reINVENTAR LA COCINA
Ferran Adrià:
un viaje incesante por la gastronomía
Colman Andrews
Londres, 2011
Ferran Adrià y Colman Andrews
* Cocina Catalana. Barcelona, 1989
* Reinventar la cocina. London, 2011
Adrià, que es un genio, se merece la atención que despierta y más. En mi listado, por ejemplo, si escribimos "Adrià", en la consulta de títulos por autor, me aparecen 16. Quizá por esta pequeña fatiga que causa la continua -y merecida, repito- presencia del artista en los medios, cuando apareció "Reinventar la cocina", de Colman Andrews -autor de Cocina Catalana, título que me sorprendió en su día- no me lancé a adquirirlo pensando que ya tendría ocasión más adelante. Tenía reciente lo de "Comida para pensar" y me dije que sabemos ya casi todo del gran Ferran. ¡Si será bueno, y casi ubicuo, que hasta mi centro de trabajo visitó en una ocasión!
Hace unos días, al dar un repaso por los blogs, vi que Jorge Guitían se ocupaba del libro y enseguida pinché, a ver que nos comentaba;
..."después de haberlo leído casi de carrerilla"...
Leer esto y ponerme en contacto con mi amigo Pisa para pedir el libro, fue todo uno.
reINVENTAR LA COCINA
Ferran Adrià:
un viaje incesante por la gastronomía
CONTENIDO
Nota del autor
Introducción
De modo que cuando inesperadamente anunció, justo después de que yo hubiese terminado el borrador de este libro, que pensaba cerrar El Bulli durante dos años al final de la temporada 2011 y reabrirlo dos años después en alguna forma vagamente misteriosa, no me sorprendió mucho. Pero sí me quedó claro que acabara donde acabara mi libro, el último capítulo de la historia de Ferran Adrià y El Bulli no se escribiría hasta dentro de mucho tiempo.
1. Ferran Adrià y el porqué de su importancia
taller en el restaurante Talaia, 1995
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En definitiva, Ferran ha reinventado la comida. Al trabajar con técnicas como la caramelización, la licuación, la emulsión, la ultracongelación, la sferificación y la producción de espumas y aires derivados de alimentos, entre muchas cosas más, ha conseguido nada menos que alterar las características básicas de las formas y los sabores de la comida. La pureza y autenticidad del sabor son primordiales para él, pero no es lo único que le interesa.
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2. Mochi de gorgonzola y sesos de conejo
Té de perifollo. Servido en una especie de ceremonia del té por uno de los cocineros, que puso en la mesa dos cuencos de cromo en soportes de madera, echó dentro un polvo fino de perifollo seco y después, removiendo, fue vertiendo agua muy caliente (pero no hirviendo). Y nos invitó a beberlo. El té era fuerte, lo cual resultaba curioso al ser el perifollo una hierba tan suave, y amargo. Sabía a medicina, vagamente punitivo.
Mochi de gorgonzola. Un bocadito cremoso, blanco y reluciente como la nieve en que la tradicional pasta japonesa de arroz majado se había convertido en una lámina tan delicada que casi se me rompe antes de llegar a la boca. Dentro había un líquido (¿leche de arroz?) con un sutil sabor a queso azul. Visto y no visto en un mordisco particularmente gratificante, sobre todo después de aquel té de perifollo.
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3. El minigolf de los Schilling
Marketta Schilling, primera propietaria de El Bulli, con sus bulldogs franceses en Cala Montjoi, 1959
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Un día, a las afueras de Roses, los Schilling tomaron por casualidad un camino estrecho de tierra sembrado de baches y, al ver que no podían dar la vuelta con la caravana, continuaron hasta que llegaron a la pequeña cala. Más tarde supieron que se llamaba Cala Montjoi.
Logramos localizar al dueño de este terreno (en la punta meridional de la cala, donde ahora se encuentra El Bulli), nos sentamos en una piedra y le preguntamos el precio.
En 957 los Schilling compraron el terreno de poco más de dos hectáreas, seccionado por la penosa carretera, por quince mil pesetas, pagando la primera mitad de entrada y la otra mitad al año siguiente.
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4. Un niño muy bueno
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Todavía delgado y lleno de energía, con un peinado que se podría definir como "afrocatalán", Ferran se presentó en la cocina de Moy el 15 de junio de 1980, un domingo.
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Moy era un buen cocinero a la vieja usanza que había aprendido su oficio en las cocinas tradicionales españolas. Su biblia era El práctico, una colección de 6500 recetas de España, Francia y otros lugares escrita por dos chefs argentinos, Ramón Rabaso y Fernando Aeiros, publicad originalmente en 1895. Moy le dio un ejemplar al joven que tenía a su cargo y le desafió a aprender de memoria tantas recetas como pudiese. Ferran todavía tiene el libro; un día lo vi, con su tapa roja agrietada y descolorida, sobre la mesa del taller de Barcelona.
