COCINA DULCE

COCINA DULCE

Fréderic Bau – Ramon Freixa – Jordi Roca – Mey Hofmann – Josep Armenteros

Montse Estruch – Yann Duytsche – Isaac Balaguer – Annick Janin – Abraham Balaguer

Barcelona, 2006

COCINA DULCE

SUMARIO

Frédéric Bau

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En Frédéric Bau se daban todas las condiciones para que surgiera un excelente pastelero: sensibilidad gastronómica, capacidad creativa y rigor técnico –indispensable en este oficio de alquimista, donde la precisión es imprescindible-. Su privilegiado entorno cultural es definitivo –no olvidemos que Frédéric es francés y, por tanto, ha bebido en las mejores fuentes del oficio-.

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Superposición de piña y chocolate

L’Amandou

Sablé breton con mousse de cítricos

Sushi Ivoire de ruibarbo

Foto Jean-Bernard Lassara

COMPOSICIÓN: RUIBARBO POCHADO; CRUJIENTE DE RUIBARBO POCHADO; BASE DE ARROZ CON LECHE; GRANIZADO DE RUIBARBO; ZUMO DE RUIBARBO.

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ACABADO: Extender las cintas de ruibarbo, una al lado de la otra, sobre papel film. Depositar una pieza de mousse de Ivoire con arroz de forma perpendicular a las cintas. Enrollar como si se tratara de sushi. Cortar en porciones. Disponer en un plato 3 piezas de sushi, el zumo de ruibarbo y el crujiente. Distribuir unos trocitos de fresa. Presentar el granizado en un vasito helado.

Sacher y crema helada de habas de cacao

Crujientes con chocolate blanco y mosaico de pomelos

Mosaico con piña y caramelo de especias

Ramon Freixa

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Su periplo por la cocina del belga Nicolas Pequereau fue la confirmación de que su futuro era ser un buen cocinero. “Técnica, producto y sentimiento”. Estas tres normas básicas son las que tiene marcadas a sangre y fuego Ramon Freixa a la hora de elaborar sus platos, creaciones de marcada personalidad y gran fuerza. Para Freixa, la Técnica es aprender, leer, investigar, madurar, escuchar, observar, lo cotidiano.

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Choco-Pizza 2004.1.

Foto Manel Huete

COMPOSICIÓN: GENOVESA DE CACAO; MOUSSE DE PRALINÉ; FRAMBUESAS NATURALES; HELADO DE GIANDUJA; MOUSSE CALIENTE CHOCO; YOGUR DE CHOCOLATE LÁCTEO; PASTA KATAIFI; CHOCOLATE BLANCO RALLADO.

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ACABADO: En un plato, poner la base de genovesa de cacao. Sobre ésta, la mousse de praliné, las frambuesas, el helado de Gianduja lacteada, la mousse caliente y el yogur de chocolate. Por, último colocar la pasta kataifi. Encima, rallar con Microplane chocolate blanco. (Microplane es un rallador que Ramon Freixa encontró en Estados Unidos y que al rallar productos como queso parmesano o chocolate ofrece un resultado esponjado).

Papaya, coco, lima y fruta de la pasión

El estudio de la manzana

El estudio del queso

Chocolate 2004.2. Las migas

Albaricoque con pasión-gaseosa de acacia

Chocolate 2004.3. Pan dorado

La cabra al cubo

Martinica

Marron

C-M-LG (cítricos, mango, lemon grass)

Tres de calabaza con coco

Chocolate 2004.4.

Solfa de frutos secos

Manzana al Campari

Islas flotantes de piña y frambuesa

Jordi Roca

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Analizó los perfumes y los sometió a una aguda cata. Convirtió e hizo suyas esas notas características para adaptarlas a un postre. Una colección genial de postres de plato con nombres tan sugerentes como Eternity de Calvin Klein, Angel de Thierry Mugler o Trésor de Lancôme, grandes nombres de la perfumería traducidos, como por arte de magia, a lo gastronómico.

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Viaje a la Habana

Espuma caliente de albaricoque

Foto Carlos Rondón

COMPOSICIÓN: ESPUMA CALIENTE DE ALBARICOQUE; HELADO DE CREMA DE HUESO DE ALBARICOQUE; CARAMELO NEUTRO PARA EL AZÚCAR SOPLADO.

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ACABADO: Salsear en un plato con la salsa de cocción. En un extremo, colocar una bola de helado de hueso de albaricoque y, en el otro extremo, justo antes del pase, colocar albaricoque de azúcar con su espuma.

