Enciclopedia
del Chocolate
Frédéric Bau
Fotografías: Clay
McLachlan
Barcelona, 2011
(De las 415 páginas de 24x27, que componen esta Enciclopedia del chocolate, que incluye
también un DVD, selecciono algunos detalles y recetas, para hacernos una pequeña
idea del contenido)
Contenido
Introducción
Esta
enciclopedia se distingue notablemente de las que se encuentran en el mercado.
Es un complemento de saber hacer, fruto de las formaciones profesionales que
impartimos en la École du Grand Chocolat. Les revelamos las técnicas de trabajo del
chocolate utilizando un lenguaje sencillo y abordable para los no
profesionales. El dominio de las técnicas justas y precisas es indispensable
para quien desea reproducir las grandes recetas clásicas: caprichos, glaseados,
fondant, ganaches o bizcochos.
...
Fréderic Bau
Chef ejecutivo,
director de creación de la
École du Grand Chocolat Valrhona
Una pasión para compartir
...
El trabajo del pastelero se centra actualmente en el gusto, los
sabores, las texturas y las temperaturas. Gaston Lenôtre fue el primero en
iniciar esta transición hacia el gusto, centrándose en los ingredientes y la
calidad de las materias primas. La influencia de un Lucien Peltier o de un
Pascal Niau también ha sido
determinante para orientar el oficio hacia una visión moderna, exigente y
creativa de la pastelería de boutique.
...
Pierre Hermé
Chef pastelero, París
Nivel
de dificultad de * a ***
|
El chocolate
Derretir el
chocolate *
Al baño maría*
...
En el microondas
Caliente 1 minuto a
500 w de potencia como máximo, pare, mezcle con una espátula y caliente de
nuevo el chocolate durante 30 segundos.
Mezcle otra vez y
repita la operación hasta que el chocolate se haya derretido por completo.
El consejo del chef
...
Rellenos para bombones
Una ganache está compuesta de chocolate y un
líquido. En general se trata de crema de leche, pero también puede ser pulpa de
frutas, leche de soja, etc. Una ganache es una emulsión, es decir, una
mezcla de materia grasa y agua. La materia grasa la aporta el
chocolate y el agua, la crema, la leche o eventualmente la pulpa
de frutas. Una ganache debe ser muy
estable, elástica y brillante.
Chocolate a
dosificar según el porcentaje de cacao
Crema de leche
espesa, leche o zumo de frutas
Mantequilla
(opcional)
Utensilio
1 termómetro de
cocina
Pique el chocolate y
deje que se derrita en una cacerola al baño maría* o en el microondas (posición
de descongelado o potencia 500 W, removiendo de vez en cuando).
Ponga la crema de
leche, la leche o el zumo de frutas, según la receta, en una cacerola y lleve a
ebullición.
Vierta lentamente un
tercio de la preparación hirviendo sobre el chocolate derretido (1).
Con la ayuda de una espátula, mezcle
enérgicamente describiendo pequeños círculos para crear un "núcleo"
elástico y brillante.
Incorpore el segundo
tercio de la misma forma y luego añada el último tercio siguiendo este método.
Cuando la ganache alcance 35-40ºC, agregue, si
fuese necesario, la mantequilla cortada en dados (2).
Luego bata para
alisar y finalizar la emulsión (3).
Las decoraciones
Las pastas y los bizcochos
Las texturas cremosas
Las texturas espumosas
Los helados y las salsas
Parfait de chocolate **
Se trata de unas
técnica interesante, pues este postre helado no necesita sorbetera ni turbina.
Ingredientes
3 claras de huevo
100 g de azúcar
blanquilla
150 g de chocolate
negro al 70%
o 225 g de chocolate
al 60%
o 200 g de chocolate
con leche al 40%
o 225 g de chocolate
blanco al 35%
200 g (20 cl) de
crema de leche espesa
Utensilio
1 termómetro de
cocina
Prepare un merengue
suizo.
Mezcle en un cuenco
las claras y el azúcar y caliente al baño maría.* Cuando
alcance una temperatura de 55-60ºC (1), monte
a punto de nieve fuera del fuego hasta que se enfríe (2).
Mientras pique el
chocolate y deje que se derrita al baño maría*
o en el microondas (posición descongelado o potencia de 500 W, removiendo de
vez en cuando).
Bata la crema de
leche para darle una textura suave y espumosa, también denominada montado espumoso. Añada un cuarto de
esta crema al chocolate y mezcle hasta obtener hasta obtener una textura
elástica y brillante. Recaliente ligeramente la preparación al baño maría* o en el microondas.
Agregue el merengue
suizo, mezcle delicadamente y finalice la masa añadiendo el resto de crema
montada (3) .
Vierta en moldes o
vasitos e introduzca en el congelador 3 horas como mínimo.
Las técnicas para dominar
Cuaderno práctico
Los
secretos de un buen chocolate
Del
haba a la tableta de chocolate
Para comprender bien
los mecanismos que conducen de la lejana plantación de cacao a nuestra tableta
de chocolate, sigamos un puñado de habas procedentes de una plantación de
Venezuela hasta la factoría de producción de Valrhona en
Tain-l'Hermitage, en Drôme.
...
Degustación,
revolución del paladar
El
porcentaje de cacao
La
conservación
El
reverso de la etiqueta
Cambiemos
las ideas preconcebidas
Cómo
crear un postre
Crear un postre se
parece un poco a un acto de amor; es preciso dejar libertad a la imaginación,
abrir el corazón y estar atento a sus sentidos. Una creación exitosa es la
plasmación de una intención basada en un recuerdo de infancia, un sabor, una
emoción, un olor, un color, una forma...
