50 recetas con MORAS y otros frutos silvestres

50 recetas con MORAS y otros frutos silvestres

Xesús Fraga

Fotografía: Ana Couceiro

Santiago de Compostela, 2011

(De la solapa de la cubierta)

Xesús Fraga nació en Londres en 1971. Desde 1996 trabaja como periodista para el diario La Voz de Galicia.

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Su interés por la gastronomía nació en las comidas familiares, donde a la mesa se servían tanto curries como empanadas, se afianzó en la necesidad de comer bien y barato de los años de estudiante, y ahora se ha consolidado en el gusto por conocer y cocinar. 50 recetas con moras y otros frutos silvestres es su primer libro de cocina.

Índice

INTRODUCCIÓN

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Raíces, frutas, flores y hierbas siempre han formado parte de la dieta humana, aunque hoy en día a veces sea difícil situar estos alimentos en su contexto natural, acostumbrados como estamos a la comida procesada. Incluso existen culturas que han tratado los frutos a su manera, como el pemmican de los nativos norteamericanos, un concentrado de carne y bayas que se secaban, y en el que era tradicional la presencia de moras, grosellas, arándanos y el curioso guillomo de Saskatchewan.

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que sea muy fácil encontrar frutos de origen silvestre fuera de temporada en los supermercados e incluso de forma permanente en la sección de congelados, algo que nos facilita tenerlos a mano en cualquier momento para incorporarlos a una receta.

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• Mermelada

• Gelatina
• Jarabe
• Coulis
• Sorbete
• Helado
• Mousse
• En almibar
• Vinagres
• Licores

INGREDIENTES 500 g de frutos silvestres 500 g de azúcar 1 litro de licor como aguardiente, vodka o ginebra

ELABORACIÓN 1. Colocar los frutos lavados pero secos en un recipiente de vidrio de boca ancha. 2. Añadir el azúcar y el licor. 3. Guardar en un sitio oscuro y revolver un par de veces por semana. 4. Esperar por lo menos tres meses para consumir, aunque ganará con el tiempo. Si pasa más de un año es recomendable tirar los frutos y pasar el licor a una botella.

Aunque los licores suelen tener como base el aguardiente, también dan buenos resultados el vodka o la ginebra; esta última se utiliza para preparar "sloe gin" o ginebra de endrinas en Inglaterra: se recogen en otoño y constituye un tradicional regalo navideño. Menos frecuente es el uso del whisky, pero Prue Coates tiene una receta que bien vale la pena probar: dos kilos de moras, 225 g de azúcar y una botella de whisky, siguiendo el mismo método de elaboración descrito arriba.

  

• Infusión
• Ketchup
• Crumble de mora y manzana

• Brownies de Moras
• Muffins de arándanos
• Tartaletas de frangipane y moras

• Pastel de frambuesas
• Pavlova de frutos silvestres
• Tarta alemana de grosellas
• Macaroons de chocolate y frutos del bosque
• Galletas inglesas de mora
• Tarta de queso exprés con coulis de mora
• Tarta de queso con mora
• Panna cotta de mora
• Cranachan

INGREDIENTES Para cuatro personas   250 g de frambuesas 300 g de nata para montar Dos cucharadas de miel Una o dos cucharadas de Drambuie o  whisky Cuatro cucharadas de copos de avena

ELABORACIÓN 1. Tostar los copos de avena en una sartén sin aceite o sobre papel de aluminio bajo el grill. Cuando estén dorados, retirar y dejar enfriar completamente. 2. Añadir la miel y el licor a la nata y batir hasta que esté montada. Incorporar algo más de la mitad de los copos de avena. 3. En vasos o copas altas alternar capas de nata y frambuesa. Terminar con los copos de avena restantes y decorar con alguns frambuesas.

El Cranachan es un postre típico de Escocia, donde también se le llama "crowdie cream" por una variante antigua en la que se usaba queso cremoso. En ocasiones los ingredientes se llevan a la mesa para que sea el propio comensal quien ensamble el Cranachan a su gusto. Las frambuesas pueden sustituirse por fresas o moras.

• Pudding para despedir el verano
• Tiramisú de mora
• Trifle silvestre
• Frutos rojos con infusión de sus jugos, pimientas y cítricos
• Eton mess
• Milhojas de mora, frambuesa y chocolate blanco
• Les crémets
• Fools de fruta

• Syllabub de frutos rojos
• Frutos rojos con sabayon de albariño
• Clafoutis de mora
• Tortas tirolesas de mora
• Natillas aromatizadas con gelatina de mora y galleta de mantequilla y pimienta negra
• Bombones helados

INGREDIENTES Sorbete de mora Chocolate mínimo 70% cacao Cacao en polvo

ELABORACIÓN 1. Con un sacabolas dar forma a esferas de sorbete y colocarlas en una bandeja o un recipiente y volver a guardar en el congelador. 2. En un baño de vapor derretir el chocolate. 3. Cuando las esferas se hayan endurecido, pincharlas con una brocha fina y recubrirlas de chocolate. Esperar unos minutos y rebozar en el cacao en polvo antes de volver a introducirlas en el congelador. 4. Sacar los bobones unos minutos antes de servir.

Una receta ideal para servir como petit fours al término de una comida. El chocolate amargo y el cacao complementan a la perfección el dulzor del sorbete y crean una corteza crujiente que le añade una textura divertida. También se puede utilizar como base helado en vez de sorbete, como en la fotografía.

• Tarta de manzana con helado de mora
• Sopa helada de piña con sorbete de mora y galleta crujiente de almendra
• Semifrío de mora y yogur
• Caballa con uva espina
• Ciervo con salsa de mora y Oporto
• Peras, queso azul y mora
• Perdiz con frutos rojos y semillas
• Lassi de mora
• Kir royale
• Cola-mora
• Té de hoja de mora

AGRADECIMIENTOS