Las verduras de muchas maneras

Las verduras de muchas maneras

Karin Leiz

Ilustraciones: Juliet Pomés Leiz

Barcelona, 2011

Dedicatoria

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Otra de las gracias culinarias de mi madre que, aunque alemana, estaba “recriada” en España (primero Sevilla, después Barcelona), fue adoptar la cocina española sin abandonar la alemana. Fue un proceso natural, no forzado, generado por la curiosidad primero y por la admiración después hacia la cocina española que, por otra parte, le ofrecía una riqueza natural de verduras de la que en aquellos tiempos Alemania carecía. Yo, entonces muy pequeña, no alcanzaba a comprender el éxtasis de mis padres ante un plato de menestra, unas alcachofas, unos tirabeques o un frutero repleto de naranjas o de melocotones.

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Un mediodía –había ido a la compra y no sabía que hacer con todo lo adquirido-, bajé a la modesta papelería de enfrente y pedí un libro de cocina. Solo tenían uno: La Teca, de Ignasi Domènech, en catalán. Yo, por entonces, no sabía en que buenas manos había caído, pero sí me enamoré inmediatamente del insigne cocinero y de su forma espontánea y a veces caótica de explicar las fórmulas de cocina.

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A Oma, a mi madre, a Poldo, a Ignasi Domènech y a Mapie de Toulouse-Lautrec les debo y les dedico lo que he aprendido.

Introducción

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He seleccionado aquellas recetas en las que la verdura en cuestión tiene un papel fundamental o decisivo. Como el criterio de selección es este, hay, pues, recetas de todo orden: desde las que proceden de la cocina regional y tradicional (de muchos países) hasta las de corte más moderno o incluso dietético desde el punto de vista calórico. Personalmente me da pena que muchas veces las verduras se contemplen solo como una solución para las dietas bajas en calorías. Son tan ricas e interesantes que se merecen algo más. Además, defiendo la idea de que debemos comer de todo siempre que la mezcla sea equilibrada y la cantidad, razonable. El ingrediente verdura en cualquier receta contribuye precisamente a este equilibrio.

Este es, por tanto, un recetario ecléctico: ni regional, ni erudito, ni dedicado a cocinas nuevas o experimentales, ni tan siquiera especialmente “herbívoro”. Simplemente es demostrativo de la enorme variedad de aplicaciones que permiten las verduras.

Con este repertorio me gustaría, además, ganar adeptos del pelotón de los detractores de la verdura.

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Dodecálogo de las verduras

1 Comprar las verduras muy frescas. Las verduras largamente almacenadas o mustias han perdido la mayor parte de sus valores nutritivos. Pueden ser incluso nocivas, pues las hojas rasgadas, ennegrecidas o con manchas indican putrefacción y están cargadas de enzimas tóxicas.

2 Lavarlas muy bien y rápidamente en agua fría para eliminar posibles pesticidas, polvo ambiental y parásitos. ¡También el perejil y las hierbas aromáticas frescas! Se puede echar sal al agua, ya que actúa como desinfectante. Cumplen la misma función unas gotitas de lejía. Lavadas de nuevo, desparece todo sabor a lejía. ¡Prohibido dejar la verdura en remojo! Pierde sus valores nutritivos y también su sabor.

3 La nevera es la gran aliada de las verduras, la temperatura y la ausencia de luz ralentizan la pérdida de propiedades, con excepción de los tomates, que deben guardarse en lugar fresco pero no en la nevera.

4 Las verduras de hoja se guardan envueltas en bolsa de plástico  o film pero no herméticamente, para evitar que su propia humedad acelere el proceso de putrefacción.

5 No se guardan las verduras junto a frutas. Algunas frutas, en su proceso continuado de maduración, desprenden gases que perjudican a la verdura e incluso a otras frutas.

6 Cortar las verduras justo inmediatamente antes de su uso. Una vez cortadas, se acelera el proceso de pérdida de propiedades.

7 No pelar, sino cepillar ciertas hortalizas cuando son muy nuevas (zanahorias, patatas, rábanos, pepinos, calabacines, berenjenas). Gran parte de las vitaminas están bajo la piel que en esta fase es muy tiernas y, por lo tanto, comestible.

