Cómo quiero que me sirvan el vino
Arturo Pardos
Madrid, 2011
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ÍNDICE
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PROEMIO DEL AUTOR A LA 2ª EDICIÓN
Cómo quiero que me sirvan en
vino
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Me viene
ahora al recuerdo el maravilloso catedrático italiano, experto en Dante y
descendiente directo de Beatrice Portinari, Folco Portinari. A finales de los 80, comiendo con él y su esposa
en La Gastroteca, nos confesó a
Stéphane y a mí que a él, de noble espíritu anarquista, no lo podrían ejecutar
ante el paredón porque pediría un último deseo inalcanzable. Le pregunté cual
sería tamaño deseo y Folco me respondió, riendo: "¡Pediría una botella de
Château d'Yquem!". Para él, se trataba de un palmario CQQ:
Cómo quiero que no me maten. Hice al camarero una discreta señal y a los dos minutos
aparecía una botella de Château d'Yquem sobre la mesa. Osé, audaz, recitar a
Folco, estupefacto, el primer verso del Infierno
de Dante: "Nel mezzo del cammini
di nostra vita..."
-Caro Folco -dije, muy despacio, abriendo
la botella-, en el medio del camino de nuestra vida..., me debes la tuya. Por
cierto, ¿cómo quieres que te sirva el Yquem?
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PRIMERA PARTE
Cómo quiero que me sirvan el
vino
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Prólogo. Elogio de la impertinencia
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Desde que ha
aparecido este maravilloso libro-guía-manual-biblia del buen servicio del vino,
ya nadie tiene escusa para desconocer tanto los derechos del bebedor, como las
obligaciones del sumiller.
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No cabía
esperar menos de Arturo Pardos, Duque
de Gastronia, restaurador él mismo junto a la inefable Stéphane Guérin, en su
entrañable "Gastroteca" madrileña.
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Carlos
Delgado
Algunos derechos
del bebedor
El deseo y el
conocimiento
Capítulo I: El servicio del vino
Capítulo II: Ofrecer la carta de vinos
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Las cartas
(de vinos, comida, licores, cafés, infusiones, puros, aguas, aceites,
mantequillas, vinagres, etcétera) revelan los gustos, conocimientos, criterios
y, sobre todo, los precios de la casa. Por eso, hay que ofrecerlas.
La de vinos
es un magnífico testigo de cómo es la calidad de la cocina del restaurante: es
infrecuente encontrar una excelente lista de vinos en una casa con mediocre
cocina.
La carta es
pedagógica, al figurar en ella topónimos, añadas, tipos de uva, denominaciones
de origen...
La presencia
de un vino inesperado convierte en fiesta la que, en un principio, sólo era
comida de rutina.
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Capítulo III: Cómo se localiza y prepara la botella seleccionada
Capítulo IV: Cómo se transporta la botella hasta la mesa de usted
Capítulo V: Cómo le debe presentar a usted la botella el sumiller
Capítulo VI: Cómo se abre una botella de vino
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El sumiller
debe abrir la botella tras depositarla sobre la mesita auxiliar situada cerca
de la mesa de usted, de modo a poder ver cómo se abre la botella que ha
solicitado, y que no hay cambios.
No somos
partidarios de abril las botellas en el aire o sobre la mesa de los clientes. Y
tampoco, por supuesto, de traerlas abiertas...
Le deben enseñar
el tapón por múltiples motivos:
a. El estado del
corcho es un buen indicador de la salud del vino y de su conservación.
b. Usted, como
entendido, no puede dejar de mirar, oler y tocar el corcho, así como hablar de
él e, incluso, partirlo.
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Capítulo VII: Cómo se trasvasa y decanta
¿Se cata antes o
después de decantar el vino?
Es decir,
¿debe catar el vino el sumiller justo tras abrir la botella o una vez que lo ha
decantado y está en la garrafa?
Argumentos a
favor de probar antes de decantar:
1. Conviene
probar el vino justo tras abrir la botella, pues ni no está en buenas
condiciones no sirve para nada decantarlo...
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Argumentos a
favor de probarlo después de decantarlo:
3.
Consideramos que catar un vino antes de decantarlo presenta más riesgos que
ventajas...
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En resumidas
cuentas: si el vino tiene pocos depósitos y se procede con sumo cuidado, se
puede catar antes de decantar. Ante la duda, mejor la cata a partir del vino ya
en garrafa.
Ca pítulo VIII: El sumiller le da a probar el vino a usted
Capítulo IX: El primer servicio del vino
Capítulo X: Servir más vino y final del servicio
El sumiller
debe entender (logos) y sentir (pathos) la mesa de los bebedores -la de
usted, señor Hedoné- como un conjunto de elementos conexos {una mesa es algo más que la mera suma de sus partes; servir el vino
es algo más -bastante más- que descorchar la botella, echar vino en las copas y
cobrar el servicio}.
