Guía de los Mejores Quesos
de España
Madrid, 2006
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PRÓLOGO
Se describen unas 150
variedades de todo el país y creo que aún se podrían poner alguna más.
Hemos intentado hacerla más amena y 0más "visual" y espero que pueda
ser un libro de referencia y consulta dentro del sector lácteo, de la restauración
y de la gastronomía.
...
EL QUESO, SU ORIGEN, SU HISTORIA
El hombre del neolítico conservaba su
leche en pellejos de animales, recipientes de cerámica o de madera, por lo cual, no es
difícil creer que la leche, sobretodo en períodos cálidos, fermentara con
rapidez y se cortara. El siguiente paso fue conseguir extraer el suero para
obtener un producto más concentrado y de mejor conservación.
...
Las dos culturas más importantes de la antigüedad ya conocían la
técnica de coagular la leche con cuajos vegetales (leche de higuera, flor de la
alcachofa, acedera, etc.) y también con el estómago de los jóvenes rumiantes.
En la antigua Grecia se comía mezclado con harina, miel, aceite, pasas y
almendras y existen recetas antiguas de platos y postres a base de queso, muy
apreciados. El historiador griego Herodoto ya describe la manera de elaborar
mantequilla y leche fermentada. Los romanos lo incluían en su dieta
condimentándolo con hierbas aromáticas, especias y frutos secos (tomillo,
pimienta, piñones).
...
LA HISTORIA DEL QUESO EN ESPAÑA
EL ARTE DE LA ELABORACIÓN
La
materia prima: La leche
El
cuajo
Los
fermentos
Otros
aditivos
Las
pautas de fabricación
El
afinado
Principales
tipos de queso: Parámetros de fabricación
¿Leche
cruda o pasteurizada?
Cuadro
comparativo
Bodegón
quesos de vaca (D.O.P. Tetilla, D.O.P. Queso
Cebreiro, D.O.P. Queso de Cantabria; Tradicional Garmillas). En la cornisa
cantábrica encontramos la mayoría de los queso de vaca.
QUESOS DE ESPAÑA
Quesos con D.O.P.
e I.G.P.
De los 81 quesos censados
como tradicionales por el MAPA en el año 1990 existen actualmente 24 con
Denominación de Origen o Indicación Geográfica Protegida.
|
Cabrales
Arzúa Ulloa
Cebreiro
Gamoneu
Idiazábal
Mahón-Menorca
Picón Bejes-Tresviso
Queso de Cantabria
Queso de la Serena
Queso de L'Alt d'Urgell
Queso de Murcia
|
Queso de Murcia al Vino
Queso de Valdeón
Queso Ibores
Queso Majorero
Queso Manchego
Queso Palmero
Queso Tetilla
Queso Zamorano
Quesucos de Liébana
Roncal
San Simón da Costa
Torta del Casar
|
Bodegón
quesos de oveja D.O.P. Manchego; D.O.P. Zamorano, Tradicional Castellano. En la
meseta norte, los queso zamoranos y castellanos. En la meseta sur, el manchego,
ha dado fama mundial a nuestro queso.
Quesos tradicionales
El análisis de los quesos tradicionales que detallamos a
continuación se
basa en el Inventario Español de Productos Tradicionales, editado en 1996 por
el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y donde están descritas 96 variedades de las que 24 ya gozan de
D.O.
Gaztazarra
(País Vasco)
Mató
(Cataluña)
Quesailla
(Extremadura)
Queso
Ahumado de Pría (Asturias)
Queso
Camerano (La Rioja)
Queso
Castellano (Castilla y León)
Queso de
Acehúche (Extremadura)
Queso de
Alhama de Granada (Andalucía)
Queso de
Alicante (Comunidad Valenciana)
Queso
Ansó-Hecho (Aragón)
Queso
Aracena (Andalucía)
Queso de
Babia y Laciana (Castilla y León)
Queso de
Benasque (Aragón)
Queso de Buelles (Asturias)
Queso de Buelles (Asturias)
Queso de
Burgos (Castilla y León)
Queso de
Cáceres (Extremadura)
Queso de
Campoo Los Valles (Cantabria)
Queso de
Campo Real (Madrid)
Queso de
Cassoleta (Comunidad Valenciana)
Queso de
Castilblanco (Extremadura)
Queso de
Cóbreces (Cantabria)
Queso de
Conejero (Canarias)
Queso de
Gata-Hurdes (Extremadura)
Queso de Gran Canaria
(Canarias)
Queso de
Grazalema (Andalucía)
