El jerez y sus misterios

El jerez y sus misterios

Cata y degustación

Beltrán Domecq y Williams

Cádiz, 2011

(De la solapa de la sobrecubierta)

Beltrán Domecq y Williams

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Ha ejercido su labor profesional en las bodegas de Williams and Humbert y, principalmente en Pedro Domecq, S.A., donde ha desarrollado su vida profesional fundamentalmente en calidad y producción, además de trabajar en áreas de relaciones públicas y comercial. Su vida profesional le ha llevado a realizar proyectos en Jerez, Tomelloso, Rioja, Méjico, California y Filipinas; a publicar trabajos sobre producción y enología de los vinos y brandies de Jerez para congresos, publicaciones y revistas especializadas; así como a dirigir catas didácticas en España, Inglaterra, Estados Unidos, Holanda y Canadá.

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Índice

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“Se ama lo que se conoce”, me repetía siempre mi padre, un hombre que disfrutaba estudiando, pero que sobre todo disfrutaba del conocimiento que le proporcionaba ese estudio. Y efectivamente, conocer el vino de Jerez es irse enredando poco a poco en un mundo de sensaciones, de tradiciones, de misterios y de gozos; es irse enamorando a medida que se descubren las claves de su extraordinaria diversidad y de su nobleza de siglos. Si además en ese viaje contamos con un cicerone experto, como el que en un museo nos descubre los matices, los secretos y la maestría del pintor encerrada en este o aquel detalle del cuadro, entonces el flechazo será para toda la vida.

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César Saldaña

Director General del Consejo Regulador del Vino y del Brandy de Jerez

Introducción

Cepa de la uva Palomino con una buena carga de uva,

listas para su recolección

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Es el único vino del mundo que con sólo una variedad de uva Palomino, consigue tres tipos de vinos secos: fino, amontillado y oloroso (incluido el Palo Cortado) que son absolutamente distintos y lo que les diferencia es el desarrollo de su proceso de envejecimiento y que, en un principio, es una desigualdad de alcohol vínico añadido del 2%.

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He venido utilizando la palabra enólogo y me estaba refiriendo al catador, ya que en los últimos años ha coincidido que el catador era el enólogo. El catador se hace y no nace, aunque naturalmente tiene que tener suficiente sensibilidad en sus sentidos para apreciar las bondades y las cualidades del vino. En la zona de Jerez hubo y hay grandes “narices” y estas narices funcionaban intensamente en la clasificación de los vinos jóvenes y viejos, como los que estaban en las escalas de la Solera, así como en el cuarto de muestras donde hacían sus grandes creaciones con “cabeceos” complejísimos para dar gusto al más exigente cliente de cualquier sitio en el mundo.

Consideraciones personales del jerez

En Sevilla con mi padre, Beltrán Domecq,

y mi abuelo, Guido Williams

Gracias a mis padres, abuelos y bisabuelos tengo una “genética” en la que, el vino de Jerez, es como si fuera mi razón de ser y de vivir; no puedo decir que el vino de Jerez fluye por mis venas, como podría haber dicho hace algunos años, ya que en las actuales circunstancias me quitarían el carnet de conducir.

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A Temprana edad, en casa de mis abuelos maternos, se me ofrecía una copita procedente de unos decantadores que contenían fino y oloroso (a temperatura ambiente) que tenían en su salón desde la una de la tarde, recuerdo el aroma del cuarto con ese olor familiar punzante y floral del vino combinado con olor potente, vinoso y de roble del oloroso, tan familiares, tan cercanos y tan presentes.

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La comercialización de nuestro Fino tiene una dificultad adicional ya que con el tiempo en botella va perdiendo su cualidad de frescor y se va oxidando ganando en color, en el lenguaje coloquial este deterioro se denomina ”remontado”. En compañía de Antonio Asencio y otros técnicos antes mencionados, se puso en marcha una tecnología que prevenía y remediaba el efecto, dando una muy larga vida a los finos en botella a base de la sustitución del tapón de corcho por una cápsula metálica con una junta especial y un proceso de inertización que evitaba el contacto con el oxígeno del aire, un logro para la comercialización del producto muy importante.