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5. El soldado Fernando
De izquierda a derecha: Fermí Puig, Ramiro Buj y Ferran en la cocina del almirante, donde Ferran cumplió su servicio militar, 1982-1983
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El Bulli: El sabor del Mediterráneo, publicado en 1993, figura en la bibliografía de Ferran como su primer libro. Ciertamente fue el primero en publicarse de forma convencional, pero mientras trabajaba para Liberal, Ferran pasó meses trabajando con Puig y el pastelero del almirante en una colección de recetas como regalo para la mujer de este último. La escribieron en una vieja Olivetti y no tenía título, ni índice, ni número de páginas.
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Se hicieron dos copias del libro, y alguien imprimió tres más a escondidas. Ni Ferran ni Puig guardaron ningún ejemplar, pero cuando el viejo grupo de la mili se reunió en 2008, le regalaron una copia a Ferran.
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6. Jumpin' Jack Juli
Juli a veces utilizaba una técnica interesante para manejar los pocos clientes que había. Cuando llamaban para reservar, digamos, para el miércoles, decía: "Ah, no, desgraciadamente el miércoles está lleno", lo cual no era verdad. "Entonces, ¿quizás el jueves?" preguntaban. "Déjeme ver... ah, no, me temo que no. Completo de nuevo". "¿Bueno, que tal el viernes?". "Um... Sí, han tenido suerte; tenemos una mesa muy bonita para ustedes el viernes". Así que todos venían el viernes, el restaurante estaba hasta la bandera y todos decían: "Es que estaba lleno todas las noches. Es la primera noche que hemos podido venir".
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7. Disco-Beach
Delante, de izquierda a derecha: Antoni Julià, Montse Núñez y Xavi Sagristà, 1991
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Otro recién llegado en 1985 fue Xavier Sagristà, un barcelonés que, como estudiante de cocina, había hecho un breve stage en El Bulli bajo la batuta del recién llegado Vinay cuatro años antes. Sagristà era un chef muy imaginativo que se convertía en una figura clave en la evolución del restaurante. En la introducción al libro de Sagristá, Entre mar i montanya: apunts de cuina a l'Empordà, Ferran escribe:"Mirando hacia atrás me doy cuenta de que sin Xavi, El Bulli actual hubiera sido difícil de conseguir. Él es uno de los creadores. La personalidad de Xavi fue decisiva porque contrarrestaba todos mis fallos y eso me ayudaba.
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8. De Fernando a Ferran
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El Bulli: El sabor del Mediterráneo fue publicado en 1993 por una pequeña editorial de Barcelona...
En la cubierta y las páginas del libro Fernando Adrià también se convirtió en Ferran, adoptando la forma catalana de su nombre. Cuando le pregunté porque había decidido cambiarlo, se encogió de hombros. "Sabía que mi primer libro se publicaría en castellano y en catalán -explicó-, y la costumbre hubiera sido llamarme Fernando para la edición española y Ferran para la catalana. Yo quería que usaran un único nombre y escogí Ferran. No era cuestión de nacionalismos. Estaba en Cataluña, así que me parecía lo correcto.
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9. Dos mil años de El Bulli
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Las faves a la catalana, que Manuel Vázquez Montalban calificó en algún momento como uno de "los pilares gastronómicos de la nación (catalana)", es un plato caliente de habas cocidas a fuego lento, de color peltre con bacon y morcilla. En 1972 -cuando Ferran, recordemos, tenía diez años- Mercader tuvo la idea de reinterpretar (¿deconstruir?) este clásico catalán y convertirlo en una fresca ensalada veraniega de habitas tiernas con tiras de jamón serrano, volutas traslúcidas de pies de cerdo y abundante menta. (Ferran hizo referencia a la misma combinación de sabores en 1955 con su capuchino de habitas con menta). En 1973, Mercader transformó el alioli en una muselina de ajo que gratinaba sobre bacalao desalado y tuvo la idea, una expresión inequívoca de la frugalidad catalana, de guardar la raspa de las anchoas, remojarlas en leche, espolvorearlas con harina y freírlas para servirlas como tapa muy poco común y deliciosa.
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10. "El mejor cocinero del planeta"
Ferran, delante, centro, recibe la segunda estrella Michelín de El Bulli en Madrid, 1990
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En lugar de tomar la tercera estrella Michelin como señal de que había alcanzado algún tipo de cima profesional o creativa, en vez de dar un suspiro de alivio y dormirse en los laureles durante un par de años, Ferran pareció tomar la ofensiva después de recibir el galardón, adentrándose cada vez más en territorio desconocido. Al año 1997 lo llama "el año de la provocación".
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11. Primero, el concepto
Sesiones creativas en el Taller, 2005
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El Taller funciona cuando El Bulli está cerrado, con un equipo de una docena de chefs trabajando en turnos de mañana y tarde. Ferran calculó una vez que aquí se podrían hacer unos quinientos
experimentos anuales tras los cuales quizá unos cien platos nuevos llegarían al restaurante. A mediados de la década de 2000 se hizo un estudio de marketing que estimó el coste de este proceso -el de llevar el Taller- en unos 250 000 euros al año. Ferran ha declarado más recientemente que llevar el Taller y el restaurante juntos cuesta unos 500 000 euros anuales, pero puntualiza "sin el Taller, El Bulli de hoy no sería posible. Lo importante es que esto lo hacemos cada santo día".
