La cocina más antigua del mundo

La cocina más antigua del mundo

Jean Bottéro

Barcelona, 2005

La gastronomía en la antigua Mesopotamia, subtítulo del libro, está en mi mesa desde hace ya algunos meses para pasar al blog de Libros de cocina y gastronómica. Ocurre que, al no tener ilustraciones, siempre resulta algo más árido para los que nos encantamos con las bonitas fotos.

Hace unos días, buscando la receta de Llobarro del Mar Menor al ajo pescador, en Gastronomía Regional Murciana, Murcia, 1992, leía en el Prólogo de Xavier Domingo:

“Hace apenas un año, un eminente asiriólogo francés, el profesor Jean Botèro, descifró unas tabletas babilónicas depositadas en la Universidad de Yale, pertenecientes al cuarto milenario antes de Cristo.

Se trata de una receta de cocina y es la más antigua que conoce la Humanidad. En ella se explica, paso a paso y minuciosamente, como hacer un “pastel de carne”, utilizándose, para el caso, codornices, pero el resultado final no difiere sustancialmente de lo que hoy constituye uno de los platos más tradicionales y característicos de la cocina de Murcia”.

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La cocina más antigua del mundo La gastronomía en la antigua Mesopotamia

Índice

La cocina y la mesa en la antigua Mesopotamia

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Hace pocos años, un descubrimiento inesperado en los archivos, como todavía sucede a veces, trastocó violentamente el estado de la cuestión y nos obligó a dar, por así decirlo, un prodigioso salto de dos milenios hacia atrás. ¡Dos mil años antes de Apicio! Tres tablillas cuneiformes, que pueden datarse hacia 1600 a C., exhumadas de los cajones de la rica Babylonian Collection, en la Universidad de Yale –de ahí que en ocasiones se les dé el nombre de “Tablillas de Yale”-, nos han situado de pronto en una época muy anterior al respetable Miteco.

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Es ésta, pues, una estupenda ocasión para abordar una materia ignorada y descuidada prácticamente por todos, profesionales incluidos, y sin embargo fascinante, al menos para cualquiera que sienta la inclinación de saber más acerca del hombre –con su interminable e inexplicado pasado y sus lentos progresos llenos de misterios- y de hurgar incluso en los recovecos más íntimos de su vida y de su pensamiento, sobre todo en una época, a la vez tan lejana pero aún posible de conocer, que tan oscura y tan vaga se nos antoja hasta el momento presente, y respecto de la que sólo nos habíamos planteado preguntas sin respuesta, formándonos conjeturas confusas y vacilantes.

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El marco, el medio y la gente

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Aunque sea a grandes rasgos, no podemos ofrecer más que un itinerario probable, fraccionado y cuidadosamente etiquetado. Lo que perseguimos en la presente obra no está relacionado con los acontecimientos, ni debe estar acotado cronológicamente para conocerlo con detalle; a lo sumo, basta con grandes épocas, pues no pretendemos en modo alguno reconstruir aquí paso a paso la historia de la comida y la bebida en esa vieja región, empresa a la vez quimérica y, como tal, erudita e inútil en el momento actual, sino sólo recuperar, vista panorámicamente, en un amplio recorrido, la manera de comer y de beber: el paladar, el interés puesto en él por esta noble y altiva civilización, el espíritu con el que se ocupa de él y lo lleva a la práctica, sus preferencias, sus hallazgos y sus rutinas en la materia, así como su manera de ver y de comprender estas actividades; datos todos ellos que, en particular por el estado de nuestra documentación, no se corresponden bien con la escrupulosa secuencia de los días, de los años y ni siguiera de los siglos.

Las fuentes

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Descubiertas como se ha explicado, en los armarios de la Colección de la Universidad de Yale, se presentan bajo la forma de tres tablillas cuneiformes. Ni por su formato, ni por su arcilla, ni por su escritura o su “mano” tienen nada en común, salvo su contenido y el hecho –según parece- de que se hayan encontrado juntas. Hace treinta y cinco siglos a juzgar por la paleografía y la lengua-, se registraron en ellas, distribuidas de forma diversa, aquí y allá, unas cuarenta recetas de cocina en total, en su mayor parte independientes entre sí (normalmente están separadas por trazos horizontales), aunque, al cubrir en líneas generales el mismo campo culinario, de vez en cuando contienen pasajes repetidos.

