miércoles, 25 de mayo de 2011

Notas de cocina de Leonardo da Vinci

Notas de cocina de Leonardo da Vinci
Shelagh y Jonathan Routh
Madrid, 2009

Hace unos días mi amiga Viena me comentó detalles de este libro y desde luego, sin pensar en descubrir nada nuevo, pero sí con ánimo de estar al día a nivel de usuario, lo presento en el blog.
Índice
AGRADECIMIENTOS
PRESENTACIÓN
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Desde la perspectiva actual, y al menos temporalmente, el libro que ahora sigue es un juego de especulación y un ejercicio de presunción histórica. Aunque tal vez nunca pueda averiguarse el verdadero paradero del hipotético Codex Romanoff, manuscrito presuntamente conservado en el Museo del Ermitage, de Leningrado, si no en poder de los herederos de Leonardo, es evidente que las notas de cocina que integran la transcripción bautizada con este nombre poseen todo el estilo del artista toscano.
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Son notas que revelan un tono vagamente ingenuo y vehemente, a veces categórico y en ocasiones arbitrario, que permiten entrever la compleja personalidad de quien redactó las mismas. Según afirman las crónicas, así eran los rasgos de carácter del tal Leonardo.
José Carlos CAPEL

La picadora de vacas gigante de Leonardo.
PRÓLOGO por el doctor Mariano Albinesi, Fiscal General de Roma; Presidente del Círcolo Enogastronomico d'Italia
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nos encontramos con este Codex Romanoff, así llamado por un número cada vez mayor de personas, incluidos los actuales editores. Pero incluso mi vieja amiga Shelagh Marvin Routh, quien, junto a su marido Jonathan, ha pasado tantos años a la caza de estas indicaciones culinarias de Leonardo, admite que es totalmente imposible que una copia de un manuscrito mecanografiado en italiano, que trata casi exclusivamente de comida, y en pariencia ha surgido de la nada, pueda ser considerada como una copia fiel de la obra original de Leonardo da Vinci.
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Y mi teoría favorita, que creo fue propuesta por el conde de Rham, es que el Codex llego a Rusia al mismo tiempo que uno de los dos cuadros de Leonardo que posee el Museo del Ermitage (y que los rusos no niegan poseer).
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Por desgracia, hemos de especular y no podemos saber con certeza la verdad. Pero de una cosa estoy seguro: estos escritos revelan la mano de Leonardo; vuelvo a repetir que é disponía de los conocimientos y de las oportunidades para haberlos escrito, y el hecho de que no podamos ver los originales no tiene porqué impedirnos que los tomemos por auténticos, si así lo deseamos. Después de todo, lo mismo ocurrió con el inglés Shakespeare.
Uno de los primeros diseños de Leonardo para transformar la lasaña en espaguetis.

LEONARDO EN LA COCINA. Perfil de su vida "gastronómica"
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Como jefe de cocineros emprende la tarea de "civilizar" el plato principal de Los Tres Caracoles.
Sin embargo, es tal el alboroto de la clientela de la taberna cuando Leonardo idea y sirve lo que hoy llamaríamos "nouvelle cuisine" -diminutas porciones de manjares exquisitos sobre pedacitos de polenta tallados, todo ello primorosamente dispuesto- en sustitución de aquello a lo que estaban habituados -fuentes llenas a rebosar de forma indiscriminada con media docena de carnes diferentes sobre la odiada polenta, que Leonardo tiene que huir para salvar la vida.
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Y cuando va a celebrarse un banquete muy especial, con motivo de la boda de una sobrina de los Sforza, aprovecha la oportunidad para sacar a luz de nuevo las recetas que tan desastrosos resultados le dieron en Florencia. Presenta a Ludovico su propuesta de menú para la ocasión. Cada comensal, explica Leonardo al incrédulo Ludovico, tendrá ante sí una fuente que contenga:
* una anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana
* otra anchoa enroscada alrededor de un brote de col
* una zanahoria, bellamente tallada
* el corazón de una alcachofa
* dos mitades de pepinillo sobre una hoja de lechuga
* la pechuga de una curruca
* el huevo de un avefría
* los testículos de un cordero con crema (fría)
* la pata de una rana sobre una hoja de diente de león
* la pezuña de una oveja hervida, deshuesada
Como era de esperar, Ludovico hace saber a Leonardo que ésta no es en absoluto la comida que él tiene en su mente. Le explica con tacto que no es la clase de banquete que los Sforza acostumbra a ofrecer a sus invitados, ni tampoco la clase de banquete que los invitados de los Sforza estarían dispuestos a probar, tras haber recorrido cientos de millas, al final de su penoso viaje. Por los libros de contabilidad de los Sforza sabemos lo que Ludovico encargó a Leonardo en su lugar:
* 600 salchichas de sesos de cerdo de Bolonia
* 300 zampone (patas de cerdo rellenas) de Módena
* 1200 pasteles redondos de Ferrara
* 200 terneras, capones y gansos
* 60 pavos reales, cisnes y garzas reales
* mazapán de Siena
* queso de Gorgonzola que ha de llevar el sello de la Cofradía de Maestros Queseros
* la  carne picada de Monza
* 2000 ostras de Venecia
* macarrones de Génova
* esturión en bastante cantidad
* trufas
* puré de nabos
Este tipo de ingredientes iban a ser de rigor en todos los banquetes que posteriormente Leonardo tuvo que organizar para Ludovico.
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La batidora gigante de Leonardo tenía la desventaja de operar desde el interior, y el desventurado operario corría el constante peligro de ahogarse en la crema o lo que fuera que estuviera batiendo.
EL CODEX ROMANOFF
DE LEONARDO DA VINCI
Además de la nota preliminar el índice o sumario se compone de 133 descripciones, recetas, enunciados o comentarios, de los que seleccionamos algunos.
nota preliminar
Las anotaciones sobre cocina que hizo Leonardo y que han sido reunidas en el Codex Romanoff no hacen referencia, ni mucho menos, a todos los alimentos y platos corrientes en su tiempo. Parece haber tomado nota, un poco al azar, sólo de las cosas que le interesaban.
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muslo de colimbo
El muslo de colimbo es la mejor parte de un colimbo; así como un colimbo hervido es mejor que un colimbo asado, de la misma manera es más apetitoso el muslo de colimbo que la pechuga de colimbo. Un colimbo ha de ser colgado durante seis semanas antes de ser utilizado, después de hervirse en aguas de ajo sin otro condimento que una pequeña cantidad de pimienta. Y luego ha de dejarse para que se refresque en una pequeña cantidad de agua de rosas, y cuando empiece a tornarse verde habrá llegado el momento de consumirlo.
Navaja y afiladora de Leonardo

