Hoy caviar, mañana sardinas

Hoy caviar, mañana sardinas

Carmen Posadas

Gervasio Posadas

Barcelona, 2011

Gervasio Posadas

Carmen Posadas

ÍNDICE DE RECETAS

(De las 26 recetas, seleccionamos algunas)

Prólogo

-El amor es como un suflé- solía decir nuestra madre- algo muy, pero que muy complicado de cocinar. Si abres el horno durante la cocción se “resfría”, si tardas en abrirlo, se desborda. A veces queda crudo por dentro, la mayoría de las veces se desinfla…

También la vida de los diplomáticos se parece a un suflé, pero por razones distintas: aparentemente, vista desde fuera es dorada, redonda, bella. Huele bien  y da gusto verla. Por dentro, en cambio, es otra cosa. Y lo peor no es que esté llena de aire como maliciosamente piensan muchos (que lo está). Lo peor es que sube y baja: un día está uno tomando caviar en una recepción del Kremlin o el té con la reina de Inglaterra y al siguiente comiendo un bocadillo de sardinas mientras pega sellos en una oficinucha minúscula de un oscuro ministerio o haciendo los temibles “pasillos”. Tal vez por eso, porque pasamos de subir a los castillos a bajar a las cabañas sin solución de continuidad, los hijos de los diplomáticos solemos pertenecer a dos bandos muy diferentes: los que odian la vida precaria e insegura y hacen todo lo posible por aparentar, por pertenecer, por “estar”, y los que se acostumbran a la montaña rusa y necesitan que su vida sea un perpetuo chute de adrenalina.

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MADRID

EXPULSADOS DEL PARAÍSO

ÑOQUIS AL TUCO (GNOCCHI)

                                                TUCO PARA LOS ÑOQUIS                                  

VIAJE DE URUGUAY A ESPAÑA

RISSOTO DE CHAMPIÑONES

SANTIAGO BERNABEU Nº 5

FRANCO Y LA PESCA DEL SALMÓN

SALMÓN A LAS UVAS

INTRODUCTORAS DE EMBAJADORES

AGUSTINA DE ARAGÓN EN LA COCINA

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Yo estaba bastante nerviosa, la verdad, porque todavía no me manejaba bien con los gustos españoles, que son muy distintos a los nuestros. Por ejemplo: en nuestro país no se come prácticamente nunca pescado y los uruguayos abominan de cualquier cosa que tenga espinas. Acá se vuelven locos por una buena merluza. En Uruguay el pollo es un artículo de lujo que resulta muy distinguido servirlo en una cena y acá es una cosa muy corriente, casi ordinaria (desde que llegamos en casa no hacemos otra cosa que comer pollo, como si se fuera a acabar, y a los chicos les encanta).

Luego está esa costumbre española de comer lentejas, judías o garbanzos incluso en las mejores casas, algo que no se le ocurriría ni al último peón de la estancia más perdida de Uruguay. Por no hablar de algunos platos españoles que yo no me atrevería a probar ni aunque estuviera muriéndome de hambre en mitad del desierto, como esos chipirones en su tinta que parecen sumergidos en grasa de automóvil, o unos gusanos que, según ellos, son muy ricos y se llaman angulas.

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LANGOSTINOS AL CURRY

LANGOSTINOS AL CURRY

INGREDIENTES (para 8 personas) 1 kg de langostinos crudo y pelados 2 cebolletas grandes 4 tazas de café de nata fresca 100 g de mantequilla 2 yemas de huevo 1 cucharadita de curry en polvo Sal y pimienta roja

PREPARACIÓN Dorar la cebolla picada en 50 g de mantequilla y añadir el curry en polvo. Cuando la cebolla esté ya tierna, agregar los langostinos y una taza de nata líquida. Reducir la salsa a fuego lento, removiendo constantemente hasta que empiece a espesarse. Retirar del fuego y agregar las yemas batidas, el resto de la nata y la mantequilla, y una pizca de pimienta y sal. Calentar un poco para que recupere la temperatura y servir en una fuente profunda. Acompañar con arroz indio.

