El arte de la cocina francesa

El arte de la cocina francesa

Julia Child

Louisette Bertholle

Simone Beck

Ilustraciones de Sidonie Coryn

Barcelona, 2013

ÍNDICE

(Este libro cuenta con más de 500 recetas y un centenar de ilustraciones, por lo que me limito a seleccionar algunos detalles)

PRÓLOGO A ESTA EDICIÓN. BON APPÉTIT!

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Julia Child coloreó, civilizó y envileció aún más los banquetes de Rockwell demostrando que una receta resuelta con éxito proporciona felicidad, invitando a cocinar a sus paisanos con la confianza suficiente para bucear en sus masas, poniendo en marcha sofritos y empleando para ello su grito de guerra: “Puedes cocinar si te lo propones”. Los invitó a la gula para que, cuando estuvieran ante una golosina extraordinaria, masticaran como caimanes y aún más de lo que se tolera habitualmente, para terminar preguntándose: ¿cuándo volveré a sentir este sabor en la boca? Más, todo entero y hasta la última miga, porque algo así no sacia nunca, ¡perdición!

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Julia Child está hoy bajo tierra, pero el aura gastronómica auténtica que la rodeaba continúa viva en nuestro corazón y en nuestra mente. Esperemos que nuestros hijos hereden algo de ella.

DAVID DE JORGE E. Y MARTÍN BERASATEGUI

Cocineros

INTRODUCCIÓN A LA EDICIÓN DEL 40 ANIVERSARIO

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Ningún conocido, norteamericano o francés, parecía sentir el menor interés por la cuisine française. Mis conocidas estadounidenses tenían sus femmes de ménage, que les llevaban la casa, les hacían la compra y cocinaban para ellas, y a mí me consideraban un bicho raro porque, además de cocinar e ir al mercado –¡qué divertido era aquello!-, servía la mesa cuando teníamos invitados. Un día, una amiga de la embajada me presentó a Simone Beck Fischbacher, una francesa alta, rubia y llena de vitalidad a la que llamaban Simca. Le apasionaba la cocina, se había criado en una casa en la que se comía muy bien y había asistido a clases del renombrado chef Henri Pellaprat, de Cordon Bleu. Enseguida simpatizamos y, al cabo de poco, me introdujo en Le Cercle des Gourmettes, un club gastronómico femenino francés en el que las señoras se reunían los martes alternos  para cocinar y comer en las cocinas de la compañía eléctrica.

Las socias de Les Gourmettes tenían en general entre sesenta y setenta años y acudían a la reunión solo para comer. Pero Simca, Louisette Bertholle (amiga de esta y también socia del club) y yo nos juntábamos con la idea de llegar a la sede los martes a las nueve para poder trabajar así con el chef. Le ayudábamos en la preparación de platos elaboradísimos, como faisán relleno, ostras escalfadas con salsas de vino clásicas y unos postres de bellísima factura. Para mí fue una oportunidad maravillosa conseguir que, como extranjera, me aceptaran en un ambiente tan genuinamente francés, poder ver como se preparaban  los platos más elegantes de la cuisine bourgoise y participar en la tarea. Aquellos años en París, en un entorno como aquel me proporcionaron una gran experiencia y solera.

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JULIA CHILD

PRÓLOGO A LA EDICIÓN DE 1983

La primera edición de El arte de la cocina francesa fue concebida y redactada a finales de la década de 1950, y desde entonces se han producido muchos cambios, en especial en cuanto a utensilios de cocina. Tal vez el más importante haya sido la aparición del robot de cocina, que ha facilitado enormemente unas tareas largas y laboriosas, como la de picar champiñones y cebollas, cortar patatas, hacer mayonesa, preparar la masa para los pasteles, trabajar distintas masas con levadura y hacer purés y mousses. Hemos rehecho un gran número de recetas para poder elaborarlas con el robot, aunque si hubiéramos contado con él al principio, muchos de los platos se hubieran creado precisamente gracias al citado aparato.

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SIMONE BECK Y JULIA CHILD

Bramafam y Santa Bárbara

Febrero de 1983

PRÓLOGO

He aquí un libro para la persona que no cuenta con servicio doméstico y que cocina en nuestro país, alguien con su propios quebraderos de cabeza sobre el presupuesto del hogar, los michelines, los compromisos del día a día, las comidas de los críos, el síndrome de ir de un lado para otro y al tiempo mantener el calor del hogar o cualquier otra cosa que pueda poner trabas al placer de preparar algo delicioso para comer.