de las necesidades
 de una buena cocina
En primer lugar, es necesaria una fuente de fuego contante. Además, una provisión constante de agua hirviente. Después un suelo que esté por siempre limpio. También aparatos para limpiar, moler, rebanar, pelar y cortar. Además, un ingenio para apartar de la cocina los tufos y hedores y ennoblecerla así con un ambiente dulce y fragante. Y también música, pues los hombres trabajan mejor y más alegremente allí donde hay música. Y, por último, un ingenio para eliminar las ranas de los barriles de agua de beber.
Diseño de Leonardo de un asador automático; el ventilador o hélice de la chimenea gira movido por el aire calentado por el fuego y acciona el espetón que hay debajo.
orejas de cerdo horadadas

Habréis de quitar las dos orejas del cerdo, chamuscaréis los pelos, las frotaréis y las fregaréis (especialmente en su interior) con gran cuidado antes de ponerlas en agua hirviente a la que habréis añadido una zanahoria (algunos prefieren añadir una zanahoria por cada oreja). Entonces, las dispondréis sobre espetones, y entre ellos hojas de laurel y ciruelas pasas, y lo mantendréis sobre el fuego durante dos minutos antes de servirlas con un plato de polenta.
Las orejas de cerdo de Padua tienen la fama de ser de sabor muy superior a las de los cerdos de cualquier otro lugar, pero como no soy capaz de concebir  que yo emprenda un viaje a Padua con la sola intención de probar o refutar tal declaración, habré de esperar hasta encontrarme con alguna ocasión en la que tenga asuntos de mayor importancia que resolver en aquellos lugares. Y mientras tanto, me doy por muy satisfecho con los cerdos de Milán, y con sus orejas.
El revolucionario aparador que Leonardo hizo para Beatrice d'Este tenía recipientes para el vino helado y el zumo de naranja helado, así como una placa caliente en el centro.
las máquinas que aún he de diseñar
para mis cocinas
* una para desplumar pavos
* una para cortar cerdos en taquitos
* una para amasar
* una para moler cerdos
* una para prensar ovejas
Mas, ¿cómo las haré funcionar? ¿Por viento o por agua? ¿Por ruedas dentadas o manivelas? ¿Por la fuerza de los bueyes y los campesinos?
testículos de cordero con miel y nata
Tomad los testículos de un cordero, despojadlos de sus pieles externas y dejadlos para que se empapen en agua fría durante algunas horas. Luego cortadlos o ralladlos en finas rebanadas, sazonadlos con sal y pimienta (y, añade Pietro Monti, asimismo un poco de azafrán para que adquieran un color menos enfermizo) y cocinadlos en mantequilla hasta el momento en que al tocarlos los halléis blandos. Dejadlos luego que enfríen, y cuando lo estén, verteréis un poco de nata y miel caliente sobre ellos y los serviréis. Es ésta la manera correcta de servir testículos de cordero, aun cuando mi señor Ludovico se empeña en que han de estar calientes cuando le sean servidos, y de esa forma se le antojen el acompañamiento más idóneo para los nabos machacados  que de tal manera le complacen.
Pietro Monti también sugiere que, a semejanza de las trufas blancas de Alba, los testículos de cordero pueden ser rallados sobre otros comestibles, que así mejoran mucho y producen, curiosamente, un sabor no muy diferente del de estas trufas blancas.
El plato del gramófono operado a mano, a falta de discos, acabó como crotador de bacon manejado por un pinche sentado en un taburete de altura variable (izquierda)
de las cabras en las cocinas
No hay sitio en mi cocina para cabras. Si está viva es hedionda y todo lo devora, incluyendo mis mesas y bancos. Muerta es aún más hedionda. Para deshacerte del hedor de la cabra, deshazte de la cabra.
La barbacoa de leña que Leonardo diseñó para Ludovico Sforza en 1491 sigue siendo la base del modelo que comercializan hoy en día la Compañía de Barbacoas y Divanes con patentes de Leonardo en Vinci.
de cómo comer alcachofas
Mi señor Ludovico me dice que he de ingeniar un medio por el cual comer alcachofas sin escupir sobre la mesa nueve décimas partes de lo que uno se ha metido en la boca. Este medio es sencillo. Las hojas se quitan del fruto antes de la comida y se deja solamente el corazón de la alcachofa, que es todo comestible y del que no hay necesidad de escupir parte alguna.
El menú ilustrado que Leonardo y Boticelli confeccionaron para su taberna: los dibujos pueden delatar la mano de Boticelli, pero la escritura es, sin ninguna duda, la de Leonardo. Nadie podía entender ni una palabra, ni siquiera los clientes o los cocineros.

