Sidra
Esencia de Asturias
Iván de la Plata
Fotografías: Pablo CMadariaga
Asturias, 2012
Libro
bilingüe, español-inglés. Nos ocupamos solamente del texto en español.
Índice
Sidra.
Qué es y sus orígenes
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En la Grecia
clásica la manzana era uno de los frutos más extendidos, conocidas son las
referencias de Aristófanes o Teócrito, mientras que en Roma nos encontramos ya
con detallados estudios sobre su cultivo y sus variedades. Es conocida la cita
del geógrafo griego Estrabón, quien en el año 297 a.C. aseguró sobre los
Astures que “zytho etiam utuntur, vini parum habent” (beben zytho, pues tienen
poco vino).
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Las primeras prensas
manuales dieron paso a las prensas de apertón, donde mediante uno o dos husos
se ejercía la presión directamente sobre la magaya. Debido al crecimiento de
los llagares las prensas pasaron a ser de viga, como la prensa de sobigañu o de
tijera y la prensa de contrapesu.
El origen de
la palabra sidra viene del griego sikera, al latín pasa como sicera
y en asturiano se empieza a pronunciar sizra y finalmente sidra.
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Asturias
está regada y crece con la sidra natural. La sidra es parte fundamental de la
tradición de la cultura del Principado; de Oviedo hasta Gijón, de Llanes a
Nava, de Villaviciosa a la Cuenca Minera o hasta Taramundi en los límites con
Galicia. Asturias bebe y suda sidra y en concejos como Villaviciosa, Nava o
Gijón la sidra se ha convertido no sólo en bebida recurrente, sino en una
costumbre tan normalizada que ha dejado de ser moda para ser artículo de
primera necesidad, necesidad para el asturiano como lo es el pan o la leche.
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Los
secretos de la sidra
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El proceso
de la elaboración de la sidra comienza con la recogida de la manzana en las pumaradas
principalmente en los meses de octubre y noviembre, aunque en los años de buena
cosecha, por lo general años impares, se inicia en septiembre para finalizar en
diciembre. Todo dependerá de las condiciones metereológicas y maduración de los frutos.
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Proceso
manual de recogida de manzana
El mayado,
pisado o prensado o triturado de la manzana se ha realizado tradicionalmente
mediante prensas de madera, aunque en la actualidad se recurre a las prensas
hidráulicas o neumáticas que hacen más sencillo el trabajo. Una vez lleno cada
lagar con manzanas mayadas, las manzanas ya trituradas, y tras unas horas de
reposo de la magaya, nombre por el que se conoce la manzana prensada,
comienza el cortado o corte del llagar, proceso que
consiste en hacer un canal facilitando así la salida del mosto de la llagarada.
El
mayado en prensa tradicionales posiblemente el proceso más duro en la
elaboración de la sidra.
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Tipos de sidra
El proceso
de sidra detallado hasta ahora es el de la Sidra Natural, la sidra que goza de
mayor popularidad en Asturias, pero existen otros tipos de nuestra bebida que
también merecen ser detallados.
Sidra dulce o del duernu. Mosto
obtenido tras exprimir la manzana, sin fermentación alguno. Se realiza tras recolectar
la manzana en octubre y se consume tradicionalmente en los magüestos, fiestas
gastronómicas populares en las que se comen castañas asadas. Esta sidra no
tiene alcohol.
Sidra natural. La
sidra por excelencia, de la que trata este libro. La bebida tradicional
obtenida a través del prensado de manzanas de sidra, en cuyo proceso está
prohibido el añadido de azúcares,
concentrados y gas carbónico. Según Ana Picinelli Lobo, del área de tecnología
de los alimentos de SERIDA, “su olor es limpio y fresco, con notas frutales o
especiadas complejas, en función de su etapa de elaboración en tonel. El sabor
es ácido y fresco, siendo muy apreciada en la sidra natural de calidad la
presencia de una moderada sensación de astringencia, denominada secante.”
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Sidra D.O.P.
Denominación de origen protegida
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La sidra con
D.O.P. es una bebida con total garantía, que pasa por un exhaustivo control de
calidad, primero por una recogida de muestras y después por análisis fijos,
químicos y organolépticos a través de los paneles de cata. Si la sidra cumple
con todos los requisitos solicitados obtendrá un certificado, que la denominará
como Sidra
de Asturias.
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El
consumo de la sidra
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La sidra natural,
aunque está pensada y elaborada para consumir en las sidrerías, también llamadas
chigres,
nombre que procede del molinete o sacacorchos con el que se descorchan las
botellas, también se toma en hogares, restaurantes, merenderos, en los propios llagares
y en todo tipo de establecimientos de restauración. La sidra natural, a
diferencia de otras bebidas, cuenta con un lugar específico para su consumo,
los chigres.
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Osoro
En la
actualidad la sidra se consume, o se debería consumir, tras ser bien escanciada.
Esa es la manera más adecuada para disfrutar de un buen palo, de un buen culete.
