La cocina catalana
Marimar Torres
Barcelona, 1995
Mi amiga Fina, de Cuina Cinc,
me escribió desde su móvil este verano el siguiente comentario:
De
Marimar Torres solo tenía ESTADOS UNIDOS, título de la colección Las rutas
del vino en el mundo, con un prólogo de Marimar.
Semejante
fallo hizo que me pusiera en movimiento, inicié la localización, conseguí un
ejemplar, y hoy lo presentamos en el blog.
CONTENIDO
Índice de recetas
Agradecimientos
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En España,
mis ayudantes Montse Painous, Montse Rovirosa y Fèlix Mascaró –que han estado
conmigo en las bodegas de mi familia desde que yo empecé a trabajar allí hace
veinticinco años- coordinaron mis contactos, visitas y viajes a Cataluña, y con
paciencia contestaron a las innumerables preguntas que les hacía desde Estados
Unidos. Mi buen amigo catalán Mauricio Wiesenthal, una enciclopedia viviente de
gastronomía y vinos, investigó y redactó el borrador en español del apartado
dedicado a los vinos catalanes. Y Monica Brun, en la oficina neoyorquina de
Vinos de España, comprobó muchos de los datos con rapidez y eficacia.
Este libro
no habría sido el mismo sin la colaboración de Oriol Maspons, el destacado
fotógrafo catalán que fue más allá del deber para obtener las maravillosas
fotografías.
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Prólogo de Manuel Vázquez
Montalbán
…
La autora no
sólo explica cómo se hacen guisos, sino también cómo los hace ella. Eso es muy
de agradecer, sobre todo por parte de los habituales lectores de libros de
cocina que a veces percibimos este tipo de obra como resultantes de otras y
otras que no pasaron por la prueba de los nueve de los fogones reales. No es
éste el caso. Marimar Torres ha cocinado la cocina que nos propone y cuando nos habla del azafrán es
porque conoce todas sus sutilezas o cuando nos ofrece una síntesis cultual tan
curiosa como el Redondillo de ternera relleno de tortilla de judías verdes y
salchicha, aporta una serie de detalles prácticos y de ritmo temporal que
demuestran los redondillos de ternera rellenos que la autora ha metido en sus
propias cazuelas.
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Introducción
…
En las casi
dos décadas que llevo viviendo en California, el estilo de vida americano me ha
influido en gran manera. Por una parte, el concepto de una cena es mucho menos
complicado aquí. Cuando mi madre preparaba una cena con invitados, se convertía
en un proyecto maratoniano de tres días: a consecuencia de ello, daba una
fiesta tan sólo dos o tres veces al año. En cambio aquí es sorprendentemente
fácil invitar a amigos a cenar, ya que normalmente se prepara un buffet que
consiste en un solo entrante con pasta o arroz, una ensalada y un postre.
También aquí
me he vuelto más consciente de la comida sana. Incluso hoy en día en España los
menús acostumbran a estar poco equilibrados, ya que contienen un exceso de
proteínas, grasas y almidones, dejando muy de lado las verduras y ensaladas. En
California somos mucho más conscientes de la necesidad de una comida
equilibrada.
Con sus
incomparables sabores mediterráneos, la cocina catalana es ideal para nuestro
paladar y el estilo de vida americano. Mi amor por la buena cocina ha ido en
aumento aquí, e, irónicamente, mi apreciación de la gastronomía catalana
también ha florecido en California. En España, al igual que en toda Europa, la
tradición por la buena mesa y el buen vino está tan arraigada y es tan profunda
que la damos por sentado, y a veces es un extranjero quien puede apreciarla en
su totalidad. Viviendo en California, he tenido la oportunidad de ver las
tradiciones catalanas desde un punto de vista distinto y he llegado a amarlas
mucho más.
Mapas de España y Cataluña
Las bases de la
cocina catalana
Ingredientes
Técnicas especiales
Utensilios especiales
Caldos básicos para una
buena cocina
Hacer el
caldo en casa bien vale el esfuerzo que requiere. Los ingredientes para un
caldo de pollo son siempre fáciles de encontrar; para el de ternera o pescado
puede que se requiera un poco más de planificación.