Queso de
León (Castilla y León)
Queso de
Montsec (Cataluña)
Queso de
la Bureba (Catilla y León)
Queso de
la Calahorra (Andalucía)
Queso de
la Gomera (Canarias)
Queso de
la Mesta (Península)
Queso de
la Nucía (Comunidad Valenciana)
Queso de
la Peral (Asturias)
Queso de
La Serranía de Ronda (Andalucía)
Queso de
La Sierra de Albarracín (Aragón)
Queso de
La Sierra del Guadarrama (Madrid)
Queso de La Vera (Extremadura)
Queso de
las Alpujarras (Andalucía)
Queso de
las Garmillas (Cantabria)
Queso de
las Sierras del Sur (Extremadura)
Queso de
los Beyos (Asturias)
Queso de
los Montes de San Benito (Andalucía)
Queso de
los Pedroches (Andalucía)
Queso de
Málaga (Andalucía)
Queso de
Oropesa (Castilla-La Mancha)
Queso de
Oscos (Asturias)
Queso de
Pata de Mulo (Castilla y León)
Queso de
Peñamellera (Asturias)
Queso de
Pido (Cantabria)
Queso de
Porrúa (Asturias)
Queso de
Servilleta (Comunidad Valenciana)
Queso de
Sierra Morena (Andalucía)
Queso de
Tenerife (Canarias)
Queso de
Teruel (Aragón)
Queso del
Tiétar (Castilla-La Mancha)
Queso de
Tronchón (Aragón-Comunidad Valenciana)
Queso de
Tupí (Cataluña)
Queso de
Urbiés (Asturias)
Queso del
Valle de Alcudia (Castilla-La Mancha)
Queso de
Vidiago (Asturias)
Queso de
Villalón (Castilla y León)
Queso
Fresco de Cádiz (Andalucía)
Queso
Flor de Guía (Canarias)
Queso
Garrotxa (Cataluña)
Queso
Genestoso (Asturias)
Queso
Herrero (Canarias)
Queso
Hispánico (Península)
Queso
Ibérico (Península)
Queso
Mallorquín (Baleares)
Queso
Serrat (Cataluña)
Queso Valdesano (Asturias)
La España seca y montañosa es el marco ideal
para los quesos de cabra.
Nuevos quesos artesanos
Asturias
y Cataluña son las dos Comunidades donde más quesos nuevos se han creado, casi siempre
por jóvenes (neorrurales) que no tenían nada que ver con el mundo rural pero
que apostaron por ello como una nueva forma de vida.
Los quesos que se describen son conocidos principalmente en su
comarca de origen aunque muchos han traspasado las fronteras de sus respectivas
regiones y se pueden encontrar en comercios especializados de alimentación.
Baridá
(Cataluña)
Blau
D'Osona (Cataluña)
Drap
(Cataluña)
Flor de
Tauste (Aragón)
Freixneda
de Cabra (Aragón)
Monte
Enebro (Castilla y León)
Queso Ácido
en Aceite (Cat./And.)
Queso
d'Atura (Cataluña)
Queso de
Benabarre (Aragón)
Queso de
Borredá (Cataluña)
Queso de
Cabuérniga (Cantabria)
Queso de
Cabra de los Arribes (Castilla y León)
Queso del
Mar Menor (Murcia)
Queso del
Valle de Narcea (Asturias)
Queso de
Los Arribes de Salamanca (Castilla y León)
Queso de
Ossera (Cataluña)
Queso La
Peña (Asturias)
Queso de
Oveja al Romero (Castilla-La Mancha, Castilla y León)
Rulo de
Cabra (Varios)
Queso de
La Sierra de Cazorla (Andalucía)
Queso de
La Sierra de Espadán (Valencia)
Queso de
La Sierra de Guara (Aragón)
Queso de
Tábara (Castilla y León)
Queso de
Taramundi (Asturias)
Queso de Ovín (Asturias)
Queso de Ovín (Asturias)
Queso
Varé (Asturias)
Quesuco
de Guriezo (Cantabria)
Torta de
Cabra Extremeña (Extremadura)
Torta de
los Barros (Extremadura)
Torta de
los Montes de Toledo (Castilla-La Mancha)
Tou dels Til.lers (Cataluña)
Algunas Denominaciones de Orígen (Idiazabal,
Roncal, La Serena, Palmero, Cabrales, Torta del Casar) sólo admiten quesos a
partir de leche cruda. Igualmente, en muchos quesos franceses con Denominación
de Origen, la legislación prevé que sean elaborados a partir de leche cruda.
Quesos ecológicos
...
Los quesos ecológicos son el máximo exponente de la preservación
del territorio y la garantía máxima de calidad pues no llevan ningún tipo de
aditivo químico sintético, las cortezas no están tratadas y suponen la
expresión del sabor en toda su plenitud con multitud de aromas y matices.
