Placeres de la mesa

Placeres de la mesa

Ismael Galiana Romero

Murcia, 2005

En abril ya presenté Nuevas recetas de la cocina de Murcia, donde reseñaba los libros en mi listado de Ismael Galiana:

*Guía secreta de Murcia, Cartagena y Mar Menor. Madrid, 1978

*Guía Gastronómica de la Región de Murcia. Murcia, 1981

*Historia de la Gastronomía de la Región de Murcia. Murcia, 1993

*Recetario Gastronómico de nuestra tierra. Murcia, 1994

*El Gran Libro de la Región de Murcia. Murcia, 1995

*50 Nuevas recetas de la cocina Murciana. Murcia, 1999

*Placeres de la mesa. Murcia, 2005

Hoy nos vamos a recrear con

Placeres  de la mesa

Oficio de boca

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De la España musulmana, al-Andalus, a la que pertenecieron Alicante, Almería, Albacete y Murcia, es innegable la herencia todavía tangible de aquella cocina del sumo placer corporal aún en las demasías, fundamentada en la harina, el pan y las pastas alimenticias, arroz, hortalizas y legumbres, técnica del escabechado, aves, pescado, ganado, leche, queso, miel, especias, aromáticas, condimentos, frutas, bebidas, siropes e hidromieles. Dos exquisiteces sobresalen de dicho legado andalusí vigente: el turrón, capital Jijona, y la aletría, fideo de trigo duro, en Murcia.

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Mesa de los placeres

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En torno a la mesa de los placeres nos congregamos al menos dos veces al día, en casa o fuera de ella, con la familia o con amigos, nunca jamás almuerzos de trabajo salvo que olvidemos el motivo laboral, empresarial o político durante el acto sagrado de tomar alimento y beber vino teniéndolo como tal: la preferencia apasionada  a que se refiere Savarin.

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Huellas gastronómicas

Garum: delicias de los tiempos de Cristo

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La capital de las factorías pesqueras de salazón del Mediterráneo occidental fue, como dicho queda, Cartagena, especializadas además en garum de exportación de primerísima clase. Se comercializaba en ánforas y jarras selladas. Marca muy conocida era la de garum sociorum, de los socios (socii) o aliados, un monopolio del Estado en opinión del francés Benoit. Salinas y pesquerías eran de titularidad pública estatal y se arrendaba la explotación a concesionarios. La actividad mercantil correspondía a esos socios.

Los árabes, hacia el siglo XIII, elaboraban garum y lo hacían en el ámbito andalusí hispano musulmán; es necesario acudir a la figura del cocinero Ibn Razin (véase el capítulo siguiente). En sus recetarios aparecen recetas de garum sin pescado y varias de pan macerado, cocido y de mosto.

La profesora francesa Lucie Bolens, en La cocina andaluza, un arte de vivir, resuelve la aparente contradicción de un garum vegetal, cerealístico y vinícola y el otro de la colonización romana  meridional, con el argumento de que el mismo Ibn Razin describía el garum entre las conservas de sal y vinagre y como especia y condimento. Son aliños y maneras de conservación,  no exclusivamente de pescados, mediante la maceración y el cocimiento.

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El país de Ibn Razin era Murcia

Cocinero, repostero, acaso médico, autor de libros de cocina Ibn Razin al-Tudjibi al-Andalusí, nace presumiblemente en Murcia, al que llama en sus escritos mi país, o vive unos años en esa parte de al-Andalus ocupada por los musulmanes en la península ibérica,  y en donde entre 1238 y 1266 pudo cocinar y redactar, parcial o totalmente, el recetario Fadhalat al-kiwan, en traducción libre La importancia ( o los relieves o las delicias) de la mesa.

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Aletría con ajos, col con alcaravea

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La aletría con sepia, mejillones, gamba y atún es guiso marineo anterior al de arroz con pescado y marisco. En Valencia y Alicante tiene nombre derivado del fideo: "fideuá", Se hace generalmente en paella, o sea en el recipiente de hierro con dos asas.

Fue antes el fideo que el arroz en la historia de la alimentación del Levante y Mediterráneo español, y más consumido aquél. El número de recetas con el cereal que viene de lejos y que España conservará (Lucien Bolens, La cocina andaluza un arte de vivir, siglos XI-XIII) es muy inferior, apenas cuatro conocidas: arroz cocido en agua, con azúcar diluida, con miel y harisa de arroz.

