Recetas con Historia

Recetas con Historia

Ángeles Díaz Simón

Procedencia y créditos de las ilustraciones y fotografías: Shutterstock,  Album, Age Fotostock e Istockphoto

Fotografías de las recetas: Cristina Rivarola

Barcelona, 2011 

Índice

Comiendo con el faraón

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Esta obra de Ángeles Díaz Simón tiene esas consecuencias. Es tan sugerente como insólita. Algo único: un tratado histórico y, al mismo tiempo, un libro de cocina. A lo largo de sus páginas, los lectores podrán hacer un recorrido por muchas de las cosas que han ocurrido en los últimos seis mil años en torno a los alimentos, al arte de prepararlos y ese espacio de sociabilidad, tan humano y tan rico, que son las comidas, desde las tabernas mesopotámicas o egipcias, ruidosas y sucias, hasta las de las exquisitas mesas adornadas con toda clase de objetos de lujo de los palacios europeos del siglo XVIII.

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Ángeles Caso

De paso por el cielo

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Desde las tabernas de Babilonia del segundo milenio a. de C., donde la primera taberna, Siduri, nos deleita con unos dulces de extraordinaria juntura, a la vez que, con su discurso al legendario héroe Gilgamesh, pone de manifiesto el conocimiento de la naturaleza humana que puede adquirirse en una taberna. También sabremos de unas galletas confeccionadas con chufas y miel, cuya receta encontramos en la tumba tebana Rekmire y consideradas tan exquisitas para los egipcios que las reservaban a los dioses.

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Ángeles Díaz Simón

MESOPOTAMIA

El alimento de los dioses

"A mi pequeño, que come solo pastas de harina, dadle pastas de harina. Dadle el pan hecho para él y dadle mi pan especial de Ekur."

Inscripción del templo de Enlil, dios del cielo, el viento y las tempestades en Nippur

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Dedicado al rey de los dioses, Enlil, el Ekur constituía la estructura central de la ciudad, y los sacerdotes empezaban a manifestarse como los dirigentes no solo del culto, sino también de la economía y la Administración.

Es aquí donde aparece la enternecedora cita que encabeza este capítulo. Supuestamente se debe a una madre que, habiendo perdido a su hijo, pide a los dioses que le proporcionen sus alimentos preferidos. ¡Ay, las madres!

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El primer pan

Las albóndigas de Asurbanipal

Mersu (revoltijo)

Caldo a la sal

Caldo de pichón "amursânu"

EGIPTO

La despensa del Nilo

"Un hombre con hambre puede convertirse en un enemigo, un hombre que vive con estrecheces puede convertirse en un rebelde.

A una muchedumbre que se ha revelado, se la calma con alimentos, cuando la muchedumbre está encolerizada, se la dirige al granero."

Así de contundente y sabio se mostraba el faraón Kheti al inicio de la décima dinastía (año 2200 a de C.), en un escrito cuyo objetivo era formar a su heredero Merikhare en el difícil arte de sofocar rebeliones  y contentar al pueblo. Las despensas llenas, las barrigas contentas, que no falte la cerveza siria y el vino del delta.

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Sopa de "kofta"

Paté de garbanzos con sésamo

Ensalada de lentejas

Tortas de habas o garbanzos

Guiso de cordero a la miel

Pescado a la plancha con salsa alejandrina

Galletas "sahyt" de chufas

GRECIA

Sabores y saberes

"Que tu comida sea tu alimento y tu alimento tu medicina."

Hipócrates, 460-370 a. de C.

Grecia es el lugar en el que el hombre comienza a pensar, y donde nacen la filosofía, la dietética, la medicina y la terapéutica.

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Es en Sicilia donde empieza a cultivarse una literatura gastronómica propiamente dicha y donde aparecen las primeras escuelas de cocina. De hecho, los cocineros sicilianos son especialmente requeridos en los banquetes y los symposia. Cabe destacar que estas reuniones masculinas (las únicas comidas sociales en las que las mujeres podían participar al lado de los hombres eran las fiestas de esponsales) sirvieron de marco a una verdadera literatura de género, como El banquete de Platón o de Jenofonte, Las charlas de sobremesa de Plutarco o El banquete de los sabios de Ateneo.

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Vieiras y mejillones al horno con pimienta y comino

Anguila en salsa

Lentejas a la manera de Crisipo

Thryon

Ensalada de lechuga con sésamo y miel

Manitas de cerdo a la salud de Ateneo acompañadas de tortitas de trigo al comino

Torta de queso fresco, canela y sésamo

Buñuelos con almibar de miel y nueces

"Kykeon", brebaje de Hecamede para Néstor (la "Ilíada")

ROMA

El imperio de los sentidos

"Roma, población del mundo en la que se pueden ver instaladas a la vez todas las ciudades, y la mayoría con su propia identidad, como la dorada de los alejandrinos, la hermosa de los antioquenos, la bellísima de los nicomedios, e incluso la más ilustre de todas las ciudades cuantas Zeus hace brillar, Atenas."