QUESOS DE VACA
ALDABA
ZAHAR VACA (País Vasco)
ALGENDARET
NOU (Isla de Menorca)
AROMAS
DOS MONTES (Galicia)
ARQUEIXAL
(Galicia)
|
LETUR
VACA (Castilla-La Mancha)
MAS
CLAPEROL (Cataluña)
QUESO
OVÍN (Asturias)
QUESO
VARÉ (Asturias)
|
QUESOS DE CABRA
ALDABA
ZAHAR CABRA (País Vasco)
CATÍ
ECOLÓGICO (Castellón)
DON
DIONISIO (Canarias-Isla de La Palma)
ECO CERRÓN
(Castilla-La Mancha)
LA AULAGA
(La Rioja)
|
LETUR
CABRA (Castilla-La Mancha)
SUJARIA
(Andalucía)
SUERTE
AMPANERA (Madrid)
MONTE
ROBLEDO (Andalucía)
|
QUESOS DE OVEJA
Quesos de oveja
ecológicos
FUENTILLEZGOS
(Castilla-La Mancha)
LA FAYA
(Castilla y León)
IBAÑETA
(Navarra)
|
IBAR
ARDIGAZTA (Navarra)
PIKUNIETA
(País Vasco)
|
Otras Denominaciones como Queso de Murcia al
Vino, Azul de Valdeón, Afuega'l Pitu, L'Alt d'Urgell i la Cerdanya, Queso de
Cantabria, etc. admiten que sus quesos sean elaborados con leche pasteurizada.
...
El queso es un producto complejo para evaluar sensorialmente y
presenta ciertas particularidades específicas pues, a diferencia de otros
productos líquidos, en el queso es necesaria la masticación e insalivación para
"liberar" los aromas y sabores resultantes de la fermentación
producida por los microorganismos presentes en la leche y el queso.
...
El
análisis sensorial
El
conjunto olfato gustativo
Ficha
descriptiva
La
cata-concuso
Las Denominaciones de Origen que admiten los
dos tipos suelen añadir la palabra "artesano" a los elaborados con
leche cruda. Los que no llevan esa palabra son los de tipo industrial y
fabricados con leche pasteurizada.
ALGUNAS INDICACIONES PRÁCTICAS
Cómo
reconocer los mejores
Una buena elección a la hora de comprar un queso pasa por
conocer sus características más representativas: cómo debe ser la corteza, de
que color tiene que ser el interior, si debe poseer ojos o no, si estos deben
ser grandes o pequeños, qué aromas y sabores son los predominantes, etc.
...
Épocas
favorables de consumo
Quesos
defectuosos
Su
conservación y cuidados
GASTRONOMÍA DEL QUESO
El
corte del queso
...
Es preciso tener en cuenta la presente regla: cada trozo debe
llevar una parte del talón o corteza y del centro o corazón. Esto es debido a
que el gusto del queso no es uniforme en toda su superficie, sobre todo en los
quesos azules y aquellos con mohos en superficie. En estos quesos, la parte
próxima a la corteza es más cremosa y menos ácida, es decir, tiene mejor sabor.
...
La
presentación
La
degustación
El queso hay que consumirlo a una temperatura que oscila entre
18ºC y 25ºC dependiendo de la variedad.
Los quesos semiblandos
(tipo Rulo de Cabra, Tou dels Til.lers, Arzúa-Ulloa, Vidiago, Garmillas) se
pueden degustar entre los 18 y 20ºC. Deben sacarse del frigorífico unas 2 horas antes.
Los quesos azules
siguen las mismas pautas que los anteriores. Los quesos de pasta prensada
(Manchego, Ibores, Zamorano, Mahón-Menorca) entre los 22-24ºC. Hay que
atemperarlos de 4 a 6 horas antes.
Las tortas se deben degustar a una temperatura
más bien alta, de 24 a 25ºC, para que la crema se desarrolle mejor y el sabor
amargo se minimice. Es preciso tenerlas de 12
a 24 horas a temperatura ambiente para que el interior se ablande lo suficiente.
...
Los
acompañantes
Las
armonías
...
En general, los vinos blancos armonizan mejor con los quesos que
los tintos. No resaltan tanto los taninos y suelen ser más delicados en boca,
aunque existen tintos muy elegantes y equilibrados, sobre todo los de nuevo
cuño. Combinar vinos y quesos de la misma región supone frecuentemente un
acierto pues el territorio y la cultura gastronómica común a ambos contribuye a
que los sabores se complementen.
...
El
queso en la cocina
...
Es importante saber que los quesos secos y poco grasos no funden
bien, produciéndose la separación de la grasa y tomando una apariencia de malla
gomosa.
Los mejores para cocinar son los que tienen una textura
elástica y flexible y de buen contenido
graso. El calentamiento debe ser suave, constante y debe realizarse en poco
espacio de tiempo para que las grasas no fundan y no se pierdan los sabores.
El
reciclado
PARA LOS AMANTES DEL QUESO
Premios
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