Historia
de la Alimentación
Jean-Louis Flandrin y
Massimo Montanari
Asturias, 2004
Foto de histoireparis8.canalblog
febrero de
1979, en un curso sobre alimentación medieval y moderna.
Foto de wikipedia
Noviembre
de 2008
(De la
solapa de la cubierta)
Esta obra, en la que han participado unos cincuenta historiadores, se realizó bajo la dirección de Jean-Louis Flandrin, cofundador de la
revista internacional Food & Foodways
y catedrático emérito de la
Universidad de París VIII-Vincennes, y de Massimo Montanari, catedrático de la Universidad de Bolonia
y especialista en alimentación de la Edad
Media.
Índice
Introducción
…
Rompiendo con la historia legendaria de los alimentos y la
gastronomía, este libro presenta los logros de las investigaciones de los
últimos treinta años. Dado que muchos mitos gastronómicos sólo han podido
surgir a causa de la ignorancia en la que se estaba en períodos anteriores a
aquellos en los que se situaba una innovación, hemos optado por iniciar esta
historia en los albores de la humanidad y llevarla hasta nuestros días. Por
otra parte, hemos pedido a los colaboradores responsables de los períodos más
recientes que integren en su visión histórica de la alimentación la aportación
de los historiadores de las épocas más antiguas.
…
También hemos intentado salir del marco nacional en el que se
han constituido la mayoría de las mitologías gastronómicas y situar esta nueva
historia en un marco europeo. En primer lugar, contando con historiadores
nativos de diversos países que han contribuido al progreso de la investigación
en el ámbito de la alimentación; luego, pidiéndoles que mirasen más allá de las
fronteras de sus países y que abordasen su tema, en la medida de lo posible, a
escala europea. Aun hoy, esto no es nada
fácil.
…
Prehistoria y primeras civilizaciones
|
La
humanización de las conductas alimentarias.
…
En el paleolítico superior, en todo caso, apareció una
organización socioeconómica que agrupaba a varias familias para cazar manadas
enteras de grandes animales mediante trampas. Esto implicó necesariamente
distribución de la carne entre las familias participantes en la caza, sin duda
un reparto de tareas; en algunos momentos al menos, por ejemplo tras la caza,
es posible que estas familias se hayan reunido en grandes festines para
consumir juntos una parte de la carne recién sacrificada. Remontémonos aún más
lejos, unos quinientos mil años a. de C., cuando el hombre empezó a utilizar a
diario el fuego para cocer los alimentos: la preparación de los alimentos en un
fuego colectivo favorecía su consumo en común y, por lo tanto, la función
social de la comida y el desarrollo de la convivialidad.
Es decir, ¿no había ni comida tomada en común ni lazo alguno
entre los individuos antes de la aparición de la cocina? Lo dudamos. A riesgo
de caer en un antropomorfismo trasnochado, podemos percibir en la comida de los
propios animales salvajes un placer al comerla
juntos, una cierta complicidad entre los que comen, complicidad que se acomoda
a una evidente jerarquía de precedencia y a una especie de etiqueta adaptada a
su sociedad –cosa que en vano buscaríamos en el comportamiento de los herbívoros-.
¿Habrá sido, pues, la carne recién cazada, incluso antes de la aparición del
hombre, la que habría instituido el festín?
I. Las
estrategias alimentarias en los tiempos prehistóricos.
II.La
función social del banquete en las primeras civilizaciones.
…
A un nivel menos solemne, se conoce la afición por los
establecimientos en los que se puede comer –y sobre todo beber- en compañía. Lo
que traducimos como “taberna” existe en cada aldea mesopotámica al menos desde
el segundo milenio. Las frecuentan la gente de paso que busca cobijo, y también
los habitantes del lugar. La sociedad que allí se reúne es sobre todo
masculina, pero con frecuencia es regentada por mujeres; la más famosa de las
“tabernas” es Siduri, que aparece en la Epopeya de Gilgamesh: su establecimiento marca
el límite simbólico del mundo civilizado, más allá del cual Gilgamesh entra en
un mundo desconocido, más o menos mítico.
