Rick Stein's Spain

Rick Stein's Spain

Rick Stein

Fotografía: James Murphy

London, 2011

  

Tuve conocimiento de  Ricki Stein,  hace ya algunos años,  gracias a un documental, seguramente en Canal Viajar, donde recorre Francia en una barcaza al tiempo que investiga y prepara curiosas recetas. De primera instancia no me entusiasmó excesivamente, aunque, reconozco que finalmente llegó a interesarme. Además, Rick Stein, se hizo con un sello de calidad indiscutible. Es una estrella.

No tiene libros en español -al menos, que yo sepa- pero al ver lo de SPAIN en un título suyo, me dije que había llegado el momento de iniciar la exploración en sus textos, que, además, incluyen buenas y abundantes fotos que, no lo puedo remediar, ¡me encantan!

  

  

Así de original es el índice, que me permito desglosar, para facilitar el seguimiento.

Índice

Introducción

Galicia

(Traduzco, mal que bien, algunos párrafos)

A pesar del tiempo frío, oscuro y sombrío, estaba encantado de haber llegado a Galicia en Febrero. Fuera de temporada es cuando se descubre verdaderamente un lugar.

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* Olive-oil fried baby green peppers

  

* Octopus two ways: fairground-style & galicia-style

* Mussels in tomato vinaigrette

* Haddock a la plancha with caramelized garlic

* Baked scallops with guindilla pepper, chorizo and crisp breadcrumbs

* Galician bean, potato and cabbage soup

* Potato tortilla

* Empanada of seafood with tomatoes, peppers and pimentón

* Boiled bacon with chorizo, chickpeas, potatoes and cabbage

* Galician hake on a braise of potatoes, garlic, tomato and onion

* Rabbit with chestnuts

Asturias & Cantabria

Conduciendo por Asturias y Cantabria, siempre se tiene presente que esta costa norte se la conoce como "la España verde". Climáticamente, estas regiones, junto con Galicia y el Pais Vasco, difieren del resto de España, y cuando estuve filmando aquí tuve la desgracia de pillar el Mayo más húmedo, creo yo, de los últimos 115 años. Esta lluvia se convirtió en nieve en la montaña a donde fui a localizar un artesano del Cabrales.

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* Octopus salad with spring onions and peppers

* Crisp deep-fried squid   

* A cantabrian prawn cocktail

* White beans with clams

* Clams with garlic, anchovy, chilli and Slow-cooked onions

* Beef in whitewin, Oviedo-style

* The shellfish gatherers octopus stew

* A seafood paella from the Costa Verde

* Asturian monkfish fritters

* Crisp lettuce, anchovy, egg and crouton salad with a creamy vinaigrette

* Crisp cornmeal flatbreads with fried eggs and sausages

* Roasted rabbit with hot bacon and cabbage salad and fondant potatoes

* Madrid-style tripe

* Chicken with garlic

* White bean stew with pork and sausages

Basque Country

Al llegar a Axpe Marzana, podría imaginarse en una aldea alpina, con imponentes calizas en lo alto que se adivinan en la bruma…

…Entré en el Asador Etxebarri y arriba, en un original comedor, con un toque austero tomé sopa de zanahoria en un bol de color a juego, seguido de una pequeña fuente con una mantequilla salada, ligeramente ahumada y enrollada con pan rallado perfumado a la trufa.

…

* Crab tarts with garlic, tomato and tarragon

* Piquillo peppers stuffed with salt cod purée

* Cheese fritters

* Sautéed wild mushrooms with eggs

* Braised petit pois with olive oil, spring onions and wet garlic

* Crisp-fried hake in garlic oil with a dressed green salad

* Hake with clams, asparagus, peas and parsley

* Cuttlefish in a rich squid ink sauce

* A small stew of mussels, clams, prawns and home-salted cod with potatoes, leeks an alioli

* Charcoal-grilled monkfish with a Basque vinaigrette

* Pot-roasted chicken with chorizo, leeks and cider

* Beef rib chop with spicy potatoes and grilled red peppers

Rioja Navarra

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Finalmente, al abandonar Pamplona, habiendo comido rabo de toro y bebido cerveza en el bar favorito de Hemingway, y de camino hacia la Rioja, salió el sol y la España verde quedo detrás...

* Serrano ham and chicken croquettes

* Russian salad wiht Melba toasts

* Eggs scrambled with braised summer vegetables

* Little gem lettuce and spring vegetable salad in a lemon vinaigrette

* A stew of mixed summer vegetables

* Barbecued lamb cutlets with alioli

* Slow-braised lamb with fresh and dried red peppers

* Roasted partridge with chorizo, cabbage and white beans

* Oxtail and red wine stew from Pamplona

* Salt cod in a dried red pepper sauce

* Pan-fried trout with crisp ham

Catalonia

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Llegué a Lleida desde Navarra para celebrar una comida favorita de los catalanes: los caracoles. Durante el largo fin de semana de este festival de los caracoles, se consumieron 12 toneladas, la mayoría locales pero una parte de ellos de sitios tan alejados como Marruecos y Sud América.

