Todo lo que debes saber sobre el VINO para
impresionar en la mesa a tus amigos.
Mauricio Wiesenthal
Francesc Navarro
Madrid, 2011
El libro es de
tamaño pequeño -13x22- pero los autores son extraordinarios.
Mauricio Wiesenthal
(algunos de sus trabajos que figuran en mi
lista)
*Los vinos de
España, Barcelona, 1983
*Guía de los
vinos y bodegas de España, Barcelona, 1986
*Enciclopedia
del vino (18 vol.), Barcelona, 1987
*La gran cocina, Vitoria,
1987
*Cuadernos
del vino, cava y agua mineral, Barcelona, 1990
*El esnobismo de
las golondrinas, Madrid, 2010
Francesc Navarro
(algunos
de sus trabajos que figuran en mi lista)
*Els
formatges a Catalunya, Barcelona, 1980
*Cuadernos
del vino, cava y agua mineral, Barcelona, 1990
Índice
Introducción.
Todo lo que debes saber sobre el vino
...
Este libro propone algunas preguntas y
respuestas en torno al vino: su elaboración, su crianza, la técnica elemental
de degustarlo, las maneras de conservarlo y servirlo... No pretende ofrecer
unos simples conocimientos técnicos, sino que trata de adentrarse en la
excitante cultura del vino -tan ligada a usos civilizados de la buena mesa y de
la serena tertulia-, para disfrutarla y compartirla mejor.
...
(El libro se divide
en CUATRO PARTES, entre las que
se reparten unos 50 CAPÍTULOS, cuyos TÍTULOS relacionamos y de los que
copiamos párrafos para hacernos una idea).
PRIMERA
PARTE. DEL PROCESO DE ELABORACIÓN
¿Qué
es el vino?
...
¿Qué propiedades organolépticas de un
delicado chablis encontramos en un goloso pedro ximénez envejecido durante
medio siglo?¿Cuales son los rasgos comunes entre un blanc de blancs de la
Champagne y un recio monastell alicantino? ¿O entre un fino jerezano -seco,
fresco, salino- y un viejo sauternes, ambarino, untuoso, con aromas a miel,
confituras y frutos exóticos?
Siendo todos ellos vinos, la respuesta
será, forzosamente, compleja. Esperamos que este libro ayude al lector a
orientarse mejor en un universo tan diversificado, aunque lo más importantes no
es la erudición ni conocer todos los vinos que figuran en la carta del
restaurante, sino tener el espíritu abierto para apreciar el placer de cada uno
de ellos, desde el más humilde al más galardonado, puede ofrecernos al ser
degustado.
De
dónde se obtiene el vino
Las
variedades viníferas
...
El perfil y el estilo de los vinos
dependen, básicamente, de las variedades viníficas que se emplean para su
elaboración. Los grandes vinos proceden siempre de variedades nobles (cabernet sauvignon,
chardonnay, sauvignon blanc, riesling, pinot noir, moscatel, tempranillo,
etcétera).
Algunos vinos se elaboran con una sola de
estas variedades, como ocurre con los tintos borgoñones que proceden
exclusivamente de uvas pinot noir, o con los blancos de las Rías Baixas, que
exhiben toda la fruta y la elegancia del albariño.
...
|
Importante
No debe confundirse la vid americana con las vides cultivadas en
América. Las especies llamadas americanas no son aptas para producir buenos
vinos y sólo se utilizan como portainjertos por su gran resistencia.
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¿De
dónde son las cepas?
La
importancia del terruño
El concepto que en la cultura francesa se
conoce como terroir -y que nosotros identificaremos como el terruño, la
finca o el pago- incluye no solo la composición y características del suelo y
del subsuelo, sino también las condiciones topográficas del terreno, el clima
de la región y el microclima de la parcela concreta donde se obtiene la
vendimia.
...
|
Importante
En general, los mejores pagos se sitúan en laderas de colinas bien
expuestas. Esta situación tiene un doble efecto:
-garantizar una buena insolación
-y asegurar un drenaje natural del terreno.
