El gran
libro de la tortilla de patatas
José Carlos
Capel
Barcelona,
2011
Siempre atentos a las obras de nuestro admirado Capel, hoy presentamos este curioso
título, que viene amparado por grandes maestros. En la solapa del libro leemos, entre otras
cosas: ..."es autor de cuarenta y ocho libros..."
Tenemos algunos, pero todavía nos faltan...
§ Comer en Andalucía. Madrid, 1981
§ Pícaros, ollas,
inquisidores y monjes. Barcelona, 1985
§ Vinos de Castilla-La
Mancha. Castilla-La Mancha, 1987
§ Guía Gastronómica de
España. Barcelona, 1987
§ Guía selecta de restaurantes
españoles. Madrid, 1992
§ Anuario de los vinos de
España 1995. Madrid, 1994
§ Guía de la buena vida. Madrid, 1995
§ Guía de España. Madrid, 1996
§ Guía grupo Mondial
Assistance de Hoteles y Restaurantes de España. Madrid, 2002
§ Fashion food. Madrid, 2006
§ 30 Títulos de la
colección "Cocina con firma", editada por El País, Madrid, 2008
§ 30 Títulos de la
colección "Cocina al instante", editada por El País, Madrid, 2009
§ El gran libro de la
tortilla de patatas. Barcelona, 2011
Índice
Prólogo
Bien
seguro es que la tortilla de patatas constituye, junto a la paella, el pulpo a
feira y el gazpacho, uno de los platos populares españoles que gozan de mayor
reconocimiento social dentro y fuera de nuestro país.
...
Rafael García Santos
Introducción
(Treinta y cinco
páginas de texto)
...
Para
la mayoría de los españoles, igual que para los cocineros que intervienen en
este libro, la tortilla de patatas es un icono gastronómico, un extracto de
sabores grabados a fuego en las secuencias de cada una de sus vidas. En mayor o
menor medida, la tortilla española está en el recuerdo de los bocadillos de
media mañana, en las tapas de bares perdidos o en los suculentos festines de
algunas meriendas en el campo. Algo consustancial a nuestra manera de vivir y
alimentarnos.
Las tortillas españolas
...
La
tortilla española, redonda y con patatas cocidas en aceite, merece un
tratamiento especial porque las patatas, una vez escurridas, se mezclan con los
huevos batidos antes de cuajarse. La receta clásica aconseja mezclar cinco
huevos por cada 3/4 de kilo de patatas que, una vez cocidas, fritas o
confitadas en aceite a fuego lento, según el gusto del cocinero, admiten ajos
tiernos rehogados, chorizo, jamón, bacalao desmigado, espinacas y lo que se
tercie. ¿Con cebolla o sin ella? ¡Qué problema! Se podría discutir durante
horas sin llegar a resultados concluyentes.
...
Patatas: las nuevas ricas
...
Bajo
un aspecto dietético, las patatas al vapor o cocidas con piel son preferibles a
las hervidas peladas que abandonan en el agua de cocción gran parte de sus
vitaminas y sales minerales. En el microondas las patatas se deshidratan
aceleradamente y tienden a aboniatarse. Asadas entre brasas, abiertas después y
espolvoreadas con sal gorda, un chorrito
de aceite y una pizca de pimentón, justo en el punto en que su piel crujiente y
carbonizada cede bajo la presión de los dedos, su pulpa se convierte en una
caricia instantánea; sazonadas con un toque de mantequilla fresca y pimienta
negra molida, constituyen otra delicadeza.
...
Los huevos: siempre por pares
...
Avicena,
insigne representante de la medicina árabe, los consideraba un eficaz
reconstituyente y prefería consumirlos cocidos o escalfados. Lo mismo que
algunos médicos griegos, que consideraban más provechosos los huevos cuajados
que los crudos, mientras que atribuían a los duros propiedades astringentes.
También en las cocinas romanas el huevo pasó a ser un producto habitual y se
preparaba de diferentes maneras.
...
El aceite de oliva: el oro líquido
...
Algo
que con frecuencia se suele olvidar es que los aceites de oliva vírgenes nacen
en otoño y mueren el otoño siguiente. A medida que transcurren los meses las
cualidades organolépticas de los vírgenes extra se van apagando y pierden parte
de sus propiedades.
De
ahí la necesidad de que en las botellas se reseñe la fecha de la añada o de la
campaña, algo que ya realizan en España los elaboradores más serios.
...
La sal: pasión mineral
...
Como
escribió Mark Kurlansky en su libro Sal,
el cloruro sódico es la única piedra comestible. En estado puro sirve para
conservar y sazonar los alimentos y aporta al organismo las cantidades
necesarias de sodio y cloro que nos ayudan a mantener el equilibrio hídrico.
