Entre fogones y amigos

Entre fogones y amigos

Osar García Fernández

Fotografía: Pepe Lorite 

Oscar García Fernández

Comentario del autor:

Con este libro sólo pretendo ofrecer una amplia variedad de mi gastronomía, cocinada a mi manera, con los ingredientes y sabores que a mí me gustan. Además, la pormenorizada explicación de cómo elaborar los platos de las recetas, así como las fotos que las acompañan, ayudan a cocinar más fácilmente.

Soy un cocinero vocacional que desde hace más de treinta años tengo una predisposición inequívoca a colocarme el delantal en cualquier momento y cocinar para mi familia y amigos.

...

Oscar García Fernández

  

GUÍA

de platos

* PINCHOS y tapas

(41 recetas de las que seleccionamos una)

BAGUETINA DE CENTENO Y NUECES

con quesos y lomos de anchoa

Ingredientes PARA 2 PERSONAS 2 baguetitas de pan de centeno con nueces (de la parte interior) 20 g de mantequilla 2 láminas de queso fresco de Burgos sin sal 2 láminas de queso de cabra poco curado 4 lomos de anchoas de Santoña en su aceite 2 cucharadas de mermelada amarga de naranja 1 cucharilla de tomillo fresco y muy picado menta y azafrán molido

ELABORACIÓN Se trata de una receta inédita, pero el equilibrio de sus componentes es muy agradable al paladar. Se extiende abundante mantequilla sobre la baguetina y encima se depositan las láminas de los quesos de 1 cm de grosor; espolvoreamos el tomillo, depositamos los lomos de anchoa de Santoña en su aceite y extendemos entre los lomos 1 cucharada de mermelada amarga de naranja sin azúcar. Presentación: Se presentan en un plato con blonda blanca y se decora con hojas de menta y azafrán molido. Se trata de una baguetina extraordinaria, difícil de comparar. Bodega: Cava, Jerez, Blanco crianza

* ENTRANTES

(18 recetas de las que seleccionamos una foto)

PIMIENTOS DEL PIQUILLO

rellenos de bacalao y gamba blanca

* PLATOS de cuchara

(13 recetas de las que seleccionamos una)

CREMA DE GAZPACHO CON QUESO DE CABRA

y langostinos

Ingredientes PARA 2 PERSONAS 4 tomates rojos y maduros, sin piel ni pipas 5 cucharadas de aceite de oliva 3 langostinos pequeños 1/2 cebolla picada 4 cucharadas de miga de pan remoajda 2 rulos de queso fresco de cabra 1 cucharada de pimiento natural rojo 1 cucharada de pimiento natural verde 2 cucharadas de pepino 2 cucharadas de nata líquida 1/2 diente de ajo un pellizco de tomillo un pellizco de azúcar 2  yemas de huevo cocido 6 cucharadas de vinagre una pizca de pimienta fresca molida 300 ml de agua sal

ELABORACIÓN Crema de gazpacho: En un bol de tamaño adecuado echamos el tomate, la cebolla, el pimiento natural y el pepino, todo ello picado, así como el resto de los ingredientes, incluido 1 langostino cocido y la nata líquida; se pasa por la turmix y por el chino. El resultado debe ser una crema de gazpacho melosas, que no espesa. Presentación: Se vierten 3-4 cacillos de la crema de gazpacho en un plato sopero, en el centro se coloca el queso de cabra y alrededor la yema de 1 huevo duro picadita. Sobre el queso se colocan dos langostinos y listo para servir. NOTAS Es un plato delicioso para tomar frío en el verano. Para el invierno se puede preparar una crema concentrada de tomate, sin el pepino, el vinagre y el tomillo. La cocinamos con todo lo demás, incluso el queso y los langostinos. Es importante que la crema quede melosa; se sirve caliente. La decoración es la misma que para la crema de gazpacho. Bodega: Blanco afrutado, Champagne, Cava

* ARROCES

(5 recetas de las que seleccionamos una foto)

ARROZ MELOSO CON ALMEJAS

a mi gusto

* MARISCOS y pescados

(40 recetas de las que seleccionamos una)

OSTRAS REBOZADAS

con salsa de foie-gras de pato y oporto

Ingredientes PARA 4 PERSONAS 24 ostras gallegas de buen tamaño 6 cucharadas de harina de  maíz 2 huevos batidos 1 dl de aceite de oliva 3 cucharadas soperas de caldo de verdura 1/2 cebolla muy picada 1 cucharilla de perejil picado 30 g de hígado de pato 1 copa de oporto 1 cuchara de mantequilla 2 cucharas de nata líquida un pellizco de pimienta fresca molida la memonto 1/2 cuchara de zumo de limón colado una ciruela roja para confitar 2 cucharadas de azúcar unas ramitas de romero sal al gusto

ELABORACIÓN Extraemos la carne entera de las ostras sin romperla, se sazonan con sal, pimienta y la mitad del perejil muy picadito; se pasan ligeramente por harina y huevo batido, y se fríen en aceite de oliva bajo en acidez a fuego medio unos 4 minutos, 2 por cada lado. En otra sartén se incorporan 4 cucharadas de aceite y se prepara el estofado de cebolla, el resto del perejil y el romero a fuego suave unos 15 minutos; luego se añade el foie-gras de pato, la nata líquida, la sal, 2/3 del oporto y 2 cucharadas de caldo, y se deja hacer otros 10 minutos más, hasta que esté a punto. A continuación se le añade unas gotas de limón, se pasa por la turmix y por el chino u otro colador. La salsa debe quedar melosa y sin grumos. En otra pequeña sartén se confita la ciruela roja: A fuego medio-suave se echa la mantequilla y el azúcar; cuando empieza a disolverse, añadimos unas gotas de agua y el resto del oporto, y a fuego suave, dejamos que se haga durante 3 minutos. Entonces incorporamos los gajos de la ciruela roja y dejamos que se confite a fuego suave durante 6 minutos. Presentación: Salseamos en el centro del plato y depositamos encima las ostras rebozadas, colocadas ordenadamente; al lado ponemos los gajos de ciruela confitada. Se decora con unas ramitas de romero u otras hierbas. Es un plato poco usual, aunque delicado y exquisito. Bodega: Champagne, Cava, Blanco fermentado en madera, Oloroso dulce

* AVES y caza

(7 recetas)

* ASADOS y carnes

(15 recetas)

* POSTRES

(16 recetas de las que seleccionamos una)

 

CASADIELLAS DE NUEZ

con anís

* LA SOBREMESA broche de un buen almuerzo

* MARIDAJE de la comida y los vinos

* GLOSARIO gastronómico

* GLOSARIO DE MENÚS aconsejados por el autor