La cocina catalana

La cocina catalana

Marimar Torres

Barcelona, 1995

Mi amiga Fina, de Cuina Cinc, me escribió desde su móvil este verano el siguiente comentario:

“Tengo un libro de Marimar Torres, “La cocina catalana” prólogo de Vázquez Montalban.  Www.marimarestate.com y www.clubtorres.com
Un libro muy interesante”.

De Marimar Torres solo tenía ESTADOS UNIDOS, título de la colección Las rutas del vino en el mundo, con un prólogo de Marimar.

Semejante fallo hizo que me pusiera en movimiento, inicié la localización, conseguí un ejemplar, y hoy lo presentamos en el blog.

CONTENIDO

Índice de recetas

Agradecimientos

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En España, mis ayudantes Montse Painous, Montse Rovirosa y Fèlix Mascaró –que han estado conmigo en las bodegas de mi familia desde que yo empecé a trabajar allí hace veinticinco años- coordinaron mis contactos, visitas y viajes a Cataluña, y con paciencia contestaron a las innumerables preguntas que les hacía desde Estados Unidos. Mi buen amigo catalán Mauricio Wiesenthal, una enciclopedia viviente de gastronomía y vinos, investigó y redactó el borrador en español del apartado dedicado a los vinos catalanes. Y Monica Brun, en la oficina neoyorquina de Vinos de España, comprobó muchos de los datos con rapidez y eficacia.

Este libro no habría sido el mismo sin la colaboración de Oriol Maspons, el destacado fotógrafo catalán que fue más allá del deber para obtener las maravillosas fotografías.

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Prólogo de Manuel Vázquez Montalbán

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La autora no sólo explica cómo se hacen guisos, sino también cómo los hace ella. Eso es muy de agradecer, sobre todo por parte de los habituales lectores de libros de cocina que a veces percibimos este tipo de obra como resultantes de otras y otras que no pasaron por la prueba de los nueve de los fogones reales. No es éste el caso. Marimar Torres ha cocinado la cocina que nos  propone y cuando nos habla del azafrán es porque conoce todas sus sutilezas o cuando nos ofrece una síntesis cultual tan curiosa como el Redondillo de ternera relleno de tortilla de judías verdes y salchicha, aporta una serie de detalles prácticos y de ritmo temporal que demuestran los redondillos de ternera rellenos que la autora ha metido en sus propias cazuelas.

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Introducción

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En las casi dos décadas que llevo viviendo en California, el estilo de vida americano me ha influido en gran manera. Por una parte, el concepto de una cena es mucho menos complicado aquí. Cuando mi madre preparaba una cena con invitados, se convertía en un proyecto maratoniano de tres días: a consecuencia de ello, daba una fiesta tan sólo dos o tres veces al año. En cambio aquí es sorprendentemente fácil invitar a amigos a cenar, ya que normalmente se prepara un buffet que consiste en un solo entrante con pasta o arroz, una ensalada y un postre.

También aquí me he vuelto más consciente de la comida sana. Incluso hoy en día en España los menús acostumbran a estar poco equilibrados, ya que contienen un exceso de proteínas, grasas y almidones, dejando muy de lado las verduras y ensaladas. En California somos mucho más conscientes de la necesidad de una comida equilibrada.

Con sus incomparables sabores mediterráneos, la cocina catalana es ideal para nuestro paladar y el estilo de vida americano. Mi amor por la buena cocina ha ido en aumento aquí, e, irónicamente, mi apreciación de la gastronomía catalana también ha florecido en California. En España, al igual que en toda Europa, la tradición por la buena mesa y el buen vino está tan arraigada y es tan profunda que la damos por sentado, y a veces es un extranjero quien puede apreciarla en su totalidad. Viviendo en California, he tenido la oportunidad de ver las tradiciones catalanas desde un punto de vista distinto y he llegado a amarlas mucho más.

Mapas de España y Cataluña

Las bases de la cocina catalana

Ingredientes

Técnicas especiales

Utensilios especiales

Caldos básicos para una buena cocina

Hacer el caldo en casa bien vale el esfuerzo que requiere. Los ingredientes para un caldo de pollo son siempre fáciles de encontrar; para el de ternera o pescado puede que se requiera un poco más de planificación.