para limpiar la sangre de los manteles
La sangre sobre un mantel, que puede deberse a un accidente con el cuchillo de trinchar o un asesinato, no ha de ser motivo de preocupación, ni hay necesidad de molestar a los presentes mudando todo el mantel como antaño, si inmediatamente se trata la parte afectada frotándola fuertemente con agua de brotes de col templada.
El diseño de Leonardo de un cortador de berros gigante fue fabricado más adekabte  en su taller en el Palacio Sforza de Milán; pero durante las demostraciones en los campos de berros cercanos al palacio, se desmandó y mató a dieciséis servidores de las cocinas y a tres jardineros. Posteriormente, Ludovico lo utilizó con muy buenos resultados contra las tropas invasoras francesas.  

pasteles de vaca
(o cubitos de buey)
Sumergid una vaca -o un buey- en un gran caldero en el que habréis puesto tres zanahorias y un puñado de bayas de enebro durante el tiempo -15 o 16 horas habitualmente- que le lleva a toda la carne desprenderse de los huesos. Poned esta carne en la prensa de vacas para extraer todos sus jugos. Esto lo colocaréis sobre sartenes planas y lo dejaréis hasta que coagule; y cuando haya secado lo suficiente lo cortaréis en cubitos del tamaño del pulgar que podréis entonces añadir a las verduras hirvientes y así enriquecerlas con la sustancia del buey o de la vaca sin tomaros la molestia de matar un buey o una vaca frescos.
El jugo de la vaca que quede en vuestro caldero también podéis usarlo. Coladlo por medio de un cedazo fino de crin de caballo y empleadlo para enriquecer vuestra próxima cocción de nabos y brotes de col.
El manejo del sacacorchos de Leonardo, originariamente diseñado para la mano izquierda, lo convierte en un claro precursor de la espita del actual barril de vino; el líquido podía servirse con este artefacto dentro de la botella.
de las posibilidades del cucurucho
Me pregunto si ciertos alimentos podrían servirse y comerse en el interior de un cucurucho. La sopa, en lugar de derramarse sobre tablas de madera como es costumbre en la mesa de mi señor Ludovico, mejoraría de servirse en un tal recipiente, y también la mesa. Mas, ¿con qué sustancia habría de fabricarse el cucurucho? ¿Con mazapán? ¿Con polenta? ¿O habría de ser de madera?

miércoles, 18 de mayo de 2011

Ruta gastronómica por Cantabria

Ruta gastronómica por Cantabria
Inés Butrón
Barcelona, 2009



Inés Butrón

Podemos viajar por Galicia, Andalucía y también por Cantabria amparados con las guías de Inés. Hoy presentamos la tercera de nuestra lista. Aunque siempre podemos consultar su página, para ver más cosas: atable.es

* Ruta gastronómica por Cantabria. Barcelona, 2009


RUTA GASTRONÓMICA POR CANTABRIA
Los orígenes, las tradiciones y las mejores recetas de una tierra mágica


SUMARIO


PRÓLOGO
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El presente libro nace con la convicción de que nuestro patrimonio cultural merece estar por méritos propios a la misma altura que los de los países europeos que hasta ahora han gozado del reconocimiento y el prestigio mundial. Más aún, sin él, nada de lo sucedido hasta ahora en la órbita de los logros culinarios hubiera sido posible.
En cualquier caso, ya no cabe duda de que cultura y gastronomía van de la mano; que está presente en universidades y escuelas; es estandarte de identidades nacionales al mismo nivel que la lengua propia o las creencias religiosas; constituye materia de sesudos libros de historia o intrahistoria -como se prefiera-; está presente en curiosos textos de antropología que aseguran que "la cocina hizo al hombre [Faustino Cordón dixit]; no falta en ensayos etnográficos y es puntal económico de primer orden para un país como el nuestro, que tiene la buena mesa como reclamo turístico.

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INTRODUCCIÓN A SUS GENTES Y PAISAJES

Cantabria: donde el aire se bebe y el agua se respira
El paisaje en el plato
Camino de la marina cántabra
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Durante la época de cuaresma se utiliza también en la cocina el muergo, llamado asimismo navaja en castellano: navalla, en catalán; dátil o longueirón, en gallego. Pío Baroja lo saca a relucir en sus novelas con el nombre de "mango de cuchillo".
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Muergos en salsa

INGREDIENTES
  • muergos
  • cebolla
  • ajo
  • pimentón
  • aceite
  • pimiento verde
  • sofrito de tomate
  • vino blanco
  • harina
  • sal



PREPARACIÓN
Se despojan los muergos de las valvas, lavándolos bien en agua salada para que suelten la arena. De preferencia se abrirán en crudo y no en agua hirviendo, pues pierden su sabor. En una olla honda, sin tapar, se fríen con aceite la cebolla picada y abundante, el pimiento verde y unos dientes de ajo. Una vez que todo esté un poco tierno, se pondrá el pimentón y un poquito de sofrito de tomate. Se incorporarán inmediatamente los muergos, despojados de las valvas, y se dejará que hiervan un rato en el agua que va a servir de salsa. Se agrega un poco de harina, cuando esté ya guisado el muergo, procurando que no se agarre. Se vierte el vino blanco, se sazona con sal, se tapa la olla y se deja cocer unos 20 minutos.
En Santoña, se conoce este plato de antaño. Se consume durante todo el año, con tal de que haya mareas muy bajas y el muergo no esté «preñado», pues la tripa negra le da muy mal aspecto y hay que cortarla.