RANCIO ABOLENGO

SER O NO SER

GATO POR LIEBRE

PASTEL DE FALSA LANGOSTA

PASTEL DE FALSA LANGOSTA

INGREDIENTES (para 8 personas) 1 kg de rape Pimentón 2 cebollas 3 zanahorias 1 lata de guisantes 9 huevos Salsa de tomate ½ media copita de jerez Pan rallado Sal y pimienta

PREPARACIÓN La noche anterior, cubrir el rape entero con pimentón y dejarlo en la nevera. Cuando se empiece a cocinar, retirar el pimentón del pescado. Para entonces ya tendrá el color rojizo de la langosta. Pelar las cebollas y picarlas. Pelar las zanahorias y cortarlas en juliana. Sofreír todo en tres cucharadas de aceite y triturarlo. Cocer los guisantes y triturarlos con un poco de caldo. Cortar el rape crudo en trozos pequeños. Ponerle sal y pimienta. Batir bien los huevos. Mezclarlo todo y añadir cinco cucharadas de salsa de tomate. Agregar media copita de jerez. Poner la preparación en un molde engrasado y espolvorear por encima un poco de pan rallado. Tapar con papel de aluminio y meterlo en el horno precalentado a 180ºC, hasta que al pinchar el pastel con un tenedor este salga limpio (unos 50 minutos), la señal de que el pastel está cuajado. Dejarlo enfriar y desmoldarlo. Servirlo en lonchas con mayonesa, salsa tártara o rosa. Queda muy bien adornarlo con el caparazón vacío de una langosta, que se puede usar muchas veces.

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La semana pasada vino a cenar a casa el conde de los Andes, el más reputado gourmet español, un señor muy simpático con quien se puede hacer todo tipo de bromas excepto, claro está, sobre la comida. Él ya había estado varias veces en casa, pero Lola y yo aún nos ponemos nerviosas ante su implacable criterio. A mí nunca me ha comentado nada, pero sé que a otras señoras les ha sacado los colores por unas patatas mal guisadas o un pescado demasiado cocido. Ese día se me ocurrió poner a prueba nuestro plato estrella, el pastel de falsa langosta. Nos quedó estupendo, lindísimo, con sus colores de bandera española y todo. Lo pusimos en la heladera para que se enfriara y empezamos con el segundo: unas perdices con chocolate que es una receta riquísima que le he podido plagiar a una amiga mexicana.

Sin embargo, parafraseando a santa Teresa, no sólo Dios sino también el diablo anda entre los pucheros.  Cuando las perdices estaban a medio cocinar, de pronto se cortó el gas por una avería de la calle. Casi me da un ataque porque eran las ocho de la tarde y ya no teníamos tiempo de reaccionar. Desesperada, elegí la opción más fácil y (como Luis no deja de recordarme) la más cara: llamé a Jockey y pedí que me mandaran una docena de pollitos rellenos, que es uno de sus platos más reconocidos. Llegaron justo a tiempo, con su salsa, recién hechos, calentitos. Nadie se dio cuenta de nada y todo el mundo quedó encantado.

Todo el mundo menos… el conde de los Andes. Después de levantarnos de la mesa, se me acercó.

-Bimba, no te lo tomes a mal pero tengo algo que decirte.

Los que estaban cerca, sobre todo las mujeres, pegaron la oreja, claro. Yo me eché a temblar pensando que empezaría a gritar delante de aquella gente algo como: “¡Es usted una falsaria, señora! ¡Ese budín de langosta tiene la misma langosta que un cocido madrileño! ¡De esto se va a enterar todo Madrid!”.

En vez de eso dijo muy cariñosamente:

-Mira, el primer plato estaba soberbio. ¡Que textura, que bien elegidos los condimentos! Y la carne de la langosta firme, sin ser recia, perfecta, ¡cómo se notaba que era de las ”coruñesas”! Pero el segundo, que quieres que te diga, no estaba mal, pero, entre tú y yo, y sin que nos oigan, no era digno de lo que habitualmente se come en esta casa, perdona que sea tan franco.

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EL AMOR EN LOS TIEMPOS DE  FRANCO (I)

STRANGERS IN THE NIGHT

SUFLÉ DE DULCE DE LECHE

GRANDES AMISTADES

VARIOS EFECTOS DEL AMOR

RIBISEL Y OTROS SECRETOS

TARTA DE RIBISEL (RIBISLUCHEN)

VUELTA A LAS RAÍCES

CONEJO CON TOMATE DE LA EUFEMIA

EL FUTURO EN BANDEJA

LASAÑA MUY VEGETARIANA QUE ME INVENTÉ

PARA EL MARQUÉS DE ARACIEL

AMOR CASTRENSE

TRECE

PISCO SOUR

EL AMOR EN LOS TIEMPOS DE  FRANCO (II)

NUITES BLANCHES

LECHE DE PANTERA

BODA ¿REAL?