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Pimiento: el amigo americano

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En las casas de la Huerta de Murcia, las ñoras, tostadas, se hacían frecuentemente en ensalada agregando tiras o migas de bacalao, plato que las peñas huertanas y algunos restaurantes continúan manteniendo contra viento y marea aunque hayan cambiado los gustos.

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Platos pobres de cocina exquisita

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Sucede asimismo con el caldero del Mar Menor y el más completo de Santa Lucía, Cartagena. Vino al mundo sin arroz que lo acompañara, desnudo y pobre. Acierta Alfonso Ortuño en su divertido Viaje a los arroces al observar que por algo la palabra arroz no figura en el enunciado del guiso marinero. Ortuño sostiene que el invento nació a bordo de las embarcaciones pesqueras, en el litoral limítrofe entre Alicante y Murcia. E igual el célebre y sumario, elemental, arròs a banda alicantino.

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Arrope y boniato de prelado

Mosto cocido a fuego lento con frutas. Para simplificar: arrope y calabazete. Mosto de primera expresión o yema recomienda el fisiólogo y nutricionista, catedrático en Granada, José Mataix, natural de Yecla. Y calabaza con el grano formado, melón verde y cal.

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Aperitivos, entrantes

El picoteo considerado como una de las Bellas Artes

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Picotear es ir de flor en flor en un huerto que tienta los sentidos, lujuria continuada de estación en estación, y también, trabajo, quehacer, laboriosidad. Un cocinero célebre de Cartagena, Pepe Díaz, hacía figurar en su carta de restaurante el inicial apartado de pico y pala, chanquetes, chipironcitos, boquerones, salmonetitos, quisquilla, a modo de entrantes, entremeses o entretenimientos previos al más sólido acto de comer.

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Ensaladas, sopas, verduras

Mil y una ensaladas

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Murciana, de tomate de pera maduro, cebolla, huevos, atún, aceitunas negras, un huerta y mar equilibrado; mojete murciano de tomate en conserva, bacalao, cebolla tierna y aliño; de habas tiernas fritas, tomate maduro a daditos, cebollitas y sardinas como elemento de contraste; la más simple, perdiz de la huerta, cogollo de lechuga en forma de buche de ave, únicamente con aceite, vinagre, pimienta y sal, de la que Vázquez Montalbán destaca el buen sentido del humor que han de tener los murcianos para llamarla así.

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Ensaladilla rusa antes nacional

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Hacia los años 40 se servía en los bares murcianos montada sobre una rosquilla, lo que requiere cierta habilidad con la boca y los dientes para que no se precipite al vacío, o en platito y unos colines. Con la anchoa encima cruzada es una marinera.

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Sopas frías de verano y caldo de almendras molares

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La cuchara y aun su aumentativo el cucharón son obligatorios ante el mini océano de agua, vinagre y aceite por el que navegan, según mande la receta, barquitos de cebolla, pepino, lechuga, pan y ajo bajo una lluvia tenue de orégano y pimentón molido.

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Joven menestra de primavera

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La menestra española, de cuna murciana o no, es plural y no limitada a las verduras. Hay una precisamente a la bilbaína con lomo de cerdo, mollejas de ternera, sesos de cordero y jamón magro curado, en buena compañía de alcachofas, guisantes, coliflor, lechuga, puerro, manojo de espárragos, zanahoria, patatas, huevos... Igualmente son de mucho aprecio las menestras de hortalizas con otro producto estacional o que, al menos, se halla justo en su momento culinario óptimo: el tierno cordero de pascua florida.

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Zarangollo y otras hierbas

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Sólo con calabacín, cebolla, huevos, aceite y sal lo elabora Carmen Pérez, cocinera de La Alberca, Murcia, vocal de gastronomía y profesora de la cocina de la Federación de Peñas Huertanas. Dice que lo prepara en 20 minutos y que tiene dos utilidades: como aperitivo sólido o entrante y como segundo plato, en cuyo caso tuesta o fríe rebanadas de pan hasta completar ración.