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12. La gastronomía molecular y el cocinero de las espumas
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Ferran parece estar más perplejo que molesto con la reacción negativa de tantas personas en el momento de valorar las "sustancias químicas" en la cocina."Si les digo que voy a preparar pescado en corteza de cloruro sódico, algunos se molestarán: "No, no, no ¡eso es cocina química!. Pero si les digo que utilizo un antiguo método tradicional de hacer pescado al horno a la sal (la sal, claro, es cloruro sódico), entonces no pasa nada.
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13. Un nuevo mundo
De izquierda a derecha: Oriol Castro, Albert, Tomiko Ishida, Ferran, Hiroshi Ishida (chef/propietario del restaurante Mibu) y Juli, Tokio, 2002
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Mibu puede ser el único restaurante del mundo donde es más difícil entrar que en El Bulli. ...
En su primera visita a Tokio fue invitado a Mibu por Yukio Hattori, una de las personalidades gastronómicas más famosas de Japón, presidente de la escuela de cocina más grande de Tokio y moderador del Iron Chef.
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Ishida, como Ferran, inventa platos nuevos sin parar, trabajando tanto con texturas como con sabores y Ferran enseguida sintió un fuerte vínculo culinario con él. Tras la cena Ferran declaró que había sido una de las más memorables de su vida. Hattori afirma que Ferran estaba tan conmovido por lo que comía que se le saltaban las lágrimas.
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14. Anti-Ferran, Santi-Ferran
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Santamaría consideraba que Ferran había perdido el rumbo. "El Bulli en los primeros tiempos -dijo- estaba repleto de energía y de una actividad extraordinaria, jóvenes que no habían pasado por una escuela culinaria pero les apasionaba la cocina. Las cosas cambiaron después de los juegos Olímpicos de Barcelona en 1992. Esta nueva comida es acorde con la nueva generación. Gracias a la democracia, la imagen de España ha cambiado. ¿Por qué el dinero público va directamente a los bolsillos de los chefs? Para el prestigio mundial de España". Tiene toda la razón. El nuevo puesto de España en el firmamento gastronómico es una atracción poderosa tanto para el turismo como para el negocio, y goza del apoyo total de la sociedad.
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15. En la cocina
Los chefs de El Bulli durante el servicio, 2008
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El menú de esta noche consiste en sopa de patata con picatostes, albondiguillas con ceps y rebozuelos, butifarra con orejas de plata chinas (Tremella fuciformis) y helado de chocolate.
Ferran me explica que servir una buena comida a la plantilla es un puntal de la filosofía de El Bulli. "Nuestra gente come como en ningún otro restaurante -dice-. Si no, ¿cómo transmitiríamos a un joven chef que tiene que cuidar de si mismo para poder cuidar de los demás, que es uno de los principios más importantes de nuestro oficio?".
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16. Morphings
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Desde 2002 las comidas de El Bulli terminan con lo que el menú denomina -siempre en inglés- "morphings". El verbo to morph ha sido acuñado en fechas relativamente recientes a partir de metamorphose (metamorfosear), que significa transformarse o cambiar de una cosa a otra. Morphing es un término que se utiliza principalmente en los campos de la animación y los efectos especiales para designar la transformación fluida de una imagen en la siguiente. En el contexto de Ferran, los morphings son bocados de transición entre la comida y el relax de los cafés y licores, y el quizás menos relajante viaje de vuelta a Roses, a la vida real. Ferran deja muy claro que le gustaría que la inminente transición de El Bulli y de su propia carrera a la etapa siguiente también fuera fluida. "Pase lo que pase -dice-, para mí es importante acabar bien. El Bulli siempre ha sido algo muy hermoso. Así que tiene que tener un final hermoso".
Bibliografía
Agradeciminetos
Índice
¡Muy interesante, de principio a fin!
ResponderEliminarHe trabajado mucho el morphing en animaciones en Flash con mis estudiantes. Me resulta difícil, pero en extremo atractivo, imaginarlo en la cocina.
Un saludo desde Florida.
Amiga Violeta:
ResponderEliminarLo de Morphings ya me sorprendió hace años en los libros de Adrià, y me costó llegar a comprender de qué se trataba.
Recibí "Oaxaca al Gusto" y quedé sorprendido, maravillado. Con decirte que me quedé embobado con las fotos, mientras leía los títulos de las recetas. Hasta al cabo de un buen rato no me dí cuenta de que estaba ¡en inglés!.
He leído en la portada interior que la Universidad Metropolitana de Monterrey lo publicó en 2008 en español, por lo que he intentado localizar algún ejemplar de esa edición, sin resultado por el momento.
Un saludo,
Sebastián Damunt