Pero ¿cómo se escancia la sidra? Y sobre todo, ¿por qué debe ser escanciada? Escanciar
la sidra significa echarla desde cierta altura en el vaso. El origen de este
proceso tiene lugar en la espicha, donde la sidra golpea el
vaso (antes la jarra) desde la pipa o tonel para aprovechar de la
bebida todas sus cualidades. De esta manera, la sidra se escancia en el vaso para
hacer revivir sus virtudes organolépticas, despertar el carbono endógeno y
volatizar parte del ácido acético que posee.
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Con el uso del
nomechisques se evitaron las salpicaduras y el uso del serrín en los suelos de
las sidrerías, y con los escanciadores automáticos se facilitó y expandió el
escanciado.
El uso del escanciador
automático también es habitual en los hogares asturianos y aporta comodidad y
limpieza. Este dispositivo ha facilitado también el consumo de la sidra natural
de escanciado
fuera de nuestras fronteras. En cualquier caso, es cierto que también ha
servido para lograr mejores números de distribución y venta, en algunos casos
en detrimento de los escanciadores profesionales.
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El verano no se entendería
sin sidra
Sidra El Gaitero, famosa en el mundo entero
A través de
este libro hemos querido acercarles al universo asturiano de la sidra natural,
pero consideramos que no sería justo, ni tampoco riguroso, dejar de mencionar
la relevancia de otros tipos de nuestra bebida, de otras realidades muy destacables.
La
Villa cuenta con numerosas empresas relacionadas con el sector sidrero,
pero una de las más conocidas por su tradición y dimensión es Sidra El Gaitero.
El 24 de mayo de 1890 se funda la Sociedad Regular Colectiva Valle, Ballina y
Fernández ante el notario de Villaviciosa D. Pedro Ramón de Pérez. Su razón de
ser, nada menos que la fabricación de sidra espumosa y la de todo tipo de bebidas
gaseosas, así como preparación de frutos del país para su venta y exportación.
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Sidra
y gastronomía
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La sidra
tradicional juega un papel relevante en la gastronomía asturiana, como
ingrediente en diferentes platos o como acompañamiento para distintas comidas.
La sidra natural se incluye en platos de la cocina tradicional asturiana y es
también perfecta para disfrutarla con productos de la tierra y del mar. La
sidra armoniza perfectamente con mariscos y pescados, tortillas, fritos de
pescado, tortos, jamón ibérico, productos de charcutería, arroces, así como
quesos de vaca y cabra poco curados. Asimismo, es habitual beberla con un buen
queso Cabrales o Gamonedo (del puerto o del valle). La sidra es una de las
pocas bebidas que pueden acompañar una comida desde el aperitivo hasta el
postre.
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La sidra en la cocina de hoy
Además de
presentarle los citados platos, dispuestos en el recetario clásico asturiano,
hemos querido ofrecerles la visión de alguno de los grandes cocineros del
Principado de Asturias. Ellos han querido mostrarles, con toda generosidad,
alguna de sus propuestas culinarias en las que la sidra es ingrediente
protagonista. Esperamos que sifruten de ellas.
(De las 12 que aparecen,
seleccionamos 3, para hacernos una idea)
Casa
Fermín
Manzana = Sidra
“Una bebida para compartir la amistad, la alegría y la
excelencia de la gastronomía”
Luis Alberto
Martínez Abascal
El
Corral del Indianu
Fabariques a la sidra con centollo
“El toque de magia para mi cocina”
José Antonio
Campoviejo
Koldo
Miranda
Bonito azul del Cantábrico acebichado con sidra-sour
“El producto estrella de mi casa”
Kioldo Miranda
La
Sidra y su lenguaje
La sidra se
apoya en numerosos vocablos procedentes del asturiano, de la llingua
del Principado de Asturias. En muchas ocasiones se escuchan términos curiosos,
muchos de ellos bastante extendidos, relacionados con la sidra, con su calidad,
con su producción o con su materia prima. En este capítulo les presentaremos
los principales, aunque si desean ampliar este listado y conocer al detalle la
mayoría de ellos les recomendamos leer dos fantásticas obras, El diccionario
sidrero asturiano-español, de Fernán Gonzáli Llechosa y Sidra manzana de
Asturias, de Xuan Xosé Sánchez Vicente.
(Del medio centenar de
términos, seleccionamos 3, para hacernos una idea)
Axiblatáu: La sidra
que, al abrir silba, xibla, por un exceso de dióxido de
carbono.
Machu: Se dice de la
sidra con mucha acidez y cuerpo.
Pucharra: Deshechos
que quedan en el fondo de los toneles de sidra. También se dice que es puxarra
a la sidra de mala calidad.
De
chigres por Asturias
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Ya saben que
si quieren disfrutar de la mejor sidra deben probar y probar, visitar bares,
restaurantes y llagares. No hay mejor forma que acercarse a nuestra bebida que
zambullirse de lleno en su mundo, eso sí, sin excesos. Recuerden que la sidra natural
tiene poco alcohol, pero tiene, por eso es recomendable acompañarla de uno o varios
bocados.
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