Las recetas de el comidista

Las recetas de el comidista

Mikel López Iturriaga

Ilustraciones de interior: Daniel Jiménez

Barcelona, 2011 

Foto de el blog El comidista

Mikel López Iturriaga

En el blog ONDAKÍN, y con la fecha de el 5 de julio de 2010, leemos:

"Un año y tres meses después de su nacimiento, y con 386 artículos a sus espaldas, Ondakín dice adiós. O mejor dicho, se transforma en nuevo proyecto llamado El Comidista, y que ya tiene su cocina instalada en la web del diario El País. Ha sido un largo camino, y éste es su final feliz".

Blog que, al día de hoy, recibe cientos de comentarios cada una de sus entradas y está entre los primeros del género. Enterarme de que ha publicado un libro de cocina y comprarlo, ha sido una reacción refleja. No tiene fotos -a mi me encantan cuando las hay- pero sí unas estupendas ilustraciones que me ayudan a presentar el libro en este blog.

ÍNDICE

Prólogo

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No tengo nada contra la alta cocina, los superchefs y los restaurantes de postín: me gusta conocer lo que hacen e ir a probarlo de vez en cuando. Aunque haya mucho farsante por ahí, reconozco el mérito que tienen muchos de ellos, y son consciente de que marcan la pauta en muchas comidas que al final llegan al gran público. Pero mi liga es otra: la de la cocina hecha en casa, sin grandes complicaciones pero con un punto de originalidad y de refinamiento, no elitista, asequible a todos los bolsillos y a todas las personas, tengan los conocimientos culinarios que tengan. Una cocina que huye del gourmetismo, la pomposidad y el rebuscamiento como de la peste. En las palabras de David Robin Food de Jorge, "una cocina sin chorradas".

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facebook.com/elcomidista

Twitter:@mikeliturriaga

(Los trece capítulo que componen el libro vienen precedidos de una ilustración cada uno. Selecciono siete, para darnos una idea. Y de las 150 recetas que aparecen, copio tres).

  

1 FAST-FOOD DE LA BUENA

Comida rápida que no es necesariamente basura

*Paté de higos, aceitunas negras y nueces

*Ensalada de sandía, melón y feta

*Ensalada de remolacha, boquerones y huevo

*Sopa rápida de garbanzos, huevo y chorizo

*Pasta con puerro y anchoas

*Pizza blanca de calabacín y morcilla

*Cardo en salsa de almendras y jamón

*Mejillones marineros a la belga

*Gallo con vinagreta de aguacate

*Salmonetes rellenos de hierbas

SALMONETES RELLENOS DE  HIERBAS

Mis salmonetes rellenos son una adaptación de una receta de sardinas de Susana Passolas, responsable del restaurante Le Quattro Stagioni en Barcelona y la única cocinera española presente en la llamada biblia de la cocina italiana, el libro La cuchara de plata.

El cambio en el pescado no tuvo otro motivo que la temporalidad: no era época de sardinas, y personalmente me niego a comer pescado de Apatamonasterio o de la Conchinchina. También hice      algunas modificaciones en las hierbas a mi antojo, cambié el tipo de queso -Roncal en vez de parmesano-, simplifiqué los procedimientos y reduje la cantidad de pan rallado para aligerarlos. El plato queda buenísimo: puro Mediterráneo concentrado en unos pequeños pececillos rellenos.

INGREDIENTES Para 4 personas 800 gr. de salmonetes limpios y a poder ser fileteados Para el relleno 60 gr. de miga de pan blanco 50 gr. de queso del Roncal rallado (en su defecto, parmesano o cualquier queso curado) 1 diente de ajo 1 cucharada de albahaca fresca picada 1 cucharadita de perejil fresco picado 1 cucharadita de cilantro fresco picado 1 cucharada de romero fresco picado Aceite de oliva extra virgen Sal y pimienta negra

PREPARACIÓN 1 Filetear los salmonetes con un cuchillo desechando la espina y la cabeza, si es que no lo ha hecho el pescadero. Guardar en la nevera. 2 Rallar el pan del relleno secándolo un poco antes en el horno o en la tostadora para que quede más suelto. Mezclar la parte correspondiente al relleno con el queso, el ajo picado y las hierbas. Salpimentar y añadir aceite poco a poco hasta obtener una masa. 3 Preparar la mantequilla mezclándola con el resto del pan, las aceitunas y la anchoa en un bol. Trabajar hasta que quede una crema. 4 Precalentar el horno a 180 grados. 5  Aceitar una bandeja de horno y repartir en ella la mitad de los filetes de salmonete con la piel hacia abajo. Repartir el relleno sobre ellos y cubrir cada uno con otro filete con la piel hacia arriba. Poner una nuez de mantequilla sobre cada salmonete, y gratinar en el horno unos 10 minutos. Servir inmediatamente acompañados de ensalada.

