CUINA CATALANA
Tradicional i moderna
Pere Sans
Barcelona, 1991
Mi amiga Fina comento en su CUINA
CINC
algún detalle de Pere Sans y, si no
recuerdo mal, mencionó también por alguna parte a Pep
Salsetes a quien recientemente he visto en algún
video. Esto me hizo recordar que fue precisamente Pep Salsetes quien me regaló
CUINA CATALANA en su visita
a La Manga.
Vamos pues a repasar este
estupendo trabajo de Pere Sans.
CUINA
CATALANA
Tradicional
y Moderna
ÍNDEX
Pròleg
...
He aquí un
trabajo de investigación que recupera y actualiza, sin frenar la curiosidad
para lo nuevo.
Esta
curiosidad es imprescindible para las cocinas, la catalana en este caso,
asumiendo el vanguardismo de los autores, de esta cocina de autor que tiene la
llave del futuro. Por todo esto y a manera de conclusión, diré que este libro alimenta
y que está pensado para todos.
Manuel
Vázquez Montalbán
Abans de començar
...
Partimos de
un hecho contrastado: hay platos, sabores, que se recuerdan más que otros;
suelen ser platos sencillos, heredados de la antigua tradición culinaria, con
un notable grado de suculencia. Estos sabores despiertan en nosotros recuerdos
atávicos adormidos en el subconsciente. La búsqueda del arte culinario se ha de
basar en este principio, de manera que nuestra creaciones tengan verdadero
sentido.
...
Teoria i pràctica de la
cuina
...
Me referiré
brevemente al que hasta ahora es el primer libro de cocina escrito en catalán,
el llamado Llibre de Sent Soví, escrito probablemente a principios del
siglo XIV, del cual se conocen dos ejemplares, copias posteriores al manuscrito
original.
Al mencionar
los métodos de cocción diversos, indico algunas recetas (en las que se emplea
este sistema) de manera que quede constancia de su autenticidad tradicional.
A título de
curiosidad, ahora que mencionamos los libros, y también para demostrar es algo
tradicional y antiguo en nuestra cultura culinaria, señalaré como el primer
tratado práctico sobre la elaboración de vinos hecho en Cataluña (verdadero
tratado de enología de la época) fue escrito el siglo XII por el moje bodeguero
de la abadía de Sant Pere de Roda, Ramon Pere de Novàs.
...
Mètodos
d'espessiment: la picada y l'alidem
La picada,
otra de las bases de nuestra cocina, es el principal método de espesamiento de
salsas y jugos. Se ha conservado desde las épocas pretéritas, aunque de forma
adulterada, a nuestra cocina moderna.
...
Anem al bosc, anem al camp
Rovellons
i pebrassos a la llauna (o a la brasa)
...
La versión
más refinada de este método, y también una de las más habituales, son las setas
a la brasa. Hay que limpiarlos bien de tierra y hojas, a ser posible sin usar
el agua, o si no, debajo del grifo. No deben estar remojo y hay que secarlos
rápidamente. Pondremos una parrilla al fuego y encima, en su posición natural,
las setas. Al cabo de un rato los giraremos cabeza abajo y les pondremos sal y
aceite preparado con una fina picada de ajo y perejil. Los dejaremos cocer y,
si es necesario, los regaremos nuevamente con la mezcla de aceite, ajo y
perejil.
...
A l'hivern, menges de
cullera
Escudella
de carabassa
En agua o en
un caldo ligero pondremos a cocer alubias secas, previamente remojadas, junto
con un hueso de jamón curado o de cerdo salado y algo rancio. Lo dejaremos
cocer una media hora.
En un
sofrito de cebolla pondremos a estofar calabaza roja, cortada en láminas finas,
hasta que quede blanda. Lo añadiremos a la olla en compañía de trozos de
butifarra negra. Lo haremos hervir todo junto hasta que las alubias estén
cocidas, añadiremos arroz y dejaremos que cueza lo justo. Los ingredientes,
exceptuando el arroz, deben quedar algo deshechos.
A cal flequer
Coques
de recapte
...
Debemos
proveernos de pasta de pan que sugiero adquirir congelada en la panadería, dada
la larga y enojosa tarea de prepararla uno mismo. Si siempre la compramos en el
mismo sitio y la trabajamos en el mismo horno obtendremos una regularidad que
no tendríamos de otra manera.
...
El camí de l'horta
Carxofes
a la brasa
Parece
improcedente hablar de un plato tan simple, pero por su gran calidad
gastronómica merece prepararlas como es debido, con fuego de leña, y esto me
anima a declarar, por convencimiento personal, que ésta es la mejor manera de
comerlas.