Durante mucho tiempo fue un importante activo financiero. Con ello se
enriquecieron reyes y se pagaron ejércitos.
...
Ferran Adrià
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La tortilla de mi infancia, la de la mili y otras
tortillas...
...
Y la
última de las tortillas de mi vida por ahora es la de 2001, cuando Marc
Puig-Pey, un cocinero que forma parte del equipo de El Bulli Taller, se puso
hablarme de una tortilla que se hacía con patatas chips. Al oírlo aluciné, me
pareció una idea descabellada. Algunos meses más tarde se me ocurrió hacerla y,
cuál no sería mi sorpresa, tardé 7 minutos, ensucié lo mínimo, me costó 1€
(para dos personas) y además lo que salió era bueno. ¿Por qué no iba a serlo?
Huevos buenos + patatas chips = buena tortilla de patatas. Es lo que podríamos
llamar la tortilla de patatas prêt-à-porter, o mejor dicho, prêt-à-manger.
(De cinco recetas,
seleccionamos una foto)
Evolución de la espuma caliente de
patatas.
Tortilla de patatas Marc Singla
Andoni Luis
Aduriz
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En la cocina de autor
...
De
todos modos, al realizar tan sencillo plato -que por ello mismo exige pericia,
maestría, ya que el fallo no tiene arreglo- prefiero optar por la jugosidad
como característica primordial: incluso llego a imaginar que las capas sólidas
superior e inferior tal vez no tengan
otra misión que envolver y preservar intacto el coloide del interior. Yema y
clara han de fundirse para conformar un sabroso fluido que cimentará que
cimentará el manjar. Parte de la patata ha de estar muy tierna, mantecosa,
confitada a temperatura moderada en grasa; otra parte, caramelizada a fuego más
vivo, resultará crocante, crujiente casi, para aumentar el contraste entre
sólidos. Creo firmemente que algo de cebolla (ese "tocino vegetal",
como la he denominado en alguna ocasión) realzará la jugosidad, el sabor
fresco, la textura y el aroma del conjunto, y tal vez le confiera algo de
untuosidad. E, incluso, agradecerá un poquito de pimiento verde que evoque la
frescura de la huerta.
(De cinco recetas,
seleccionamos una foto)
Patatas cocidas en arcilla gris con una
ligera
crema de ajos confitados y yemas de huevo
de caserío
Hilario Arbelaitz
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Las mil y una formas de cocinar los huevos
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A mí,
particularmente, me encanta la clásica tortilla de patatas, huevo y bastante
cebolla, que le aporta una jugosidad y una dulzura de ésas capaces de quedar en el recuerdo.
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(De cinco recetas,
seleccionamos una foto)
Parmentier de patata y trufa
con yemas de huevo hiladas
Sergi Arola
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La vida sigue... más o menos... igual
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En lo
que respecta a nuestra protagonista de hoy: nuestra "amada",
"emblemática" y tantas veces mancillada tortilla de patatas,
releyendo mis palabras, ciertamente mi relación con ella ha mejorado un poco
bastante... Siguen sin gustarme nada de nada, los haga quien los haga y los
reivindique quien los reivindique, los mazacotes de huevo y patata que campan a
sus anchas en las vitrinas y comedores de buena parte de los bares de tapas y
restaurantes de nuestro país, si bien es cierto que he aprendido a disfrutar de
las otras tortillas, las finas y melosas, con la patata crujiente y bien frita,
con el grado justo de tostado...
(De cinco recetas,
seleccionamos una foto)
Tortilla paisana
con un budín casero
Juan Mari y Elena
Arzak
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La inventó ¡el hambre!
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No en
vano se llama también "tortilla a la española". Si bien los navarros
reivindican su invención, teoría que no parece en absoluto descabellada, se
suele atribuir su creación -en todo caso es una bonita leyenda- a una anónima etxekoandre
(ama de casa) de un caserío de la Navarra norteña, al que llegó agotado en
plena guerra carlista el general Zumalacárregui. La casera en cuestión, con muy
pocas existencias de huevos, pero con abundante patata proveniente de su
huerta, elaboró al general carlista esta plato novedoso, nacido de la más pura
necesidad. Por eso se ha dicho que la tortilla de patatas la inventó en
realidad el hambre.
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(De cuatro recetas,
seleccionamos una foto)
Cubo de patata
con trufa y yema
Martín
Berasategui
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Evocación nostálgica de la tortilla de patatas
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La
tortilla de patatas era plato de gente honrada, aceptable y aceptada por la
clase llana: de áurea presencia, soberbio sabor suave, delicado o soso que no
cansa, cargada de carbohidratos imprescindibles al manual trabajador y grasas
que ayudaban a sobrevivir a aquellas crudas mañanas, de precio económico,
incentivo de conversación de los obreros que tomaban unos minutos de
descanso... todo era virtudes, todos sus aspectos, positivos.