*Saltimboca de pollo

*Hamburguesa con alcaparras y cerveza

2 VEGETALES SIN ALPISTE

Platos verdes 100% libres de soja, granos y aburrimiento

*Sopa picante de zanahoria y coco

*Crema de calabacín y queso Idiazábal

*Guisantes con boniato y cebolla crujiente

*Judías blancas con puerro y mostaza

*Tarta de cebolla caramelizada

*Salade cuite

*Trío de verduras con feta y limón

*Pastel de setas y avellanas

*Musaka vegetariana

*Alcachofas rellenas de espinacas y huevo

*Espinacas salteadas con setas y migas

*Chutney de peras, kiwis y tomates

3 EXPOLIANDO A LA FAMILIA

Es lo bueno de los parientes: puedes publicar sus recetas sin pagarles derechos

*Magdalenas mediterráneas saladas

*Crema para untar de queso con berberechos

*Udon con ternera y berenjenas al vapor

*Filetes de huerta con jamón y queso

*Huevos encapotados

*Alcachofas de la "nonna" Sara

*Marmitako de mi madre

*Pollo al curry rojo con uvas y piña

*Conejo con pimientos y aceitunas negras

*Carrilleras con puré de manzana y patata

*Rosquillas de Juli

*Bollos suecos

4 PARA TI, QUE ERES POBRE

¿No tienes dónde caerte muerto? ¿Estás a la cuarta pregunta? Éste es tu capítulo

*Bolitas de garbanzo ("revizokeftedes")

*Tigres (mejillones en salsa picante)

*Crema de coliflor con olivada

*Huevos en purgatorio

*Patatas en salsa verde

*Arroz meloso con acelgas

*Puerros en vinagreta picante

*Pisto a la bilbaína de mi madre

*Berenjenas con tomate

*Albóndigas de sardinas con menta y limón

*Bollos checos "rohliky"

  

5 PLATOS QUEMAGRASA

Bueno, es mentira que quemen grasa, pero al

menos son ligeros y no engordan demasiado

*Berberechos con cilantro y lima

*Ensalada de calabacín, rúcula y nueces

*Ensalada de judías verdes y sardinas

*Ensalada de tomate con anchoas caseras

*Sopa mora de zanahoria

*Rábanos asados con rúcula

*Calabaguetis con ajo y guindilla

CALABAGUETIS CON AJO Y GUINDILLA

Siempre me han encantado los espaguetis de la manera más simple del Universo: con un poco de ajo y guindilla roja rehogada en un buen aceite de oliva virgen. Supongo que de alguna manera me recuerdan a las angulas, ese manjar que hace milenios que no pruebo pero que en mi infancia se consumía en casa en Navidad o en el cumpleaños de mi padre. De hecho, me consta que hay personas que, incapaces de pasar por el aro de las gulas, se preparan fideos de esta forma para sobrevivir como sea el mono de los prohibitivos gusanitos.

El caso es que cuando vi una receta de zuccaghetti, una especie de espaguetis de calabacín, en la web Food 52 pensé que les iría bien este refrito ultrabásico. Y acerté: la verdura, sosa por naturaleza, cobró vida al mezclarla con esa unión absolutamente insuperable que forman el aceite de oliva y el ajo, mientras el picante y el queso complementaba todo con eficacia. Me imagino que también estarán muy buenos mitad y mitad con pasta de verdad, si se quiere hacer un plato menos light y más tragaldabas.

INGREDIENTES Para 4 personas 800 g de calabacines 2 dientes de ajo 1 guindilla roja 100 g de queso rallado Aceite de oliva extra virgen Sal y pimienta negra recién molida

PREPARACIÓN 1 Cortar los calabacines a lo largo en cuatro trozos. Desechar la parte más interior de las semillas. Cortarlos en tiras finas bien con una mandolina o con un cuchillo bien afilado. 2 Cortar los ajos en láminas finas y picar la guindilla, y ponerla a dorar en una sartén a fuego suave con cinco cucharadas de aceite, con cuidado de que el ajo no se tueste en exceso porque amarga (tiene que quedar ligeramente dorado y crujiente). 3 Retirar los ajos y la guindilla, subir el fuego, añadir los calabacines y rehogarlos hasta que se ablanden. Salpimentar y servir con queso recién rallado encima. NOTA DEL COCINERO Si se quieren hacer todavía más ligeros, machacar un diente de ajo y la guindilla en el mortero, mezclarlos con aceite de oliva y aliñar los calabaguetis con la mezcla.