  

Souflé coulant de chocolate con helado de jengibre

Mey Hofmann

Mey Hofmann proyecta desde el primer momento un halo de seguridad que ayuda a construir un ambiente de confianza absoluta. Su sonrisa transmite seguridad y su mirada, respeto, pero es su entera presencia la que refleja un compendio de sabiduría que cuesta resumir en unas palabras. Su trabajo en multitud de campos, a veces contradictorios entre sí, se refleja en la variedad gastronómica que Mey impulsa en su escuela y en su restaurante.

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Manzana, coco, melocotón y litchis

Tatin, vainilla, caramelo y flor de sal

Foto Joan Cabacés

COMPOSICIÓN: TATIN; HELADO DE CARAMELO Y FLOR DE SAL; CREMA DE VAINILLA.

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ACABADO: Troquelar la manzana formando tres círculos e intercalar crema de vainilla, previamente desmoldada. Colocar encima una quenelle de helado y acompañar con un chupito de zumo de manzana. Decorar con una espiral de azúcar y una cucharilla de caramelo.

Crema de chocolate salteada de albaricoque

Fondant y ruibarbo con sorbete de frambuesa

Ron, chocolate, plátano y coco

Gazpacho de fresones y menta con picatostes

Pastel de espuma de chocolate y coco

Crustifondant de higos

Stilton, Pedro Ximénez y amapola

Cerezas y mascarpone con almendras

Espuma de castañas con manzana

Crema de café y whisky con magdalena crujiente

Tarta de fresones

Higos al Pedro Ximénez

Josep Armenteros     

La personalidad de este jovencísimo cocinero está claramente marcada por una nota característica: la alegría. Josep es un joven alegre, divertido y profesional. La famosa campaña publicitaria de la generación JASP se ajusta a la perfección: Joven Aunque Sobradamente Preparado.

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Tarta de manzana y gelatina de fresitas

Torrija de chocolate blanco

Compacto y helado de cacao

Dado de lima

Naranja y zanahoria con coco y cardamomo

Ivoire en mousse, fruta, cítricos y flores

Foto Carlos Rondón

COMPOSICIÓN: MOUSSE DE COBERTURA BLANCA IVOIRE 40% CACAO; EXTRACTO DE VAINILLA; GRANIZADO DE VAINILLA; GRANIZADO DE MANZANA VERDE; FRUTAS FRESCAS VARIADAS; PENAMIENTOS; MENTA FRESCA; POLVO DE BIZCOCHO.

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ACABADO: Preparar las frutas secas seleccionadas y montarlas en un bouquet. Colocar el polvo de bizcocho, seco y pulverizado, en un lateral. Dar forma al granizado de manzana y colocar encima del polvo de bizcocho. A continuación, formar una quenelle de mousse de Ivoire en la parte superior del granizado. Acabar el postre con el extracto de vainilla, las flores y la menta. Su aspecto debe ser fresco y natural.

Mandarina, menta y esponjado de chocolate blanco

Flan de naranja, helado de croissant y piñones

Postre en verde y blanco

Montse Estruch

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Montse despegó de la mano de prestigiosos pilares de la cocina y de la pastelería, tanto en España como en el extranjero, como por ejemplo Ferran Adrià o Frédéric Bau. Sus platos están marcados por la cocina tradicional catalana y dan fe de la perfecta evolución gracias a la cultura gastronómica de esta inquieta y feliz cocinera.

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Ying-Yang

Sushi de melón

Foto Montse García

COMPOSICIÓN: MELON CANTALOUP, ARROZ, ALMIBAR DE SOJA.

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ACABADO: Servir el sushi acompañado de almíbar de soja.

Brazo de gitano coulant

Limón, plátano y vinagre balsámico

Crema catalana, arroz con leche y crujiente

Crema de vainilla y chocolate

Sopas de fresas y helado de frambuesa

Coco, piña y rosas

Dulce surtido

Corazón

Yann Duytsche

Dime lo que comes y te diré quién eres… Yann Duytsche es una de esas mentes privilegiadas que en este campo no necesita preguntar. Conoce muy bien el terreno que pisa, no en vano es el responsable de Valrhona para la región mediterránea. Con una dilatada experiencia profesional, en los últimos tiempos ha profundizado en el carácter español. Una forma de ser abierta, receptiva a la modernidad, aunque entroncada en la más firme y respetada tradición.

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Feuilleté caramelizado a la sal de tomillo

Rondo

Foto Jean-Bernard Lassara

COMPOSICIÓN: ESPONJOSO DE CHOCOLATE PUR CARAÏBE 66% CACAO; CARAMELO EN POLVO; KADAÏF; TRANSPARENCIA; PLÁTANOS SALTEADOS.