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SIMONE BECK, LOUISETTE BERTHOLLE Y JULIA CHILD

Julio de 1961

AGRADECIMINETOS

UTENSILIOS DE COCINA

DEFINICIONES

INGREDIENTES

MEDIDAS

TEMPERATURAS

CORTE: Picar, cortar en lonchas o rodajas, en dados, y triturar

VINOS

CAPÍTULO UNO: SOPAS

DOS SOPAS DE PESCADO MEDITERRÁNEAS

La forma de preparar una auténtica sopa de pescado mediterránea siempre ha sido motivo de animada discusión –muy dogmática, por cierto- entre los expertos franceses; por otra parte, quien no viva a orillas del Mediterráneo no conseguirá el pescado de roca, rubios, salmonetes, arañas, congrios, galanes y doradas que se consideran imprescindibles. Puede prepararse, sin embargo, una excelente sopa de pescado solo con material congelado y jugo de almejas de lata, pues siempre suelen tenerse a mano los sabores básicos del tomate, la cebolla, el puerro, el ajo, las hierbas aromáticas y el aceite de oliva.

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CAPÍTULO DOS: SALSAS

Salsas blancas

Salsas oscuras

Salsas de tomate

La familia de las holandesas

SAUCE HOLLANDAISE

[Salsa holandesa: salsa de yema de huevo con mantequilla aromatizada con zumo de limón]

La salsa holandesa se prepara con yemas de huevo tibias y zumo de limón, mezcla a la que se incorpora poco a poco mantequilla para convertirla en una salsa amarilla, cremosa y espesa. Probablemente es la más famosa de todas las salsas, y a menudo la más temida, pues el huevo puede cuajarse y estropearla. Es muy fácil de preparar y con la batidora eléctrica prácticamente no hay margen de error.

De todas formas, consideramos que es muy importante aprender a prepararla a mano, puesto que todo buen cocinero conoce los caprichos de las yemas de huevo en ciertas condiciones. La receta que presentamos aquí se hace en unos 5 minutos, casi tan rápido como la batidora. Es uno de los muchos métodos utilizados para las holandesas, que persiguen todas el mismo resultado: hacer que las yemas de huevo absorban la mantequilla y la mantengan en una suspensión cremosa.

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La familia de las mayonesas

Salsas vinagretas

Salsas calientes con mantequilla

Mantequillas aromatizadas

Otras salsas

Caldos y áspics

CAPÍTULO TRES: HUEVOS

Huevos escalfados

Huevos al plato

Huevos en cocotte

HUEVOS EN COCOTTE

[Oeufs en cocotte]

Raciones individuales de 1-2 huevos hechos al horno en recipientes de porcelana, pírex o cerámica. Es preciso colocar los recipientes al baño maría, pues de lo contrario el calor intenso del horno endurece la parte exterior del huevo antes de que se haya cocido su interior.

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Huevos revueltos

Tortillas

CAPÍTULO CUATRO: ENTRANTES Y PLATOS PARA  EL ALMUERZO

Pasta brisa

PÂTE BRISÉE

[Pasta brisa]

Una buena pasta brisa francesa tiene que ser tierna y crujiente, y debe tener sabor a mantequilla. La mejor, como la pâte brisée fine, se prepara con las proporciones según el peso: 5 partes de harina por 4 partes de mantequilla. Con la harina de trigo candeal corriente de Estados Unidos, se obtiene un pasta ligeramente quebradiza si solo se utiliza mantequilla. En cambio, con una mezcla de 3 partes de mantequilla y 1 parte de margarina vegetal puede conseguirse una pasta tierna con un excelente sabor a mantequilla. A diferencia de los métodos utilizados en América para esta pasta, en Francia hace falta un fraisage al final, que consiste en empujar levemente la bola de masa con la base de la mano para asegurar una perfecta mezcla entre la grasa y la mantequilla.

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Quiches, tartas y gratinados

Soufflés

Bocaditos, ñoquis y quenelles

Creps

Para picar

CAPÍTULO CINCO: PESCADO

FILETES DE PESCADO AL VINO BLANCO

Los famosos platos franceses que llevan filetes de lenguado suelen basarse en el pescado escaldado en vino blanco acompañado de una suculenta salsa cremosa hecha con el líquido con el que se han escaldado. A pesar de que en América reciben el nombre de lenguado muchos pescados planos, en general los filetes se hacen con platija, pues el auténtico lenguado no es un pez que se encuentre en las aguas de nuestros mares. Nos llega el lenguado europeo de importación, pero no es corriente encontrarlo en el mercado. El lenguado es un pescado al que se le quita la piel con facilidad, se corta en filetes y tiene una carne compacta y delicada que lo convierte en ideal para escaldar.

