QUELQUES RECETTES-TYPES
DE
CUISINE PROVENÇALE
Préface de Paul Reboux
Présentées par
F. Foucou
París, 1923
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Foucou nos comenta
que los maestros del lápiz H.-P. GASSIER, J.-J. ROUSSEAU, MARCEL ARNAC han
ilustrado el cuaderno con sus alegres dibujos.
Alegres dibujos que
me han animado a presentar este librito.
PREFACE
Hace
falta haber visto a Foucou actuar
delante de sus hornos, en el Temple des Gourmets que creó en
Marsella, para hacerse una idea de lo que puede ser la majestad aliada a la
maestría en el trabajo.
En su
alegre cara, la alta toga blanca se eleva con nobleza de corona.
Su
torso generoso, capaz de servir de emblema de una casa donde se come bien,
vestido de honestidad sincera y lino blanco. Declaró estas dos cualidades
esenciales en un maestro chef: la lealtad y el amor de la limpieza y el buen
orden.
…
Raros
son los cocineros que saben, como Foucou, dar al ajo provenzal tanta dulzura,
perfume ligero y la delicadeza que tienen las trufas périgourdines.
…
Paul REBOUX
AVANT-PROPOS
La
brillante acogida que obtuvieron los Juegos Provenzales del Salón de Otoño
1923, donde la cocina recibió finalmente, por la denominación de IXe Arte,
la consagración oficial que se le debía; el sentimiento de curiosidad que he
constatado, cada vez que se trataba de Cocina Provenzal, a lo largo de
diferentes manifestaciones gastronómicas en las que participé en París; he aquí
que, para los profanos, parece envolver ciertos nombre de platos de Mistral: bouillabaise,
bourride, aïoli, pies et paquets, etc. me han incitado a escribir esta
Selección, que no tiene otra pretensión que la de hacer mi modesta aportación a
este bello edificio que es la Cocina Francesa.
…
FOUCOU
PROVENCE
…
Este
concentrado de historia provenzal permitirá, al menos, comprender como,
confundiendo a todas estas personas y formándola al ritmo de su madre, al
fervor de su cielo, la Provencia ha podido producir una raza bien
característica aunque hecha, como este
país, de contrastes: indolente y ardiente, naturalmente reservada y familiar,
sensible pero escéptica y sin embargo pegada a esta tierra, autoritaria pero
contraria a la domesticidad, sobria pero aficionada al buen vino, enamorada de
las tradiciones pero fatalista, poco soñadora ya que la realidad es más hermosa
que el sueño, y por lo mismo, un fondo de tristeza ya que, al encuentro con
otros pueblos, no puede esperar nada.
…
Emile CONDROYER
LE LIVRE D’AIL DE FOUCOU
LA BOUILLABAISSE
LA “ROUILLE”
LA SOUPE DE POISSON
LA LANGOUSTE à L’AMÉRICAINE
LES PIEDS ET PAQUETS
L’ALIOLI
LES LIMACES DES CLAPIERS EN SUÇARELLES
LA CAILLETE DE FOIE DE PORC A LA
PUGETOISE
LA BRANDADE
“Gangasse”,en provençal de “remuer”
LE “PILAU” DE MOULES
LE VOL AU VENT DE LA “MÈRE DAUMAS”
LE CIVET
CIVET DE LAPEREAU
LES SARDINES AUX ÉPINARDS
LA BOURRIDE
CHOU FARCIE
LES RAVIOLI
LE BOEUF EN DAUBE
ARTICHAUTS A LA BAIGOULE
LA MORIE EN CAPILOTADE
CANNELONI
LA MORUE AUX ÉPINARDS
MORUE A LA PROVENÇALE
L’ANCHOIADE
GATEAUX DES ROIS
LE VIN CUIT
Y
para terminar, un licor provenzal, indicado para beber comiendo el pastel de
Reyes. Me refiero a el “Vint cuit”.
Recuerdo
todavía la buena acogida que tuvo en el Salón de Otoño 1923, me presenté a los
privilegiados con mi “fiasq”, especie de botella plana, para que lo probaran.
No se trata de algunos litros lo que me habría hecho falta para satisfacer a
todos, barricas…
Todos
los que, en Provenza, recogen vino –por poco que sea- hace vino cocido. Así es
como proceden:
Es
durante la vendimia solamente cuando se puede hacer. Se toma el mosto de uva,
es decir, el jugo fresco de las uvas prensadas, y no fermentado; se pone a
cocer en una vasija, preferentemente de cobre, hasta que haya reducido a un
tercio; dejarlo enfriar; decantarlo y filtrarlo con papel. Cuando ya no de
señales de posos de fermentación, ponerlo en botellas.
Este
licor, muy agradable, se conserva varios años.
N.B.-
Si se añade al vino cocido un vaso de marc por litro, se obtiene otra bebida
muy agradable que se llama “ratafía”.