8 Hervir con poca agua y el tiempo justo. Lo mejor: cocer al vapor. Somos exactos con los tiempos de cocción de la pasta y del arroz, de la carne y el pescado. Debemos hacer lo mismo con las verduras que también tienen su punto. Son mucho más sabrosas y nutritivas si las dejamos en el límite entre crudas y cocidas.

9 Aprovechar los líquidos de cocción. Contienen los valiosos elementos nutritivos que las verduras han perdido en ella.

10 No cocer las verduras en cacharros metálicos. Estos oxidan los sabores. Una excepción: el acero inoxidable.

11 No guardar las verduras cocidas. Se oxidan y algunas incluso se vuelven tóxicas, como, por ejemplo, las espinacas.

12 Consumir las verduras lo antes posible.

Verduras y recetas

(De las 37 verduras listadas, seleccionamos 3)

Acelgas

Ajo

Alcachofa

Apio

Apionabo

Berenjena

(De las 39 recetas de berenjenas, seleccionamos una)

Berenjenas

Botánico Solanum melongena Catalán Albergínia, esbergínia Euskera Berenjena Gallego Berinxela

Alemán Eierfrucht, Aubergine Francés Aubergine Inglés Aubergine, eggplant Italiano Melanzana

Por su aspecto misterioso la berenjena parece un fruto exótico y, sin embargo, hoy en día este fruto tiene una presencia habitual en los mercados de la mayoría de los países. Asia es el lugar de procedencia de la berenjena, traída a Europa por los árabes en el siglo XIII.

Su piel tersa y brillante, de color generalmente morado intenso y oscuro -aunque también la encontramos blanca o blanca moteada de morado- envuelve una pulpa de color marfileño de consistencia esponjosa y compacta que contiene numerosas semillas blancas comestibles.

Provista de un cáliz y pedúnculo espinosos, la berenjena encierra en el fruto un sabor extremadamente delicado y suave. De hecho, su cualidad más interesante es la textura cremosa que ofrece una vez cocinada.

La forma puede ser desde ovalada y gruesa hasta la alargada y delgada. El peso oscila entre los 200 y los 600 gramos, aunque en los países asiáticos las hay mucho más pequeñas, del tamaño de un pequeño tomate redondo.

Berenjenas con anchoas a la provenzal

(Francia)

3 berenjenas 3 dientes de ajo 12 filetes de anchoa 5 cucharadas de aceite de oliva 1 ramita de albahaca sal y pimienta negra - Plato frío

Lavar y secar las berenjenas; cortarlas longitudinalmente en láminas finas. En una sartén antiadherente o bajo el gratinador del horno, asarlas sin grasa durante 2 minutos por cada lado. Disponerlas después a capas, en una fuente refractaria, cubriendo cada capa con los ajos, que se habrán cortado en finas láminas. Espolvorear con sal a medida que se va llenando el recipiente. Verter por encima el aceite y tapar con una hoja de papel de aluminio. Cocer en el horno a temperatura media durante 30 minutos. Dejar enfriar. Antes de servir, espolvorear con pimienta negra y colocar encima los filetes de anchoa y las hojas de albahaca.

Boniato

Brócoli

Calabacín

Calabaza

Cardo

Cebolla

Chirivía

Col blanca

Col lombarda

Col verde

Coles chinas

Coles de Bruselas

(De las 31 recetas de coles de Bruselas, seleccionamos una)

Coles de Bruselas

Sinónimos Repollitos, berza de Bruselas, repollito de Bruselas Botánico Brassica oleracea, var. gemmifera Catalán Cols de Brussel.les Euskera Bruselaza

Gallego Couve de Bruxelas Alemán Rosenkohl Francés Choux de Bruxelles Inglés Brussels sprouts Italiano Cavoletti di Bruxelles

Las coles de Bruselas son una variedad de col europea que pertenece a la familia de la crucíferas. Aparecen en forma de repollitos del tamaño aproximado de una nuez que crecen a lo largo del tronco de la planta instalados en las axilas de las hojas de la planta, la cual puede llegar a alcanzar más de medio metro de altura.