Cantabria: un gran corazón verde

HISTORIA Y COCINA

Historia y cocina en Cantabria
...y lo demás es tierra reconquistada
Una cocina que se pierde en la noche de los tiempos


El mestizaje culinario cántabro: las cocinas vasca,
astur-leonesa, castellana y cántabra
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No obstante, las buenas cocinas, al igual que las lenguas vivas, no son objetos estáticos ni momificados en recetarios en desuso, sino que se enriquecen, se mueven, se transforman sin dejar de ser genuinas. Y eso, precisamente, es lo que ha hecho y hará la cocina cántabra: llenarse de variedad, dejarse fecundar, fundirse, ser permeable al mestizaje, impregnarse de aromas y sabores próximos
cuando le ha sido grato y factible, llenarse, al cabo, de riqueza.

Esta es una despensa norteña, marinera y de montaña, de «peñas arriba» y de prados infinitos, una despensa que se ha ido llenando durante siglos a base de las aportaciones de pueblos y avatares históricos que se nos han ido presentando a lo largo de este viaje
gastronómico.
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PRODUCTOS TÍPICOS


La gran piscifactoría del cantábrico
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Los cántabros dominan todas las artes de pesca, pero la que goza de mayor prestigio es la denominada "de anzuelo", mucho más esforzada, pero con la que se consiguen piezas que llegan intactas, casi vivas, a las lonjas. Un buen gourmet agradece una "merluza de picho" o un bonito reluciente y fresco pescado con anzuelo, porque sabe que el trato que le ha dado el pescador hará que su carne llegue más entera al comensal, más recia, conservando su sabor y textura perfectos, intactos.
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Y luego están esas rabas que constituyen el orgullo de muchos restaurantes y hogares cántabros: calamares previamente macerados en leche o limón, harinados y fritos, que probará a la hora del aperitivo en una terraza, en una tasca al atardecer o en una comida, como entrante, junto con otras delicias del mar. En Cantabria todo el mundo recibe con una bandeja de rabas al forastero. Doy fe,
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La riqueza de los valles: quesos y ganado vacuno


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Ya hemos comentado antes cuan importantes eran los quesos de la región, pues ya a Don Pelayo, después de ganar la batalla de Covadonga, se le regaló un queso de tales proporciones que tuvo que ser transportado con un carro tirado por bueyes. También era moneda de cambio en una economía rural primitiva:

Estuvo un añu ordeñandu
Y junto un zurron de quesos
Pa venderles en San Miguel
Para comprar un higueru
A grandes rasgos se suelen destacar 35 variedades, englobadas por comarcas: Liébana, Cabuérniga, Lamasón, San Roque de Riomera, Soba, Ampuero, Guriezo y Valderredible. Comercialmente se resumen en ahumado o de Áliva, picón de Tresviso y Bejes.
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El chon y sus derivados
La huerta
Los secretos de las cumbres: la caza y la pesca fluvial
La repostería
El orujo de Potes

MUNICIPIOS DESTACADOS POR SUS PRODUCTOS

RUTAS GASTRONÓMICAS


La bahía de Santander y la zona costera
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Pero no podemos olvidar una pequeña joya de la huerta que sus habitantes cultivan con mimo: los pimientos de Isla. Con ellos se prepara una fresca ensalada de ventresca de bonito, anchoas y pimientos. Más saludable, imposible. La localidad de Pedreña tiene fama por sus espléndidas almejas, finas y llenas de sabor a mar. Castro Urdiales dice tener los mejores besugos de la zona. Santillana del Mar no es propiamente una población costera [ni es santa ni es llana ni tiene mar], pero merece ser tenida en cuenta en este itinerario por su deseo de avistar el océano desde sus balcones y la calidad de su gastronomía, que combina lo más florido de la mesa marinera y lo mejor de la montañesa, como las sopas, las habas con judías verdes, el chuletón de vaca tudanca y un postre que tiene algo de entrañable, pues se dice que hasta hace poco se podía degustar en los portalones de las casas: el vaso de leche con tableta. Se trata de una especie de bizcocho de leche muy tierno. Y, como en casi toda la provincia, quesos y quesucos de la tierra no faltan nunca en la mesa.

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Liébana
Saja-Besaya
Valderredible y Campoo
Valles pasiegos
Valles de Ansón y Soba

FIESTAS, JORNADAS GASTRONÓMICAS Y MERCADOS

Fiestas y jornadas gastronómicas
Mercados

RECETAS PRÁCTICAS


Entrantes
Son trece las recetas que figuran en este capítulo



Pescados y mariscos
De la veintisiete que se relacionan, seleccionamos una:

Rape de Cantabria

INGREDIENTES para 4 personas
  • 800 g de rape
  • 200 g de gambas
  • 250 g de almejas
  • 3 dientes de ajo
  • 1 lata de espárragos
  • 3 huevos
  • 60 g de harina
  • sal
  • pimienta
  • perejil
  • aceite de oliva


PREPARACIÓN
Cortar el rape en rodajas y salpimentar. Picar los dientes de ajo y el perejil en el mortero. Esparcir sobre las rodajas de rape y dejar macerar media hora. A continuación, pasar las rodajas por harina y huevo batido. Calentar aceite en una sartén y freír el pescado. Abrir una lata de espárragos, escurrir el agua y reservar.
En una cazuela de barro, con el aceite de freír el rape, echar una cucharada de harina, remover y añadir el agua de los espárragos. Agregar el rape, las almejas y las gambas a la cazuela. Comprobar el punto de sal y mover la cazuela para que se vaya espesando la salsa y se abran las almejas. Cocer unos 10 minutos. Cuando esté en su punto, añadir los espárragos troceados.


