Hecho a mano

Hecho a mano

Dan Lepard

Fotografías: Dan Lepard

Barcelona, 2012

Índice

INTRODUCCIÓN

HECHO A MANO trata sobre cómo sacar el máximo partido posible a lo que tenemos, valorar lo que crece de la tierra, lo que tenemos a nuestro alrededor, y ser económicos e ingeniosos al utilizarlo. Podemos comprar muchas cosas, demasiadas, y, sin embargo, el hecho de hacer algo con las manos nos anima y hace que nos sintamos humanos. Una vez me preguntaron por qué me molestaba en amasar y formar el pan a mano. No pude responder, pues no entendía cómo no podían saber el porqué.

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INGREDIENTES

INTRODUCCIÓN 

Apuntes del panadero: pesos y medidas

Apuntes del panadero: diferencias entre harinas

Es probable que las harinas disponibles en España (o donde te encuentres) no tengan la misma capacidad de absorción de agua que las británicas. Puede que tengas que hacer pequeñas correcciones en las recetas, reduciendo ligeramente la cantidad de agua.

Harina

El gluten y la harina

Levadura

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La masa madre natural frente a la levadura comercial. Antes de generalizarse el uso de la levadura comercial, los panaderos dejaban fermentar una mezcla de harina y agua, y la usaban como fuente de levaduras para sus recetas. Las levaduras que se depositan de manera natural en la superficie de los materiales y cereales se multiplican de manera más lenta que las variedades comerciales, producen menos dióxido de carbono y prefieren temperaturas más bajas. Este método es cada vez más usado por los panaderos que quieren recuperar los sabores y texturas antiguos mediante unas técnicas que se han perfeccionado a lo largo de siglos. Al hacerlo están creando panes que compra con gusto un público cada vez más desengañado del sabor anodino de los alimentos producidos de manera industrial.

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Sal marina y cereales malteados

AMASAR, FORMAR Y HORNEAR

Amasar

Formar

El corte

La cocción

Merece la pena invertir en un poco de equipamiento. Lo primero, consigue un termómetro de horno. El dial marcaba 220º C; el termómetro 180º C. El pan se puede cocer a una temperatura baja, pero tardará más en formar une buena corteza, será más pálido y menos espectacular. Si tu horno no llega a los 220º C, limítate a aumentar el tiempo de horneado.

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LA MASA MADRE

Crear un fermento natural

El pan fermentado crece debido a los gases que crean una malla de burbujas en la masa. Estos gases los produce la fermentación, un proceso en el cual un organismo, en este caso una variedad del hongo Saccharomyces que conocemos como "levadura", libera dióxido de carbono al asimilar y usar los azúcares presentes en la masa. Las bacterias también pueden fermentar azúcares, y a menudo están presentes junto a la levadura en la fermentación.

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Una simple mezcla de harina y agua, conservada en un lugar cálido, fermentará y producirá una masa madre activa. En Suecia, mezclé centeno (molido en un molino local) con agua, y lo refresqué con más harina y agua a diario. Al cabo de cinco días burbujeaba en plena fermentación.

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Receta de masa madre

Pan blanco de masa madre

Pan de molino

Pan agrio 100 % de centeno

Rusia

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Farjat, un chef de Moscú, y su mujer Saodat son una joven pareja que vive en un viejo bloque estatal de apartamentos cerca del centro de Moscú. Abandonaron Tashkent, conocida como "la ciudad del pan", en busca de trabajo, y dejaron a su hija de cuatro años con sus padres. Hacemos dos panes juntos: uno, redondo, con forma de sombrero, de masa prácticamente sin levar; el otro, plano, frito, de masa mezclada con cebollas y enriquecido con pequeños trocitos de manteca de vaca que se derriten durante la cocción, con lo que se consigue una textura ligeramente hojaldrada y aceitosa.

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Pan de maíz blanco y trigo

Pan de cebada y centeno

Granos germinados y malteados

Lúpulo amargo y barm

La maltosa que se forma de manera natural en el grano es utilizada rápidamente por las células  de levadura en plena multiplicación, pero también por otras bacterias y hongos menos deseables. Si a la mezcla se le añade una infusión de lúpulo, sus propiedades levemente antisépticas mantendrán el fermento con una fragancia agradable. El lúpulo da a la cerveza su amargor suave, y en su día fue utilizado tanto por los cerveceros como por los panaderos para mantener a raya los sabores más agrios.

Los panaderos usaban un proceso de elaboración de cerveza modificado llamado barm. incorporaban harina a una mezcla líquida caliente de lúpulo y malta para que el almidón se gelatinizase. La  mezcla resultante era un medio perfecto para la fermentación , una vez sembrada con un poco de barm de la semana anterior. Esta mezcla se podía conservar durante una semana, ya que el lúpulo mantenía agradable el sabor.