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(Selecciono y copio una de las recetas, de la que me permito eliminar todas las referencias y numeritos de notas, para hacernos una idea).

Si quieres cocinar un ave-nin [ ], la abres; luego, le quitas [ ] y la laringe; y después de añadir [ ], la pones en un caldero. Cuando la hayas apartado del fuego, la lavas con abundante agua fría. La limpias con sal y se la espolvoreas. Seguidamente tomas una marmita, le pones agua; le añades un trozo de grasa libre de fibras duras. Añades también vinagre, en cantidad suficiente; “trocitos de maderas (aromáticas)”, a ojo, así como ruda deshojada. A continuación machacas juntos samidu, puerro y ajo, con cebolla.

Al llegar al punto de ebullición [ ] carne y cerveza [ ] mucho [ ]. Lo espolvoreas (todo) con puerro, ajo y andahsu. Luego lavas sémola-sasku [ ] y con la carne que habrás cortado y [ ] la viertes en la marmita. Y listo para servir.

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Éstas son las recetas que hemos recuperado de la antigua Mesopotamia y de su larga historia, que no abarcan más que un pequeño número de productos alimenticios: cereales y farináceas; unas cuantas verduras y no pocas carnes (bóvidos, ovinos y aves, de cría o de caza…)

El alimento y la comida

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En el caso de la bebida es un poco diferente. En primer lugar, la verdadera bebida universal estaba en la naturaleza: el agua. Y la cerveza no era, en resumidas cuentas, más que un sucedáneo fabricado y refinado; por tanto, no podía estar implicada por sí misma en el acto de “beber”.

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Al menos en el caso, más significativo, de comer, el vocabulario mismo suponía en Mesopotamia el recurso a una intervención del hombre y de su cultura para hacer comestible el alimento que por sí mismo no lo era. Esta intervención, en este país como en otros lugares, era, como se va a ver, la exposición al fuego: la cocción, acto primero y esencial de la cocina.

El fuego

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Desde los primeros pasos “fuera de la animalidad”, el hombre está a la vez marcado y definido por su dominio del fuego. Los primeros ocupantes del territorio recién emergido de la Mesopotamia más antigua había importado ya este tesoro. Y en este país, como en todas partes, el fuego, al principio en materia culinaria, pero también en todos los campos de la vida, de la cultura, de la industria, ha desempeñado constantemente un papel universal e irremplazable.

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La cocción

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Al analizar minuciosamente los rituales se tiene, por tanto, la impresión de que “el asado”, ”las carnes asadas”, contaban con la clara preferencia de los dioses, mientras que, visto el pequeño número de veces que se recurre a ellos oficialmente, apenas parece que hayan atraído a los hombres. Ni una sola de nuestras recetas enseña su preparación como tal, mientras que en la liturgia vuelven una y otra vez. Así, en un ritual (KAR 146, rev. derecha: 17) se lee:

El chantre cantará entonces (la antífona):

“¡Que los dioses coman asado, asado, asado!”

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Los hogares y la batería de cocina

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Nuestras recetas, que no dicen nada sobre el kinûnu, mencionan explícitamente unas diez veces otro tipo de fogón de cocción indirecta: el tinûru, tan bien adaptado a los múltiples usos culinarios que la “Gran Enciclopedia”, en el capítulo de los “recipientes”, lo presenta en sumerio como el “horno de los cocineros”, udun.muhaldim, el horno de cocina por excelencia. De este nombre de tinûru, probablemente tomado en préstamo (el nombre con la cosa) ya por los sumerios –no sabemos de qué lengua ni de qué cultura- bajo la forma arcaica de turuna/dilina, conocemos bien su milenaria fortuna, no sólo en Mesopotamia a lo largo de toda su historia, sino después por todas partes, en Oriente Próximo y más lejos aún: es el tannûr árabe, el tanura iranio, el tanur turco y el tandur indio.