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Estoy convencido de que para que guste el vino de Jerez hay que conocerlo y conocerlo significa no solo probarlo sino también saber de su complejo proceso de producción. El vino hay que beberlo en una copa que permita ver sus condiciones ya una temperatura específica. La complejidad de nuestro vino de Jerez, además, es su gama de color, sabor y dulzor.

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Generalidades de la Cata

  

El autor, venenciando fino

Catar es probar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar, es someterlo a nuestros sentidos, en particular al del gusto y al del olfato; es tratar de conocerlo buscando sus diferentes defectos y sus diferentes cualidades, con el fin de expresarlos, es estudiar, analizar, describir, definir, juzgar, clasificar (Ribereau-Gayon y Peynaud)*. Esta definición se ajusta con exactitud a la labor realizada por el enólogo cuando está catando un vino y naturalmente para un vino de Jerez y para sus distintos tipos.

*En este capítulo me baso en parte de los estudios que realiza EMILE PEYNAUD en su libro El gusto del vino.

La Cata en el proceso de producción del jerez

Mosto

Fermentación en botas

La faena de la clasificación de los mostos.

En acción, José Ignacio Domecq González acompañado por

Manuel Fuentes y Alfonso Orbello y Rosa

La venencia

Después del catavino, es el instrumento más importante para el catador en la bodega, ya que sirve para sacar la muestra de la bota. La venencia está formada por un receptáculo de inoxidable, en sus inicios era de plata, de forma cilíndrica, cerrado en el fondo y con una capacidad de unos 50 cc aproximadamente, unido a un vástago que era de ballena y en la actualidad de un material plástico semiflexible. En el otro extremo tiene un gancho que sirve no sólo para colgarlo sino también para evitar que la venencia se cuele por la boca de la bota.

Primera clasificación de los mosto

La vinificación

La fermentación en depósitos

Deslío

La alcoholización

Las botas

Envejecimiento

La crianza biológica

Envejecimiento por el Sistema de Soleras

Manzanilla

La Manzanilla (Mzlla) es un vino que pertenece al grupo de los finos y que se produce en Sanlúcar de Barrameda. …

Las características mesoclimáticas del lugar son menos extremas que más al interior, con unos inviernos menos fríos y unos veranos más frescos, acompañado de una humedad relativa más alta. Esto provoca una crianza de flor más vigorosa durante todo el año, que hace que las Manzanillas sean unos vinos más punzantes y más ligeros que los finos.

Amontillados

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Se llaman Amontillados porque en el inicio se asemejaban a los vinos de Montilla, en la provincia de Córdoba. La realidad es que se parecen poco ya que son variedades de uvas distintas (Pedro Ximénez en Montilla) y no necesitan alcoholización por su alto grado de maduración. Lo que es gramaticalmente incorrecto es llamar Amontillado a un vino de Montilla.

Control organoléptico en soleras

Vino de color

Alcohol

La merma

Cuarto de muestras

Otros tipos de vinos de jerez

Estabilización final del vino

Vinos embotellados

El laboratorio enológico

La Cata enológica: consideraciones cualitativas y de parámetros analíticos 

Primera fase de la Cata del vino de Jerez

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Según las características de las uvas utilizadas y el procedimiento seguido en su elaboración, se distinguen los siguientes tipos de vinos de Jerez:

Fino. Vino de color amarillo pajizo a dorado pálido, con aroma y sabor propios de la crianza biológica. Sus especiales características son el resultado de que la totalidad de su proceso de crianza se ha desarrollado bajo velo flor.

Amontillado. Vino de color ámbar más o menos intenso, de aroma y sabor característicos, como consecuencia de su proceso particular de crianza, que incluye una primera fase de crianza biológica, seguida de una fase oxidativa.

Oloroso. Vino de color ámbar intenso a caoba, de sabor característico y aroma muy acusado, como consecuencia de su proceso de crianza oxidativa.