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Aceites, harinas, condimentos, variantes, especias

Saludable y grata acidez de la aceituna

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Las variedades de aceituna para aceite virgen producidas hoy en el ámbito regional murciano son manzanilla, cuquillo, arbequina, cornicabra y picual. En Cieza, reducto de la célebre mollar, hay una clasificación por colores, tres, a saber: verde, negra y de coloración morada, según el estado de maduración, destinadas al consumo de la aceituna como aperitivo y en pasta, y no a elaborar aceite.

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Difícil asignatura las migas

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Migaba doña Emilia tres panecillos con toda su corteza, los salaba y les añadía leche hasta bañar. Tapaba a fuego manso un plato con otro y cuando el de abajo estaba caliente lo volvía hacia arriba y así se calentará igual por todas partes. Ponía a fuego lento una sartén con manteca de vaca y, al fundirse ésta, más sal y dos dientes de ajo. Echaba las migas en la sartén tras retirar los ajos y les daba vueltas con un cucharón como si hiciese una tortilla. Quedaban tostadas.

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Mundo de sabores y aromas

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¿Qué comensal prescindiría de las hojas de laurel que aromatizan cualquier estofado de carne o el estornino en escabeche técnica esta última, y valga la digresión, que introducen los árabes en la Murcia musulmana?

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Guisos, cazuelas, arroces

Rurales guisos de trigo y gurullos

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Hábito compartido en que tales guisos y guisados, no desaparecidos, vigentes hoy día, mantienen fecha establecida, en unos casos Jueves Santo, el trigo entero citado de Socovos, los de Jumilla y Yecla, y en otros, Domingo de Ramos: el lorquino quiso de trigo con manitas de cordero.

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Guiso de trigo con manitas de cordero

Cazuela moxil de berenjenas

Torta cuajada en cazuela con queso, pan rallado, miel, berenjenas y otras cosas. En Murcia se llama moxil.

De tal modo, literalmente, definió la Real Academia Española de la Lengua, en 1971, la cazuela moxil, mojí o mojina. Voces que procedían de la árabe musha, relleno, como la propia berenjena, badingana, planta solanácea originaria de la India. Cierta leyenda negra, quizá merecida, le atribuyó efectos mortales. Un veneno, solanina, estaba presente en el fruto verde, hojas y tallos de la especie silvestre.

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Cocido de pava con pelotas

Plato unido por un singular personaje del reino animal: el pavo, primer actor invitado al banquete anual navideño. O la pava, la guajalote de México, porque en materia tan delicada se afina hasta la sutileza para que la música de los sabores y los olores suene plena de armonía celestial.

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Gazpachos comida de machos

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Los gazpachos jumillanos llevan conejo, pollo, pichón y caracoles de monte, dependiendo de la intendencia de caza, y los yeclanos siguen la línea de los de almazara, con la inclusión a modo de picoteo de agrios: cebollitas, pimientitos, tomatitos y trocitos de alpicoz o alficoz (pepino) en vinagre, ácidos.

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Olla gitana madre nuestra

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La olla gitana madre nuestra es igual a una gran dama en estado de buena esperanza. Su claustro abdominal germina y fecunda, a fuego lento, a la criatura que nacerá pura, primaveral, exuberante y barroca, con un toque frutal que se adelanta al verano: las peras y las peretas que, al igual que la oca amb peres catalana, son la guinda sorprendente mas no infundada del plato popular por excelencia.

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Arroces, arroces y más arroces

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Comer arroz en Murcia suma mucha antigüedad. En márgenes pantanosas como las de Monteagudo se producía abundantemente en el siglo XIV, hasta el extremo de que además de servir al abastecimiento de la población cristiana y musulmana, era enviado a las Baleares y Norte de África.

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Primera vianda de pescados

Comer o no comer pescado

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El pescado a la sal es una patente de los hombres de la mar. de quienes faenan de noche y de día hacen un alto en la pesquera, o cuando ha concluido ésta, para asar mújol, dorada, lubina, magre, cubriendo con una capa de sal gruesa. El resultado es primitivo, delicado, natural.

