Recetas con pollo, picantón, pavo, pato, codorniz…

Recetas con pollo, picantón, pavo, pato, codorniz…

Anneka Manning

Barcelona, 2013

Anneka Manning

Índice

Introducción

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Con más de 70 recetas accesibles e inspiradoras, aptas para la cocina de cada día o para las ocasiones especiales, todas ellas explicadas paso a paso, Recetas con pollo, picantón, pavo, pato, codorniz… es una guía indispensable para todo lo relacionado con la cocina de aves. Las técnicas explicadas en el apartado “Aspectos básicos” –por ejemplo, atar un pollo, trocear un pavo o hacer nuestro propio caldo de pollo-, se aplican a las recetas y sirven para desarrollar las habilidades de preparación y elaboración necesarias para cocinar cualquier plato a base de aves de corral.

Aspectos básicos

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Distintos tipos de aves

La carne de ave no se limita al pollo, sino que abarca una serie de viandas de distintas formas, tamaños y sabores.

Pollo. Es una de las carnes más populares en todo el mundo…

Picantón. Pollo de unas seis semanas y unos 500 g de peso. Su carne es muy tierna pero poco sabrosa, adecuada para marinar.

Pavo. Ave grande y con la mitad de grasa que el pollo. …

Pato. Su carne no es tan carnosa como la del pollo, aunque tiene mucha más grasa y un sabor más intenso. …

Codorniz. Es un ave pequeña de caza, de unos 150 g de peso. …

Ganso. Hay que encargarlo especialmente a pollerías o carnicerías. …

Faisán. Se le considera el ave de caza más sabrosa…

Pichón, pintada y perdiz. Son aves pequeñas de caza; hay que encargarlas especialmente a pollerías o carnicerías. 

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Corte de alas del pollo para hacer drumettes

La drumette es la parte central del ala del pollo, y cortada constituye un bocadito ideal para canapés. Las puntas del ala pueden guardarse para hacer caldo y la parte superior o blanqueta para marinarse y cocinarse como aperitivo.

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Pato confitado

Tradicionalmente, el confitado de pato se realizaba cada año en el suroeste de Francia para preservar la carne en sal. Las esposas de los granjeros lo hacían poco antes de Navidad, antes de sacrificar las aves criadas para producir foie gras. En la actualidad, los patos se crían durante todo el año, pero se siguen confitando a la sal para que los sabores penetren en la carne y la grasa.

Fritos y salteados (De las 18 recetas que aparecen, selecciono algunas fotos)

Pollo con tomates, alcaparras y albahaca

Salteado picante de pollo

Risotto de pollo con menta y guisantes

Croquetas de pollo tai

A los amantes de las clásicas croquetas de pescado tai les encantará esta versión de pollo. Además de ser increíblemente adictivas, su preparación es pan comido.

Pollo relleno de piñones, parmesano y perejil

Escalopes de pollo

Pechuga de pato con verdura asada y salsa de pimiento rojo

Un plato fabuloso para el verano. Si lo desea, puede preparar la verdura al aire libre en una barbacoa. La pechuga de pato se fríe en la sartén y se hornea después para que la cocción sea uniforme.

Pollo pad thai

Complementos ideales para las aves

Albóndias de pollo en salsa de tomate

Pato confitado frito con ensalada de remolacha baby

Palitos de pollo a las finas hierbas con mayonesa al limón

Pollo satay

Paella de pollo

Paté de hígado de pollo con mermelada y tostadas melba

Lo más importante para preparar un paté de pollo perfecto es no sobrecocinar los hígados, que deben quedar rosados y jugosos en el centro. Esta misma receta sirve para hacer paté de pato.

Pollo con pasta, albahaca y limón

Pollo sang choy bau

Pollo frito con arroz estilo tai

Asados y horneados (De las 16 recetas que aparecen, selecciono algunas fotos)

Pollo asado relleno de limón y tomillo

Pollo asado Medio Oriente

Alitas de pollo al estilo asiático

Estas sabrosas drumettes son ideales para comer con los dedos. Su preparación lleva algo de tiempo, pero quedan muy distinguidas y son fáciles de coger.