Carnes
Once recetas de carnes se setallan

Dulces y repostería
Doce son los postres que aparecen

ANEXO



BREVE DICCIONARIO GASTRONÓMICO


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Maganos: pequeños calamares que en Cantabria se suelen preparar encebollados.

Marmita de Laredo: guiso de bonito, patatas, pimientos y cebolla que en San Vicente de Barquera llaman sorropotun y, en el País vasco, marmitako.

Merdoso: plato tradicional en la comarca lebaniega a base de sangre de cerdo y harina, principalmente, que, en forma de tortitas muy delgadas, se hacen del siguiente modo: se cuece bastante cebolla picada y perejil, hasta que la primera esté blanda. Se cuela aprovechando el caldo que sale, sin apretar ni romper la cebolla, que se mezcla, una vez frío, con sangre de cerdo (no muy espesa). Se sazona con sal y se va añadiendo harina hasta conseguir una pasta ligera. Se tendrá preparada grasa de cerdo mezclada con aceite, que ha de servir para freír dicha pasta. Se echa en la sartén un poco de grasa y aceite y, cuando esté caliente, se vierte en ella una porción pequeña (una cucharadita no llena) del preparado. Se fríe suavemente por ambos lados.
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Asociaciones y cofradías gastronómicas
Sitos web

BIBLIOGRAFÍA

ÍNDICE DE RECETAS
  

miércoles, 11 de mayo de 2011

La ruta de las especias

La ruta de las especias
Sheldon Greenberg
Elisabeth Lambert Ortiz
Barcelona, 1991


De Sheldon Greenberg no tengo referencias, pero de Elisabeth Lambert, si tengo otro título:

* Cocina mexicana. Barcelona, 2001.

título que reservamos para otra ocasión.

SUMARIO

1 NUEZ MOSCADA
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Es en la isla de Tidore, en el archipiélago indonésico, donde Pigafetta descubre primero la nuez moscada en su hábitat natural.

En esa isla hay también algunas mirísticas, árbol que es como nuestro nogal, con las mismas hojas. Y cuando se coge la nuez, es tan grande como un membrillo pequeño, con una envuelta similar e idéntico color. La primera corteza es tan gruesa como el pericarpio de nuestra nuez, y debajo hay una fina piel suelta, bajo la cual está la macis, muy roja, envolviendo la cáscara de la nuez; y dentro de esta última se halla la nuez moscada.

El fruto alberga las dos especias, la nuez moscada y la macis, y puede ser definido como una «drupa colgante y carnosa, parecida a un albaricoque por la forma y color».
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De las seis recetas que figuran en NUEZ MOSCADA, selecciono una.

Vino caliente especiado


Antiguamente el vino caliente especiado se servía por lo común en jarras de peltre y se calentaba con un badil candente.

Ingredientes para 6 personas.

1/2 naranja troceada
1/2 limón troceado
1/4 de barra de canela
10 clavos
1/2 cucharadita/2.5 ml de nuez moscada rallada
1/2 cucharadita/2.5 ml de jegibre
3 cucharadas/40 g de azúcar moreno
2 1/4 tazas/500 ml de vino tinto seco
7 cucharadas/100 ml de brandy
1 1/2 tazas/300 ml de agua


***


Mezcle en un cuenco la naranja, el limón, las especias y el azúcar. Añada el vino, el brandy y el agua, y lleve a fuego sin permitir que hierva. Compruebe el sabor y añada más azúcar o agua de ser necesario. Cuélelo en las jarras.

2 LA CANELA
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La verdad acerca de la canela y la casia es tan asombrosa como las fábulas. Una y otra son la corteza seca de perennifolios tropicales del género Cinnamomum. Pertenece éste a la familia de las lauráceas, por lo que aquéllas vienen a ser primas lejanas del laurel y el aguacate. Hasta ahí cuanto los botánicos convienen en coincidir. Un problema es que el género Cinnamomum contiene entre cincuenta y doscientas cincuenta especies, según cual sea el criterio del experto. Otro problema es que, con el paso de los siglos, la distinción entre lo que es canela y lo que es casia ha variado. Hay quien ni siquiera se molesta en diferenciarlas; por ejemplo, lo que los franceses llaman cannelle abarca ambas cosas, y téngase por seguro que los franceses saben un tanto de alimentos. Empero, hay acuerdo general en que la canela, dulce y suave, es la más fina de las dos; la casia es más fuerte y amarga. Probablemente, la canela y la casia utilizadas por los hebreos y egipcios antiguos serían clasificadas hoy día como casia.
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Cuatro recetas figuran en este capítulo.

3 LA PIMIENTA

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Las especias eran guardadas cual tesoros, se conservaban bajo siete llaves, figuraban en dotes y testamentos. Valían, literalmente, su peso en oro, por el que eran trocadas. Pero había una buscada y apreciada por encima de las demás, la que hacía pastrami pastrami, la especia maestra: la pimienta.
La pimienta es oriunda de la región meridional de la costa este de la India, zona conocida como Malabar. El nombre de pimienta (pepper en inglés) procede del sánscrito pippali, que significa baya. Se aplicó originalmente a una especie emparentada, la pimienta larga, Piper longum, que si bien fue muy apreciada por los romanos, hoy en día carece de importancia comercial. La pimienta del mercado es el Piper nigrum. Aún crece en la India; sin embargo, son sus principales productores Indonesia, Malasia y Brasil.
La pimienta negra procede de bayas verdes, recogidas cuando todavía no están maduras, que se dejan secar al sol hasta ennegrecer. La pimienta blanca se recoge un poco más tarde, cuando las bayas empiezan a enrojecer. Antes de secarlas, serán humedecidas con agua para extraerles el pericarpio rojizo o envoltura externa. La pimienta blanca es la más suave de las dos.