*Verduras en salsa verde con cuscús

*Picantones con mandarina y limón

*Ternera al café

*Cítricos con miel y lima

*Albaricoques con yogur y sésamo

6 COCINA HEAVY METAL

Recetas contundentes sin chorradas, para valientes, tragaldabas y zampatortas

*Empanada de reineta, cabrales y nueces

*Pochas con chorizo, tocino y morcilla

*Milhojas de berenjena, patata y chistorra

*Gratinado de patata, boniato y setas

*Pollo con gorgonzola, naranja y pimentón

*Albóndigas de chorizo

*Salchichas con cebollitas y oporto

*Panceta asada con hinojo y lentejas

*Filetes con mantequilla de hierbas

*Tostadas de Carnaval

*Bizcocho con frutos secos y especias

  

7 MUNDO VIEJUNO

Comida del año de la polca adaptada a los tiempos modernos

*Sopa de tomate, higos y comino

*Sopa rápida de ajo y guindilla

*Macarrones del cardenal

*Acelgas en adobillo

*Merluza rebozada con pimientos dulces

*Chipirones a la bilbaína

*Codornices con uvas y jengibre

*Pollo batzoki

*Cordero al chilindrón

*Pastel de manzana y crema fresca

*Flaó ibicenco

8 PIJA POR UN DIA

Cocina para celebraciones, ocasiones especiales y recepciones del embajador

*Triángulos de queso picante

*Sopa de pescado de mi madre

*Crema de calabaza con curry y langostinos

*Ensalada de espinacas y salmón ahumado

*Chipirones con habitas

*Rubio con almejas y mojo de cilantro

*Lubina con setas y salsa de vino tinto

*Pollo con salsa de vermut y salvia

*Solomillos con calabaza y almendras

*Tarta de limón y merengue

*Tiramisú de mandarina, grosellas y mora

*Sablée bretón con ricotas y cerezas

  

9 HUMILLA A TUS COMPAÑEROS CON EL TUPPER

Haz que muerdan el polvo y se avergüencen de sus tristes ensaladas de pasta

*Ensalada de hinojo, habitas y parmesano

*Ensalada de judías verdes, patata y bonito

*Fusilli con salsa de tomates secos

*Ziti con pesto de rúcula y nueces

*Ensalada de lentejas y escalivada

*Garbanzos con gambas

*Caponata

*Bonito al oloroso pon pasas y piñones

*Conejo guisado con sidra y estragón

*Ternera al vino tinto con chocolate

*Fresas maceradas con crema de requesón

10 PRECOCINADOS CASEROS

Platos que se pueden hacer con antelación para no entrar en pánico cuando hay invitados

*Ensalada de patatas, romero y bacon

*Gazpacho de albahaca y hierbabuena

*Crema de lentejas rojas

*Bizcocho salado de pera, nueces y queso azul

*Verduras agridulces al romero

*Pencas en salsa de mostaza

*Tartar de bacalao y judías blancas

*Escabeche rápido de pavo

*Pechugas rellenas de queso y olivada

*Vitello tonnato de Sophia Loren

VITELLO TONNATO DE SOPHIA LOREN

"Todo lo que veis se lo debo a los espaguetis", declaró Sophia Loren refiriéndose a su esplendoroso cuerpo, en la que puede ser la mejor frase promocional de la comida italiana de toda la historia. Además de mito erótico, la actriz es una gran aficionada a la cocina, cuyas técnicas aprendió de Luisa, su abuela materna. La romana publicó dos libros en los que mezclaba saber culinario con historietas de su vida: Recetas y memorias de Sophia Loren (1998), e In cucina con amore (1971), muy bien traducido en España como Yo, en la cocina.

Para Sophia, "cocinar es un acto de amor, un regalo, una forma de compartir con otros los pequeños secretos que hierven a fuego lento en los fogones". Desde luego, su cocina es bastante natural y relajada, al menos por lo que he visto en las recetas que hay colgadas en internet. Una de ellas es este vitello tonnato que hice la semana pasada, un plato perfecto para el verano porque se toma frío y que Sophia preparaba a la manera tradicional.