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Caldo
de pollo
Caldo
de ternera
Caldo
de pescado (fumet)
Planificación del
menú
Una nota acerca de los
vinos a servir con la comida
…
No existen
unas normas claras y sencillas a la hora de decidir qué vino servir con la
comida, sólo consejos generales. Si bien puede que exista un vino
tradicionalmente “perfecto”, la verdad es que muchos vinos funcionarán con la
misma receta. Además, no es necesario elegir un vino distinto para cada plato
en el menú. Un solo vino puede que sirva para distintos platos, o en ocasiones
yo sirvo más de un vino con el mismo plato. Pero claro, el vino es mi vida ¡y
siempre ha corrido con abundancia en mi familia!
Menús catalanes para todas
las ocasiones
La cocina rústica
catalana
Tapas y platos para picar
…
En
California, a todas mis cenas buffet las denomino “cena de tapas”; he incluido
dos ejemplos en la sección dedicada a la planificación de menús. La idea de
tapas le añade color y animación a una cena festiva.
…
Mousse
de berenjenas
Dátiles
rellenos de almendras y recubiertos de bacon
Huevos
rellenos de anchoa, ajo y queso
Croquetas
de jamón y aceitunas
Buñuelos
de bacalao
Champiñones
rellenos con chorizo
Mejillones
al vapor con salsa de almendras, vino y tomates
Gambas
al ajillo con pimientos
Terrina
de conejo y cerdo con ciruelas, zanahorias y hierbas
Tortilla
de patatas con cebolla
Pan
con tomate
Pan
con tomate, con anchoas de la Costa Brava y con jamón serrano, en el
restaurante L’Olivé de Barcelona
Coca
con tomate y pimiento, cubierta de anchoas y piñones
Primeros platos
Pastel
de calabacín Cristina
Flan
de setas con salsa de oporto
Pastel
de pescado mediterráneo
Pastel
de jamón con hierbas frescas y coulis de tomate
Pastel
de puerros
“Farcellets”
de col rellenos de carne de cerdo, chorizo, pasas y piñones
Fideos
con langosta
Caracoles
en una salsa picante de tomate, hierbas y almendras
Sopas
…
El mejor
vino para servir con las sopas es siempre vino blanco, o quizás un fino. Pero
si quiere servir un solo vino y el tinto es más adecuado para el segundo plato,
no se preocupe de tener dos vinos; con el tinto será suficiente.
Puré
del huerto
Sopa
de ajo y tomillo
Crema
de hinojo
Sopa
de tomate y calabacín con menta y almendras
Ensaladas
La ensalada
más común en Cataluña es, claro está, la amanida catalana, una “ensalada
catalana” compuesta de lechuga, tomates, zanahorias y cebollas, junto con
embutidos del país: botifarra de Vic, embutido ahumado, jamón, etc.
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Ensalada
de naranja, apio y menta
Ensalada
de col lombarda con anchoas
Endibias
con ensaladilla rusa en un aliño de estragón fresco
Ensalada
de habas con jamón y menta
Ensalada
de atún con anchoas, aceitunas y salsa romesco
Ensalada
de bacalao con tomates, pimiento y cebolla
Ensalada
de rape desmenuzado y tomate con aliño cremoso al jerez
Ensalada
de mollejas de ternera e hígado
Pescado y marisco
Una
pescadería del exuberante mercado barcelonés de La Boquería, en las famosas
Ramblas, cerca del mar y del Barrio Gótico
…
Es un
espectáculo pasearse por los puestos de pescado del fabuloso mercado de La
Boquería en Barcelona y ver a las pescaderas clamar: “Anda, reina, ¿no me
compras pescado? Llévate este para el marido. Te querrá para siempre si le
preparas estas gambas.” Vestidas con blancos delantales de encaje, bien
peinadas y maquilladas, estas mujeres sin embargo son capaces de filetear un
pescado en unos segundos con un toque profesional de cuchillo.
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Vieiras
gratinadas sobre un lecho de cebollas caramelizadas
Guisantes
estofados a la menta fresca con almejas
Merluza
en una salsa de perejil y guisantes con almejas
Brandada
de bacalao con patata
Bacalao
a la catalana con pasas y piñones
Rape
en una salsa de almendras, pimientos rojos y azafrán
Pescado
en salsa “al ajo quemado”
Calamares
rellenos de vieiras y gambas a la salsa de azafrán
Pescado
al horno relleno de gambas y aceitunas
Gambas
y mollejas de ternera con salsa al jerez
Gambas
con pollo “Mar y Montaña” en una salsa de avellanas, hierbas y chocolate
Aves y caza
Los
catalanes somos unos grandes aficionados a la caza y, en temporada, los puestos
del mercado en los que se ofrecen faisanes con sus elegantes plumas, pequeñas
perdices, pichones, patos salvajes y sabrosas pintadas, atraen a grandes
multitudes. La caza es un pasatiempo muy popular en el campo; cuando algún
amigo le regalaba a mi madre un par de perdices, cenábamos aquella noche Perdiz
con “farcellets” de col a la ampurdanesa, un plato que me encanta. Y en
ocasiones especiales mi tía Oriola preparaba Faisán con uvas y nueces.
