Cocina catalana

Cocina catalana

Colman Andrews

Fotografías: Regina Richling

Dibujos: Jeannie Kasindorf

Barcelona, 1989

* Cocina Catalana. Barcelona, 1989

* Reinventar la cocina. London, 2011

Dos títulos tenemos de Colman Andrews. Su último trabajo. que quiere ser una biografía -inacaba, por supuesto- de Ferran Adrià lo presentamos en Libros de cocina y gastronomía hace pocos meses.

SUMARIO

Prólogo a la edición española

Un buen día, mejor decir un excelente día, me llama por teléfono Joan Pere Viladecans para darme una primera noticia de New York Times: "Tengo un amigo americano que ha escrito y publicado en Estados Unidos un libro sobre cocina catalana". No me lo puedo creer, le contesté y contra los escépticos no hay mejor antídoto que la evidencia. Así que Joan Pere me regaló un ejemplar del libro en cuestión y creí. El libro era un excelente trabajo, por que cuando se escribe un libro sobre gastronomía hay que vivirlo y el saber del señor Colman Andrews era un saber vivido.

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En el seno de una cultura construida  para la victoria y lo pragmático, el lógico que aparezcan disidentes que se apunten a las causas pequeñas y probablemente perdedoras. Si el señor Colman hubiera pertenecido al prototipo imperialista se habría apuntado a una gran cocina universal, la china o la francesa, por ejemplo. Pero como corresponde al otro tipo, se ha apuntado a una cocina de esquina del mundo, de un país que tiene historia, lengua, cultura y cocina propias, pero casi nada más. Y una cosa es apuntarse simpáticamente y jugando a la sonrisa agradecida del indígena  halagado y otra es hacer un trabajo tan serio, tan concienzudo como el que ha hecho ese amigo americano.

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Manuel Vázquez Montalbán

Agradecimientos

Nota del autor

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Visité Cataluña en 1985, después de haber consultado, entre otros libros, la breve Simon & Schuster Pocket Guide to Spanish Wines, de Jean Read, que incluye algunas notas sobre la gastronomía regional española; en su capítulo sobre Cataluña, Read recomienda entre otros el comedor del Motel (actualmente Hotel) Ampurdán de Figueres, al que describe como "restaurante de alta cocina, iniciado por Josep Mercader, el fundador de la nueva cocina catalana". En cierto sentido, este breve frase fue el origen directo del presente libro.

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Introducción

I. ¿QUÉ ES LA COCINA CATALANA?

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Podemos gozar de ella casi por intuición, pero resulta imposible conocerla a fondo, y ése es, para mí, uno de sus grandes encantos. Es como un secreto delicioso que se no susurra en un idioma que casi entendemos; un secreto que está deseando ser transmitido; a mi entender, la última gran cocina europea no descubierta todavía.

II. ALGUNAS INDICACIONES DE ORDEN PRÁCTICO

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El otro recipiente fundamental en la cocina catalana es la cassola (cazuela, del árabe qas'ah), cuya versatilidad permite considerarla como imprescindible para cuantos deseen desarrollar un repertorio culinario típicamente catalán. Más honda que la paella y de paredes rectas y algo más altas, la cazuela suele fabricarse de barro, con la superficie interior recubierta de barniz vidriado. La cazuela distribuye el calor con perfecta uniformidad y lo conserva eficazmente; en cuanto a la superficie vidriada, es el mejor sistema antiadherente que se ha inventado (y se limpia con facilidad en caso de que algo llegue a adherirse). Puede meterse en el horno o ponerse directamente al fuego, y puede viajar de la cocina a la mesa para servir. En la cocina catalana, la cazuela es ampliamente utilizada tanto para los guisos de pescado, como para los estofados (sirve incluso para hacer una paella), así como las sopas, las aves y, en cazuelas de tamaño más reducido, algunos postres.

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III. EL PROBLEMA DE LA "COMIDA MARRÓN"

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Pero lo cierto es que los sofritos con cebolla, los tomates pasados por la sartén, las almendras picadas, el azafrán tostado, el perejil salteado y otros muchos ingredientes que se utilizan, juntos o por separado, con el insustituible aditamento del vino tinto que interviene en la confección de tantos platos catalanes, ofrecen la impresión visual de unos condumios verdaderamente pesados, aunque luego salte la sorpresa desde el punto de vista gastronómico.

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IV. SOBRE LAS RECETAS

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Las recetas propiamente dichas provienen de distintas fuentes. Unas las tomé prestadas de otros libros sobre el tema (muchos de ellos publicados en lengua catalana), empezando por el Libre del coch del siglo XV. Otras me fueron generosamente comunicadas, a petición mía, por algunos de los mejores restauradores de los països catalans. Otras aún son de progenie híbrida: reconstrucciones o síntesis basadas en mis propios recuerdos, con la ayuda de profesionales del ramo y de diversas fuentes escritas. Y, por último, un reducidísimo número son ideas mías, improvisaciones sobre un tema catalán, si se quiere, convertidas en fórmulas comestibles con la ayuda de mi catadora Linda Zimmerman.