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Caldo de pollo

Caldo de ternera

Caldo de pescado (fumet)

Planificación del menú

Una nota acerca de los vinos a servir con la comida

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No existen unas normas claras y sencillas a la hora de decidir qué vino servir con la comida, sólo consejos generales. Si bien puede que exista un vino tradicionalmente “perfecto”, la verdad es que muchos vinos funcionarán con la misma receta. Además, no es necesario elegir un vino distinto para cada plato en el menú. Un solo vino puede que sirva para distintos platos, o en ocasiones yo sirvo más de un vino con el mismo plato. Pero claro, el vino es mi vida ¡y siempre ha corrido con abundancia en mi familia!

Menús catalanes para todas las ocasiones

La cocina rústica catalana

Tapas y platos para picar

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En California, a todas mis cenas buffet las denomino “cena de tapas”; he incluido dos ejemplos en la sección dedicada a la planificación de menús. La idea de tapas le añade color y animación a una cena festiva.

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Mousse de berenjenas

Dátiles rellenos de almendras y recubiertos de bacon

Huevos rellenos de anchoa, ajo y queso

Croquetas de jamón y aceitunas

Buñuelos de bacalao

Champiñones rellenos con chorizo

Mejillones al vapor con salsa de almendras, vino y tomates

Gambas al ajillo con pimientos

Terrina de conejo y cerdo con ciruelas, zanahorias y hierbas

Tortilla de patatas con cebolla

Pan con tomate

Pan con tomate, con anchoas de la Costa Brava y con jamón serrano, en el restaurante L’Olivé de Barcelona

Coca con tomate y pimiento, cubierta de anchoas y piñones

Primeros platos

Pastel de calabacín Cristina

Flan de setas con salsa de oporto

Pastel de pescado mediterráneo

Pastel de jamón con hierbas frescas y coulis de tomate

Pastel de puerros

“Farcellets” de col rellenos de carne de cerdo, chorizo, pasas y piñones

Fideos con langosta

Caracoles en una salsa picante de tomate, hierbas y almendras

Sopas

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El mejor vino para servir con las sopas es siempre vino blanco, o quizás un fino. Pero si quiere servir un solo vino y el tinto es más adecuado para el segundo plato, no se preocupe de tener dos vinos; con el tinto será suficiente.

Puré del huerto

Sopa de ajo y tomillo

Crema de hinojo

Sopa de tomate y calabacín con menta y almendras

Ensaladas

La ensalada más común en Cataluña es, claro está, la amanida catalana, una “ensalada catalana” compuesta de lechuga, tomates, zanahorias y cebollas, junto con embutidos del país: botifarra de Vic, embutido ahumado, jamón, etc.

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Ensalada de naranja, apio y menta

Ensalada de col lombarda con anchoas

Endibias con ensaladilla rusa en un aliño de estragón fresco

Ensalada de habas con jamón y menta

Ensalada de atún con anchoas, aceitunas y salsa romesco

Ensalada de bacalao con tomates, pimiento y cebolla

Ensalada de rape desmenuzado y tomate con aliño cremoso al jerez

Ensalada de mollejas de ternera e hígado

Pescado y marisco

Una pescadería del exuberante mercado barcelonés de La Boquería, en las famosas Ramblas, cerca del mar y del Barrio Gótico

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Es un espectáculo pasearse por los puestos de pescado del fabuloso mercado de La Boquería en Barcelona y ver a las pescaderas clamar: “Anda, reina, ¿no me compras pescado? Llévate este para el marido. Te querrá para siempre si le preparas estas gambas.” Vestidas con blancos delantales de encaje, bien peinadas y maquilladas, estas mujeres sin embargo son capaces de filetear un pescado en unos segundos con un toque profesional de cuchillo.