…
III.
Alimentos y bebidas del antiguo Egipto.
…
Las generosas aguas del Nilo alimentaban a ricos y pobres. Las
numerosas escenas de pesca representadas en las tumbas a partir del Alto
Imperio muestran gran variedad de peces como el mújol, la tilapia, peces gato, carpas, barbos y anguilas. Estos alimentos,
lejos de reservarse a las clases inferiores, se destinaban también a la corte,
y los nobles pescaban con caña en los lagos y estanques de sus villas. Además
el pescado salado y seco completaba la ración de los soldados. También sabemos
que con las huevas de mújol, que periódicamente remontaban los canales del
Nilo, los egipcios preparaban una especie de mojama.
…
IV. Las
razones de la Biblia :
reglas alimenticias hebreas.
V.
Fenicios y cartagineses.
El mundo clásico
|
Sistemas
alimentarios y modelos de civilización.
VI. La
carne y sus ritos.
VII.
Ciudades y campos en Grecia.
VIII. La
comidas griegas, un ritual cívico.
IX. La
cultura del symposion.
X. La
alimentación de los etruscos.
XI.
Gramática de la alimentación y de las comidas romanas.
…
El menú de una cena se
compone de tres servicios que asocian placer y restauración. Comienza por la gustatio, cuyos alimentos emblemáticos
son los huevos y las aceitunas, acompañados de pan y de vino con miel. El papel
de estos entremeses podría muy bien ser el de calmar el hambre de los
comensales, pues el verbo gustare
significa "comer un trozo" y nos remite al prandium. Sólo después, comerán por placer. Sin embargo, una gustatio más sofisticada también ofrece
pequeñas "carnes", ostras, mariscos de concha, lirones y tordos.
Luego viene la cena propiamente
dicha, organizada en torno a una carne sacrificial (caro). En los banquetes más ricos suele consistir en trozos
especiales de un cerdo o de una cerda cebada -tetillas, vulva u otras partes,
pues hay unas cuantas decenas- a los que se añaden caza de pelo y de pluma, y
pescados en salsa o en conserva. La cena se termina con los secundae mensae (o segundo servicio),
cuyos alimentos consisten en frutas (pomum). Frescas o no -nueces, higos secos,
uvas en conserva- estas frutas son los alimentos más civilizados del banquete,
y los más dulces. También pueden servirse de nuevo ostras, mariscos de concha,
pájaros pequeños y otras golosinas animales, para concluir el festín, con buena
cantidad de vino.
...
XII. El
haba y la morena: jerarquías sociales de los alimentos en Roma.
XIII. Las
razones de la política: abastecimiento de alimentos y consenso político en la Antigüedad.
XIV.
Alimentación y medicina en el mundo antiguo.
XV. La
alimentación de los otros.
…
El rey etíope manifiesta sorpresa y repugnancia al saber que la
base de la alimentación de los persas es el pan de trigo candeal, siendo así
que los etíopes no se alimentan más que de leche y de carne hervida. Cuando se
le explica que para cultivar el trigo hay que fertilizar las tierras con abonos
animales, el rey africano concluye que los "comedores de pan" no son
en realidad más que "comedores de excrementos".
...
De
|
Romanos,
bárbaros y cristianos: el amanecer de la cultura alimentaria europea.
XVI.
Estructuras de producción y sistemas alimentarios.
XVII.
Campesinos, guerreros y clérigos: imagen de la sociedad y estilos de
alimentación.
XVIII.
Comer obliga: comidas, banquetes y fiestas.
Los occidentales y los otros
|
Modelos
alimentarios e identidades culturales.
XIX. Los
cristianos de Oriente: normas y realidades alimentarias en el mundo bizantino.
XX. La
cocina árabe y su aportación a la cocina europea.
