Notas de cocina de Leonardo da Vinci

Notas de cocina de Leonardo da Vinci

Shelagh y Jonathan Routh

Madrid, 2009

Hace unos días mi amiga Viena me comentó detalles de este libro y desde luego, sin pensar en descubrir nada nuevo, pero sí con ánimo de estar al día a nivel de usuario, lo presento en el blog.

Índice

AGRADECIMIENTOS

PRESENTACIÓN

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Desde la perspectiva actual, y al menos temporalmente, el libro que ahora sigue es un juego de especulación y un ejercicio de presunción histórica. Aunque tal vez nunca pueda averiguarse el verdadero paradero del hipotético Codex Romanoff, manuscrito presuntamente conservado en el Museo del Ermitage, de Leningrado, si no en poder de los herederos de Leonardo, es evidente que las notas de cocina que integran la transcripción bautizada con este nombre poseen todo el estilo del artista toscano.

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Son notas que revelan un tono vagamente ingenuo y vehemente, a veces categórico y en ocasiones arbitrario, que permiten entrever la compleja personalidad de quien redactó las mismas. Según afirman las crónicas, así eran los rasgos de carácter del tal Leonardo.

José Carlos CAPEL

La picadora de vacas gigante de Leonardo.

PRÓLOGO por el doctor Mariano Albinesi, Fiscal General de Roma; Presidente del Círcolo Enogastronomico d'Italia

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nos encontramos con este Codex Romanoff, así llamado por un número cada vez mayor de personas, incluidos los actuales editores. Pero incluso mi vieja amiga Shelagh Marvin Routh, quien, junto a su marido Jonathan, ha pasado tantos años a la caza de estas indicaciones culinarias de Leonardo, admite que es totalmente imposible que una copia de un manuscrito mecanografiado en italiano, que trata casi exclusivamente de comida, y en pariencia ha surgido de la nada, pueda ser considerada como una copia fiel de la obra original de Leonardo da Vinci.

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Y mi teoría favorita, que creo fue propuesta por el conde de Rham, es que el Codex llego a Rusia al mismo tiempo que uno de los dos cuadros de Leonardo que posee el Museo del Ermitage (y que los rusos no niegan poseer).

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Por desgracia, hemos de especular y no podemos saber con certeza la verdad. Pero de una cosa estoy seguro: estos escritos revelan la mano de Leonardo; vuelvo a repetir que é disponía de los conocimientos y de las oportunidades para haberlos escrito, y el hecho de que no podamos ver los originales no tiene porqué impedirnos que los tomemos por auténticos, si así lo deseamos. Después de todo, lo mismo ocurrió con el inglés Shakespeare.

Uno de los primeros diseños de Leonardo para transformar la lasaña en espaguetis.

LEONARDO EN LA COCINA. Perfil de su vida "gastronómica"

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Como jefe de cocineros emprende la tarea de "civilizar" el plato principal de Los Tres Caracoles.

Sin embargo, es tal el alboroto de la clientela de la taberna cuando Leonardo idea y sirve lo que hoy llamaríamos "nouvelle cuisine" -diminutas porciones de manjares exquisitos sobre pedacitos de polenta tallados, todo ello primorosamente dispuesto- en sustitución de aquello a lo que estaban habituados -fuentes llenas a rebosar de forma indiscriminada con media docena de carnes diferentes sobre la odiada polenta, que Leonardo tiene que huir para salvar la vida.

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Y cuando va a celebrarse un banquete muy especial, con motivo de la boda de una sobrina de los Sforza, aprovecha la oportunidad para sacar a luz de nuevo las recetas que tan desastrosos resultados le dieron en Florencia. Presenta a Ludovico su propuesta de menú para la ocasión. Cada comensal, explica Leonardo al incrédulo Ludovico, tendrá ante sí una fuente que contenga:

* una anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana

* otra anchoa enroscada alrededor de un brote de col

* una zanahoria, bellamente tallada

* el corazón de una alcachofa

* dos mitades de pepinillo sobre una hoja de lechuga

* la pechuga de una curruca

* el huevo de un avefría

* los testículos de un cordero con crema (fría)

* la pata de una rana sobre una hoja de diente de león

* la pezuña de una oveja hervida, deshuesada

Como era de esperar, Ludovico hace saber a Leonardo que ésta no es en absoluto la comida que él tiene en su mente. Le explica con tacto que no es la clase de banquete que los Sforza acostumbra a ofrecer a sus invitados, ni tampoco la clase de banquete que los invitados de los Sforza estarían dispuestos a probar, tras haber recorrido cientos de millas, al final de su penoso viaje. Por los libros de contabilidad de los Sforza sabemos lo que Ludovico encargó a Leonardo en su lugar:

* 600 salchichas de sesos de cerdo de Bolonia

* 300 zampone (patas de cerdo rellenas) de Módena

* 1200 pasteles redondos de Ferrara

* 200 terneras, capones y gansos

* 60 pavos reales, cisnes y garzas reales

* mazapán de Siena

* queso de Gorgonzola que ha de llevar el sello de la Cofradía de Maestros Queseros

* la  carne picada de Monza

* 2000 ostras de Venecia

* macarrones de Génova

* esturión en bastante cantidad

* trufas

* puré de nabos

Este tipo de ingredientes iban a ser de rigor en todos los banquetes que posteriormente Leonardo tuvo que organizar para Ludovico.

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La batidora gigante de Leonardo tenía la desventaja de operar desde el interior, y el desventurado operario corría el constante peligro de ahogarse en la crema o lo que fuera que estuviera batiendo.

EL CODEX ROMANOFF

DE LEONARDO DA VINCI

Además de la nota preliminar el índice o sumario se compone de 133 descripciones, recetas, enunciados o comentarios, de los que seleccionamos algunos.

nota preliminar

Las anotaciones sobre cocina que hizo Leonardo y que han sido reunidas en el Codex Romanoff no hacen referencia, ni mucho menos, a todos los alimentos y platos corrientes en su tiempo. Parece haber tomado nota, un poco al azar, sólo de las cosas que le interesaban.

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muslo de colimbo

El muslo de colimbo es la mejor parte de un colimbo; así como un colimbo hervido es mejor que un colimbo asado, de la misma manera es más apetitoso el muslo de colimbo que la pechuga de colimbo. Un colimbo ha de ser colgado durante seis semanas antes de ser utilizado, después de hervirse en aguas de ajo sin otro condimento que una pequeña cantidad de pimienta. Y luego ha de dejarse para que se refresque en una pequeña cantidad de agua de rosas, y cuando empiece a tornarse verde habrá llegado el momento de consumirlo.

Navaja y afiladora de Leonardo

de las necesidades

 de una buena cocina

En primer lugar, es necesaria una fuente de fuego contante. Además, una provisión constante de agua hirviente. Después un suelo que esté por siempre limpio. También aparatos para limpiar, moler, rebanar, pelar y cortar. Además, un ingenio para apartar de la cocina los tufos y hedores y ennoblecerla así con un ambiente dulce y fragante. Y también música, pues los hombres trabajan mejor y más alegremente allí donde hay música. Y, por último, un ingenio para eliminar las ranas de los barriles de agua de beber.

Diseño de Leonardo de un asador automático; el ventilador o hélice de la chimenea gira movido por el aire calentado por el fuego y acciona el espetón que hay debajo.

orejas de cerdo horadadas

Habréis de quitar las dos orejas del cerdo, chamuscaréis los pelos, las frotaréis y las fregaréis (especialmente en su interior) con gran cuidado antes de ponerlas en agua hirviente a la que habréis añadido una zanahoria (algunos prefieren añadir una zanahoria por cada oreja). Entonces, las dispondréis sobre espetones, y entre ellos hojas de laurel y ciruelas pasas, y lo mantendréis sobre el fuego durante dos minutos antes de servirlas con un plato de polenta.

Las orejas de cerdo de Padua tienen la fama de ser de sabor muy superior a las de los cerdos de cualquier otro lugar, pero como no soy capaz de concebir  que yo emprenda un viaje a Padua con la sola intención de probar o refutar tal declaración, habré de esperar hasta encontrarme con alguna ocasión en la que tenga asuntos de mayor importancia que resolver en aquellos lugares. Y mientras tanto, me doy por muy satisfecho con los cerdos de Milán, y con sus orejas.

El revolucionario aparador que Leonardo hizo para Beatrice d'Este tenía recipientes para el vino helado y el zumo de naranja helado, así como una placa caliente en el centro.

las máquinas que aún he de diseñar

para mis cocinas

* una para desplumar pavos

* una para cortar cerdos en taquitos

* una para amasar

* una para moler cerdos

* una para prensar ovejas

Mas, ¿cómo las haré funcionar? ¿Por viento o por agua? ¿Por ruedas dentadas o manivelas? ¿Por la fuerza de los bueyes y los campesinos?

testículos de cordero con miel y nata

Tomad los testículos de un cordero, despojadlos de sus pieles externas y dejadlos para que se empapen en agua fría durante algunas horas. Luego cortadlos o ralladlos en finas rebanadas, sazonadlos con sal y pimienta (y, añade Pietro Monti, asimismo un poco de azafrán para que adquieran un color menos enfermizo) y cocinadlos en mantequilla hasta el momento en que al tocarlos los halléis blandos. Dejadlos luego que enfríen, y cuando lo estén, verteréis un poco de nata y miel caliente sobre ellos y los serviréis. Es ésta la manera correcta de servir testículos de cordero, aun cuando mi señor Ludovico se empeña en que han de estar calientes cuando le sean servidos, y de esa forma se le antojen el acompañamiento más idóneo para los nabos machacados  que de tal manera le complacen.