Asimismo los fondos de los valles acumulan las tierras más fértiles
proclives a la sobreproducción de la planta, poco adecuada para los vinos de
calidad.
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La
influencia del clima
¿Calidad
o producción?
La
fermentación
...
En el proceso de vinificación tiene lugar
una segunda fermentación, conocida como fermentación
maloláctica, que realizan los vinos tintos y algunos blancos después de la
alcohólica. En ella el ácido málico se descompone en ácido láctico de unas
bacterias (de hecho, no es propiamente una fermentación, ya que no intervienen
las levaduras). La fermentación maloláctica se produce a veces de forma
espontánea, pero es habitual que se utilicen cultivos de bacterias, obtenidos
por la propia bodega o laboratorios especializados. Cuando se realiza bien
puede mejorar considerablemente la calidad del, ya que lo suaviza (el ácido
málico es más agreste que el láctico) al tiempo que su bouquet gana en
complejidad. Además, adquiere una mayor estabilidad biológica que favorecerá su
conservación. En cambio, si la fermentación no se produce bajo control en cuba,
se podría desencadenar más tarde en la botella, lo que constituye un peligro
que se debe evitar.
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Contiene sulfitos
En la mayoría de las contraetiquetas de los vinos aparece esta leyenda:
"Contiene sulfitos". Nadie debe alarmarse. Los compuestos de azufre
se han utilizado desde hace siglos por sus propiedades antisépticas. Con el
azufre el enólogo controla el final de la fermentación y, sobre todo, la
aparición de bacterias que pondría en peligro la posterior evolución del
vino. No obstante, el buen enólogo debe ser muy cuidadoso en la dosificación
para que el sabor del azufre no eche a perder el vino.
Las vendimias sanas y la asepsia en la bodega son las premisas
necesarias para la buena salud del vino y son las que permiten trabajar con
dosis mínimas de sulfitado para garantizar su supervivencia.
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Las
maceraciones
Los
procesos de vinificación
Vinos
varietarios y vinos de mezcla
Hace poco más de treinta años, los
consumidores españoles apenas distinguíamos media docena de Denominaciones de
Origen, poco sabíamos de las uvas que en ellas se cultivaban y, mucho menos, de
las que contenía cada botella. Fue una auténtica revolución empezar a hablar de
vinos de tempranillo, de cabernet sauvignon o de garnacha. El aficionado empezó
a comprender que cada uva tenía su perspectiva aromática, como si de un paisaje
se tratara, y su expresión en boca.
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Envejecer
en madera y en botella
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La crianza sobre lías
En ocasiones la fermentación del mosto tiene lugar en barrica. Esta
técnica se utiliza sobre todo en los blancos cuando se busca un ligero toque
de madera para que el vino gane en complejidad. Acabada la fermentación, se
somete al vino a una breve crianza en la misma barrica, en contacto con sus
lías, hasta que se consigue la autolisis de éstas. Es decir, hasta que las
lías son "digeridas" por el propio vino.
En algunos tintos la crianza sobre lías potencia su juventud, aunque
esta exaltación no tiene muy larga vida y el vino debe ser consumido antes de
cumplir los ocho o diez meses de vida.
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Las
virutas de roble ¿son una buena opción?
SEGUNDA
PARTE. DE LOS TIPOS DE VINO
Secos
y dulces
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Los vinos secos se obtienen cuando las
levaduras fermentan la mayor parte de los azúcares que había en un principio en
los mostos. Por eso en el paladar apenas detectamos trazas de azúcar, aunque el
alcohol produce siempre una sensación dulce en la boca.
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Los vinos dulces -moscateles, pedro
ximénez andaluces, oportos, madeiras, vinos licorosos- son también apasionantes
porque ofrecen una variedad infinita de matices. Una vez se tienen mostos
azucarados, se pueden conseguir vinos dulces, deteniendo la fermentación.