Cuatro recetas figuran en este capítulo.

4 EL CLAVO


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Los portugueses, al mando de Vasco da Gama, llegan a la India en 1497. En 1511 andaban por las Molucas comerciando clavo, y en 1514 construyen una serie de factorías y fuertes para proteger sus intereses comerciales. El clavo, tanto como la nuez mascada, movió a Magallanes y la tripulación del Victoria a embarcarse en el primer viaje de circunnavegación. Magallanes muere en noviembre de 1521 cuando el Victoria, al mando de Juan Sebastián Elcano, llega a la isla moluqueña de Tidore. Así describe Antonio Pigafetta, el cronista, el clavero:

Sus ramas se extienden mucho hacia el medio del tronco, pero en la copa forman una pirámide. La hoja se asemeja a la del laurel, y la cor teza es de color aceitunado. Los clavos nacen en la punta de las ramitas en grupos de diez a veinte; y según la estación, da más fruto en un lado que en otro. Los clavos son blancos al principio, rojizos al madurar y al secarse negros. Se cosechan dos veces al año, la primera por Navidad y la segunda por San Juan.
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Cuatro recetas figuran en este capítulo, de las que señalamos una .

Tarta de crema de manzanas

Ingredientes para 6 personas.

225 g de masa quebrada
700 g de manzanas para tarta
1/2 taza/100 g de azúcar
1/2 taza/100 ml de agua
1/2 cucharadita/2,5 ml de clavo molido
1 huevo grande
1/2 taza/100 ml de crema de leche, espesa

***


Forre una tartera, de 23 cm, con la masa quebrada. Pele, quíteles el corazón y trocee las manzanas. Mezcle las manzanas, el azúcar y el clavo molido en una cacerola, y hiérvalo a fuego lento durante 10 minutos, o hasta que las manzanas estén tiernas. Enfriar. Escurra a continuación y reserve el jarabe.
Disponga los trozos de manzana en la tartera ya forrada. Bata el huevo con la crema de leche e incorpórelo todo batiendo así mismo el jarabe; vierta la mezcla sobre las manzanas. Introdúzcalo en el horno, precalentado, a fuego moderado, 180º C, durante 30-40 minutos, o hasta que las natillas hayan adquirido consistencia y la masa esté dorada.

5 EL AZAFRÁN

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Puro, inalterable, raro, precioso, el oro siempre ha sido el metal regio; el azafrán es el oro de las especias. Resulta sorprendente que esta especia, la más exótica de todas, proceda de un hermoso croco violeta de floración otoñal, idéntico en todo al típico croco de jardinería de comienzos de primavera. Se dice que fueron cultivados originalmente en Cilicia, la parte sur de la actual Turquía, en una vieja localidad llamada Corycus. No está claro si fue la población la que dio su nombre a la flor, o al contrario.
Teofrasto, discípulo de Aristóteles y fundador de la ciencia botánica, la describe así:

El croco del azafrán es de carácter herbáceo.... pero tiene la hoja estrecha. En realidad las hojas son filiforrnes. Florece muy tarde; se desarrolla tarde o temprano, según como se mire la estación, pues florece después de alzarse la Pléyade (otoñal y sólo durante unos pocos días. Echa la flor al mismo tiempo que la hoja, o incluso parece hacerla antes. La raíz es grande y carnosa, y la planta entera, tenaz; aguanta así la pisen, y crece muy bien cuando la raíz es estrujada contra el suelo con el pie; por lo cual la más bella se da junto a los caminos y en lugares muy trillados. Se propaga a partir de la raíz.
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Ocho recetas figuran en este capítulo.

6 LA GUINDILLA

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Las guindillas con carne puede que sean tan norteamericanas como el cuatro de julio; sin embargo, las guindillas que son su base llegaron a Tejas a través de México. Nada sabía el mundo, aparte de las Américas, sobre guindillas hasta que Cristóbal Colón desembarcó en La Española en 1492. La isla, una de las Antillas mayores, se extiende por el Caribe desde Venezuela hasta Colombia. Las guindillas que Colón encontró habían sido introducidas por los primeros colonizadores de la isla, los huacos y los caribes, que emigraron desde la región del alto Orinoco, en lo que hoy es Venezuela. Llamaban a los pimientos ají.
Por la época de la llegada de Colón, los pimientos no sólo habían emigrado al Caribe desde su lugar de origen, México; habían recorrido así mismo el largo camino hacia el sur, hasta la extremidad de Chile y Argentina. Por toda América Latina desempeñaban, y desempeñan todavía, un papel de primer orden en la cocina. Los hay dulces y picantes; verdes, amarillos o rojos; grandes o pequeños; lisos o rugosos; y se consumen frescos, secos o escabechados. Aparecen en sopas y salsas, con pescado, marisco, volatería, carne o verduras; animan los platos con un sabor exótico y exquisitamente suave, o pueden poner un toque de fuego. Hay muchísimas variedades; algunos entendidos las cifran, sólo en México, en un centenar, otros en sesena y una.
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Cinco recetas figuran en este capítulo.

