Libro de guisados

Libro de guisados

Ruperto de Nola

Edición y estudio por

Dionisio Pérez

(“Post-Thebussem”)

(Con el número 32)

Madrid, 1929

Dos originales y cinco facsímiles del Nola vemos en la foto.

(Con el número 30)

Logroño, 1529

(Con el número 31)

Toledo, 1577

  

(Con el número 34)

Valencia, 1968

La dedicatoria de Camilo José Cela, se refiere a mi padre.

Cela visitó en ocasiones el  Hostal del Tinell

Libro de Guisados, manjares y potages. Logroño, 1529

(Con el número 33)

Madrid,1969

Libro de cozina. Toledo, 1525

(Con el número 35)

Madrid,1971

Libro de cozina. Logroño, 1529

(Con el número 10092)

Valencia, 1997

Libro de cozina. Logroño, 1529

30 Libro de cocina. Logroño, 1529

31 Libro de cocina. Toledo, 1577

32 Libro de guisados, Logroño, 1529. Madrid, 1929

34 Libro de guisados, manjares y potajes, Logroño, 1529. Valencia, 1968

33 Libro de cozina, Toledo, 1525. Madrid, 1969

35 Libro de cozina, Logroño, 1529. Madrid, 1971

10092 Libro de cozina, Logroño, 1529. Valencia, 1977

Suelo comentar que me gustan los libros modernos, pero, de cuando en cuando, hacemos alguna visita a los antiguos.

El Nola es, podríamos decir, un autor mítico, pues además de la edición del Libre de Coch, de 1520 y que se guarda en la Biblioteca de Cataluña, se hicieron, ya en castellano, muchas ediciones posteriores.

Relieve en madera que encargó mi padre a un carpintero artista en Barcelona para colgarlo en

 el Hostal del Tinell.

Como mis conocimientos sobre las distintas ediciones son prácticamente nulos, me limitaré a presentar la edición de Dionisio Pérez (“Post Thebussem”) que sí está considerado como experto en el tema.

Leemos en el prólogo, página XVII:

“Siguiendo el historial tipográfico del Libre del Coch se advierte que nadie sabe, en verdad, quién fue Roberto de Nola, ni importó mucho ignorarlo a los eruditos más cercanos a su época. En las portadas de las ediciones catalanas no se le nombró nunca sino mestre Rubert, y en ninguna tampoco se precisa el número  ordinal del Ferrando, rey de Nápoles, a quien sirviera de cocinero, cuando se habían sucedido en aquel período tres monarcas del mismo nombre. Sin duda alguna recogió de la tradición Nicolás Antonio su aseveración de que el cocinero Ruperto había servido al rey Alfonso V de Aragón, aunque no muy seguro de ello, pudiendo haber sido cocinero de su sobrino, que reinó también en Nápoles. No ha advertido este indicio y no ha estudiado la calidad aragonesa de la mayor parte de la cocina que Nola preceptúa, el perspicaz librero barcelonés Antoni Palau, que como acontecía con Pedro Vindel en Madrid, no bastante alabado, sabe de libros y de escritores antiguos más que muchos considerados sabihondos eruditos. Ha sido Palau el primero que en Barcelona ha advertido que era preciso pasar por tamiz la personalidad del mestre Rubert. He aquí lo que Palau ha escrito en su Manual del Librero: “Falta saber si Roberto de Nola nació en Cataluña o en la población del reino de Nápoles que ostenta su apellido. Pudiera ser que naciera en Italia de padres catalanes y entonces no sería imposible que él mismo escribiese el libro en su lengua madre. Pero si sus padres eran extranjeros y redactó el manuscrito en italiano, cabe suponer que algún literato de la Corte de Aragón en Nápoles, lo pondría en la lengua que hablaban, no sólo los reyes aragoneses, sino cuantos se relacionaban con su Corte. Todo hace presumir que la edición príncipe es incunable y apareció en lengua catalana.”

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Copio una receta, para hacernos una idea:

TOÑINA EN PAN O ATUN

La toñina o atún quiere ser fresco y cortarla a ruedas redondas delgadas de tres dedos; y después lavarla muy bien y echar sobre las ruedas pimienta y sal y gingibre y un poco de azafrán, y todo esto sea bien molido y después hacer las empanadas y echar dentro un poco de aceite y cubrirla; y vaya al horno, y si la quisieren comer fría sacarle el caldo, como dicho tengo en otros capítulos, porque el zumo no se puede conservar mucho.

Y el atún comúnmente se come de esta manera.

Como colofón, copio un comentario de Luján en su Historia de la

Gastronomía, página 81:

La cocina del maestro Robert es, naturalmente, cortesana, espléndida y en cierta manera fastuosa. Se inserta perfectamente en el sanguíneo arte de vivir típico de finales de Renacimiento italiano, de las gentilezas de una civilización que pronto había de ser malograda por franceses y españoles. La abundancia del pescado mediterráneo es un claro testimonio de la cocina de un pueblo en plena expansión mediterránea. Por otro lado, la presencia de las especias en los preparados es también muy característica del siglo XV: con el autóctono azafrán, las hierbas aromáticas y los acompañamientos perfumados. Destaca también el uso del vino, las almendras, las avellanas, los higos, el perejil, y tantos otros elementos que se conservan aún en nuestra cocina. Y finalmente, la presencia de la picada, que es la salsa más esencial de la cocina catalana. Muchísimas recetas del maestro Robert están realizadas con picada y me extraña que Dionisio Pérez no se diera cuenta de ello, ya que poseía profundos y eruditos conocimientos sobre el tema.

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