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Vieiras gratinadas sobre un lecho de cebollas caramelizadas

Guisantes estofados a la menta fresca con almejas

Merluza en una salsa de perejil y guisantes con almejas

Brandada de bacalao con patata

Bacalao a la catalana con pasas y piñones

Rape en una salsa de almendras, pimientos rojos y azafrán

Pescado en salsa “al ajo quemado”

Calamares rellenos de vieiras y gambas a la salsa de azafrán

Pescado al horno relleno de gambas y aceitunas

Gambas y mollejas de ternera con salsa al jerez

Gambas con pollo “Mar y Montaña” en una salsa de avellanas, hierbas y chocolate

Aves y caza

Los catalanes somos unos grandes aficionados a la caza y, en temporada, los puestos del mercado en los que se ofrecen faisanes con sus elegantes plumas, pequeñas perdices, pichones, patos salvajes y sabrosas pintadas, atraen a grandes multitudes. La caza es un pasatiempo muy popular en el campo; cuando algún amigo le regalaba a mi madre un par de perdices, cenábamos aquella noche Perdiz con “farcellets” de col a la ampurdanesa, un plato que me encanta. Y en ocasiones especiales mi tía Oriola preparaba Faisán con uvas y nueces.

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Galantina de pollo

Pollo con “sanfaina” de verduras mediterráneas

Capones en salsa agridulce

Faisán con uvas y nueces

Lluís Cruanyas en su restaurante El Dorado Petit junto a tres de sus especialidades: pimientos rellenos de bacalao, faisán con uvas y nueces, y “Mar y Montaña” (gambas con pollo en una salsa de avellanas, hierbas y chocolate)

  

Codorniz con manzanas y pasas

Pato con higos en una salsa de jerez y naranja

Perdiz con “farcellets” de col a la ampurdanesa

Conejo al ajillo con hierbas

Pavo asado a la catalana relleno de frutas secas, piñones y butifarra

Cerdo, cordero, ternera y buey

Los catalanes no sólo preparan las aves y la caza con melocotones o uvas, sino que también les gusta combinar las carnes con frutas. En este capítulo encontrará recetas de manzanas o melocotones enteros rellenos de sabrosas carnes, que sirven a modo de plato principal. La carne de cerdo y de cordero, ambas especialidades catalanas, también pueden aparecer con rellenos de sabores sutiles. Y aunque no cocinamos a la brasa tanto como los californianos, sí lo hacemos bastante al aire libre, a menudo sobre un fuego de leña.

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Mollejas a la salsa de miel y jerez

Manzanas al horno rellenas de carne, jamón y piñones

Melocotones rellenos de cerdo y almendras, con una salsa de brandy y moscatel

Patatas, cebollas y alcachofas con relleno de carne de cerdo a las hierbas

Pierna de cordero en sangre de Toro a la brasa con “escalibada” y salsa romesco

Ternera con peras caramelizadas en una salsa de brandy de pera

Redondillo de ternera relleno de tortilla de judías verdes y salchicha

Solomillo con higos secos, orejones y ciruelas pasas, en una salsa de brandy a la crema

Guarniciones

Pimientos y calabacines al ajillo

“Escalivada” de verduras mediterráneas a la brasa o al horno

Cebollas tiernas a la brasa

Confite de cebollas

Espinacas a la catalana con pasas y piñones

Pastelitos de acedera y patata

Pastel de patata y cebolla con romero

Arroz al azafrán

Arroz moreno con pasas y piñones a la catalana

Guisos caseros

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Basados en recetas tradicionales, algunos de estos platos son bastante consistentes, como por ejemplo la “Escudella i carn d’olla” que por sí sola es toda una comida, aunque cada plato puede servirse por sí solo también. Con tantos ingredientes cocinados juntos, todos estos guisos tienen unas salsas maravillosas, de modo que es aconsejable servirlos con un crujiente pan de hogaza para rebañar bien.

Habas a la catalana con butifarra y menta fresca

Romesco de pescado al estilo de Tarragona

Romesco de pescado, típico de Tarragona, con pimientos secos y almendras, en Casa Isidro de Barcelona

“Suquet” de pescado al estilo de la Costa Brava, con patatas y alioli

Zarzuela de marisco al estilo de Barcelona

Pollo estofado de Rosalia con champiñones, cebollitas y zanahorias en una salsa de almendras y azafrán

Estofado de conejo al Sangre de Toro con tomates, chocolate y hierbas

Cocido catalán de la abuela

Paellas y platos de arroz

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La cassola se utiliza en toda Cataluña para platos de arroz que en Valencia se prepararían en una paellera y que sin duda se llamarían paella, en vez de arròs a la cassola. Dado que la cassola es más profunda que la paellera y no totalmente plana, la cocción del arroz es algo distinta –tarda más y normalmente sale menos seco-. De hecho, en Valencia a ese arroz lo llaman “arroz caldoso”.

