La cocina moderna
según la escuela francesa y española.
Tomos 1 y 2, encuadernados en un solo volumen.
M. Garciarena y M. Muñoz
Madrid, 1857 el tomo 1 y Madrid, 1858 el tomo 2
Mi hija Mabel, que tiene casi tantos libros como yo -y no son de cocina- me envió hace un par de días una revista rescatada de la inmensidad de internet:
en donde aparece un escrito de mi padre -a él le debemos esta colección de libros- comentando detalles que, a pesar de hacerlo en 1963, siguen teniendo interés.
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Presentamos pues, La cocina moderna española, de estos cocineros, M. Garciarena y M. Muñoz.
ÍNDICE DEL TOMO PRIMERO
PRÓLOGO
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Al tomar nuestra humilde pluma no nos ha guiado el interés que podría producirnos este trabajo: nos ha movido tan solo el deseo de presentar a nuestra patria, y en nuestro nativo idioma, un resumen de cocina según los adelantos hechos hasta el día en la vecina Francia, donde este arte, como los demás, brillan con todo su esplendor.
Nada de querernos comparar con el inmortal Careme ni con otros de la presente época, que la han elevado y dado la altura que se merecía, haciéndola resaltar como las demás artes con toda magnificencia.
Nosotros oscuros en nuestra patria, donde no vemos apenas brillar una obra maestra de nuestro arte, movemos, impulsados por un genio, a presentar al público este tratado, no perdonando para ello gasto ni sacrificio a fin de que todos nuestros lectores puedan claramente ejecutarlo y comprenderlo.
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Los Autores
INTRODUCCIÓN
CALDOS
DE LAS SOPAS
DE LAS GUARNICIONES
DE LOS PLATOS VOLANTES
De las costraditas
De los pequeños timbales
Chartreusses
Pastelitos (bouches)
De los platos volantes fríos
DE LAS SALSAS
De las grandes salsas
De las pequeñas salsas
De los purés
DE LAS ESENCIAS
Glasas o caldos concentrados
De las mantecas compuestas
De las especias
RELEVÉS
DE LOS ATELETES
De las guarniciones de relevés compuestas
Lámina 4 del tomo primero
RELEVÉS DE PESCADO
Tratamos ahora de los relevés de pescado primeramente que de los de carne, a causa de ser los primeros platos de esta clase que se sirven con preferencia a los otros en una comida. El lujo de esta clase de relevés consiste en que estos sean de una magnitud extraordinaria y al mismo tiempo en que sean de una calidad fina. Entre ellos se comprende el salmón y las truchas; siguiendo después los grandes róbalos, meros, etc. Su preparación viene a ser idéntica, más las guarniciones son muy variadas en cada clase como asimismo las salsas.
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De los salmones
De las carpas grandes
Del atún
Del rodaballo
De la merluza
De los pajeles
Dentón
Dorada
Lubina
De los lenguados
De las anguilas
Del mero
DE LOS RELEVÉS DE VACA
De los relevés de ternera
Del cerdo
De los relevés de carnero
De los relevés de caza mayor
De los relevés de aves
De los patos
De las anades
De los gansos
De las gallinas
De los capones
De los pasteles calientes
DE LAS ENTRADAS
De las borduras y fondos de los platos calientes
De los fondos de plato
De las costradas
De los filetes
De las chuletas
De los escalopes
De las entradas de quenefas
De los budines
De los timbales
De los pasteles calientes para entradas
Pasta para guarnecer los moldes de pasteles calientes por entradas
De las tortas de entradas
De los salmis
De los souffles
De las entradas calientes en cajas de papel
De las chartreusses ó cartujas
De los turbantes
De los panes por entradas calientes
De las granadas
De las pures de aves y carnes
De los volovanes (vol-au-vent) de entrada
De las entradas diversas
De las codornices
De los capones, pollas y gallinas
De los pequeños pájaros
De las ranas
De los calamares
De los caracoles
DE LAS MINUTAS
COMIDAS DE VIGILIA
Láminas ilustradas. 16 en el primer tomo.
ÍNDICE DEL TOMO SEGUNDO
DEL FRÍO
DE LAS SALSAS FRÍAS
DE LOS PASTELES FRIOS
DE LOS BASTIONES
DE LAS PEQUEÑAS ENTRADAS FRIAS
Lámina 7 del tomo segundo
Chofrua de faisanes a la cardenal
Se levantan los filetes de las pechugas de los faisanes por el método que a las demás aves, quitándoles suavemente con un cuchillo la epidermis que tienen en la parte superior; se aplastan con el mango de un cuchillo humedecido, haciéndolos saltear con manteca clarificada y un poco de sal hasta que estén por los dos lados, pero sin tomar color, sacándolos para que enfríen bajo prensa con muy poco peso para que no suelten el jugo: después de parados se pasarán por una salsa chofrua hecha con puré de trufas, y se ponen sobre un plafond entre nieve para que cuaje bien la salsa: entretanto, se preparará un molde de bordura liso poniéndole una capa de aspic como del canto de un duro, sobre la que se pondrán un cordón de trufas cocidas y torneadas redondeadas e iguales, concluyendole de llenar con el aspic bien clarificado, y se coloca en la nieve para que quede bien fuerte. Al servirse se vaciará sobre una fuente enfriada con nieve, pasándolo por agua un poco caliente y al centro, se colocará una bonita figura sobre un pié, soniendo un canastillo lleno de riñones de gallo, blanqueados y pasados por aspic, y sobre el borde de la bordura, los filetes alternados con otros de lengua escarlata.
Por el mismo método poco más o menos, pueden hacerse los filetes de pollas, perdices, etc.
DE LAS LEGUMBRES
DE LOS ASADOS
DE LOS ENTREMESES DULCES
DE LAS GRANDES PIEZAS DE PASTELERÍA
DE LA CONFITERÍA
DE LOS LICORES
Láminas ilustradas. 19 en el segundo tomo.
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