EPÍLOGO ESPAÑOL

MOSCÚ

OPERACIÓN BODA

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Los belgas, por ejemplo, un cargamento de vino, y los noruegos nos regalaron esos enormes salmones que tan lindos quedaron sobre la mesa. Los argentinos, tan buenos vecinos, y olvidando por una vez las peleas futbolísticas, una remesa de empanaditas saladas para el cóctel. Todo un detalle difícil de olvidar.

Por suerte, lo del caviar clandestino fue relativamente sencillo y la carne de oso llegó de Leningrado casi una semana antes del casamiento. Por cierto, a todos los invitados les encantó mi receta. La carne estaba tierna y jugosa, y tenía un sabor muy distinto a cualquier otra. El mérito estuvo en una vieja receta que me dio Valentina, una de las traductoras rusas de la embajada.

STROGONOFF DE OSO DE CARMEN

STROGONOFF DE OSO DE CARMEN

(La receta sirve también para un solomillo de ternera eliminando el adobo.) INGREDIENTES (para 8 personas) Para el adobo: 6 cucharadas grandes de aceite 3 cucharadas de vinagre ½ l de vino blanco 1 copa pequeña de coñac 2 cebollas 2 zanahorias 1 ramita de apio 1 diente de ajo Tomillo Par el guiso: 8 filetes de solomillo (si es que se llama así en el oso…) 3 cucharadas de mantequilla 1 copa de coñac 3 cucharadas de nata líquida para cocinar Sal y pimienta

PREPARACIÓN Las cantidades de carne de oso por persona deben ser algo menores que las que se recomiendan para vaca o cerdo, porque es más pesada. Como es una carne correosa, es conveniente dejarla en el adobo durante 24 horas en una mezcla de vino blanco, una copita de coñac, vinagre y aceite, alguna hierba aromática como el tomillo, pimienta, una ramita de apio, ajo, zanahoria y un poco de sal. Pasado este tiempo de marinado, sacar la carne del líquido y cortarla en trozos pequeños, algo mayores que una patata frita. Calentar en una sartén tres cucharadas soperas de mantequilla. Cuando esté bien caliente, freír los trozos de carne, removiendo para que no se quemen. Una vez dorados (más o menos 3 minutos), añadir sal y pimienta. A continuación verter una copa de coñac y flambear. Dejar reducir. Retirar y añadir tres cucharadas de nata. Volver a calentar. Salpimentar y servir en un plato caliente. Acompañar con arroz o kaska (trigo sarraceno), si se puede conseguir. Aunque parezca raro, es muy sabroso y queda muy bien con el strogonoff. VARIANTE 1 Dorar ½ kg de champiñones frescos cortados en láminas antes de la nata. VARIANTE 2 Añadir 4 cucharadas de tomate frito, también antes de la nata líquida. VARIANTE 3 Aun a riesgo de que las autoridades soviéticas me deporten a Siberia, añadir 3 cucharaditas de salsa Lea & Perrins. ¡Queda riquísimo! Estas variantes, lógicamente no son excluyentes.

  

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El caso es que la mesa del comedor acabó convertida en pista de baile, con todo el mundo encima bailando el casachok. Unos señores del Ministerio de Asuntos Exteriores soviético improvisaron una linda canción rusa para los novios y cuando yo me fui a dormir a las cinco de la mañana aún quedaba un grupo bastante considerable de resistentes.

Pero ahí no acaba la cosa, aún falta lo más increíble. Al día siguiente teníamos planeada una excursión a Leningrado con todos los españoles de la boda. Yo esa noche dormí mal, tuve muchas pesadillas, y el presentimiento de que iba a pasar algo terrible.

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De pronto no lo pensé más y cancelé los autobuses que tenían que llevarnos al aeropuerto. Sí, eso hice, sin encomendarme a Dios ni al diablo (por supuesto, mucho menos a Luis, que para estas cosas no es nada comprensivo). También di orden en los hoteles de que no despertaran a los invitados como estaba previsto y todos se quedaron durmiendo la borrachera encantados de la vida.

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Veinte días más tarde llamó el corresponsal de Associated Press para pedir la lista de invitados al casamiento. Luis creyó que era para sacar alguna nota social por haber sido la primera boda católica en Moscú desde la Revolución (al parecer la noticia ya había salido en algunos diarios), pero le extrañó que lo hiciera con tanto retraso.