Ateneo, El banquete de los eruditos

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Los romanos compartían con los griegos el culto al pescado, y puede decirse que cocinaban todos los pescados que hoy conocemos, tanto del agua dulce como salada. Desarrollaron una importante industria de cría de especies en viveros próximos al mar, a las que cuidaban y alimentaban con esmero para conseguir ejemplares de tamaños extraordinarios. Las ostras eran consideradas uno de los manjares más exquisitos, y se sabe de la existencia de criaderos en el lago Lucrino, al suroeste de Italia, desde el siglo II a. de Cristo.

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"Garum"

Pasta de aceitunas

"Bucellatum" (galletas saladas)

"Moretum"

Pasta de higadillos de pollo

Ensalada preferida de Marcial

Terrina de anchoas sin anchoas

De huevos blandos

Mejillones hervidos a las hierbas

Langostinos asados

Pollo a la manera de Heliogábalo

Jabalí con nueces y dátiles

Colas de merluza con salsa de Apicio

Manzanas asadas con frutos secos

Pastel de queso

Flan de frutos secos

Dulces caseros

LOS VISIGODOS

Mundo, demonio y carne

Inmoderata enim voracitas vitum est, sed tantum id saluti quantum sustentationi naturaeque sufficiat.

("La voracidad inmoderada es un vicio; solamente es saludable lo que es suficiente para el sustento y le basta a la naturaleza.")

San Isidoro de Sevilla, Etimologías 

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Los visigodos, además, eran grandes bebedores, sobre todo de vino. Por aquel entonces, esta bebida era una suerte de caldo espeso, avinagrado y de sabor dudoso, pero imprescindible como alimento y como reconstituyente.

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El plato principal que nunca faltaba en las mesas medievales era la olla caliente, una especie de potaje o sopa espesa compuesto de carnes (con suerte), tocino, ajos, cebollas, alguna verdura  y legumbres o harinas. Solía añadirse miel, mostaza e incluso azúcar. Parece ser que no hacían diferencias entre lo dulce (postres) y lo salado (comida principal), y el azúcar se incorporaba a la cocina como un elemento más. La carne, una vez cocida, se sacaba de la olla  y se cortaba y trinchaba en la mesa, donde se disponía sobre gruesas rebanadas de pan. La sopa se servía en escudillas con cucharas. No había tenedores ni cuchillos. Tanto al principio de la comida como al final, se hacía uso de los aguamaniles, recipientes con agua y jabón  o agua de rosas para lavarse las manos.

Leche de almendras

Leche de almendras dulce

Potaje Yjada

Olla de verduras y carne de gallina

Potaje de cebolla

Sopa verde

Clarea

Laganum (crepres)

Manjar imperial

Salsa bruna para carnes a la parrilla

AL-ANDALUS

Una odisea de la especia

"¿Conoces las cinco cosas perdidas y que no tienen fundamento?: la lluvia sobre el vino, una vela a la luz del sol, una doncella desposada con quien no puede hacer el amor, guisos exquisitos colocados delante de un borracho y favores hechos a quien no los reconoce."

Yosef ben Meir ben Zabarra, El libro de los entretenimientos

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No es de extrañar que una de las manifestaciones de la civilización que en la Edad Media surge en todas las zonas ocupadas por los árabes sea el interés por la cocina y las propiedades medicinales de los productos de la tierra. Se escriben multitud de tratados de culinarios sobre técnicas de elaboración, transformación y conservación de los alimentos. También se crean centros de investigación de recetas, donde se experimenta con vinagres, salsas, guarniciones, métodos y tiempos de cocción, entre otros temas relativos al arte de los fogones.

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Ensalada de naranja y bacalao con aromas de azahar y granada

  

"Isfiriya" de berenjenas

Receta de plato de calabazas parecidas a peces

Ahras

La "barmakiya"

Receta de "naryisiyya" de liebre

Plato de huevos rellenos

Plato de pescado llamado "el almidonado"

Jarabe de manzana que fortalece el corazón, y alegra

Jarabe de pétalos de rosa

Almojábanas

El Faluday

Helado de pistachos con agua de rosas

RENACIMIENTO

La cocina del buen gusto

"Hay más belleza en un solo brote de col, y más dignidad en una pequeña zanahoria, que en una docena de cuencos dorados llenos a rebosar de carne y huesos. Es la cualidad de la sencillez la que se ha de descubrir."

Leonardo da Vinci, Codex Romanoff, hacia 1490

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La del Renacimiento se nos presenta como una cocina mediterránea  moderna, aunque todavía con importantes influencias medievales. Se atenúa el uso de especias y se presta mucha más atención a la modulación del fuego, de forma que en muchas recetas se insiste en la importancia de graduar adecuadamente la intensidad de los fogones -tarea complicad cuando se trabaja con carbón o leña- y las cocinas adquieren entidad como espacios propios, con sus dependencias y sus despensas, que pasan a convertirse en una de las zonas más importantes de la casa.