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Galantina
de pollo
Pollo
con “sanfaina” de verduras mediterráneas
Capones
en salsa agridulce
Faisán
con uvas y nueces
Lluís
Cruanyas en su restaurante El Dorado Petit junto a tres de sus especialidades:
pimientos rellenos de bacalao, faisán con uvas y nueces, y “Mar y Montaña”
(gambas con pollo en una salsa de avellanas, hierbas y chocolate)
Codorniz
con manzanas y pasas
Pato
con higos en una salsa de jerez y naranja
Perdiz
con “farcellets” de col a la ampurdanesa
Conejo
al ajillo con hierbas
Pavo
asado a la catalana relleno de frutas secas, piñones y butifarra
Cerdo, cordero, ternera y
buey
Los catalanes
no sólo preparan las aves y la caza con melocotones o uvas, sino que también
les gusta combinar las carnes con frutas. En este capítulo encontrará recetas
de manzanas o melocotones enteros rellenos de sabrosas carnes, que sirven a
modo de plato principal. La carne de cerdo y de cordero, ambas especialidades
catalanas, también pueden aparecer con rellenos de sabores sutiles. Y aunque no
cocinamos a la brasa tanto como los californianos, sí lo hacemos bastante al
aire libre, a menudo sobre un fuego de leña.
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Mollejas
a la salsa de miel y jerez
Manzanas
al horno rellenas de carne, jamón y piñones
Melocotones
rellenos de cerdo y almendras, con una salsa de brandy y moscatel
Patatas,
cebollas y alcachofas con relleno de carne de cerdo a las hierbas
Pierna
de cordero en sangre de Toro a la brasa con “escalibada” y salsa romesco
Ternera
con peras caramelizadas en una salsa de brandy de pera
Redondillo
de ternera relleno de tortilla de judías verdes y salchicha
Solomillo
con higos secos, orejones y ciruelas pasas, en una salsa de brandy a la crema
Guarniciones
Pimientos
y calabacines al ajillo
“Escalivada”
de verduras mediterráneas a la brasa o al horno
Cebollas
tiernas a la brasa
Confite
de cebollas
Espinacas
a la catalana con pasas y piñones
Pastelitos
de acedera y patata
Pastel
de patata y cebolla con romero
Arroz
al azafrán
Arroz
moreno con pasas y piñones a la catalana
Guisos caseros
…
Basados en
recetas tradicionales, algunos de estos platos son bastante consistentes, como
por ejemplo la “Escudella i carn d’olla” que por sí sola es toda una comida,
aunque cada plato puede servirse por sí solo también. Con tantos ingredientes
cocinados juntos, todos estos guisos tienen unas salsas maravillosas, de modo
que es aconsejable servirlos con un crujiente pan de hogaza para rebañar bien.
Habas
a la catalana con butifarra y menta fresca
Romesco
de pescado al estilo de Tarragona
Romesco
de pescado, típico de Tarragona, con pimientos secos y almendras, en Casa
Isidro de Barcelona
“Suquet”
de pescado al estilo de la Costa Brava, con patatas y alioli
Zarzuela
de marisco al estilo de Barcelona
Pollo
estofado de Rosalia con champiñones, cebollitas y zanahorias en una salsa de
almendras y azafrán
Estofado
de conejo al Sangre de Toro con tomates, chocolate y hierbas
Cocido
catalán de la abuela
Paellas y platos de arroz
…
La cassola
se utiliza en toda Cataluña para platos de arroz que en Valencia se prepararían
en una paellera y que sin duda se llamarían paella, en vez de arròs
a la cassola. Dado que la cassola es más profunda que la
paellera y no totalmente plana, la cocción del arroz es algo distinta –tarda
más y normalmente sale menos seco-. De hecho, en Valencia a ese arroz lo llaman
“arroz caldoso”.