-No, señor, es por lo del accidente –le dijo el periodista.

-¿Qué accidente? –preguntó Luis.

-El del avión. Están todos muertos, ¿no?

Por un momento, Luis pensó que el periodista se estaba confundiendo con el avión de estudiantes uruguayos que desapareció en los Andes al día siguiente de la boda y que nos tiene tan angustiados porque en aquel viajaban varios hijos de amigos nuestros y todavía no se sabía nada de ellos.

-No, no, nada de los Andes –dijo el corresponsal-. Hablo del vuelo de Aeroflot a Leningrado que tomaron sus invitados al día siguiente de la boda. No hay supervivientes, ¿verdad?

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Nuestros nombres aún figuraban en esa fatídica lista a pesar de que habíamos suspendido el viaje en el último momento. Nos quedamos helados.

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JUEGOS DE GUERRA

REVOLUCIÓN GLACÉE

HUEVOS FRITOS A LA SUAZO

EL DÍA DE LA MUJER DANZANTE

NUEVOS INVITADOS

BIZCOCHUELO ARROLLADO ESPECIAL

PARA ATRAER DOMOVOIS

SOMOS PIONEROS, HIJOS DE OBREROS

INFORMACIÓN CONFIDENCIAL

POLLO A LA KIEV (KOTLETA PA KIEVSKI)

DEL RESTAURANTE BERLÍN

EXILADOS DEL PALADAR

ARTE EN EQUILIBRIO

LA SERPIENTE DE ORIENTE

BORSCH DE LA ABUELA DEL ALCALDE

DE JABÁROVSK

SOPA DE POLLO Y MAÍZ

MERCADO NEGRO

BLINIS

MÁRTIR POR LA AMISTAD DE LOS PUEBLOS

NIXON Y LA BONZO

REALISMO SOIÉTICO

KULEBIAKA

CORTANDO POR LO SANO

MUSACA DEL RESTAURANTE ATHENEA

DE GINEBRA

DESPEDIDA

LONDRES

EN BUSCA DEL TIEMPO PERDIDO

LLEGADA A LONDRES E INSTRUCCIONES PARA CONOCER A LA REINA

STRIPTEASE EN BUCKINGHAM PALACE

SCONS MRS. PILLADAS

MARÍA CALLAS EN EL DESVÁN

STEAK AND KIDNEY PIE

CON UN TOQUE EXÓTICO

UNA DE FANTASMAS

OTRA DE FANTASMAS

LA PERFECTA CESTA DE PICNIC

MARY POPPINS Y LADI DI EN BUCKINGHAM PALACE

… y en homenaje a los efluvios culinarios que infestaban el vestíbulo de Buckingham Palace, mi madre recogió en su cuaderno una receta de coles de Bruselas. En recuerdo de aquella canción popular francesa, Savez vous planter les choux y de la forma de hablar de los reyes, siempre en nos mayestático, la llamó: À la mode de chez nous.

Por si no conocen o recuerdan esa vieja canción, que sirve para enseñar a los niños a nombrar cada una de las partes del cuerpo, dice así:

¿Saben ustedes plantar las coles como lo hacemos en casa?

las plantamos con el pie,

las plantamos con el codo,

[con la barbilla, con la nariz, con la cabeza…

Y así hasta que los niños se cansen].

COLES Á LA MODE DE CHEZ NOUS

COLES À LA MODE DE CHEZ NOUS

INGREDIENTES (para 8 personas) 500 g de coles 50 g de mantequilla Sal, pimienta, nuez moscada

PREPARACIÓN Limpiar las coles, cortarlas y ponerlas a cocer a fuego lento en agua salada. Añadirles un poco de bicarbonato para conservar su color. Cuando estén tiernas, sacarlas del agua, escurrirlas y ponerlas en una sartén con un trozo de mantequilla. Agregarles un poco de pimienta y un pellizco de nuez moscada y dejarlas durante 4 minutos.

LA CASTAFIORE Y EL TESORO ESCONDIDO

SHASHLIJ A LA KLOW

LA BODA DE DOLORES

COSAS QUE APENDÍ EN LONDRES: LOS DO Y LOS DO NOT

POSTRE DE CHOCOLATE DIEZ NEGRITOS

O... NO QUEDÓ NINGUNO

(receta de Agatha Christie)

EPÍLOGO