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Germinar y maltear en casa

Un barm más rápido

Pan de barm

Hogaza de patata

DEL AGUA AL VINO

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Podemos combinar un poco de vino o cerveza que nos hayan sobrado con algún cereal o grano (unas lentejas, algún resto de arroz). Si se mezclan en un bol y se dejan en remojo toda la noche, estos granos se convertirán en jugosas semillas que llenarán de humedad  y sabor un buen pan integral. Aprovecha las manzanas de un árbol viejo y productivo: si queremos sacar todo el provecho de la cosecha, habrña que recortarlas y usar su carne y jugo en muchos platos.

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Pan de suero de leche con mantequilla y miel

Pan de leche sencillo

Pan de ale con granos de trigo

Pan alsaciano con centeno

Ucrania

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Las furgonetas están aparcadas con las puertas abiertas para exhibir bandejas rebosantes de pan, traídas por cada vendedor de las panaderías cercanas y complementadas por algunas hogazas horneadas en casa o por amigos. Hay muchísimos tipos de pan de centeno, cada uno de ellos etiquetado con sus ingredientes y precio. Estas pequeñas variaciones entre los ingredientes de uno y otro pan son apreciadas por los clientes de Europa oriental, mientras que en Europa occidental nos atraen más las diferencias llamativas en el sabor. Aprender a apreciar estas sutiles diferencias requiere conocimiento y la capacidad de entender en qué medida la historia local ha afectado a cada pan.

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Bollos de sidra rústica

Pan de vino tinto, piñones e higos

Pan de centeno hecho con líquido de pepinillos

Bollos dulces de brandy

Pan de pasas de Corinto y cassis 

DEL CAMPO AL MOLINO

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Las plantas que cubren la tierra son tan importantes para el patrimonio de un país como sus libros, su música o sus costumbres. Muchas han desaparecido, y algunas tan solo se conservan en fotografías o dibujos,  pero algunas afortunadas se conservan en los bancos nacionales de semillas y plantas.  Si un campesino emprendedor quiere replantar una variedad local ya desaparecida, tiene que acudir a estos bancos. A veces, las semillas han viajado a tierras lejanas y son inmigrantes escondidas en los bancos de otros países; con un poco de suerte puede volver a plantarse en sus hogares.

Pan blanco rápido

Pan de germen de trigo

Pan dulce de centeno

Pan claro de centeno y alcaravea

Pan de soda de Waterford

Dinamarca

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"La mayorías de la gente no tiene tiempo de hacer pan hoy en día -dice Bodil mientras saca el pan de la bolsa del papel marrón-. Ha salido perfecto -añade sin remordimientos-. He trabajado duro perfeccionando la receta y, al ver este pan, creo que ahora es perfecta. ¿Ves esta bolsa? Es un truco que acabo de aprender. Unta el pan con aceite de colza cuando salga del horno. Unta también la bolsa y, cuando el pan se haya enfriado, envuélvelo bien prieto en ella. Esto mantiene el pan delicioso y húmedo." Puedo oler el característico aroma del pan de centeno amargo y se trata, en efecto, de un pan bello y extraordinario.

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Pan de maíz

Palitos crujientes de maíz

Pan de cebada

Crepes de alforfón

SEMILLAS Y GRANOS

A veces dejamos que la razón mande sobre el corazón, y eso no siempre tiene que ser bueno. La razón cree que lo que le gusta es siempre bueno para mí, pero mi corazón necesita alimentos que cuiden de mi salud. Los granos sin refinar, integrales, llenos de vitaminas, minerales y fibra pueden aportar a mi cuerpo los nutrientes que necesitará durante toda la vida. Al hacer pan empaquetamos la bondad de los cereales en una forma comestible.

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Pan de cinco cereales

Pan de avena en copos y manzana

Pan integral de centeno

Pan de Golspie

Panecillos de lentejas

Pan de arroz

Alemania

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Julia Decker dedica todo el tiempo que puede a transcribir las recetas que le transmitieron su padre y su abuela.

Primero las escribe en trocitos de papel y post-it, y después las transcribe a un cuaderno de tapa dura. Las recetas de familia de Julia, al igual que las de muchas otras familias, están más en el recuerdo que en papel, pero tener un recetario escrito a mano le asegura que los métodos y técnicas permanecerán fieles a los deseos de sus padres y abuelos cuando se las transmitía a sus propios hijos.