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Vinos
de la tierra y vinos con Denominación de Origen (DO)
Crianzas
y reservas
Las menciones de crianza, que indican
cuánto tiempo ha estado un vino en barrica y en botella, son siempre útiles
para el consumidor. Pero no hay que olvidar que existen vinos magníficos en su
juventud y otros que sólo son excepcionales en su vejez.
Llamamos vino de crianza al que ha estado al menos seis meses en barrica de roble.
Con doce meses podemos hablar de reservas.
Y con dos años se distinguen ya las etiquetas de los vinos de gran reserva. Y a eso hay que sumar el
tiempo de maduración de las botellas en la cava, porque los vinos pueden mejorar durante algunos años cuando se
conservan bien encorchados y en condiciones adecuadas.
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Vinos
espumosos
Qué
es un vino dulce natural
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BANYULS Y MAURY
Entre los vinos dulces naturales hay
algunos tintos que son una curiosidad apasionante en el universo fantástico de
los vinos de postre. Los catalanes llaman a estos vinos rancis (rancios) porque se someten a un proceso de oxidación o enranciamento. Entre esos vinos destacan
los que se elaboran en Rosellón (Francia). Ya los griegos y romanos cultivaron
la viña en estas tierras, sucediéndoles las órdenes eclesiásticas y los
Templarios.
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¿Qué es el enranciamiento?
Para enranciar un vino éste es sometido a una larga y lenta oxidación
que sólo pueden soportar los vinos con buena estructura tánica y elevado
grado alcohólico. El enranciamiento moderará su fortaleza y producirá
exóticos aromas de café, cacao, ciruelas pasas, dátiles y cuero.
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Un
vino licoroso no es un vino de licor
Vinos
generosos
Vinos
criados bajo velo de flor
Los
vinos de baja graduación
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EL TXAKOLÍ, UN VINO LIGERO Y ALEGRE
El txakolí es un vino típico del País Vasco
que, en su versión más tradicional, tiene baja graduación (9,5 grados) y fresca
acidez frutal. Una ligera burbuja anima su paladar ingenuo y amable. Los más
típicos son vinos blancos, aunque se elaboran también algunos rosados y tintos.
Según las condiciones de fermentación y el porcentaje de una tinta, unos
txakolís son más manchados (dorados)
que otros.
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Un mosto especial: el célebre
agraz o verjus
Este mosto de uvas agraces fue muy famoso en la Antigüedad, sobre todo
cuando las salsas de agraz se convirtieron en un acompañamiento esencial y
muy valorado en la cocina medieval. Hoy algunas bodegas navarras lo proponen
en un renacimiento curioso e interesante.
Existía una variedad blanca de grandes racimos y bayas, llamada verjus, que daba estos agrazones. En
realidad era una cepa tardía que no llegaba a madurar en climas fríos. Se
cultivaba emparrada en los muros de las granjas para obtener vinos agraces y
preparar salsas, mostazas y destilados. Por desgracia la filoxera acabó con
su cultivo.
En las obras medievales Viandier,
de Taillevant, y el Mesnagier de París (1392), aparecen algunas recetas de vert jus: este "zumo verde"
sería el origen etimológico de la palabra.
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Los
pagos del vino
Vinos
aromatizados
TERCERA
PARTE. DE LA CATA DEL VINO
Catar,
beber o degustar
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La cata tiene más de arte que de ciencia,
sobretodo porque exige una sensibilidad acusada y una sutilidad en el lenguaje
que permita transmitir de forma comprensible una impresión fugaz.
Ésa es la razón de que todo catador deba
entrenarse en la percepción de los detalles: la personalidad que aporta la cepa
al vino, la huella del terruño, las características de la cosecha, etcétera.
Cada vez que cate un vino, hágale muchas preguntas, plantéese muchos
interrogantes.
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La cuarta fase
Una cata entre amigos es siempre un motivo de confraternización y comunicación.