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Filetes de salmonete de Moraira con tempura de sardina y romero,

salsa de cítricos y arroz basmati

Asadico de pulpo Paco Rabal

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Tiene, además, representación totémica en estos mares propios a la vista, igual que en Galicia, donde se adora el de a feira, con pimiento picante, a la gallega (lleva pimentón murciano) o en guiso con patatas, aunque no suele ir asociado este tótem viviente a la fritura aguileña: móllera; musina, ésta de la familia del congrio y de la que Isabel Martos individualiza para hacerla al ajo colorado, técnica de la cocina común de Murcia y Almería, en especial con ciertas especies de pescado; salmonete, pescada o calamar. El pulpico se toma solo, en plan rey soberano de los corazones gastronómicos.

Los atunes rojos son para el "sushi"

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Se mata a balazos, y no a golpes o a martillazos como antiguamente, a fin de que sean respetadas las exigencias del mercado japonés. Muerto el bravo animal inmediatamente se acuchilla su cuerpo, con lo que se desangrará con mayor celeridad, se descabeza y se separan la cola y las dos aletas. Un técnico de nacionalidad japonesa supervisa minuciosamente las diferentes fases del proceso. Un simple coágulo de sangre invalida el visto bueno que ha de extender e guardián de las esencias gastronómicas del sushi.

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Pez san pedro bocado de cardenal, lubina mismo, lecha y salmonete

Tres son los peces, tres, de la mar grande o chica que los pueblos de la ribera mediterránea han venerado de antiguo. Uno de ellos hasta el extremo de estar nimbado, aureolado por la leyenda: el pez san pedro también llamado gallo pedro, gall de san pere en Cataluña, san martiño en Galicia, muxu martin (en Euskadi).

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Langostinos de oro

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Tigres por las rayas del caparazón gris que se trueca en rosa fuerte durante la breve cocción; sabrosos y sabiendo a mar si no los estropean cocineros aficionados y profesionales con salsas y hervidos inadecuados, y de alta cotización en fresco, se diferencian en el tamaño. Los de Vinaroz, grandes; medianos los andaluces de la desembocadura del Guadalquivir, y pequeños, nueve centímetros de dimensión mínima autorizada para su captura, los marmenorenses.

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Langostinos de Mar Menor ya hervidos dos minutos y medio

Segunda vianda de carnes

Hijos lechales del cordero

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En el Valle de Ricote, Vega Media del Segura, el hábito ha creado raigambre en el cordero en pebre, sopa de arroz y patatas con chorizo, un cocido de tres vuelcos primaveral y pascual, alejados los rigores del invierno. No se ponen de acuerdo los investigadores culinarios acerca de la voz pebre.

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Guapa cabra murciana y granadina

Un bellezón, una miss mundo absoluta del reino de la cabra. Tres de ellas, de la ilustre familia caprina avecindada en Murcia y Granada y, en general, en toda la cuenca del río Segura, murciana-granadina, viajaron a París en marzo de 1989 para ser exhibidas en el pabellón de los concursos de una feria agrícola internacional. Iban acompañadas de dos machos reproductores.

Fue tal el éxito del trío de hembras, ya que ellos pasaron francamente inadvertidos, que ganaderos galos y de otros países ofertaron por su posesión, disfrute y aprovechamiento.

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Ternura y lisonja del cabrito y conejo confitado

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La preparación más usual del conejo en Murcia, Campo de Cartagena y Valle de Guadalentín es al ajillo y también frito con tomate. Un joven cocinero francés, Hervé Medina, ha creado el muslo de conejo confitado en aceite de oliva ecológico y crujiente de verduras. C'est magnifique. Uno se reconcilia, en la enorme distancia, con las criaturas que repoblaban masificadamente la primitiva Costa de los Conejos.

Chato murciano primo hermano de ibérico

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En la Huerta de Murcia y en el Valle de Guadalentín, Lorca su capital comarcal, los chinos fueron compañía inseparable de las familias campesinas y ganaderas, joyas de la corona, valían su peso en jamones, lomos, tripas, chorizos, longanizas, cabeza, orejas, a la plancha o como ingrediente del monumental arroz y habichuela con chiche (chicha, carne comestible) fresco lorquino y de la olla fresca en las vegas del Segura.

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Longanizas imperiales y obispos

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La gama de especialidades, variada y en ocasione, con curioso alias metafórico: el obispo es morcón de buen tamaño, de carne cocida del estómago porcino, con huevo, pimentón y especias, impregnada la capa externa de aceite y pimentón molido.