Paella
mixta de pollo y marisco, con romero y azafrán
Arroz
al horno con carne de cerdo, chorizo y verduras cubiertas de queso
Arroz
negro con gambas y calamares en su tinta
Arroz
a la cazuela con marisco
Paella
de mariscos de Els Perols de L’Empordà de Barcelona
Arroz
de verano al horno, con butifarra y verduras
Arroz
caldoso de monte con conejo y romero
Romescos y aliolis
…
El origen de
esta salsa de mil sabores es un plato llamado Romesco de peix. Los
pescadores de la costa desde Vilanova i la Geltrú, al sur de Barcelona, hasta
Valencia, preparaban este guiso de pescado en una salsa fuerte y muy sabrosa,
que vino a llamarse romesco. Más tarde, la salsa se popularizó por sí sola y
hoy en día se sirve para acompañar pescado frito, a la plancha o al vapor. En
este capítulo he incluido media docena de mis recetas favoritas de romesco. Es
mejor prepararlas con unas 4 horas de antelación para que se combinen bien los
ingredientes. Se puede servir con ensaladas, pescados a la plancha, carnes o
verduras, incluso pasta o arroz. Cuando se acompaña con pescado a la plancha o frito,
los restaurantes en Cataluña normalmente sirven un cuenco de romesco junto con
uno de alioli, y a menudo se mezclan las dos salsas.
“Xató”
(Romesco para ensaladas)
“Salbitxada”
(Romesco para pescados, carnes y verduras a la plancha)
Romesco
de L’Olivé con ñoras, cebolla y pimentón
Romesco
de Casa Isidre con ñoras y ajo asado
Allioli
El
chef Jaume Bargués, del Jaume de Provença de Barcelona, hace allioli
(mayonesa de ajo) en su restaurante
Allioli
de miel
Allioli
de manzana
Panes
El buen pan
siempre ocupa un lugar preferente en mi mesa, y muy a menudo lo hago yo misma
en casa. El más socorrido es mi pan de hogaza, un pan rústico de corteza
dorada. Aunque parezca mucho trabajo, con un robot de cocina es cuestión de
minutos preparar la masa para dos hogazas.
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Pan
de hogaza
Roscos
de pan untados con aceite
Corona
de pan con romero, pasas y piñones
Roscón
de Reyes relleno de almendras a la naranja y con sorpresa
Postres, helados y pastas
No es de
extrañar que éste sea el capítulo más largo del libro. Me encantan los postres
y hubiera querido incluir todas mis recetas favoritas, lo cual, claro está, no
es posible. Por ejemplo, no se encuentran aquí algunos sencillos y clásicos
postres catalanes: mel i mató, requesón con miel o el postre de músic, un plato
de frutos secos variados.
…
Flan
de manzana caramelizado al brandy Miguel Torres
Flan
de moras con salsa de moras y cassis
Crema
catalana
Mercè
Navarro, propietaria y chef del restaurante Roig Rubí de Barcelona, empleando
una plancha de hierro caliente para quemar el azúcar de la clásica crema
catalana
Tarta
de músico
Pudín
de frutas secas al licor Gran Torres
Peras
al Sangre de Toro de tía Oriola rellenas de queso fresco y con salsa de fresas
La
chef Mercè Giralt y una fuente de los postres del Agut d’Avinyò de Barcelona:
peras al vino tinto rellenas de queso fresco y con salsa de fresas, el clásico
flan, manzanas al horno y un surtido de panellets
Buñuelos
de manzana al anís de la abuela Pepita
Soufflé
de naranja helado al Gran Torres
Sorbetes
y helados
Sorbete
de Coronas con naranja, limón y menta
Leche
merengada al Gran Torres
Helado
de arroz con leche
Helado
de miel con frutos secos caramelizados al brandy
Helado
de ciruelas pasas con café y brandy
Dulces
y pastas
“Panallets”
(Pastas de boniato y almendra)
“Carquinyolis”
(Pastas crujientes de almendra)
Almendrados
(Pastas de merengue de almendra)
“Cremat”
(Café flambeado con brandy al estilo de los pescadores, con corteza de limón y naranja)
Los viñedos de Cataluña
Glosario de cepas
Glosario de términos
vinícolas
Apéndice
Tabla de equivalencias
Índice