Palo cortado. Vino de color ámbar a caoba, de aroma característico con notas que recuerdan al Amontillado, si bien al paladar presenta características similares al Oloroso, como consecuencia de su proceso de crianza oxidativa, tras la desaparición del inicial velo flor.

Dry. Vino de color amarillo pálido a dorado, con aroma propios de la crianza biológica bajo velo de flor y sabor ligeramente abocado.

Pale Cream. Vino de color amarillo pajizo a dorado pálido, con aroma propios de la crianza biológica bajo velo de flor y sabor abocado.

Medium. Vino de color ámbar a caoba, con aroma en el que se conjugan los propios de la crianza biológica y los de la crianza oxidativa y sabor abocado.

Cream. Vino de color ámbar intenso a caoba, con aroma profundo propios de la crianza oxidativa y sabor dulce.

Moscatel. Vino elaborado al menos en un 85% a partir de mosto de uvas muy maduras o soleadas de la variedad Moscatel, sometido a fermentación parcial. De color dorado ámbar a caoba más o menos intenso e incluso ébano y aspecto denso; con notas aromáticas de pasificación, muy dulce y untuoso en el paladar.

Pedro Ximénez. Vino elaborado al menos en un 85% a partir de mosto de uvas muy maduras o soleadas de la variedad Pedro Ximénez, sometido a fermentación parcial. De color ámbar dorado a caoba más o menos intenso e incluso ébano y aspecto denso; con notas aromáticas de pasificación, muy dulce y untuoso en el paladar.

Dulce. Vino elaborado a partir de mosto de uvas muy maduras o soleadas de las variedades autorizadas, sometido a fermentación parcial. De color ámbar a caoba más o menos intenso e incluso ébano y aspecto denso; con notas aromáticas de pasificación, muy dulce y untuoso en el paladar.

El vino de Jerez y su maridaje en la mesa

El vino de jerez ha sido considerado siempre el mejor aperitivo del mundo. Los aperitivos se toman con el estómago vacío, con lo que los vapores etílicos afectan al organismo mucho más rápidamente de lo deseado; evidentemente el uso de la “tapa” reduce el efecto considerablemente, ya que, cualquier comida injerida retrasará el metabolismo y consecuentemente su difusión en el organismo.

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Cuando se bebe un VORS* siempre me gusta recordar la frase que dijo el Doctor Gregorio Marañón en la conferencia magistral de su visita a Jerez en 1955; en su panegírico al vino de Jerez decía que dichos vinos eran “para ser meditados en el paladar” y para beber en pequeños sorbos; “el buen Jerez tiene ese prestigio milenario que todos los hombres comprenden, aún los indoctos, en el fondo de su ser, como signo de la suprema categoría de las cosas. El Jerez le saca punta al espíritu”.

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Varias recetas

Con vino fino o manzanilla Ensalada de langostinos con salsa de cítricos y albahaca Sopa de alcachofas Ensalada de peras y rúcula Paquetitos de salmón con mantequilla de jengibre Tostas de mojama con tomate

Con cream Brownies de chocolate Tarta de queso y caramelo Tarta de limón Tarta de naranjas y almendras Brazo de gitano de merengue con almendras

Con amontillado Tandoori de langostinos Magret de pato con estragón y glaseado de naranja Silla de Ternera al Oloroso Pollo al ajo y al queso Manchego sobre puré de sobrasada Tarta tatin con apio, cebollas y queso Roquefort Tapa de baguette y Gorgonzola

Con oloroso Camembert en hojaldre Pierna de cordero asado con espinacas y setas Crema de Perdiz Guiso de cordero Andaluza Palomas en compota Filete de buey al vinagre de Jerez

Glosario bodeguero jerezano

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*VORS. Clasificación otorgada por el Consejo Regulador para determinadas sacas de vino de calidad excepcional y una vejez media superior a los 30 años. La siglas representan “Vinum Optimum Rare Signatum” o “Very Old Rare Sherry”.

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Bibliografía