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Julia continúa. "En Alemania hay un famoso escritor gastronómico qu e escribió un libro sobre panes en el que incluyó una receta inspirada en el pan que hacía mi padre. Mi apellido es Decker, así que lo llamó  deckerspeziellbrot, que quiere decir "el pan especial de Decker". Mi padre siempre hacía este tipo de pan, a principios de los años ochenta no era frecuente hacer pan en casa."

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Pan de girasol

Pan de lino y trigo

Muffins de alforfón a la planca

UNA COSECHA ABUNDANTE

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Todos los años los árboles maduros producen abundancia de manzanas en sazón; un árbol produce más de lo que una familia puede usar. ¿Qué puedes hacer con estos frutos? Haz zumo con algunas, pasteles de masa cargada de mantequilla, una sencilla sidra, pela y cuece otras hasta que no quede más que un oscuro concentrado, y seca otras al sol para usarlas durante el invierno. Puedes usar la pulpa de las manzanas para animar una masa sencilla, y mezclar el zumo con el fermento. Cuando tengas abundancia de algo, utilízalo y haz que se convierta en una bendición. Usa el fruto de la cosecha de todas las maneras imaginables: se trata de economizar en la cocina y saber vivir.

Pan de soda con pasas

Pan de pasas y canela

Pan de frutas y barm

Babá de centeno y ciruelas pasas con sirope de Armagnac

Pan de cereza hinojo y centeno

Irlanda

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La escuela se ubica en una granja construida por John, William y Angela a orillas del río Barrow, a más de un kilómetro de distancia por un camino en mal estado. Es un hogar humilde y pequeño,  y el trasfondo cotidiano de sus niños sirve de marco para dar las clases, explicar las tradiciones y practicar los métodos de organizar las labores de la casa.

Hacer pan es muy importante en la vida de esta familia, hacen un pan de soda integral con una miga densa y húmeda. Mientras pesa los ingredientes y los coloca en un barreño de cerámica, William me explica la reacción de los estudiantes a la vida exenta de productos procesados. "Les sorprende el grado de exigencia -dice-. La comida es algo vivo, y tanto si estás cultivando como haciendo pan, cada paso que das debería ser meditado y consciente.

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Pan de nueces

Pan de avellanas con miel y granos

Pan de dulce de castañas y avellanas

Corona dulce de grosellas negras

Pan de cebolla y laurel

Pan de leche de almendra

Stottie cakes blancos de patata

Pan de manzana y crema pastelera

HIERBAS, ESPECIAS Y AROMAS

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Solemos utilizar los ingredientes de vivos sabores de una estación para añadirlos a otros alimentos menos apetitosos, modificando y suavizando su gusto, para que alberguen en recuerdo de algo familiar y apetecible. Las especias y las hierbas aromáticas, con un poco de ayuda del azúcar o la sal, consiguen que los alimentos se inclinen hacia lo dulce o lo salado. Dos ejemplos: la dulce combinación de canela  con manzana, o el toque salado de mostaza con manzana.

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Crepes de pimienta negra

Pan dulce de azafrán

Pasteles de perejil y patata

Bollos de Chelsea

Pan de centeno con cilantro

Pastel de naranja y almendras

Pan de cebada y limón

Pan blanco de tomillo

Suecia

En Suecia existe una impresionante cultura de panadería moderna y artesana, y gran parte proviene de la obra e influencia de un hombre: Jan Hedh. Hedh es un artesano soberbio y su panadería, cerca de la ciudad costera de Ystad, ha dado muchos de los mejores panaderos de la región. A su vez, su modo de entender la panadería (respetar el origen de los ingredientes y mantener las recetas y técnicas tradicionales de Suecia) le ha hecho ganarse el profundo respeto de la nueva hornada de panaderos de Estocolmo.

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Bollos de mostaza y maíz

Galletas de miel y jengibre

Bolas de ajo cocidas

LA GRASA, LO MEJOR DE LA TIERRA

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Cuando añadimos aceite a una masa su sabor nos reconforta, y sentimos cierta sensación de abundancia: añadimos aceite porque nos lo podemos permitir, porque tenemos suficiente para compartirlo. Valoramos la grasa, lo mejor de la tierra, y la añadimos a panes que comemos en ocasiones especiales para nuestro entorno, ya sean panes de primavera, antes de la Cuaresma o Pascua, o bien en bautizos o bodas, o para la fiesta de la cosecha o en Navidad. Los puritanos opulentos y modernos opinarán que un pan enriquecido con mantequilla es una extravagancia innecesaria, pero para cualquiera que sienta que la vida ya es lo suficientemente amarga, estos panes harán que una vida sencilla sea menos dura y más agradable.