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* Roasted vegetables salad

* Cuttlefish with meatballs and peas

* Fresh broad beans with black sausage and garlic shoots

* Sizzling prawns with garlic, chilli and olive oil

* Tortilla of b lack pudding, white beans and garlic

* Catalan noodles with seafood

* Rafa's fish stew with romesco sauce

* Barbecued rabbit with a tomato, pickeld chilli and cauliflower salad

* Braised rose veal with wild mushrooms

* Barbecued young leeks with roasted garlic, tomato and almost sauce

* Clams with a garlic nut picada

* Veal, pork, serrano ham and porcini mushrooom cannelloni

* A catalan fish, lobster and potato stew

* Mercè's duck with pears

* Soupy rice with chicken, peppers, fennel and peas

* Spinach with pine nuts and raisins

Valencia

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Diría que el mercado, por si solo, es razón suficiente para visitar Valencia, pero resulta que es una hermosa ciudad.  No solo es la cuna de la paella y una miríada de otros arroces y de la curiosa y refrescante bebida hecha de chufas, llamada horchata, pero también es famosa por sus naranjas, representadas no solamente, por el flan de naranja, sino también por la famosa ensalada valenciana de naranja, bacalao, cebolla y aceitunas negras.

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* Orange, salt cod, onion and black olive salad

* Squid with onions

* Rice with monkfish, saffron and red peppers

* Rice stew with monkfish, langoustines and wild mushrooms

* Gilthead bream baked in a salt crust

* Prawns and potatoes in garlic and pimentón sauce

* Braised Guinea fowl with white beans

* Classic Spanish mixed salad

* Barbecued mushrooms with garlic and extra virgin oil

* Chicken and rabbit paella with white and green beans, tomato, pimentón and saffron

* Pork in almond sauce

Castilla la Mancha

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Comí los mismo preparados -en La Venta- que aparecen en la novela, no solo el pisto manchego, sino también duelos y quebrantos,  que son huevos revueltos con riñones, bacon y sesos de cordero. Puede parecer algo extraño, pero en realidad estaba muy rico.

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* Bacalao salado y puré de patatas

* Crisp fried potatoes with spicy tomato sauce

* Quail marinate din wine, vinegar, spices and herbs

* Pickled aubergines Almagro-style

* Scrambled eggs with kidneys, bacon and lamb' brains

* Garlic soup with eggs

* Chickpea, salt cod and spinach stew

* Eggs baked in a summer vegetable stew

* Lamb-stuffed aubergines with moorish spices and manchego cheese

* Slow-roasted leg of lamb with fennel seeds, pimentón and potatoes

* Toledo-style rabbit with spices, pine nuts and raisins

Extremadura

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Visité un productor de jamón ibérico, Maldonado, y me paseé por las salas de crianza. El dulce aroma a nuez que desprende el jamón maduro produce la misma satisfacción que estar en una bodega llena de barriles de Borgoña tinto.

* Serrano ham, lemon and green olive meatballs in tomato and sherry sauce

* Chickpeas with chorizo

* Tench in a sweet and sour marinade

* Pearl barley stew with morcilla, bacon and wild fennel

* Tomato and potato soup with pimentón

* Scrambled eggs with asparagus, wild mushrooms and truffle oil

* Crisp-fried breadcrumbs, extremadura-style

* Roasted goat with herbs, onion, white wine and garlic

* Pardina lentils with whitewine, serrano ham and pimentón

* Slow-cooked lamb with dried chilli, sun-dried tomatoes, roasted garlic and thyme

Andalucía

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El flamenco es una parte gitano y otra árabe, y la mejor comida de Andalucía es igual de exótica. Vea el pollo con salsa de almendras y piñones. Está perfumado con azafrán cardamomo, canela, nuez moscada, cilantro, clavos y pimienta negra y terminado con esta mezcla tan especial del Mediterráneo Español, la picada, una pasta machacada de ajo y pan frito, en ocasiones yema de huevo duro, piñones tostados o almendras y aceite de oliva.

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* Broad beans with serrano ham and mint

* Potato salad dressed with olive oil, vinegar and tuna

* Roasted red peppers with spring onions and hardbolied eggs

* Cuttlefish balls in a curry-spiced tomato sauce

* Pan-fried kidneys with sherry

* Andalucian shrimp and spring onion fritters

* Clams with serrano ham and oloroso sherry

* Alpujarran wild boar stew with cumin, orange and moscatel raisins

* Small, spicy moorish kebabs

* Traditional andalucian gazpacho

* White gazpacho with garlic springled with grapes

* Crisp-fried fish Malaga-style

* Chicken in a mildly spiced saffron, pine nut and almond sauce

* Andalucian estophade with sherry vinegar, orange and olives

Spanish Desserts

The Spanish Cheeseboard & Cooking Equipment

Basic Recipes

The Spanish Larder

Cook's Notes & Suppliers

Bibliography & Acknowledgements