Para
prepararlas debemos cortar el tronco de la alcachofa, que podemos usar para
hacer tortilla, y, tomándola por esta base, picaremos las hojas sobre la mesa
de la cocina para conseguir que se abran. Las pondremos un rato en agua o las
limpiaremos bien bajo el grifo. Bien escurridas con las hojas hacia abajo, abiertas,
las colocaremos encima de una parrilla que colocaremos sobre unas buenas
brasas. Transcurridos 10 o 15 minutos les daremos la vuelta quedando las hojas
mirando hacia arriba y en su interior pondremos sal, aceite, vinagre y pimienta
negra si se quiere. Las dejaremos cocer como mínimo 30 minutos, hasta que estén
bien hechas. Las comeremos bien calientes, hoja por hoja y con delectación
suprema. Para quedar satisfechos debemos preparar tres o cuatro por persona.
Entrem al galliner
Conill
a la xocolata
En una
sartén con aceite freiremos una rebanada de pan, un par de dientes de ajo y el
hígado del conejo, y lo reservaremos todo. Después freiremos los trozos de
conejo bien tostados y los pondremos escurridos en una cazuela. A la cazuela le
añadiremos un ramito de hierbas (laurel, orégano, ajedrea y un bastoncito de
canela) y unas cuantas cucharadas de cebada, un vaso de vino blanco, medio de
vino rancio y agua suficiente para cubrir los trozos de conejo. Dejaremos que
haga chup-chup hasta que esté cocido.
Hacia el
final de la cocción, un cuarto aproximadamente, le añadiremos una picada con
los ajos fritos, azafrán, nuez moscada, almendras tostadas, una buena dosis de
chocolate fuerte, el hígado y el pan fritos, todo bien deshecho con el caldo de
la cocción. Debe quedar una salsa que cubra bien los trozos de conejo. Para
servir, lo pasaremos a una fuente caliente.
El rebost de l'àvia
Generalitats
sobre l'embotit de botifarres
El rei del corral
Llom
amb mongetes a la barcelonina
El lomo,
cortado bien fino, lo freiremos en una sartén con aceite y manteca. Una vez
tostado lo retiramos y lo reservamos caliente. A continuación pondremos las
judías cocidas (hervidas con agua, ajos y laurel) y las saltearemos a fuego
vivo para que se vayan dorando. Añadiremos una picada de ajo y perejil y cuando
ya estén doradas un chorrito de jugo del asado. Lo serviremos en una fuente con
el lomo encima.
Si a la mar vas
Musclos
de roca
En ocasiones
casi se pueden coger desde fuera del agua, hablo de los pequeños que son de
sabor delicado. Una vez extraídos los animaremos colocándolos en un cubo con un
poco de agua de mar, los lavaremos bien y los comeremos simplemente abiertos al
vapor. Colocados en una olla de cierre hermético, los pondremos a fuego vivo
durante pocos minutos y los sacudiremos hasta que los veamos abiertos. Se
pueden comer tal cual, con unas gotas de limón o una salsita hecha con aceite,
pimentón y vinagre.
...I si tens pastor
Ronyons
de vedella amb patatas al vi ranci
Los riñones
se deben limpiar siempre bien con sal y vinagre, ponerlos en agua y dejarlos un
buen rato en remojo. De esta manera desparecen los sabores desagradables.
En una
sartén con aceite freiremos patatas cortadas a dados pequeños o bien en tiras
delgadas; cuando estén bien doradas las sacamos y reservamos. En el mismo
aceite de freír las patatas colocaremos los riñones cortados en finas rodajas y
los saltearemos , añadiendo en seguida una copa de vino rancio, un picado de
ajo y perejil y al poco tiempo, las patatas ya fritas. Daremos un par de
hervores y serviremos bien caliente. También se prepara el plato con riñones de
cordero.
Grans cuinats ancestrals
Trinchat
de la Cerdanya
Excelente
plato de montaña propio del invierno. En una olla con agua y sal herviremos patatas
cortadas y col medio partida. Una vez cocidas, las escurrimos bien, chafamos
las patatas, trinchamos la col y lo mezclamos. En una sartén un poco más
pequeña que el plato de servicio, colocaremos una tiritas de tocino y cuando
estén rosadas, añadiremos unos ajos picados; cuando empiecen a dorarse,
añadiremos la col y las patatas (una ración) y lo mezclaremos bien. Dejaremos
que se tueste por la parte inferior, cosa que sabremos por los bordes dorados.
Usaremos un plato para darle la vuelta, de manera que quede lo tostado en la
parte superior. Lo serviremos bien caliente.
Algunes salses
Allioli
No oblidem els llaminers
Mel
i mató
Plato
tradicional y muy conocido, puede esta desvirtuado por culpa de un determinado
sector de la restauración que lo presenta envasado y de mala calidad. Con un
requesón fresco hecho con una leche noble y auténtica de cabra, o de vaca, y
una miel natural de procedencia conocida, el plato adquiere todos los honores,
y aún podemos mejorarlo añadiendo unas nueces peladas y troceadas por encima.
La preparación es bien sencilla, solo hay que colocar en el plato rebanaditas
no demasiado finas de requesón y cubrirlas de miel y añadir por encima trocitos
de nuez.
I també cal beure
Per estar còmodes del tot