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La cocción indirecta en caldo graso

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“(Después de haber preparado y lavado la carne cortada) y limpiado bien un caldero, pones dentro los pájaros, las mollejas y los menudillos. Cuando (después de la exposición al fuego) hayas apartado el caldero, limpias el contenido con abundante agua fría. En una marmita, viertes entonces agua y leche,  y la pones al fuego. A continuación, secas cuidadosamente los pájaros, las mollejas y los menudillos; los salas; y lo juntas todo en la marmita. Le añades un trozo de grasa, de la que has retirado las fibras duras; y le pones igualmente “trocitos de maderas (aromáticas)”, así como ruda deshojada”.

Las precocciones

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La verdadera cocción se hacía, por tanto, normalmente en la marmita, con agua grasa. Desde ese momento está claro que una primera exposición al fuego en el caldero no podía constituir una cocción propiamente dicha, sino solamente lo que llamamos una “precocción”: la carne, colocada sobre un fondo de metal calentado, se encontraba así “rehogada”, como decimos; esto es, brevemente expuesta al calor vivo, para darle color, firmeza, extraerle los jugos y, de esta manera, prepararla mejor para la cocción definitiva en un medio líquido –uno de tantos procedimientos que usamos todavía, cuando se presenta la ocasión…

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La cocina en frío

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Desde la prehistoria no hay duda de que en este país, como en otras partes, las propiedades conservantes de la sal fueron utilizadas a favor del alimento. En un extracto de un registro de finales del tercer milenio, proveniente de la ciudad de Puzrish-Dagan, el gran centro adonde se dirigían y encerraban las incontables cabezas de ganado enviado para el uso del templo mayor de Enlil, en Nippur, el Ekur, el expedidor señala que:

“Dos crías de antílope, ofrecidas al templo y destinadas (en espera de uso) a ser puestas en un almacén cerrado, han sido saladas, junto con dieciséis antílopes, enviados inmediatamente a las cocinas del templo”.

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Se ha planteado la pregunta de si no era necesario conjeturar una conservación en salmuera (siqqu), al menos tratándose de pescado. Nada lo demuestra, ni siquiera, hablando claro, lo sugiere. Al contrario. Esta salmuera-siqqu estaba hecha de pescado, de crustáceos e incluso de saltamontes, abundantemente salados, más o menos dejados para que se descompusieran y convertidos en puré, como el garum de los romanos y el pissalà de Niza.

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La cocina caliente

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Nuestro propósito, por suerte, no nos obliga a mantenernos apegados literalmente a cada una de las recetas, como para ofrecer a los lectores una especie de “tratado” de la cocina mesopotámica, puntilloso y fastidioso, y por lo demás casi impensable, sino solo a buscar en “nuestras fuentes” un cuadro de conjunto que subraye suficientemente su originalidad, incluso si, por la fuerza, coincide con otras.

Así, para empezar, nos encontramos sorprendidos por el hecho de que estos viejos cocineros, en el ejercicio de su oficio, procedían también por lo regular en tres etapas lógicas. En primer lugar, tenían que preparar la comida, que iban a tratar. Después –y era el momento crucial- la ponían a cocer. Al final intentaban presentarla a los comensales de la forma a la vez más rica y apetitosa.

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Los cocineros y la tradición culinaria

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Por suerte, nos queda para demostrarlo un pequeño número de contratos de aprendizaje del oficio de nuhatimmu. Aquí hay uno que debe de proceder de alrededor de 550 a. C.:

“(El siguiente documento certifica) que Ina-qati-Nabu-baltu, al servicio de Itti-Marduk-balatu, desde el mes ab (era, de un total de doce, el quinto) del año 6 de Ciro, rey de Babilonia y del mundo, hasta el próximo mes de arahsammu (el octavo), permanecerá junto a Riheti, servidor de Basis, para aprender, a fondo, el oficio de cocinero”.