El sabor de estas coles diminutas tiene componentes amargos que contrastan con una notable tendencia entre dulzona y almendrada muy agradable e intensa.

Su llamativo color verde puede ser más o menos oscuro, pero siempre es rotundo. Cocinadas adecuadamente, el color de las coles de Bruselas incluso se aviva dando al guiso un aspecto muy apetitoso.

Estos repollitos son una verdura claramente de invierno y se cultivan principalmente en los países fríos. Su nombre proviene del hecho de que a principios del siglo XIX esta variedad de coles se cultivaba en Bélgica y desde allí se fue extendiendo a los países vecinos.

Gratín al modo de Bruselas

Al horno

800 g de coles de Bruselas 100 g de gruyer rallado 10 g de mantequilla 125 ml de leche 500 ml de agua sal y pimienta negra

Hervir de 8 a 10 minutos las coles limpias en el agua indicada con sal. Escurrirlas una vez estén tiernas. Untar una fuente refractaria con mantequilla; disponer las coles en ella y verter la leche caliente, la justa para que empape las coles. Rociar con pimienta negra y espolvorear con el queso rallado. Gratinar en el horno hasta que el queso se haya dorado.

Coliflor

Endibia

Escarola

Espárragos

Espinacas

Guisantes

Habas

Hinojo

Judías verdes

Lechuga

Nabos

Patata

Pepino

Pimientos

Puerros

(De las 52 recetas de puerros, seleccionamos una)

Puerros

Sinónimos Ajo Puerro Botánico Allium ampeloprasum, var. porrum Catalán Porro Euskera Porruak

Gallego Porro Alemán Lauch, Porree Francés Poireau Inglés Leek Italiano Porro

El puerro es una hortaliza botánicamente situada entre la cebolla y el ajo.

Parece ser que jamás se ha conocido en estado salvaje y se supone que es una variedad cultivada a partir del ajo oriental, que no desarrolla ni bulbo ni dientes.

Físicamente presenta un parecido con la cebolla joven, pero de hecho, ambas hortalizas son bastante distintas. Mientras las hojas de la cebolleta son sueltas y tubulares, las del puerro son planas y superpuestas de forma compacta formando un tronco muy blanco y firme. Sus hojas son jugosas y tersas mientras las exteriores son blancas, las hojas interiores son verdes, a veces de un verde azulado.

El sabor de puerro es mucho más fino que el de la cebolla, así como su tacto o textura, que son delicadísimos. La parte blanca del puerro sabe dulce y perfumada, mientras que en las hojas el sabor es más penetrante, incluso un punto picante. Esta es la razón por la que conviene tanto a los caldos.

Fritura de puerros

Como guarnición

4 puerros gruesos 1 huevo 1 cucharada de perejil picado 2-3 cucharadas colmadas de harina el zumo de 1/2 limón aceite sal y pimienta negra molida - Para pescados y carnes a la plancha

Limpiar los puerros y reservar su parte verde para otros usos. Cortar la parte blanca en rodajas finas. Darles un hervor de 2 minutos en agua con sal. Escurrir muy bien y pasarlos a un plato hondo para macerarlos durante 1 hora con dos cucharadas de aceite, la sal, la pimienta, el perejil picado y el zumo de limón. Preparar mientras tanto una masa semiespesa con la harina, el huevo, sal y una cucharada de aceite. Dejar reposar hasta que haya transcurrido la hora de maceración de los puerros. En este punto, incorporar los puerros a la masa. Calentar una buena cantidad de aceite en una sartén honda. Alcanzada la temperatura para fritura, echar cucharaditas de la masa con puerros y dejar que se doren. Conviene no echar demasiadas porciones a la vez para evitar que el aceite baje de temperatura. Conforme se van haciendo los buñuelos, colocarlos unos instantes sobre papel absorbente antes de pasarlos a la fuente de servicio.

Rábanos

Remolacha

Tomate

Zanahoria

Índice de recetas