Y no se cumple este objetivo si a las tres fases clásicas de la cata no
añadimos una cuarta fase: la dilatada y relajante conversación sobre los
vinos catados, el contraste de opiniones, la comunicación de sensaciones, la
comparación de las notas de cata. En definitiva, la culminación del objetivo
de la reunión: estrechar los lazos de amistad entre personas que comparten
una misma afición.
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El
léxico de los catadores
El
color del vino
La
nariz del vino
Oler un vino es la parte más apasionante
de la apreciación y la degustación: estamos ante una faceta que nos descubre un
universo de matices casi infinito y donde el buen aficionado encuentra más
placer. Detenerse a alizar el aroma de un vino es como descubrir su historia,
su trasfondo, la llave que abre la puerta principal de la cata.
...
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Usemos la nariz
...
Todos tenemos nariz y todos podemos entrenar el sentido del olfato. Se
trata de no ser indiferentes a la riqueza aromática del mundo que nos rodea.
Al pasear por el campo, frente a un puesto de verduras en el mercado, antes
de mordisquear una fruta, usemos el olfato para percibir los aromas y
memorizarlos. No es sólo un entretenimiento, ¡es disfrutar de los placeres de
la vida!
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Oler
una, dos, tres veces
El
vino en la boca
Algunos
ejercicios gimnásticos
¡Cuidado
con las burbujas!
Un
mundo aparte: los vinos especiales
Qué
es la acidez de un vino
Sin
tanino no hay gran vino
El
equilibrio de un vino
Persistencia
y dimensión de un vino
Oxidación
y reducción
Los
defectos en el vino
El
sabor a corcho
CUARTA
PARTE. DE LA GUARDA Y EL SERVICIO DEL VINO
El
ritual del vino
Descorchar
un vino
Cómo
se lee una etiqueta
Las
etiquetas difíciles
Las
añadas
Decantar,
airear, oxigenar
¿Es preciso decantar el vino? La cuestión
es inútil para los vinos muy maduros, procedentes de añadas antiguas, y que por
ello son deliciosos pero muy frágiles y no resistirían la brutal oxigenación
que supone el trasvase a la jarra decantadora. Es decir, no todos los vinos
mejoran con la decantación.
...
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Descorchar el vino con antelación
Una forma más sencilla de airear una botella es abrirla unas horas
antes de presentarla en la mesa. Muchos expertos recomiendan esta opción.
Pero una botella abierta apenas recibe aire por la estrecha abertura del
cuello. En ese caso siempre será más eficaz la aireación que experimenta el
vino al ser escanciado en la copa. Si queréis airear de verdad un vino, sólo
existe la posibilidad de decantarlo.
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Las
virtudes de la copa perfecta
Cómo
guardar un vino en casa
No
todos los vinos mejoran con los años
VEJEZ NO SUELE SER SINÓNIMO DE CALIDAD
Es bueno recordar que un vino -como
cualquier ser vivo- no es mejor por ser viejo. Lo que apreciamos como valor es
que el vino esté en su mejor momento: joven o viejo, criado en madera o
sencillamente seductor por su encanto y su fruta. Cada vino tendrá su momento
de gloria en la mesa: el tinto joven acompañando unos huevos con patatas fritas
o unas albóndigas con salsa de tomate o incluso un atún a la plancha, mientras
que los tintos de crianza y las viejas reservas acompañarán la caza, el
cordero, el cerdo o el buey.
...
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Apogeo y longevidad
No deben confundirse apogeo y longevidad. El apogeo es el momento en
que el vino alcanza la exaltación de sus cualidades gustativas. Una vez haya
superado este período, aún puede consumirse, pero comienza a declinar y ya no
ofrece la misma impresión de plenitud. La longevidad es cuánto tarda en
alcanzar su apogeo y por cuánto tiempo es capaz de mantenerse en él.
...
|
...
Y un principio que no se debe olvidar
Plantilla
de cata
Glosario
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