7 PIMIENTA DE JAMAICA

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Los ingleses se tomaron la pimienta de Jamaica un poco más en serio que los españoles, y en 1737 se enviaban embarques regulares a Inglaterra. Por desgracia, Europa estaba perdiendo su ansia de especias y se dejaba seducir por productos del Nuevo mundo de más tono. A Jamaica se le pedía azúcar y café, y se importaron esclavos para el cultivo de esos importantes productos. Casi un siglo después, los esclavos se emancipaban y, en 1962, Jamaica se incorporaba a las filas de las naciones libres. Aunque suministra la mayor parte de la especia mundial, en toda su historia, la pimienta de Jamaica nunca ha supuesto más del 5 % del total de sus exportaciones, ni siquiera durante la época de mayor demanda, en la primera década del siglo XX.
Hoy en día los productos de la pimenta representan menos del 2% de las exportaciones totales de Jamaica. 
La pimienta de Jamaica crece en los árboles ... árboles hermosos ... árboles encantadores ... árboles que se levantan en los bosques ... árboles que se abrazan a los acantilados que domina el omnipresente mar. La corteza es lisa y gris. Las ramas mayores arrancan del tronco principal a un metro o dos del suelo y se elevan quince a veinte metros, mientras emiten ramas secundarias cargadas con racimos de hojas verdes, elípticas, ovales. Parecen árboles hechos para trepar. Allí donde varios árboles crecen juntos no se habla de huerto, sino de «paseo»; y una vez al año, por lo general en primavera, cuando se visten de pequeñas flores aromáticas de un blanco pulverulento, ofrecen una de las grandes experiencias sensuales de la naturaleza. El botánico Patrick Browne escribía en 1735:

... Nada hay más delicioso que la fragancia de estos paseos cuando los árboles están en plena floración, así como en otras épocas; el rozamiento de las hojas y ramitas a la más ligera brisa difunde un aroma muy estimulante.
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Tres recetas figuran en este capítulo, de las que señalamos una .

Tasajo de cerdo


Es un plato muy antiguo que se remonta a los tiempos de los bucaneros. El nombre anglosajón, jerk pork, es una corrupción del término español charquear, que significa secar carne al aire. Charqui o charque es el nombre de la carne de vaca secada al sol, no muy distante del jerky o jerk anglosajón, aunque la carne jamaicana es de cerdo.
Los modernos equipos de cocina permiten realizar fácilmente esta receta en casa. En Jamaica es una especialidad de Port Antonio, y los cocineros que lo preparan son conocidos como tasajadores (jerk men). Es un manjar que vale la pena buscar en la plaza del mercado, donde ha sido preparado con cochinillo, o hacer en casa con trozos de cerdo más pequeños.

Ingredientes para 8 personas.

1/2 taza/ 50 g de bayas de pimienta de Jamaica
6 cebollitas de primavera (escalonias), picadas
2-3 guindillas verdes o rojas picantes, picadas
1/2 cucharadita/ 2.5 ml de canela molida
1 cucharadita/ 5 ml de nuez moscada recién rallada
sal y pimienta negra recién molida
1.8 kg de chuleta de cerdo, o lomo sin hueso


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Ponga la pimienta de Jamaica, las cebollitas de primavera (escalonias), las guindillas, la canela, la nuez moscada, sal y pimienta negra en un mortero, y redúzcalo a una pasta; se puede emplear alternativamente una trituradora o batidora. Extienda la pasta sobre las chuletas o el lomo de cerdo y deje en reposo 30 minutos como mínimo.
Ase la carne lentamente sobre carbón de leña, o de lo contrario emplee la plancha de la cocina. En Jamaica, el carbón de leña sería de madera de pimienta verde, que da un aroma especial.

8 MOSTAZA

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Durante milenios, los seres humanos han mezclado mostaza con prácticamente toda substancia líquida comible o bebible. Entre ellas, vinagre, vino, cerveza, zumos de frutas e incluso leche, todas conteniendo agua. El vinagre es un favorito de antaño, porque tiene alrededor de un 10% de ácido acético y un 90% de agua. El ácido acético actúa como una especie de fijador y frena la reacción química, con lo cual se obtiene una mostaza no sólo mucho más suave, sino que retiene su fuerza por más tiempo.
La palabra «mostaza» proviene del nombre de uno de los líquidos de mezcla: el mosto es el zumo de uva antes de fermentar y convertirse en vino. Los griegos y los romanos, grandes aficionados a las semillas aromáticas, llamaban a la especia siruipis, nombre recordado todavía en el italiano senape y el alemán senf. La mostaza es mucho más antigua que la propia antigüedad clásica; es una de esas especias utilizadas desde mucho antes del advenimiento de la civilización. Se han descubierto semillas en grutas prehistóricas de Europa y China.
En el siglo V a.C, Hipócrates prescribía mostaza blanca como medicamento interno y como cataplasma externo. En el siglo XX, el cataplasma o «emplasto de mostaza» todavía es considerado eficaz contra la bronquitis y el reumatismo; la ciencia médica moderna permanece, en el mejor de los casos, neutral a este respecto. Sin embargo, se hace difícil creer que no exista una base real para milenios de utilización ininterrumpida.
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Tres recetas figuran en este capítulo.