Pietro Monti también sugiere que, a semejanza de las trufas blancas de Alba, los testículos de cordero pueden ser rallados sobre otros comestibles, que así mejoran mucho y producen, curiosamente, un sabor no muy diferente del de estas trufas blancas.

El plato del gramófono operado a mano, a falta de discos, acabó como crotador de bacon manejado por un pinche sentado en un taburete de altura variable (izquierda)

de las cabras en las cocinas

No hay sitio en mi cocina para cabras. Si está viva es hedionda y todo lo devora, incluyendo mis mesas y bancos. Muerta es aún más hedionda. Para deshacerte del hedor de la cabra, deshazte de la cabra.

La barbacoa de leña que Leonardo diseñó para Ludovico Sforza en 1491 sigue siendo la base del modelo que comercializan hoy en día la Compañía de Barbacoas y Divanes con patentes de Leonardo en Vinci.

de cómo comer alcachofas

Mi señor Ludovico me dice que he de ingeniar un medio por el cual comer alcachofas sin escupir sobre la mesa nueve décimas partes de lo que uno se ha metido en la boca. Este medio es sencillo. Las hojas se quitan del fruto antes de la comida y se deja solamente el corazón de la alcachofa, que es todo comestible y del que no hay necesidad de escupir parte alguna.

El menú ilustrado que Leonardo y Boticelli confeccionaron para su taberna: los dibujos pueden delatar la mano de Boticelli, pero la escritura es, sin ninguna duda, la de Leonardo. Nadie podía entender ni una palabra, ni siquiera los clientes o los cocineros.

para limpiar la sangre de los manteles

La sangre sobre un mantel, que puede deberse a un accidente con el cuchillo de trinchar o un asesinato, no ha de ser motivo de preocupación, ni hay necesidad de molestar a los presentes mudando todo el mantel como antaño, si inmediatamente se trata la parte afectada frotándola fuertemente con agua de brotes de col templada.

El diseño de Leonardo de un cortador de berros gigante fue fabricado más adekabte  en su taller en el Palacio Sforza de Milán; pero durante las demostraciones en los campos de berros cercanos al palacio, se desmandó y mató a dieciséis servidores de las cocinas y a tres jardineros. Posteriormente, Ludovico lo utilizó con muy buenos resultados contra las tropas invasoras francesas.  

pasteles de vaca

(o cubitos de buey)

Sumergid una vaca -o un buey- en un gran caldero en el que habréis puesto tres zanahorias y un puñado de bayas de enebro durante el tiempo -15 o 16 horas habitualmente- que le lleva a toda la carne desprenderse de los huesos. Poned esta carne en la prensa de vacas para extraer todos sus jugos. Esto lo colocaréis sobre sartenes planas y lo dejaréis hasta que coagule; y cuando haya secado lo suficiente lo cortaréis en cubitos del tamaño del pulgar que podréis entonces añadir a las verduras hirvientes y así enriquecerlas con la sustancia del buey o de la vaca sin tomaros la molestia de matar un buey o una vaca frescos.

El jugo de la vaca que quede en vuestro caldero también podéis usarlo. Coladlo por medio de un cedazo fino de crin de caballo y empleadlo para enriquecer vuestra próxima cocción de nabos y brotes de col.

El manejo del sacacorchos de Leonardo, originariamente diseñado para la mano izquierda, lo convierte en un claro precursor de la espita del actual barril de vino; el líquido podía servirse con este artefacto dentro de la botella.

de las posibilidades del cucurucho

Me pregunto si ciertos alimentos podrían servirse y comerse en el interior de un cucurucho. La sopa, en lugar de derramarse sobre tablas de madera como es costumbre en la mesa de mi señor Ludovico, mejoraría de servirse en un tal recipiente, y también la mesa. Mas, ¿con qué sustancia habría de fabricarse el cucurucho? ¿Con mazapán? ¿Con polenta? ¿O habría de ser de madera?