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Quesos, frutas del tiempo, helados

Con queso al vino se hace camino

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El queso de cabra al pimentón, también un semicurado, se diferencia del hecho al vino en el corte de la cuajada, en granos de mayor tamaño (2 a 3 centímetros), menos intenso el grano y menor tiempo de prensado. La corteza se trata con pimentón molido dulce. La superficie de la pieza comercializada de 1 kilo es de color rojizo. Textura cerrada, blanca y cremosa. Aroma y sabor ligeramente ácidos.

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Queso de leche de cabra de Murcia

Me tiraste un limón, y tan amargo

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Con la aureola limonera de producto curalotodo, milagroso, maná abundante de la dietética y la estética, omnipresente en sopas, platos de pescado, pollo al limón con manzana y ciruelas pasas, postre y bebidas, se ha llegado al uso y al abuso del magnífico limón murciano a que se refería el profesor Antonio de Hoyos, quien oyó decir a un distinguido docente:

Yo exprimo limón hasta en los huevos fritos.

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Sinfonía frutal

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El Campo de Cartagena, durante los romanos Campus Spartarius, del esparto, y extendiéndose a Mar Menor y costa de Orihuela, se habían especializado, primera mitad del siglo XX, en melones y sandías, que se cultivaban campo adentro y a las orillas del Mediterráneo. Extensiones en San Pedro del Pinatar, Pilar y Torre de la Horadada, Orihuela, por citar las aledañas al litoral.

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Pasteles, dulces

Gloria local del pastel hecho carne

Del pastel de carne de hojaldre en espiral se ha dicho de todo, y siempre bueno. El escritor gastronómico catalán Luis Bettonica subrayaba el rancio abolengo de una obra de repostería con más de tres siglos de existencia ininterrumpida, desde la aprobación real del modo en que debían hacerlo los pasteleros del Reino de Murcia.

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Pasteles de carne de hojaldre en espiral

El manjar de la tortada

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El extenso repertorio de dulcería procede en buena parte de la herencia recibida andalusí. El propio cocinero y repostero de Murcia Ibn Razin preparaba en la sartén unos hojaldrados de harina de flor, pasta y manteca, miel caliente, canela y azúcar a los que se asemejaban muchísimo los vigentes polvorones de Estepa.

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Tortada de manjar

De paparajotes, salteadores y flores de novia

Mayor espacio y más labor investigadora revela el Vocabulario de las hablas murcianas, pacientemente recopilado por el escritor constumbrista Diego Ruiz Marín. Paparajote es cierta fruta de sartén hecha de harina, leche, huevo y azúcar con una hoja fresca de limonero. A veces se le pone canela.

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Turrón, alfajor, fanfarrona, dulce Navidad

Almendrados, rollos, mantecados, polvorones de La Mancha, cordiales de la Huerta de Murcia y de Torre Pacheco, cristóbalas y sequillos jumillanos, pastixets alicantinos (rollitos de naranja y de anís, peladillas, almendras garrapiñadas), y de nuevo otro monarca coronado: el turrón, el dulce de los dulces.

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Vinos

Delicada invención de la taberna

Decía el ingenioso poeta Baltasar de Alcázar que para él suponía grande consuelo tener taberna por vecina. Al presente autor también, aunque no le estaba permitido frecuentar la suya vecinal, ni tan siquiera entrar un día y salir a los pocos minutos, satisfacer así la curiosidad y sentir directamente el morbo de lo prohibido o tolerado.

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Reino de Monastrell

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Parece que la cepa monastrell es originaria nuestra y hay referencias que la sitúan en el siglo XV y en el Levante español mediterráneo, nacida e implantada con semillas de procedencia desconocida, en El Camp de Morvedre, Sagunto, provincia de Valencia.

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Cafés, licores, siropes, cócteles

Asiático de Cartagena y otras combinaciones

Asiático. Mezcla caliente de café, leche y coñac, muy popular y consumida en Cartagena y comarca. Isidoro Valverde cree que con tomar esta bebida invernal y madrugadora, en ayunas incluso, se persigue una sola e igual finalidad: entrar en calor, vigorizarse.

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Final. El banquete imaginario

Gran comilona en Hambre Viva

Índice de recetas y sus autores