Masa dulce enriquecida con mantequilla

Bollos hojaldrados de mantequilla

Italia

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En la pannatteria de Marta, los grissini y los panes crujientes son las estrellas. Tiene el grissino stirato del Torinese, de color ligeramente dorado a causa de la malta, aceite de oliva y lardo, o manteca de cerdo, y que está hecho con una masa ligera que se corta fina y se estira para alargar sus burbujas. Y también el rubatà chierese, delgado y estirado a mano, casi blancos, hecho con la masa de galleta tierna que se deshace dando unas migas finísimas.  

Pan blanco con aceite de oliva

Pan de queso fresco

Tortas de garbanzos

Pastel de salvia, queso y chalotas

Picklets de mantequilla tostada

Tortitas de ajo y grasa de oca

Pastel de manteca

Inglaterra

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En Bridport, una preciosa localidad cerca de la costa occidental de Dorset, está Leakers. La panadería de  Aidan Chapman está situada detrás de una pequeña tienda en la calle principal, tiene un lateral lleno de ventanas de modo que la luz ilumina la panadería al amanecer y al atardecer. Ocupando la pared del lado derecho hay un horno de varios pisos, que en su día funcionaba con gasoil, pero que en la actualidad es eléctrico. Todas las mañanas este horno produce panes de masa madre, panes de molde para hacer un buen sándwich inglés, hogazas cubiertas de sémola, o un pan para el invierno hecho con la Ale local y queso curado, bollos de Bath glaseados con huevo, y masas dulces elaboradas con mantequilla de las granjas de los alrededores.

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Pan blanco con castañas ralladas

Pan plano frito con semillas de eneldo y chicharrones

LOS PANES SECOS DEL INVIERNO

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Este tipo de panes exige menos del horno casero, ya que necesitan calor seco, en vez de la explosión  de temperatura y atmósfera húmeda que se necesita para elaborar panes de corteza crujiente y textura abierta. Algunos, como las galletas de avena, se secan por completo en el horno. Otros, como el pan crujiente de centeno, pueden necesitar un último toque para alcanzar la textura crujiente antes de comerlos. (Mételos en la tostadora o en el horno unos minutos.) Todos se pueden hacer a mano y no necesitan de más equipamiento que una bandeja de hornear metálica.

Pan oscuro y crujiente de centeno

Pan claro de centeno

Galletas saladas

Francia

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La masa de los panecillos se forma en varias etapas. Primero se pesan y bolean las pequeñas piezas de masa. Esto proporciona al panadero una pieza uniforme que moldear. Tras un pequeño reposo, la masa se estira sobre la superficie de madera. Con las dos manos se estiran los extremos del panecillo hasta formar las finas puntas, y se dejan reposar sobre bandejas cubiertas con tela de lino. Las largas y brillantes fibras del lino evitan que la masa se pegue; el algodón puede llegar a dejar fibras en la masa. Cuando la masa ha crecido ligeramente, David da cortes a los panecillos con una cuchilla afilada y los mete directamente al horno a alta temperatura. Esto hace que se hinchen de manera voluptuosa, abriéndose por los cortes y quemándose las puntas. Por último llegan a la mesa con su aspecto perfecto, recién hechos de verdad.

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Galletas de avena

Pan plano de cebada

Pan crujiente de bayas salado y ácido

Escocia

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Junto con la avena, el bere constituyó en su momento una parte importante de la dieta del los habitantes de las Highlands, dado que ambos cereales eran capaces de crecer en sus difíciles suelos y madurar durante una corta estación. De manera similar al centeno, el bere no producía un pan elástico capaz de atrapar el aire suficiente como para hacerlo ligero y agradable. En cambio, se utilizaba en forma de papilla, o bien como una masa aplastada con las manos y cocida en una plancha para hacer un pan delgado y redondo llamado bannock. Las galletas de avena se hacen de un modo similar.

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Botones de anchoa

Palitos de romero y queso fresco

Barquillos de alubia blanca

EL ACABADO

Muchas veces, antes de meterlo al horno, dejo que el pan conserve la pequeña capa de harina que evitaba que se pegara al paño. No obstante, un poco de sémola o harina integral adicional, o un poco de aceite de oliva, pueden hacer que una corteza sea extraordinaria. Estas indicaciones te ayudarán a perfeccionar ese acabado especia.

Crema pastelera para hornear

Glaseado de almidón

Glaseado de huevo

Glaseado de agua y sal

Glaseado de azúcar hervido

Glaseado de azúcar glas y azúcar fino

Costra de granos enteros o semillas

Acabado con bebidas alcohólicas

Costra de migas de mantequilla

Tablas de equivalencias y agradecimientos

Índice alfabético