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(De cinco recetas, seleccionamos una foto)
Tortilla de patatas
"Marituxu"
Quique Dacosta
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Tortilla de patatas
...
Analizada
a conciencia, tanto en su proceso de creación como en su estructura, resulta
ser un plato casi minimalista. Sólo dos componentes fundamentales: el huevo y
las patatas. Y junto a ellos los accesorios e inevitablemente aceite y sal, o
según gustos algunos otros complementarios, como puede ser la cebolla.
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(De cinco recetas, seleccionamos una foto)
Patatas huecas y sus bolas tibias
lacadas en gel de cebolla, con perlas
de yema de huevo, cebolla en aros,
rizos y flores de cebollino
Dani García
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Tortilla de patatas...
Más o
menos dorada, cuajada o sin cuajar, con cebolla o sin cebolla, con la patata
pochada o frita, fría o caliente... Un eterno debate que al final deja claro
que para gustos, los colores. Para mí hay tantas recetas de tortilla como
cocineros que se atrevan a hacerla.
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(De cinco recetas, seleccionamos una foto)
Tortilla de patatas esponjosa
con sobrasada
Josean Martínez
Alija
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Qué hacemos, cómo cocinamos
...
El
imaginativo chef alimenta su actitud vital absorbiendo cada detalle de la vida,
transmitiendo y compartiendo sensaciones y siguiendo unas pautas de trabajo
centradas en el equilibrio, la pureza y la calidad: la adquisición de
conocimientos es un largo camino y Josean lo sabe.
...
(De cinco recetas, seleccionamos una foto)
Tortilla de patatas,
pimiento rojo y cebolleta
Joan Roca
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¿Por qué cada tortilla de patatas es diferente?
... cuando mis hermanos y yo estudiábamos en la Escuela de Hostelería de Girona, teníamos la costumbre de desayunar una rebanada de pan con tomate con un trozo de tortilla recién hecha. Cada día estaba elaborada por un alumno distinto y era la operación más delicada que se realizaba en el día, ya que los demás alumnos nos convertíamos en los críticos más intransigentes.
...
(De cinco recetas, seleccionamos una foto)
Paco Roncero
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Homenaje a la tortilla de patatas
...
Mi
abuela batía mucho los huevos y yo siempre le preguntaba por qué, al lo que
ella respondía que de ese modo quedaba más esponjosa. (Cosas de la abuela.) La
verdad es que verla cuajar la tortilla era todo un espectáculo, sobre todo
cuando le daba la vuelta, porque, a pesar del tamaño de la tortilla, siempre la
volteaba.
...
(De cinco recetas,
seleccionamos una foto)
Tortilla de patatas asada
Carme Ruscalleda
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La tortilla de patatas debería estar en el ranking de
los 40 principales culinarios
...
Siempre
que comparto con otras personas una (buena) tortilla de patatas, alguien acaba
por sacar el tema de cuál ha sido su mejor tortilla, mientras que otro nos
cuenta un establecimiento que la borda o aquel personaje que las hace divinas,
y, sin más remedio y con mucho gusto, quedamos un día para probar alguna de
ellas.
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(De cinco recetas,
seleccionamos una foto)
Tortilla "Fran" de inspiración
tokiota,
con daikon y shiso
Pedro Subijana
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Sobre la tortilla de mi tía y otros asuntos
...
Nosotros solemos comentar, en la cata de tortillas que hacemos habitualmente, por ejemplo en concursos o eventos similares, que lo más importante es que la tortilla sea lo más natural, lo más sencilla, lo más jugosa posible, que la calidad de la patata y el huevo sea buena, y para mí personalmente es importantísimo el punto de sazón.
...
Sauté
de patatas
con cebollino chino
Bona nit, Sebastián,
ResponderEliminarDespués de todos ellos faltaba Néstor Lujàn quien decía que era el as de oros de la cocina española:))
Que bonita selección has hecho. La fotografía elegida de Paco Roncero me ha gustado mucho. La mayoria hablan de recuerdos entrañables...:))
Excelente colección de libros ordenados cronológicamente y el Sr. Capel debe estar orgulloso y contento con todo tu trabajo.
saludos y muchas gracias,
Amiga Fina:
ResponderEliminarLa conclusión que sacamos es que cada uno hace la tortilla a su manera, y, seguramente está convencido que la suya es, sino la mejor, de las primeras.
Y también coincidimos en que algunas nos parecen riquísimas y otras no.
Total, que el oro que dices de Luján, depende de cómo va la partida.
Un saludo,
Sebastián Damunt