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V. CÓMO ESTÁ ORGANIZADO EL LIBRO

Primera parte: EL DÓNDE, EL QUÉ Y EL CÓMO

I. La cocina catalana

II. Qué comen los catalanes

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La edad de oro de Cataluña, desde todos los puntos de vista, fueron los siglos XIII, XIV y XV. En el aspecto que aquí nos ocupa, el culinario, el primer nombre histórico que cabe mencionar es el del gran médico y tratadista catalán Arnau de Vilanova o Arnaud de Villeneuve, de quien se ha dicho que fue "el primer estudioso europeo de la nutrición y la dietética", y a quien se atribuye a veces la introducción en Europa del proceso de destilación del alcohol, aprendido de los árabes. Y es justo en este período de florecimiento literario y cultural en general, cuando aparecieron los primeros manuscritos catalanes de gastronomía.

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III. Cómo comen los catalanes

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Los catalanes se toman la comida en serio.  Su apetito (en la gastronomía como en otras cuestiones) es algo connatural, y así lo sugieren refranys (refranes) como "Pecat de gola Déu el perdona" ("Quien por gula ha pecado, de Dios es perdonado") o "Val mes que faci mal que no pas que en quedi" ("Es mejor que siente mal, antes de que sobre"), aunque también hay otro que advierte: "Mata més gent la taula que la guerra" (Más gente mata la mesa que la guerra").

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Segunda parte: LAS SALSAS

La cocina catalana gira alrededor de cuatro salsas básicas: allioli, sofregit, picada y samfaina. Conviene señalar, sin embargo, que ésas no son en realidad salsas según la definición convencional francesa o italiana.

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Allioli

El allioli puede considerarse, por decirlo de algún modo, como una especie de equivalente catalán del catsup, pero desde luego mucho más sabroso y gastronómicamente prestigioso que éste.

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Sofregit

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La palabra sofregit misma deriva del verbo sofregir, sofreír, es decir, freír ligeramente. Sin embargo, quizá sería más exacto decir que consiste en freír despacio, suavemente, sobre llama "mínima"; en realidad el proceso ha de ser lento y, como dice el chef Josep Lladonosa, es obra "alhora de nervis i paciència" (de nervios y  de paciencia al mismo tiempo).

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Picada

La picada es, junto con el sofregit, una de las bases de la cocina catalana; ayuda a dar consistencia y cuerpo a los platos, les confiere forma.

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Samfaina

Nèstor Luján ha dicho de la samfaina que es "una especie de sofregit barroco" (a fin de cuentas, la base es también la cebolla, y la cocción se suele prolongar hasta obtener una consistencia como de mermelada).

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Tercera parte: LAS MATERIAS PRIMAS

(El autor señala y describe los productos más destacados e incluye recetas con estas materias primas. Seleccionamos algunas fotos de las mismas).

Albergínies (Berenjenas)

Ametlles, avellanes i pinyons (Almendras, avellanas y piñones)

Anxoves (Anchoas)

Arròs (Arroz)

Avirams (Aves de corral)

Ànec amb peres

Bacallà (Bacalao)

Bolets (Setas)

Caça (Caza)

Cargols (Caracoles)

Faves, mongetes, mongets, cigrons i llenties (Legumbres secas)

 

Botifarra amb mongetes y amanida de mongetes i bacallà Empordà

Menuts (Menudillos)

Olives i oli d'oliva (Aceitunas y aceite de oliva)

Ous (Huevos)

Peix i marisc (Pescado y marisco)

Porc (Cerdo)

Cuarta parte: TEMAS Y VARIACIONES

Una de las cosas que contribuyen a que la cocina catalana sea un verdadera cocina, y no una simple colección de platos, creo, es la manera en que se retrotrae constantemente en si misma, en que recicla sus propias ideas y adapta una técnica o un ingrediente  a varios usos distintos.

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Amanides i entrants (Ensaladas y entrantes)

 

Escabetx de sardines

Pans i pastes (Panes y pastas)

Coca de pinyons y coca de Sant Joan

Plats principals (Platos "fuertes")

 

Romesco de peix

LLaminadures, formatges i begudes (Dulces, quesos y bebidas)

Gelat de crema catalana, crema catalana y pomes farcides amb crema catalana

Misxel.lania ("Varios")

Llegendes i curiositats (Leyendas y curiosidades)

Quinta parte: VINOS DE LOS "PAISOS CATALANS"

El vino es la savia vital de la cocina catalana, su principio animador, inseparable de ella. Ha corrido cautelosamente con la comida y en la comida por lo menos desde que los romanos llegaron a las costas de Cataluña, allá por el siglo III a. de C., o seguramente desde mucho antes. Un proverbio locas nos advierte: "Menjar sensa vi, menjar mesquí" o sea, poco más o menos, "manjar sin vino, manjar mezquino".

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APÉNDICES