…
La influencia árabe se ejerce entre los siglos XIII y XV, y a
partir de éste último se debilita, sin desaparecer del todo. Nuevos exotismos
atraen a los europeos y el mundo se transforma. Los turcos, que dominan el
Oriente Medio, introducen allí sus costumbres. El papel de intermediarios que
habían desempeñado los países musulmanes deja de existir. Llegan de América
novedades que también se integran en los países musulmanes -el tomate, el
pimiento, la patata, el maíz, nuevas especies de judías- y la alimentación se
modifica considerablemente.
...
XXI. La
alimentación judía en el Occidente medieval.
Plena y baja Edad Media (siglos XI-XV)
|
Hacia un
nuevo equilibrio alimentario
XXII.
Sociedad feudal y alimentación (siglos XII y XIII)
XXIII.
Autoconsumo y mercado: la alimentación rural y urbana en la baja Edad Media.
XXIV. Los
oficios de la alimentación.
XXV. Los
inicios de la hostelería en Europa.
XXVI. La
cocina medieval (siglos
XVI y XV).
…
Las obras literarias casi nunca detallan la composición de las
comidas o platos. El haber recurrido exclusivamente a ellas ha dado lugar a
descripciones anecdóticas sobre la alimentación medieval que no tienen en
cuenta su representatividad. Si bien las canciones de gesta y las novelas
cortesanas se muestran bastante avaras a la hora de ofrecer referencias sobre
este asunto, la vena realista que se consolida a partir de finales del siglo
XII -sobre todo en el círculo de letrados que se formó en la corte de los
Plantagenet- permite que figuren los temas culinarios. En sus Imagines historiarum, Raoul Diceto cuenta cómo se
prepara en el Poitou, con ajo, pimienta y agraz, una salsa para acompañar la
carne de buey. Pero es la literatura satírica y cómica la que ofrece más
precisiones. Así, en el siglo XIII, Raoul de Houdenc, describiendo las penas
del infierno, hace un auténtico catálogo de suculentas preparaciones: los
"campeones" vencidos se preparan al ajillo; las viejas
"putas", en salsa verde; mientras que los "mojes negros" se
hacen "a la cretonné" (1), y las lenguas de los "falsos
pleitistas" se fríen en mantequilla.
(1) Con miga de pan remojada en leche con azafrán y jengibre y yemas de huevo. (N.
de la T.)
...
El gusto por la acidez parece muy generalizado en Francia. El
manuscrito más antiguo del Viandier hace
referencia a un elemento ácido en más del 70 % de sus recetas. La combinación
entre uno de esos elementos y las especias se encuentra en más de la mitad de
las preparaciones de la misma recopilación, definiendo así un gusto típicamente
francés por lo picante y lo "penetrante", tanto más intenso cuando
que el vinagre, y sobre todo el agraz -el más ácido de los ácidos- quedan
relegados por la especia preferida de los franceses (el acre jengibre). Tanto
en Inglaterra como en Italia la acidez, menos apreciada, casi siempre está
equilibrada con sustancias edulcorantes, en una tendencia por lo agridulce.
XXVII.
Alimentación y clases sociales a finales de la
Edad Media
XXVIII.
Condimentación, cocina y dietética durante los siglos XIV, XV y XVI.
XXIX.
“Guarda no sii vilan”. La buenas maneras en la mesa.
XXX. Del
fuego a la mesa: arqueología del equipamiento de cocina y mesa a finales de la
Edad Media.
XXXI.
Festín de imágenes y “entremeses” ilustrados.
De la cristiandad occidental a
|
Los
tiempos modernos.
XXXII.
Crecer sin saber por qué: estructuras de producción, demografía y raciones
alimentarias.
XXXIII.
La alimentación campesina en una economía de subsistencia.
...
