Cocinar en la mar

Cocinar en la mar

Lola Jansana

Barcelona, 2011

Mi amiga Fina, experta bloguera, como podemos comprobar en CUINA CINC, me sugirió que podía gustarme este libro. Vamos pues a darle un repaso.

Índice

Prólogo

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Os animo y sería muy feliz si con este libro, junto con la gran cantidad de información que contiene de gastronomía, os aficionarais a cocinar; os aseguro que no conozco mejor manera de transmitir a los amigos, gente querida y a cualquier persona que comparta vuestra mesa, felicidad, generosidad y sensibilidad.

Espero algún día cocina en el mar para vosotros; gracias a Lola ya tengo el libro, ahora solo me falta el barco. Un abrazo y suerte, Lola.

Nandu Jubany

Cocinero

El equilibro de Lola

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Siempre se dice que la cocina es un equilibrio de componentes, en este caso, al equilibrio culinario le tenemos que añadir el físico. Lola lo consigue porque tiene un truco: su encantador y suave equilibrio personal. Gracias Lola.

Xavier Sardá

Este libro

¿Se puede cocinar en un barco?

¿Y que ocurre si hay mala mar?

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En relación al movimiento, deberemos tener en cuenta la escora: todos los barcos tienen la cocina acondicionada con el sistema Cardan, que es el que permite que la olla esté siempre en la misma posición aunque el barco esté escorado, y disponen de un sistema de sujeción para las ollas.

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Las compras

Alimentos que nunca deben faltar a bordo

Aceite, vinagre, sal, pimienta, azúcar, miel, harina, levadura, cebollas, ajos, limones, patatas, té, café, leche, pasta, arroz y tomate entero de lata.

La estiba

Las recetas

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Cuando vayamos a organizar una travesía o un viaje, va bien hacerse unos menús orientativos, especialmente para poder comprar todo lo que necesitaremos. Después, estos menús se van variando, ya que dependerá mucho del estado del mar y también de como van madurando nuestras provisiones. Se trata de aprovechar al máximo nuestros recursos y las condiciones más favorables en cada momento.

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Para abrir boca...

Sopas...

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Si preveemos que tendremos mal tiempo continuado, ya no solo por la escora sino también por el posible mareo, haremos unas sopas a base de muchas verduras, cuantas más, mejor, y que estén espesas.

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De entrada

Para mojar pan...

Para acompañar...

Los panes...

Arroces...

  

Podemos encontrar por lo menos una veintena de variedades de arroz, aunque en nuestra despensa como mucho cuatro tipos diferentes: uno de blanco de grano largo, uno de integral, uno tipo bomba o arborio para hacer paellas y risottos, y uno de salvaje (aunque en realidad es una variedad de cereal, siempre es mejor mezclarlo con uno blanco), para poder hacer alguna ensalada.

Si tuviéramos que simplificar por una cuestión de estiba, nos quedaríamos con un arroz de tipo bomba que va bien para todo.

Rossejat de fideos

Para 4 personas 400 g fe fideos del número 2 3/4 l de caldo de pecado 4 dientes de ajo 2 dl de aceite sal

Poner el aceite en una paella y, cuando esté bien caliente, añadir los ajos cortados en láminas y dorar. En el mismo aceite, freír los fideos hasta que cojan color. Remover durante 10 minutos para que se vayan impregnando y tostando a la vez. Escurrir el aceite sobrante y añadir el caldo de pescado. Dejar cocer hasta que el arroz quede bien seco. Acompañar con un alioli. Lo importante de este plato es que los fideos estén bien tostados.

Pasta...

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Este alimento siempre ha sido un recurso muy utilizado en los barcos, y se habla de travesías en las que el único alimento han sido platos de pasta.

De la mar...