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Pide usted
otra botella de vino diferente o una segunda botella del mismo (se trata de un
vino de cierta relevancia).
En ambos
casos, es preceptivo poner copas limpias.
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Capítulo XI: Otros servicios: aperitivos y copas
Miscelánea
Cómo enfriar una
botella en la champanera
1. La
champanera ha de ser lo suficientemente alta como para que el agua cubra la
botella hasta la cápsula, al menos. Es decir, el agua fría debe cubrir
generosamente los hombros de la botella y parte del cuello. De no ser así
siempre habrá una cantidad de vino que no alcanzará a enfriarse.
2. Lo que
enfría el vino es el contacto con el agua fría, próxima esta a la temperatura
de 0º C, con la botella. Y para enfriar el agua, el hielo.
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SEGUNDA PARTE
Pauca, sed bona
Pocas cosas, pero buenas,
amén de
Pocas personas, pero buenas
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Cómo quiero que me aconseje mi experto en
vinos
"Hay que saber concentrarse", me dijo Pedro
Larumbe, oliendo su Petrus en La Gastroteca,
aquella noche de 1988.
Cómo quiero que sean mis princesitas
Este bello
cuento se lo conté yo una noche a Salvador
Gallego en su Cenador, y suspiró, recordando aún
su cercana infancia.
Érase una
vez...
Cómo quiero que critiquen mi vino
Cómo quiero que mi vino esté a su
temperatura
Cómo quiero que no me sirvan vinos
deteriorados
Cómo quiero que sea el
"descorche" de mi botella
Cómo quiero que me sirvan el vino por copas
...
-Sospecho
fuscos tejemanejes, mezclas de vinos para completar las botellas que están a
medias y darles un aire de recién abiertas, sugiriendo que sólo se ha servido
una copa antes de la mía -nos soltó desde el umbral María
España, dispuesta a retratarnos, como así lo
hizo, con nuestra Paella de raya, codornices y erizos de mar (la primera del
mundo) en equilibrio sobre mi cabeza.
La
Gastroteca, foto de María España, Interviu, nº 589, 26 de agosto de 1987
Cómo quiero que me sirvan mi champaña por
copas
En 1986, Fabrice Rosset, entonces PDG de
Roederer, me reveló que el Cristal no solo no se podía servir por copas, sino
que, además, convenía acabar la botella.
¡Gran lección!
y, por eso, en el año
2000, me retraté entre dos Maurice Chevalier.
Cómo quiero que sea la marca del Zorro
Cómo quiero que no me decanten mi vino
Cómo quiero que me cuenten el champancava y
el cavampaña
Cómo quiero que sean mis copas y flautas
Largas horas le dedicamos
al tema Ramón Ramírez y yo en El Amparo: él era, y es, como yo, de
copa, pero a escondidas
Cómo quiero que sea mi escala diatónica
para tapones
Cómo quiero que me cubran mis cielos rasos
Sebastián,
ResponderEliminarAquí está el enlace, me olvida:
http://www.tv3.cat/programa/219482733/tvcat
Saludos,
Vaya, Sebastián,
ResponderEliminarTe había escrito un comentario y al publicarlo me he dado cuenta que te he nombrado un enlace que me he olvidado. Al poner el 2º comentario dónde te nombraba el enlace se ha borrado el primer comentario. No sé lo que ha pasado.
Te lo vuelvo ha escribir pero ya no será igual, será parecido:
Te decía algo así:
"El mundo del vino me parece inagotable, la manera de presentarlo, el corcho, (hoy se ha sustituido por otros materiales que no dejan que entre aire(?), el sommelier, la temperatura, las cartas de los restaurantes, el estado de ánimo del momento, todo influye, el tipo de cristal y la copa. Da para muchas charlas de sobremesa.
Escucho y leo a personas que les apasiona lo que hacen. Me emocionada su buen hacer.
Saludos y buen domingo.
Comentario de Fina que, no sabemos el motivo, pero no aparece en el blog. Incluyo una copia para dejar constancia:
ResponderEliminar"Bon día, Sebastián,
He leído el post. La cultura del vino, la carta de los restaurantes, la manera de presentarlo, o el corcho, las copas, los tipos de cristal, la presentación. Es todo un mundo, inagotable:)) Daría para muchas sobremesas. Aunque no conozco demasiado para poder opinar. Me gusta escuchar y leer. Me entretiene y puede llegar a emocionarme cuando oigo hablar a personas apasionadas por lo que hacen.
Te dejo un enlace de un programa que me gustaba escuchar y con el que he disfrutado.
http://www.tv3.cat/programa/219482733/tvcat
Saludos, y buen domingo! "
Amiga Fina:
Tomo nota de Marcel Gorgori, que se ve interesante.
Arturo Pardos, autor del libro, se me antoja un experto de alto nivel que nos relata, de forma exhaustiva, importantes detalles sobre el vino.
Un saludo,
Sebastián Damunt