Paella mixta de pollo y marisco, con romero y azafrán

Arroz al horno con carne de cerdo, chorizo y verduras cubiertas de queso

Arroz negro con gambas y calamares en su tinta

Arroz a la cazuela con marisco

Paella de mariscos de Els Perols de L’Empordà de Barcelona

Arroz de verano al horno, con butifarra y verduras

Arroz caldoso de monte con conejo y romero

Romescos y aliolis

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El origen de esta salsa de mil sabores es un plato llamado Romesco de peix. Los pescadores de la costa desde Vilanova i la Geltrú, al sur de Barcelona, hasta Valencia, preparaban este guiso de pescado en una salsa fuerte y muy sabrosa, que vino a llamarse romesco. Más tarde, la salsa se popularizó por sí sola y hoy en día se sirve para acompañar pescado frito, a la plancha o al vapor. En este capítulo he incluido media docena de mis recetas favoritas de romesco. Es mejor prepararlas con unas 4 horas de antelación para que se combinen bien los ingredientes. Se puede servir con ensaladas, pescados a la plancha, carnes o verduras, incluso pasta o arroz. Cuando se acompaña con pescado a la plancha o frito, los restaurantes en Cataluña normalmente sirven un cuenco de romesco junto con uno de alioli, y a menudo se mezclan las dos salsas.

“Xató” (Romesco para ensaladas)

“Salbitxada” (Romesco para pescados, carnes y verduras a la plancha)

Romesco de L’Olivé con ñoras, cebolla y pimentón

Romesco de Casa Isidre con ñoras y ajo asado

Allioli

  

El chef Jaume Bargués, del Jaume de Provença de Barcelona, hace allioli (mayonesa de ajo) en su restaurante

Allioli de miel

Allioli de manzana

Panes

El buen pan siempre ocupa un lugar preferente en mi mesa, y muy a menudo lo hago yo misma en casa. El más socorrido es mi pan de hogaza, un pan rústico de corteza dorada. Aunque parezca mucho trabajo, con un robot de cocina es cuestión de minutos preparar la masa para dos hogazas.

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Pan de hogaza

Roscos de pan untados con aceite

Corona de pan con romero, pasas y piñones

Roscón de Reyes relleno de almendras a la naranja y con sorpresa

Postres, helados y pastas

No es de extrañar que éste sea el capítulo más largo del libro. Me encantan los postres y hubiera querido incluir todas mis recetas favoritas, lo cual, claro está, no es posible. Por ejemplo, no se encuentran aquí algunos sencillos y clásicos postres catalanes: mel i mató, requesón con miel o el postre de músic, un plato de frutos secos variados.

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Flan de manzana caramelizado al brandy Miguel Torres

Flan de moras con salsa de moras y cassis

Crema catalana

Mercè Navarro, propietaria y chef del restaurante Roig Rubí de Barcelona, empleando una plancha de hierro caliente para quemar el azúcar de la clásica crema catalana

Tarta de músico

Pudín de frutas secas al licor Gran Torres

Peras al Sangre de Toro de tía Oriola rellenas de queso fresco y con salsa de  fresas

La chef Mercè Giralt y una fuente de los postres del Agut d’Avinyò de Barcelona: peras al vino tinto rellenas de queso fresco y con salsa de fresas, el clásico flan, manzanas al horno y un surtido de panellets

Buñuelos de manzana al anís de la abuela Pepita

Soufflé de naranja helado al Gran Torres

Sorbetes y helados

Sorbete de Coronas con naranja, limón y menta

Leche merengada al Gran Torres

Helado de arroz con leche

Helado de miel con frutos secos caramelizados al brandy

Helado de ciruelas pasas con café y brandy

Dulces y pastas

“Panallets” (Pastas de boniato y almendra)

“Carquinyolis” (Pastas crujientes de almendra)

Almendrados (Pastas de merengue de almendra)

“Cremat” (Café flambeado con brandy al estilo de los pescadores, con corteza de limón y naranja)

Los viñedos de Cataluña

Glosario de cepas

Glosario de términos vinícolas

Apéndice

Tabla de equivalencias

Índice