El gourmet vegetariano

El gourmet vegetariano

Yotam Ottolenghi

Fotografía: Jonathan Lovekin

Barcelona, 2012

Foto de http://eatseasonably.co.uk

(Del dorso de la cubierta)

Gracias a sus famosos restaurantes y al éxito de su libro Ottolenghi: The Cookbook, Yotam Ottolengui está considerado como uno de los más destacados nuevos valores de la cocina mundial. Esta recopilación exclusiva de recetas vegetarianas incluye 120 platos originales, muchos de ellos creados para la columna "The New Vegetarian" (El nuevo vegetariano), del magazín Weekend de The Guardian.

Sumario

Introducción

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El nuevo vegetariano

En 2006, cuando me pidieron que escribiera una columna sobre cocina vegetariana en The Guardian, en su magacín de fin de semana Weekend, tuve mis dudas. Al fin y al cabo, yo no era vegetariano. Además no era un tema que me interesara demasiado ni al que le hubiera prestado demasiada atención. Sin embargo, entendía el razonamiento de The Guardian. Ottolenghi se había hecho famoso por cómo preparábamos las verduras y los cereales, por la frescura y la originalidad de nuestras ensaladas y, por lo tanto, tenía mucho sentido pedirme que lo compartiera con los lectores vegetarianos.

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Vegetarianismo

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Las recientes campañas para reducir el consumo de carne hacen hincapié en lo caro que resulta conseguir las calorías que necesitamos de la carne en comparación con obtenerlas de verduras, legumbres o cereales. En las últimas décadas, este argumento y el sentimiento general de exceso de tolerancia han hecho que muchos hayan disminuido el consumo de carne en su dieta, para convertirla de nuevo en un alimento esencial.

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El libro

He dividido el libro en capítulos de un modo poco sistemático. Básicamente, esta distribución revela mi forma de pensar y trabajar cuando escribo una receta. En el centro de cada plato, al inicio del proceso de creación, hay un ingrediente, uno solo, pero no cualquier ingrediente, sino uno de mis ingredientes favoritos. Tiendo a empezar con este elemento central y luego intento elaborar un plato con él, mejorarlo, mostrarlo de otra manera, manteniéndolo a la ve en el corazón del plato final.

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Raíces

(De las 13 recetas que aparecen en este grupo, seleccionamos una foto)

Tupinambos con queso manouri y aceite de albahaca

Esta es una ensalada completa que puede convertirse en un plenamente satisfactorio plato único. En el centro está el manouri, un queso de oveja griego buenísimo que uso muy a menudo. Si no lo encuentra, puede usar queso halloumi o cualquier otro tipo de queso de oveja tierno, blando.

La familia de las cebollas

(6 recetas en este grupo)

Setas

( De las 6 recetas de setas, seleccionamos una foto)

Champiñones rellenos con queso taleggio fundido

Me puedo imaginar fácilmente a alguien escribiendo una tesis doctoral sobre los diferentes tipos de quesos y cómo se derriten. Aquí dejo algunas de mis modestas observaciones: las variedades más tiernas, como la fontina o la mozzarella, se derriten a temperaturas relativamente bajas y quedan cremosas y elásticas; otros, los queso más curados, como el gruyer y algunos cheddar, son más duros, pero tienden a romperse o agrietarse. Por eso, suelo elegir el queso taleggio, una variedad de queso de vaca del norte de Italia. Tiene el aroma fuerte de un queso curado y se derrite uniformemente y sin romperse.

Calabacines y calabazas

(7 recetas de calabazas y calabacines)

Pimientos

(De las 5 recetas seleccionamos una foto)

Tarta completa

Un fantástico festín mediterráneo, rebosante de verduras asadas.

Coles

(10 recetas de coles)

La versátil berenjena

(De las 7 recetas de berenjenas, seleccionamos una foto)

No se me ocurre un primer plato más rústicamente elegante (¿son términos contradictorios?). Si lo sirve con pan blanco o pan de pita acabará en el cielo culinario, literalmente. En esta receta encontrará la técnica de Sami Tamimi para pelar una granada; me temo que ahora ya es un secreto a voces.

Berenjenas con salsa de yogur

No se me ocurre un primer plato más rústicamente elegante (¿son términos contradictorios?). Si lo sirve con pan blanco o pan de pita acabará en el cielo culinario, literalmente. En esta receta encontrará la técnica de Sami Tamimi para pelar una granada; me temo que ahora ya es un secreto a voces.

Tomates

(6 recetas de tomates)

Verduras de hojas cocidas y crudas

(De las 12 recetas de este grupo, selecciono una foto)

Endibias al roquefort con frutos secos

Con esta receta se ensuciará las manos de verdad. La nata aromatizada tendrá que cubrir del todo las hojas de endibia, porque su naturaleza fresca, acuosa y ligeramente amarga de las endibias exige una gran cantidad de aderezo. Encima, añadiremos los frutos secos tostados con mantequilla, un complemento perfecto para casi todas las ensaladas. Así se convierten en un primer plato verdaderamente atractivo.    

                                                                                                                                                                                                                                                                                         

Verde que te quiero verde

(13 recetas figuran en este grupo)

Perlas verdes

(De las 6 recetas, selecciono una foto)

Judías verdes especiadas con apio de monte

Este es un plato espectacularmente aromático que lleva gran variedad de especias, lo que lo convierten en una delicadeza parecida al curry. Se puede servir caliente con una mezcla de arroz basmati y arroz salvaje, o a temperatura ambiente como guarnición.

El apio de monte se parece al perejil, pero tiene un sabor intenso, como el de el apio. Añade mucho carácter a las ensaladas, a los platos de lentejas y a salsas cremosas. Puede sustituirlo por cilantro o estragón.

Legumbres

(10 recetas de legumbres)

Cereales

(De las 13 recetas, selecciono una foto)

Ensalada de habas, quinoa y aguacate

Una ensalada sencilla para un almuerzo primaveral. Servir con una rebanada de pan bueno.

Pasta, polenta y cuscús

(8 recetas de pastas)

Fruta y queso

(De las 6 recetas, selecciono una foto)

Sandía con queso feta

Este plato hay que comérselo en la playa o, al menos, al aire libre, un día caluroso y soleado. Me recuerda las cálidas noches frente al mar en Tel Aviv, con la gente disfrutando de buena música, conversaciones a menudo acaloradas y una cerveza. La dulce jugosidad de la sandía y el sabor salado del queso feta aportan carácter a esta ensalada, por lo que es importante elegir ambos productos de la mejor calidad.