Picantones asados con mantequilla aromatizada

Pavo asado con relleno tradicional y salsa de arándanos

Pollo asado con peras, panceta, hinojo y romero

Este asado sencillo combina algunos de los mejores sabores del Mediterráneo y puede hacerse con sin aderezo, al gusto. Podemos usar las piezas de pollo ya preparadas, aunque el sabor del plato gana puntos con un pollo entero cortado por nosotros mismos.

Horneado de las aves

Pastel de pollo a la griega con salsa tahini

Codorninces asadas con chermoula

En este apetitoso y atractivo plato, la chermoula de Oriente Medio y el esponjoso cuscús se combinan a la perfección con el sabor delicado de las codornices. Las codornices se atan con los muslos apretados y junto a la punta de la pechuga para evitar que se hagan demasiado y la carne se seque.

Picantón asado con uvas y con puré de coliflor y judías blancas

Pollo asado con limón y orégano

Pato glaseado con miel y anís estrellado

Muslos de pollo asados y especialmente con ensalada de espinacas, naranja y menta

Alitas de pollo glaseadas con miel

Pollo asado con hinojo y chile molido

                                                           

Braseados y en cazuela (De las 5 recetas que aparecen, selecciono algunas fotos)

Pollo asado en cazuela clásico

Codornices a la cazuela al estilo asiático

Pollo braseado a la soja

Picantón a la cazuela con olivas y tomillo

Pollo con cuarenta dientes de ajo

Estofados y guisos (De las 8 recetas que aparecen, selecciono algunas fotos)

Pollo a la naranja con menta

Coq au vin

Es difícil mejorar este clásico plato francés. No obstante, el uso de jamón, salvia, anchoas y un buen pinot noir, además de las sabrosas setas lo actualiza perfectamente. Cocine la carne a fuego muy lento. Si hierve a fuego vivo se endurecerá y secará, por mucho tiempo que cueza.

Pollo cremoso a la cazuela

Estofado de muslos de pato, patata y verdura

Tajine de codorniz con tabulé

Curry de pollo al estilo hindú

Tarrinas de pollo a la crema con maíz

Pollo al curry verde

  

Cocidos y al vapor (De las 10 recetas que aparecen, selecciono algunas fotos)

Pollo laksa

Ensalada de pavo y col

Papillotes de pollo asiático

Sopa de pollo con crema de maíz

Jiaozis de pollo

El caldo de pollo reforzado y en infusión en el que se cuecen las empanadillas chinas (jiaozis), añade profundidad y sabor a estos bocados irresistibles. Si lo desea, use el  caldo como base para una sopa.

Raviolis de pollo con salsa de champiñones

Ensalada vietnamita de pollo y fideos

Arroz con pollo Hainan con setas de jengibre y cebolletas

Sopa de pollo y verduras con pistou de perejil

Pollo en jugo de coco

Parrilla y barbacoa (De las 11 recetas que aparecen, selecciono algunas fotos)

Pollo toscano a la barbacoa

Brochetas libanesas de pollo

Ensalada César a la brasa

Alitas de pollo a la barbacoa

Estas alitas se cocinan con dos métodos diferentes. La cocción les aporta sabor y ayuda a que queden jugosas por dentro, mientras que la barbacoa produce un exterior crujiente y tostado.

Aves a la barbacoa

Pollo a la barbacoa con salsa verde

Pollo tandoori

Codorniz a la barbacoa con ensalada de melocotones y espárragos

Picantones piri piri

Piri piri es un marinado clásico portugués para pollo, aunque aquí lo usamos con picantones. Esta receta es un poco picante. Si la quiere más explosiva, use solo pimentón picante.

Hamburguesas de pollo

Pinchos con laurel y limón y salsa de perejil