En este caso el periodo de aprendizaje cubría pues una quincena de meses y, a juzgar por lo que sabemos y adivinamos, hacía falta todo este tiempo para adquirir la habilidad y la práctica de una disciplina tan compleja y exigente.

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Las bebidas

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El vino era, por tanto, un extranjero, un recién llegado, importado desde hacía siglos y naturalizado con el tiempo, pero con su raíz en otro lugar.

Probablemente, ésta es la razón del poco caso que se le ha hecho en la sección “Alimentación” de las últimas tablillas de la “Gran Enciclopedia”, que desde el comienzo del segundo milenio había codificado de alguna manera la antigua tradición local: la cerveza es objeto de doscientas entradas; ¡el vino apenas de una decena!

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Más de dos siglos después de la muerte de la antigua civilización de la que había sido uno de sus más famosos productos, uno oscuro retor de Oriente Próximo, Julio “el Africano”, escribía todavía en sus Kestoi que, si Dionisio, el dios griego del vino, había rechazado siempre instalarse entre los babilonios y enseñarles a cultivar la vid y a producir el vino, era porque había encontrado en ellos incorregibles bebedores de cerveza.

  

Comidas y festines

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Si se los quiere seguir de cerca, el comer y el beber, la cocina y mesa, revelan así, poco a poco, un alcance por completo diferente al simple mantenimiento de la vida física. No sólo se observa rápidamente que el vasto trabajo material al que dieron lugar desembocó enseguida en toda una técnica, unas habilidades complicadas y sabias, incitando incluso a la construcción artística, a un culto particular, aunque todavía rudimentario, de lo “bueno”, sino que su consumo podía, por tanto, intervenir también, incluso de forma muy poderosa, en la vida social y política.

Se va a ver que no pedían un lugar menor en la vida religiosa.

  

La mesa de los dioses

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La documentación a nuestro alcance, como se ha visto claramente, no va más allá del material bruto, si puedo decirlo así, de la comida y la bebida. Pero no se servían tal cual en la mesa; primero hacía falta pasarlos por las manos de numerosos “cocineros del templo”, en su amplios obradores culinarios.

De la misma manera, no podemos decir nada de su actividad en ese caso, ni de lo que obtenían de los productos que se les “aportaba en la cocina” tan abundantemente. Sin duda, como norma recurrían a la “cocción directa”, a la parrilla y al asado, ya que nos parece que los dioses muestran una preferencia por esta cocina arcaica. Pero no lejos de la “carne asada” (suwû) aparece también la “carne guisada” (silqu) de la cocina indirecta en  caldo, naturalmente “graso”, más reciente, más rico, más refinado y más sabroso.

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La mesa funeraria

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El kispu se celebra normalmente el último día del mes, de cada mes (en Mesopotamia reinaba un calendario lunar, con meses de 30 días), en el momento en que la luna, desaparecida de forma repentina, inclinaba los espíritus y los corazones hacia la muerte y los muertos. Pero, aparte de esa fecha, se podía festejar también en otras ocasiones de convivencia y encuentros familiares, no sabemos bien por qué ni cuándo. Seguía siendo siempre ante todo una comida, aunque podía mezclarse con ella otras preocupaciones comunes, consagradas posiblemente con la ofrenda de regalos. En esta forma de comida, había en primer lugar un rito funerario, no de enterramiento, sino de reencuentro de los desaparecidos, y a la vez una reafirmación de la solidaridad de la familia.

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La comida, la vida y el más allá

Así, podemos detener ahí nuestra investigación, como la hemos emprendido y llevado adelante: como curiosos, en principio no sólo de la alimentación como tal, o incluso solamente de su elaboración culinaria, sino ante todo de los hombres que vivieron a lo largo de tantos siglos y que la pusieron en el centro mismo de sus existencia y de su visión de las cosas. Comer y beber no sólo los alimentaron y los mantuvieron con vida, sino que les permitieron atender dignamente a sus dioses, y hasta a sus muertos, y les ofrecieron incluso una respuesta a la doble cuestión esencial de saber por qué vivían y por qué no vivían sin fin.

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Conclusiones