Las recetas
Frédéric
Cassel presenta su receta
Me gusta gozar de la
vista antes de degustar. Después de siete años en Fauchon, me instalé por mi
cuenta en Fontainebleau con mi esposa. Nunca vuelvo a hacer el mismo postre.
Intento cambiar un poco las costumbres de los clientes, despertando su interés
por creaciones efímeras.
...
Tartas y tartaletas
Éric
Léautey presenta su receta
Me gusta el
chocolate en sí por sus diferentes virtudes: nos quita las depresiones
pasajeras, mejora nuestro ánimo, cuida nuestra moral y es la más inofensiva de
las "adicciones", nos hace viajar entre vicios y placeres supremos...
...
Pequeñas delicias entre amigos
Cyril
Lignac presenta su receta
Mi verdadero
encuentro con el chocolate se produjo a raíz de mi formación en pastelería. Fue
entonces cuando descubrí los grand crus:
el Araguani, el Nyango, el Manjari, etc. Comprendí que era inexacto hablar de
chocolate y que es preferible evocar los chocolates. Todos, como el vino,
tienen su dominio, sus aromas y su historia.
...
Panacotta de
chocolate negro
a la piña, espuma de coco y hierba limonera
Mariendas mágicas
Christophe
Felder presenta su receta
...
En pastelería, uno
debe ser clásico: una pasta y una crema constituyen la base de las recetas más
apreciadas. Luego, la calidad de los productos puede cambiar radicalmente la
percepción.
...
Cake de chocolate, plátano
y pasas al ron claro
Postres helados
Gilles
Marchal presenta su receta
...
En la actualidad,
plasmo mis recuerdos de infancia en los postres, como la mousse de chocolate de mi abuela, un milagro de cremosidad y sabor.
La propongo en forma de mousse
individual o servida en cuchara, coronada con una hoja fina de chocolate, en
recuerdo de los pequeños trocitos de chocolate con los que decorábamos en casa.
...
Transparencia helada de avellanas
y chocolate negro y crema ligera
a los dos limones
Grandes ocasiones
Christophe
Michalak presenta su receta
Estoy entusiasmado
con las formas y los colores y me encanta dar forma a la materia. De niño,
soñaba con estudiar bellas artes... Finalmente, elegí el mundo de los postres
por goloso, por apasionado.
...
Klemanga
Dulces y confitería
Jean-Paul
Hévin presenta su receta
Solo pienso en el
chocolate. En cierto sentido, soy un poco chocoadicto. No puedo imaginar un día
sin degustarlo. Es un deber profesional, un placer y una forma de conservar mis
papilas gustativas. El chocolate es una de las mejores materias, pues se adapta
a muchas obras artísticas, su abanico de gustos y sus posibilidades de
asociación son inagotables; sus efectos sobre la salud, beneficiosos...
...
Malvaviscos de chocolate y miel
Nuevas tendencias
Christophe
Adam presenta su receta
...
Tras haber trabajado
veinte años con Valrhona, permanezco muy atento al carácter del chocolate, que
se define por su porcentaje de cacao, su procedencia, su cru. He aprendido a degustar y a investigar los aromas amargos,
afrutados, especiados, ahumados...
Son matices que
entran en la mecánica de la creación de un postre.
Macarons marfil trufa
Anexos
Material
Glosario
Índice
de técnicas
Índice
de recetas
Los
autores
Secuencias
en DVD
Hola, Sebastián!
ResponderEliminarpero ¿que es esto?
no lo había visto!
Bueno, no puedo seguir vuestro ritmo!
Nada deberes esto si que no me lo pierdo, cuanto material que fotografías tan bonitas por favor!
bona nit y vuelvo
Amiga Fina:
ResponderEliminarEl libro está muy bien editado y documentado. Claro que es para un nivel alto, aunque siempre se pueden aprovechar informaciones sencillas pero efectivas del tema.
Un saludo,
Sebastián Damunt
Bona nit amigo Sebastián,
ResponderEliminarUna vez oí a un pastelero decir que los macarons no salian igual en París que aqui (mediterraneo).
Por qué?
Por la humedad ambiental, se reblandecen i se estropean.
La química!
Saludos,
Que curioso,
ResponderEliminarApreciado Sebastián,
Hoy he visto un blog que ha hecho una entrada comentando el chocolate.:
http://peppalau.blogspot.com/2012/03/osona-terra-de-xocolata.html
(lo voy consultando y he hecho algún comnetario)
Tus posts como puedes ver no los doy por acabados son un lugar de consulta que es agradable venir por todo lo que encuentras y este anfitrión que a veces me da corte las cosas que me dice!!, Gracias es un reconocimiento.
Dedico todo el tiempo que puedo y a veces más, no sé es mi ilusión.
Bueno, Sebastián, ya he visto la última entrada, Mon Dieu!!
Saludos y aqui estoy en este blog tan tan excelente!
Bona nit,
Barcelona 11º C
Dónde puedo comprar este libro en los Estados Unidos de América. Gracias
ResponderEliminarAmigo/a Luz:
EliminarPuedes probar en:
http://www.iberlibro.com/servlet/BookDetailsPL?bi=12559025907&searchurl=sts%3Dt%26amp%3Btn%3DEnciclopedia%2Bdel%2BChocolate
Un saludo,
Sebastián Damunt
Cómo puedo descargarlo gratis porfavor soy de Cuba algún link
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