La Cocina del Arco Iris

La Cocina del Arco Iris Un viaje culinario a través de Sudáfrica Lannice Snyman Fotografias: Andrzej Sawa Madrid, 2005 Mi amigo Pantxeta, experto bibliófilo y bloger destacado -Gastromimix-, me comentó a finales de marzo, que había comprado un estupendo libro de cocina Sudafricana y me sugería que me pusiera al día. Pues bien, le hice caso, y, con alguna demora, he conseguido el libro, que es estupendo. Buen tamaño, buen papel y estupendas fotografías -de las que dan ganas de meter la cuchara o el tenedor...- y también ¡recetas! (De la pestaña de la sobrecubierta) Lannice Snyman Es autora de 13 libros de cocina y ha participado en muchos otros. También es estilista y consultora en temas culinarios, crítica de restaurantes y periodista free-lance premiada en numerosas ocasiones. ... Andrzej Sawa Uno de los mejores fotógrafos de escenas sudafricanas del panorama internacional. Trabajó para Sunsay Times, antes de inaugurar su propio estudio. Ha reunido su obra en 5 exposiciones individuales y la calidad de sus trabajos ha sido reconocida a través de numerosos premios. ... La Cocina del Arco Iris Un viaje culinario a través de Sudáfrica Introducción El aporreo de las mazas sobre los vetustos morteros; el chirriar de la piedra contra la piedra; el crepitar de la carne sobre las brasas de un fuego al aire libre; el chasquido del marisco al ser abierto a palanca: el borboteo de un potjie o "pote" -estos eran los sonidos de la primera cocina sudafricana. ... CONTENIDO Los habitantes de Sudáfrica Desayunos Península del Cabo y el Boland Aperitivos, entrantes y sopas BILTONG Biltong, fotografiado en The Artists' Colony, una casa de huéspedes y restaurante en Smithfield, Estado Libre. BILTONG Nuestro aperitivo favorito para tomar a cualquier hora -carne desecada, salada y especiada- también supone una guarnición excelente para ensaladas, sopas y verduras, previamente raspada con un cuchillo delicadamente. Los cocineros creativos la mezclaron con paté para untarla en tostadas. La desecación de la carne y el pescado supuso un procedimiento necesario para conservar los alimentos antes de la aparición de los frigoríficos. Sin embargo, este procedimiento no supone la única forma de conservar utilizada por los africanos. Una delicia anterior -carne tassal- se preparaba de forma similar; las lonchas de carne eran rebozadas con sal y cilantro, y sumergidas en vinagre antes de ser fritas. En las comunidades rurales, las tribus de color cortaban y dejaban secar la carne de los animales muertos de forma accidental o por causas naturales (el ganado rara vez era matado pata comer). La tribu Suazi lo llama umcweba o umcwayiba. Las semillas de cilantro, traídas de Asia, son un ingrediente esencial en la preparación de un buen biltong. El nombre procede del griego y significa "chinches" -unos desagradables insectos a los que recuerda la forma de las semillas. Costa Oeste y Namaqualand Ensaladas, cereales y verduras Overberg, ruta de los jardines y Cabo Oriental Pescado y marisco   SMOORVIS El pescado cocido o suave es el equivalente al término autóctono que da nombre a esta receta. Originariamente se preparaba con pescado previamente salado y desecado. Después de ablandado en agua, la pulpa era laminada y "smoored" (o "suavizada") mezclada con arroz especiado. Hoy en día se usa pescado ahumado. Aunque similar a muchos platos de arroz picante procedentes de La India, esta receta se atribuye a los malayos del Cabo, quienes han preparado recetas similares durante siglos empleando ingredientes tan diversos como la langosta y los huevos cocidos de pingüino, o con pescado menos exóticos y huevos de gallina. También se usaban cangrejos y mejillones. El smoorvis debe quedar  picante y ni muy seco ni muy suelto. Está delicioso con pan integral y atjar. Karoo y Cabo del Norte Aves de corral, carne, asaduras y caza MEDALLONES DE AVESTRUZ CON SALSA CON ANANÁS AL VINO BLANCO La carne de avestruz es relativamente nueva en la mesa sudafricana, incluso aunque las aves hayan sobrevolado libremente nuestras llanuras desde hasta donde alcanza nuestra memoria. Esta receta del establecimiento Hunters Country House, en la Ruta de los Jardines, confirma nuestra predilección por combinar la fruta con la carne. Use filetes de ternera si no dispone de avestruz. Kwazulu-Natal Braaivleis y Potjiekos POTBROOD Mujeres Xhosa en Cabo Oriental preparando potbrood y maíz con judías sobre el fuego. Nuestros antepasados burgueses cogían masa de pan (inflada con lúpulo seco o fermentado y pasas de Corinto trituradas). Le daban la forma de bolitas y sumergían éstas en las profundidades de los bredies o cazuelas. En otros tiempos horneaban la masa en potes de hierro sobre un fuego hecho en un orificio de la tierra, o sobre una cama de brasas cercana a sus fogatas. Cocinar el potbrood es una prueba definitiva de las habilidades de un braaier (o "asador"), ya que hace falta calibrar perfectamente la potencia de las brasas para que la preparación no se queme. Los puristas reservan los potes exclusivamente a este propósito. El potbrood rivaliza por este honor con las llamadas pap (gachas) y las patatas, como acompañamiento a la carne asada. Sed puede preparar culquier receta con masa de pan; este es un sencillo potbrood blanco. Estado libre Sambal y conservas Gauteng, Mpumalanga y Regiones Norteñas Dulces y PUDINES BUÑUELOS DE CALABAZA Generaciones enteras de sudafricanos han disfrutado de estas frituras suaves, especialmente los malayos del Cabo, quienes los llaman "bollas", y las sirven tras el anochecer, es su época de ayuno. Están deliciosas servidas como acompañamiento de un curry o a boboties (asados de pescado). ... Panes y dulces caseros En la despena y tabla de equivalencias métricas Índice de comidas, cultivos y platos Localizaciones fotográficas Índice de recetas