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Pescado transformado a la manera de Leonardo

Palitos de nabo

Cebolla hervida

Pastel de Navidad

Receta para cazuela de arroz

Receta para tortas de pechuga de gallina

Recetas para hacer friteletes

Receta para mazapanes

Cómo preparar sopa de lechuga con caldo de pollo

Cómo preparar arroz a la lombarda con "provatura" fresca

Cómo asar a la parrilla chuletas de buey o vaca a la veneciana

Hígado de cerdo al espetón

Tortilla de flores de saúco

Buen escabeche

Pestiños

Manjar blanco

EL NUEVO MUNDO

Mestizaje alimentario

"La mayor cosa después de la creación del mundo, sacando la Encarnación y  muerte del que lo crió, es el descubrimiento de las Indias."

Luis López de Gómara, Historia general de la Indias, 1552

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Otro de los alimentos que tardó en ser aceptado en las cocinas españolas fue el tomate, del que apenas tenemos referencias en las crónicas de la época. Una vez más, debemos a unos frailes la incorporación de esta hortaliza ahora imprescindibles en nuestra cocina. Las primeras recetas en las que aparece el tomate proceden del libro de Altimiras. Este monje franciscano y excelente cocinero del siglo XVIII escribió un libro muy español, de manera arcaica y nada afrancesada, sobre cómo se han de conservar los tomates, así como una apetitosa receta en la que los acompaña con abadejo.

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Salsa para adobos

Papas a la huancaína

Mole de guajalote

Frijoles negros con costilla ahumada

Tostadas de guacamole con puré de frijoles negros

Pisca andina

Tamales

Chupe de calabaza

Sopa de flores de calabaza

Sopa de elote

El bendito chucrut

LA ESPAÑA DE LOS AUSTRIAS

La cocina como arte

"Y Dios, pudiendo crear tierras de una misma manera, las creó diferentes, y en toda Vizcaya no se hallará una naranja, ni en toda Valencia una castaña, no habiendo en Valencia otra cosa que naranjas, ni en Vizcaya que castañas."

Juan de Palafox, 1640. Navarro ilustre, fue capellán en la corte de Felipe IV y obispo de la ciudad mexicana de Puebla de los Ángeles

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El trigo de Leganés era el preferido para el pan de Felipe II, que se fabricaba en Vallecas; los suministros de carnes, conejos, pollos, pavos, gallinas y huevos procedían de los Reales Sitios del Retiro y  la Casa de Campo; las fresas de Aranjuez eran las preferidas en la mesa real, así como el cacao de Chiapas, el café de Yemen, los quesos de Mallorca o Toledo, los turrones de Alicante, los vinos del Rhin, las aceitunas de Sevilla y las mantecas de Flandes. Aun así, el consumo de tocinos y sebos que seguía y sebos seguía siendo muy alto y, mientras el aceite se usaba con moderación, las grasas animales formaban parte imprescindible de guisos y frituras. Los cocineros no prescinden del rancio aroma de las ollas engrasadas hasta bien entrado el siglo XVIII.

Olla podrida

De "çanahorias rellenas"

De huevos atabalados

De cómo se ha de hacer carnero estofado

Empanada inglesa de liebre

Cómo se aderezan las truchas

Espinacas a la portuguesa

Alcachofas asadas con zumo de naranja y pimienta negra

Tortillas cartujas

Besugos en escabeche al uso de Portugal

Quesadillas al horno

Adobo para pescado frito

"Almondiguillas" de carnero con salsa de avellanas

Dados de melón con sal y pimienta negra

DE LA ILUSTRACIÓN AL ROMANTICISMO

Francia, la sartén por el mango

"Las bellas artes son cinco, a saber: la pintura, la escultura, la poesía, la música y la arquitectura, la cual tiene como rama principalísima la pastelería."

Marie-Antoine Carême, cocinero francés del siglo XVIII

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Aunque con toda probabilidad nunca se hubiera acercado a más de medio metro de un fogón, Brillat-Savarin escribió el primer y más delicioso libro sobre el arte de la gastronomía, Fisiología del gusto. Sin ser en absoluto un libro de cocina, es un fiel reflejo de la sociedad francesa de entonces: gustos, manías, cotilleos y preceptos. Y todo de la mano de un gran sibarita en el que se intuye una cierta nostalgia de tiempos pasados, cuando se desayunaban con cientos de ostras y poulardes escabechadas y rellenas de trufas.

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De cómo conservar los tomates

Tomates picados a la española

"Bisque d'écrevisses" (potaje de Vizcaya de cangrejos de río)

Mantequilla de marisco

Espinacas con pasas y piñones

Espárragos a la Pompadur

Caldo magro de esencia de hortalizas

"Ragoût" de salmón y langostinos al champán

Ponche de limón a la romana

"Hachis" Parmentier

"Boeuf bourguignon"

Croquetas de patata con langostinos

Merengues a la española

Bizcocho de almendras

Limonada al vino

Agua de sandía