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ACABADO: Cocer los discos de kadaïf a 210º C. Sacar de la nevera el esponjoso de chocolate media hora antes del servicio y formar una quenelle. En una sartén con el polvo de caramelo, cocer los trozos de plátano, bien maduros. Sazonar con pimienta de Jamaica, verter un poco de agua y tapar durante unos minutos. Servir el plato caliente y adornar con los discos de tansparencia y kadaïf.

Imperiales

Crema helada y kaki

Crujientes de oro y piña caramelizada

Sushi de crêpe

Litchis, cilantro y sorbete especiado

Isaac Balaguer

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Preocupado por el futuro más inmediato de nuestra pastelería, no se ha dejado llevar por esta ola de pesimismo que invade el sector y vive con ilusión su personal apuesta por el negocio que lleva su nombre.

Desde su tienda barcelonesa ha situado un punto de referencia, mostrando al público su particular modo de entender la pastelería. Día a día, en su obrador, se demuestra a sí mismo que no está todo perdido, que el riego de invertir merece la pena, aunque sólo sea por brindarse la oportunidad de ir por libre. Su mejor triunfo hasta ahora.

Litchis, albahaca y fruta de la pasión

Coco y limón con piña

Hojaldre de especias con helado de turrón

Foto Carlos Rondón

COMPOSICIÓN: GRASA DE HOJALDRE; HOJALDRE DE ESPECIAS; CREMOSO DE LIMÓN; CREMA INGLESA DE CHOCOLATE BLANCO; HELADO DE TURRÓN; MANGO CARAMELIZADO; CROCANT.

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ACABADO: Colocar en el centro la crema inglesa de chocolate blanco con el mango caramelizado, una tira de hojaldre, cremoso de limón y otra tira de hojaldre. Repetir la operación. Por último, a un lado, formar una quenella de helado de turró y decorar.

Envoltini de vainilla con naranja y pomelo

Chocolate, pasión y avellana

Capuchina de lima con mousse de avellana

Annick Janin

Natural de Lyon, cuna del más ansiado galardón de la pastelería internacional, Annick Janin cambió de aires y se vino a España, que desde entonces se ha beneficiado de esta gran profesional. Con amplia experiencia en el sector, tanto en obrador como en cocina, en la actualidad dirige su propio negocio en Barcelona, Annick Desserts. Un obrador que ya ha cumplido su décimo aniversario, ofreciendo a pastelerías y al segmento de hostelería elaboraciones que ponen de manifiesto su origen francés.

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Pastel meloso y brocheta de fruta tropical

Frambuesas y fresones

“Menjar blanc” de sémola a las especias

Foto Carlos Rondón

COMPOSICIÓN: “MENJAR BLANC”; PASTA DE CIGARRILLO; GELATINA DE TÉ VERDE; SALSA DE CIRUELAS; SALSA DE DÁTILES.

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ACABADO: Poner la gelatina de té verde a un lado, colocar dos porciones de “menjar blanc”. Una de ellas queda oculta tras el tubo de cigarrillo ruso (en la fotografía) y la segunda aparece decorada con hebras de azafrán. Como decoración, trazar una línea de salsa de dátiles y otra de ciruelas, colocando en el extremo una porción de dátil y una de ciruela, respectivamente.

Abraham Balaguer

Es el más joven de la saga Balaguer, que ha conseguido fijar con fuerza este apellido en la nueva generación de pasteleros. Pese a su juventud, sorprende su intensa trayectoria profesional, aprendiendo de grandes maestros de la pastelería, como Francisco Torreblanca, o admirados genios de la cocina, como Ferran Adrià. Oportunidades únicas que ha sabido aprovechar al máximo a la hora de crear un estilo propio que, poco a poco, va afianzando. Es un claro ejemplo de que cocina y obrador no son polos opuestos sino espacios complementarios, que luchan codo con codo por prestigiar nuestra pastelería.

Chocolate, yogur y limón

Sacher

Foto Carlos Rondón

COMPOSICIÓN: BIZCOCHO DE CHOCOLATE; GELIFICADO DE ALBARICOQUE; CREMOSO DE CHOCOLATE; PURÉ DE FRAMBUESAS; FRAMBUESAS NATURALES; HILOS DE CHOCOLATE ATEMPERADOS.

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ACABADO: Cortar un rectángulo de gelificado de albaricoque con bizcocho, de 2 x 10 cm. Colocar tres quenelles de cremoso chocolate encima del gelificado de albaricoque. Poner tres medias frambuesas entre las quenelles y acabar con una espiral de chocolate para decorar. Salsear con el puré de frambuesas, colocando de forma horizontal el gelificado.

Milhojas crujiente de chocolate