9 AJO

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Que el ajo ya no pueda crecer a partir de sus propias semillas denota una dependencia respecto del ser humano. De hecho, si se piensa sobre ello, el ajo y el ser humano han coevolucionado juntos durante miles de años. Es realmente una parte de nosotros, como nosotros lo somos de él. Para mí, ésta es la clave para comprender a las personas que dicen no gustarles el olor a ajo ... No son personas.
CHARLES PERRY, en la cumbre del ajo, Truckee, California
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[Es de aceptación general que el término anglosajón garlic proviene de gar y leac, que en escandinavo antiguo significan, respectivamente, lanza y hierbas: hace alusión, claro está, a las hojas lanceoladas del ajo. En francés, ajo es ail, del latín allium; en español, ajo, tiene la misma raíz; en alemán knoblauch; en árabe, tum; en indio, lashuna].
El vocablo para el ajo se difundió por las regiones civilizadas de la antigüedad. Su historia se remonta a los pueblos que aprendieron a cultivar plantas y producir las propias. De hecho, creo que ello fue uno de los resortes principales de la civilización. El ajo depende de nosotros, y nosotros de él... una verdadera simbiosis. Forma parte del metabolismo humano y, a mi juicio, el ser humano es parte y obra del plan del ajo.
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Tres recetas figuran en este capítulo.

10 CURRY

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Curry es más bien un concepto místico que otra cosa, y ahí radica el problema de su definición. La mayoría de los autores sostienen que la palabra «curry» proviene del tamil (India meridional) kari, pero discrepan incluso en el significado de este término. Unos dicen que kari significaba originalmente «bazar» o «plaza de mercado». Defienden otros que ningún curry es auténtico si no está preparado con yogur, que es el verdadero significado de kari. Los árbitros del lenguaje colonial eran el coronel Henry Yule y A. C. Burnell, los cuales, en el siglo XIX, escribieron A Glossary Df Colloquial Anglo-Indian Words or Phrases (Glosario de Palabras o Frases Coloquiales Angloindias), conocido como «Hobson-Jobson». El siguiente extracto ha sido tomado del artículo sobre el curry:

En Oriente, los cereales son el alimento básico, ya en forma de tortas de harina cocida al horno sin levadura, ya en forma de grano hervido, como el arroz. Siendo dicho alimento de escaso sabor, se añade una pequeña cantidad de un preparado mucho más gustoso, a modo de condimento, o kitchen (cocina), por usar la frase de nuestros antepasados, y tal es, de hecho, la función específica del curry en la dieta nativa.
Consiste éste en carne, pescado, fruta, o verduras, cocinados con especias pulverizadas y cúrcuma; y un poco de esto da sabor a un gran volumen de arroz.

Cuatro recetas figuran en este capítulo, de las que señalamos una .

Cabra al curry


Aunque los jamaicanos hablan de cabra al curry, lo más habitual es utilizar cabrito. Se encuentra cabrito en los mercados de especialidades, aunque a veces sea difícil de conseguir. La pimienta de Jamaica es la célebre especia local.

Ingredientes para 6 personas.

1 kilo y medio de cabrito
3 cucharadas/ 45 ml de shortening vegetal o en gotas
2 cebollas grandes, peladas y finamente picadas
1 guindilla roja, fresca, picante, sin semillas y picada
3 cucharadas de curry en polvo
1/2 cucharadita/2.5 ml de pimienta de Jamaica
1 hoja de laurel
225 ml de leche de coco
2 tazas/450 ml de caldo de pollo o de vaca
sal y pimienta negra recién molida
2 cucharadas/30 ml de zumo de lima o de limón.


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Corte la carne en tacos de 2.5 cm. Caliente el shortenitig vegetal o en gotas, en una sartén grande y dore la carne por todos los lados. Lleve ésta a una cacerola grande y pesada. En la grasa que resta en la sartén, añadiendo más si es preciso, rehogue la cebolla y la guindilla hasta que la primera esté tierna. Vierta el curry en polvo, la pimienta de Jamaica, remueva y saltee todo 2-3 minutos. Añada la mezcla a la cacerola con la hoja de laurel y la leche de coco. Eche suficiente caldo para cubrir la carne, lleve a ebullición y manténgala, a fuego lento, con tapa, hasta que la carne esté tierna: unas 2 horas. Remueva con el zumo de lima y deje hervir 1-2 minutos más.

11 HIERBAS
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¿Qué son, pues, las hierbas? Unos dicen que son las partes verdes de las plantas aromáticas que crecen en los climas templados y mueren cada año. Las especias, por el contrario, son partes aromáticas de plantas tropicales. Esta definición cuadra bien con, por ejemplo, la pimienta, que como todo el mundo sabe es una especia, y con el orégano, a todas luces una hierba, ahora bien, ¿qué decir acerca de la mostaza y el culantro, de las que se emplean tanto las hojas como las semillas? Los hay que han intentado construir una tercera categoría, «semillas aromáticas», pero no resuelve el problema de plantas como el ajo, y, en cualquier caso, pocos herbolarios se considerarían identificados con definiciones tan estrechas.
Por hierba, en un sentido muy general, se entiende cualquier planta beneficiosa o útil para el ser humano. Aparte de ser una definición bastante «homocéntríca», es difícil imaginar siquiera una planta que nunca haya recibido una aplicación de manos humanas. La definición es simplemente demasiado general para ser inequívoca. La naturaleza puede ser muy frustrante. Una y otra vez se resiste a ordenarse conforme a la humana pulcritud académica. Los términos «hierba» y «especia» son más cuestión de semántica e intuición que de ciencia, lo cual no significa que las palabras carezcan de sentido. Si es del todo necesaria una definición de hierba, la que ofrece Alan Davison, renombrado especialista en alimentación, supera a la mayoría: hierbas son plantas verdes empleadas, más que para sustento, para condimentar y decorar.

Tres recetas figuran en este capítulo.