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Filetes de pescado al vino blanco

Dos recetas de Provenza

Dos célebres platos de bogavante

Mejillones

Otras recetas

CAPÍTULO SEIS: AVES

Pollo asado

Pollo asado a la  cazuela

Pollo salteado

Fricasé de pollo

FRICASSÉE DE POULET À L’ANCIENNE

[Fricasé de pollo a la antigua con salsa  suprema aromatizada al vino, cebolla y champiñones]

En este plato tradicional de comida de domingo, fácil de preparar, el pollo troceado se pasa por mantequilla caliente, se espolvorea con harina y condimentos, y se pone a fuego lento con vino y un fondo claro. La salsa se hace con una reducción del líquido de la cocción, a la que se le añaden crema de leche y yemas de huevo. Se sirven como guarnición cebollas glaseadas y champiñones. Puede acompañarse también con arroz al vapor o risotto, o bien con fideos a la mantequilla. Si se prefieren otras verduras, también combina con guisantes con mantequilla o puntas de espárragos.

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Pollo a la parrilla

Pechugas de pollo

Pato

Oca

CAPÍTULO SIETE: CARNES

Buey

BUEY

Boeuf

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Hay que aprender sobre las piezas del buey avanzando paso a paso, o pieza a pieza. Podemos empezar observando detenidamente distintos solomillos cada vez que vayamos al mercado.

¿La carne es de un color rojo cereza, tiene pequeñas vetas de grasa, está rodeada por una grasa blanca y firme? Si es así, se trata de un solomillo de primera A o extra. Pero, ¿de qué parte es el corte del solomillo? Cuando uno considera que domina esta pieza clave que es el solomillo, puede pasar a la pierna y familiarizarse con la tapa y el cuarto trasero, por ejemplo, y más adelante pasar a otras piezas. Hay que formular preguntas. El carnicero estará más dispuesto a servirnos bien si demostramos interés por la carne que vende.

Lechal y cordero

Ternera

Cerdo

Pierna de cerdo

Cassoulet

Hígado de ternera

Mollejas y sesos

Riñones de ternera y de cordero

CAPÍTULO OCHO: VERDURAS Y HORTALIZAS

Acelgas, espinacas, judías verdes y guisantes

Zanahorias, cebollas y nabos

Lechuga, apio, endivias y puerros

Col roja y chucrut

Pepinos

Berenjenas

Tomates

Champiñones

CHAMPIÑONES CULTIVADOS

Champignons de couche, champignons de París

Los champiñones cultivados, frescos, son un elemento esencial de la cuisine française, y no solo se utilizan como plato o guarnición, sino que también constituyen un ingrediente importante que da sabor a un sinfín de preparaciones, salsas y rellenos. Nunca hay que someter el champiñón a una cocción prolongada, pues perderían gran parte de sus sabor y textura. Así pues, si hay que incorporarlos a una salsa, se cocinan aparte y se añaden a ella para que se hagan un momento a fuego lento, mezclando su sabor con el de la salsa.

Castañas

Patatas

Arroz

CAPÍTULO NUEVE: PLATOS FRÍOS

Verduras frías

Ensaladas mixtas

Áspics

Mousses en moldes

Patés y terrinas

PÂTÉ EN CROÛTE

[Paté envuelto con pasta brisa]

Para la receta del pâté en croûte hemos escogido un pato deshuesado, relleno, recompuesto, rodeado de masa decorada y hecho al horno. Puede aplicarse el mismo método a cualquiera de las mezclas del paté descritas anteriormente, aunque no estén cubiertas de piel de pato. Se colocará simplemente la mezcla en una masa ovalada y se cerrará con otra por encima. Dicho de otra forma, todos los pâtés en croûte siguen las mismas líneas generales parta su preparación y horneo.

Otros platos fríos

CAPÍTULO DIEZ: POSTRES Y PASTELES

Técnicas e información fundamentales

Cremas y rellenos

Cremas, mousses y moldes

Soufflés dulces

Postres de fruta

Tartas

TARTE AUX FRAISES

[Tarta de fresas naturales: fría]

Las tartas con fruta natural son fáciles de preparar, vistosas y refrescantes. Consisten en una base par tarta completamente horneada con una capa de crème patissière (crema pastelera) aromatizada con licor. La fruta fresca se dispone por encima  de la crema y se corona con albaricoque o grosella glaseados. Al final de la receta se incluyen otras sugerencias.

Creps

Clafoutis

Babas y savarins

Soletillas

Pasteles

ÍNDICE ALFABÉTICO