Marmitako

Mariscos y crustáceos

Tiempos de cocción de pescados y mariscos

Calamarcitos en su tinta

Para 4 personas 1,5 kg de calamarcitos 2 cebollas 3 dientes de ajo 2 dl de aceite tinta de los calamares sal

Lavar y salar los calamarcitos, dejar escurrir, guardar las bolsas de tinta y reservar. En una sartén honda, verter la mitad del aceite, poner los calamarcitos, dar unas cuantas vueltas y dejar cocer en su propio jugo durante unos minutos. En una cazuela, verter el resto del aceite, cuando esté bien caliente añadir la cebolla cortada en juliana, cuando esté transparente añadir los ajos y, antes de que se tuesten demasiado, las bolsas de tinta, mezclar bien . Añadir los calamarcitos, rectificar de sal y dejar cocer todo junto unos cinco minutos más. Servir caliente en una cazuela de barro.

La cocción del calamar ha de ser muy breve o muy larga, no admite medias cocciones.

Maneras de conservar el pescado

Conservar atún fresco

De la tierra...

Carne de ternera que utilizaremos

En un barco cocer al horno es muy práctico y seguro:

1 Para que un asado quede más crujiente, podemos frotar con sal y aceite la capa externa antes de ponerlo al horno.

2 Si usamos mantequilla utilizaremos siempre la misma cantidad de aceite, o sea mitad y mitad.

3 Durante la cocción de un asado, al horno o con cazuela, nunca clavaremos un tenedor o cuchillo al darle la vuelta, ya que de ese modo la carne se resecaría al peder parte de sus jugos.

4 Durante la cocción podemos ir rociándolo con vino, cerveza, caldo o incluso con agua para que se mantenga más jugoso.

5 Una vez cocido el asado, siempre es mejor dejarlo un cuarto de hora reposando dentro del horno apagado antes de empezar a cortarlo.

  

Conejo a la gremolata *

Para 4 personas 1 conejo troceado 3-4 tomates carnosos y maduros 70 g de panceta 3 cucharadas de aceite de oliva 1/4 de l de vino blanco seco sal y pimienta negra recién molida 1 manojo de perejil 1 rama de romero 1/2 limón pequeño 1 diente de ajo 8-10 nueces aceite de oliva

Escaldar los tomates, pelar y cortar bien pequeños. Cortar la panceta en dados pequeños. En una cazuela grande, calentar el aceite de oliva, poner la panceta y los trozos de conejo y sofreír a fuego medio para que quede bien dorado por ambos lados. Añadir el vino blanco y dejar que reduzca a la mitad, girando constantemente los trozos de carne, salpimentar. Añadir los tomates, tapar la cazuela y dejar cocer a fuego suave durante 45 minutos. Preparar la gremolata: lavar el perejil y la rama de romero, deshojar. Pelar el limón sacando una piel muy fina, sin la parte blanca, picar con las hierbas aromáticas, el ajo y las nueces. Unos 10 minutos antes de terminar la cocción, incorporar la gremolata a la salsa y remover bien para que quede bien ligada. Acabar la cocción.

* La gremolata es una picada italiana, típica de la Lombardía, hecha con un mezcla de hierbas aromáticas finamente picadas, con piel de limón y ajo machacado, que es el tradicional acompañamiento del ossobuco a la milanesa.

Para acabar con un buen sabor de boca...

Tarta de chocolate

Para 6/8 Personas 300 g de chocolate de piedra 150 g de mantequilla 6 huevos 6 cucharadas de azúcar

Derretir el chocolate con la mantequilla en un cazo a fuego suave. Dejar enfriar. En un bol, batir las yemas de los huevos con las 6 cucharadas de azúcar. Mezclar. Batir las claras a punto de nieve y poco a poco incorporar la mezcla de chocolate con mantequilla, y la de yemas con azúcar. Untar un molde con mantequilla y verter la masa. Precalentar el horno a 200 ºC y  cocer la tarta durante 10 minutos. Bajar el fuego a 180 ºC y dejar cocer de 25 a 35 minutos más, dependiendo de la consistencia que queramos obtener.

Algunos datos de interés...

Las medidas

Intoxicaciones con la comida