No solo los alsacianos comían choucroute como todo el mundo en
Europa central y oriental, sino que su schoucroute, dependiendo de las hierbas
aromáticas que pusieran en el tonel, no se parecían en absoluto a otro
elaborado en otra parte. Además, el plato fuerte que confeccionaban, en los
siglos XVIII y XIX, con el choucroute, acompañado con tocino, salchichas,
etcétera, y después con patatas, acabó siendo una verdadera especialidad
regional. Otra especialidad alsaciana muy característica, el schnitz, se preparaba con tocino, como
afirma el doctor Maugue, o con jamón, como dice Arthur Young.
La sopa que los campesinos de la región de Thueyts comían con
castañas, en lugar de mojar rebanadas de pan, no se encontraba en el resto de
Francia.
XXXIV.
Bebidas coloniales y auge del azúcar.
XXXV.
Imprimir la cocina: los libros de cocina en Francia entre los siglos XV y XIX.
PRIMERAS EDICIONES DE LIBROS DE COCINA (1480-1800)
XXXVI.
Opciones alimentarias y arte culinario (siglos XVI-XVIII)
XXXVII.
De la dietética a la gastronomía, o la liberación de la gula.
XXXVIII.
Imágenes de la comida en el arte moderno.
La época contemporánea (siglos XIX-XX)
|
Los
siglos XIX y XX.
XXXIX.
Transformaciones del consumo alimentario.
XL. La
invasión de los productos de ultramar.
XLI.
Nacimiento y expansión de los restaurantes
...
Hacia 1765, un tal Boulanger, apodado Champ d'oiseaux o Chantoiseau,
abre una tienda cerca del Louvre (calle des Poulies o calle Baillea según los
autores), donde sirven restaurants, unos reconforantes
consomés o caldos a base de carne para restaurar las fuerzas. Desde finales de
la Edad Media, la palabra restaurante
evoca aquellos potentes caldos en los que se mezclan aves, carne de vacuno,
varias raíces, cebolla, hierbas y, según las recetas, especias, azúcar candi,
pan tostado o cebada, manteca, y productos tan insólitos en apariencia como
pétalos de rosa secos, uvas de Damasco, ámbar, etcétera. Para atraer a los
clientes, Boulanger había escrito en la fachada la siguiente sentencia
evangélica: "Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego vos
restaurabo". Y no se limitaba a servir caldo, sino que también preparaba
manos de cordero con salsa blanca, quebrando el monopolio del gremio de comidas
preparadas.
...
XLII. La
industria alimentaria y las nuevas técnicas de conservación.
XLIII. El
sabor de la conserva.
XLIV.
Alimentación y salud.
XLV. La
emergencia de las cocinas regionales.
...
Hay que esperar a los años 1920 y el turismo automóvil que,
gracias al descubrimiento de nuevas rutas, posibilita la explotación del
espacio local, para que las cocinas regionales encuentren un sentido dentro de
lo que se ha convertido en una "economía turística" destinada a tener
un gran futuro. La empresa Michelín, que lanza en 1901 la fórmula de la Guide Michelin pour les chauffeurs et les
vélocipédistes, es consciente del extraordinario alcance de la revolución
tecnológica automóvil justamente cuando, con la elevación general del nivel de
vida, crece la demanda social de productos de ocio. Presentada en forma de un
diccionario de municipios que indica someramente puntos de venta Michelín,
garajes y también curiosidades, itinerarios, hoteles y restaurantes donde
detenerse, la Guía Michelin está ligada a un nuevo modo de descubrimiento y de
consumo del territorio que, con el tiempo, favorecerá el desarrollo de la
industria hostelera. Sin embargo, también en esto tendrá que esperar a la
edición de 1920 para encontrar las primeras recomendaciones gastronómicas
"pasteles calientes, cangrejos de río, truchas" en Belley o
"cassoulet en Castelnaudary.
...
XLVI.
Dietética frente a gastronomía: tradiciones culinarias, sanidad y salud en los
modelos de vida americanos.
XLVII. La
“macdonalización” de las costumbres.
Conclusión.
Hoy y mañana.
Índice de
alimentos.
Índice
general.
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