Para la salsa utiliza el caldo de carne y yema de huevo cocido, además de los consabidos atún, anchoas y alcaparras. Así queda mucho más ligero y sabroso que con mayonesa, que es como te lo plantan en  España en algunos restaurantes. He hecho algún ligero cambio sobre el original para acelerar el proceso, pero en líneas generales es su fórmula.

  

INGREDIENTES Para 4 personas 1 kg. de redondo de ternera 1 cebolla 2 zanahorias pequeñas o 1 grande 2 dientes de ajo 400 ml. de vino blanco seco 1 lata de atún de unos 125 gr. 3 filetes de anchoa grandes o 4 pequeños 2 huevos 50 gr. de alcaparras 1 limón Aceite de oliva Vinagre rojo Azúcar Sal y pimienta negra

PREPARACIÓN 1 Poner en un tupper la carne con el vino y dejarla marinando toda la noche (este paso es conveniente, pero no imprescindible). 2  Juntar en una cazuela la carne con su marinada, la cebolla y la zanahoria picadas en grueso, los dientes de ajo aplastados y una pizca de sal y pimenta. Darle un hervor y bajar el fuego a suave. Dejarlo cocer tapado una hora aproximadamente, hasta que la carne esté tierna (este proceso también se puede hacer en la olla a presión si se tiene prisa, cociendo unos 15 minutos). Dejar enfriar. 3  Cocer los huevos 10 minutos. Pasar por agua fría, pelar y reservar. 4 Sacar la carne y envolverla en papel de aluminio. Si se ha hecho en la olla a presión, reducir un poco el líquido de cocción a fuego vivo hasta que quede un cuarto de litro aproximadamente. Dejar enfriar. 5   Colar el caldo de la carne y desechar las verduras. y Mezclarlo en un vaso batidor con las yemas de los huevos, el atún escurrido, las anchoas machacadas con un tenedor, un par de cucharadas de aceite, una de vinagre, el zumo del limón y una pizca de azúcar. 6  Añadir el jugo que haya podido soltar la carne en el papel de aluminio. Triturar a conciencia hasta que quede homogénea. Si se ve muy espesa, añadir un poco de agua; si está muy líquida, un poco de aceite al hilo mientras se sigue batiendo. Si se quiere que la salsa quede muy fina, se puede pasar por un chino, pero yo no lo veo estrictamente necesario. Corregir de sal. 7   Cortar lo más fino posible la carne y extender las lonchas en una fuente. Cubrirla con la salsa y decorar con unas alcaparras.

*Estofado de ternera al brandy

11 COMO ENGAÑAR SIRVIENDO SOBRAS

Logra que tus seres queridos coman restos pensando que son alta cocina

*Croquetas de chipirones

*Bulgur con pescado, espinacas y huevo duro

*Sopa de tomate y pan seco

*Espaguetis con hierbas

*Salteado de garbanzos, col y butifarra

*Huevos con sobrasada y puré de boniato

*Albóndigas de cordero y berenjena

*Empanadillas de carne, huevo y pepinillos

*Pastel de ternera guisada y acelgas

*Tiras de carne con jengibre y sésamo

*Pastel de bollos y cruasanes

12 COMIDA POST ALCOHÓLICA

Lo que necesitas cuando llegas taja a casa o en el resacón del día siguiente

*Mi ensaladilla rusa favorita

*Higos con jamón y parmesano

*La auténtica ensalada César

*Gazpacho que no repite

*Ajoblanco suave de melón

*Sopa de cebolla y tomillo

*Tortilla de patatas y aceitunas negras

*Pizza de patata, anchoa y romero

*Espaguetis con emperador y berenjena

*Huevos Benedict

*Albóndigas de cordero y menta

*Hamburguesa con pimientos macerados

13 BAJÓN DE AZÚCAR

Para esos momentos en los que o tomas algo dulce o te mueres

*Magdalenas de Proust

*Chulas de calabaza

*Panellets sin patata

*Postre de cerezas, yogur y piñones

*Arroz con leche de verdad

*Bizcocho jugoso de ciruelas rojas

*Bizcocho de yogur, pistachos y mandarina

*Tarta de requesón y avena

*Tarta de peras y almendras

*Natillas de chocolate y té

*Tarta de chocolate, nueces y sal

*Pastel de chocolate, naranja y cerveza

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