La ruta de las especias

La ruta de las especias

Sheldon Greenberg

Elisabeth Lambert Ortiz

Barcelona, 1991

De Sheldon Greenberg no tengo referencias, pero de Elisabeth Lambert, si tengo otro título:

* Cocina mexicana. Barcelona, 2001.

título que reservamos para otra ocasión.

SUMARIO

1 NUEZ MOSCADA

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Es en la isla de Tidore, en el archipiélago indonésico, donde Pigafetta descubre primero la nuez moscada en su hábitat natural.

En esa isla hay también algunas mirísticas, árbol que es como nuestro nogal, con las mismas hojas. Y cuando se coge la nuez, es tan grande como un membrillo pequeño, con una envuelta similar e idéntico color. La primera corteza es tan gruesa como el pericarpio de nuestra nuez, y debajo hay una fina piel suelta, bajo la cual está la macis, muy roja, envolviendo la cáscara de la nuez; y dentro de esta última se halla la nuez moscada.

El fruto alberga las dos especias, la nuez moscada y la macis, y puede ser definido como una «drupa colgante y carnosa, parecida a un albaricoque por la forma y color».

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De las seis recetas que figuran en NUEZ MOSCADA, selecciono una.

Vino caliente especiado

Antiguamente el vino caliente especiado se servía por lo común en jarras de peltre y se calentaba con un badil candente.

Ingredientes para 6 personas.

1/2 naranja troceada

1/2 limón troceado

1/4 de barra de canela

10 clavos

1/2 cucharadita/2.5 ml de nuez moscada rallada

1/2 cucharadita/2.5 ml de jegibre

3 cucharadas/40 g de azúcar moreno

2 1/4 tazas/500 ml de vino tinto seco

7 cucharadas/100 ml de brandy

1 1/2 tazas/300 ml de agua

***

Mezcle en un cuenco la naranja, el limón, las especias y el azúcar. Añada el vino, el brandy y el agua, y lleve a fuego sin permitir que hierva. Compruebe el sabor y añada más azúcar o agua de ser necesario. Cuélelo en las jarras.

2 LA CANELA

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La verdad acerca de la canela y la casia es tan asombrosa como las fábulas. Una y otra son la corteza seca de perennifolios tropicales del género Cinnamomum. Pertenece éste a la familia de las lauráceas, por lo que aquéllas vienen a ser primas lejanas del laurel y el aguacate. Hasta ahí cuanto los botánicos convienen en coincidir. Un problema es que el género Cinnamomum contiene entre cincuenta y doscientas cincuenta especies, según cual sea el criterio del experto. Otro problema es que, con el paso de los siglos, la distinción entre lo que es canela y lo que es casia ha variado. Hay quien ni siquiera se molesta en diferenciarlas; por ejemplo, lo que los franceses llaman cannelle abarca ambas cosas, y téngase por seguro que los franceses saben un tanto de alimentos. Empero, hay acuerdo general en que la canela, dulce y suave, es la más fina de las dos; la casia es más fuerte y amarga. Probablemente, la canela y la casia utilizadas por los hebreos y egipcios antiguos serían clasificadas hoy día como casia.

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Cuatro recetas figuran en este capítulo.

3 LA PIMIENTA

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Las especias eran guardadas cual tesoros, se conservaban bajo siete llaves, figuraban en dotes y testamentos. Valían, literalmente, su peso en oro, por el que eran trocadas. Pero había una buscada y apreciada por encima de las demás, la que hacía pastrami pastrami, la especia maestra: la pimienta.

La pimienta es oriunda de la región meridional de la costa este de la India, zona conocida como Malabar. El nombre de pimienta (pepper en inglés) procede del sánscrito pippali, que significa baya. Se aplicó originalmente a una especie emparentada, la pimienta larga, Piper longum, que si bien fue muy apreciada por los romanos, hoy en día carece de importancia comercial. La pimienta del mercado es el Piper nigrum. Aún crece en la India; sin embargo, son sus principales productores Indonesia, Malasia y Brasil.

La pimienta negra procede de bayas verdes, recogidas cuando todavía no están maduras, que se dejan secar al sol hasta ennegrecer. La pimienta blanca se recoge un poco más tarde, cuando las bayas empiezan a enrojecer. Antes de secarlas, serán humedecidas con agua para extraerles el pericarpio rojizo o envoltura externa. La pimienta blanca es la más suave de las dos.

Cuatro recetas figuran en este capítulo.

4 EL CLAVO

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Los portugueses, al mando de Vasco da Gama, llegan a la India en 1497. En 1511 andaban por las Molucas comerciando clavo, y en 1514 construyen una serie de factorías y fuertes para proteger sus intereses comerciales. El clavo, tanto como la nuez mascada, movió a Magallanes y la tripulación del Victoria a embarcarse en el primer viaje de circunnavegación. Magallanes muere en noviembre de 1521 cuando el Victoria, al mando de Juan Sebastián Elcano, llega a la isla moluqueña de Tidore. Así describe Antonio Pigafetta, el cronista, el clavero:

Sus ramas se extienden mucho hacia el medio del tronco, pero en la copa forman una pirámide. La hoja se asemeja a la del laurel, y la cor teza es de color aceitunado. Los clavos nacen en la punta de las ramitas en grupos de diez a veinte; y según la estación, da más fruto en un lado que en otro. Los clavos son blancos al principio, rojizos al madurar y al secarse negros. Se cosechan dos veces al año, la primera por Navidad y la segunda por San Juan.

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Cuatro recetas figuran en este capítulo, de las que señalamos una .

Tarta de crema de manzanas

Ingredientes para 6 personas.

225 g de masa quebrada

700 g de manzanas para tarta
1/2 taza/100 g de azúcar

1/2 taza/100 ml de agua

1/2 cucharadita/2,5 ml de clavo molido
1 huevo grande

1/2 taza/100 ml de crema de leche, espesa

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Forre una tartera, de 23 cm, con la masa quebrada. Pele, quíteles el corazón y trocee las manzanas. Mezcle las manzanas, el azúcar y el clavo molido en una cacerola, y hiérvalo a fuego lento durante 10 minutos, o hasta que las manzanas estén tiernas. Enfriar. Escurra a continuación y reserve el jarabe.

Disponga los trozos de manzana en la tartera ya forrada. Bata el huevo con la crema de leche e incorpórelo todo batiendo así mismo el jarabe; vierta la mezcla sobre las manzanas. Introdúzcalo en el horno, precalentado, a fuego moderado, 180º C, durante 30-40 minutos, o hasta que las natillas hayan adquirido consistencia y la masa esté dorada.

5 EL AZAFRÁN

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Puro, inalterable, raro, precioso, el oro siempre ha sido el metal regio; el azafrán es el oro de las especias. Resulta sorprendente que esta especia, la más exótica de todas, proceda de un hermoso croco violeta de floración otoñal, idéntico en todo al típico croco de jardinería de comienzos de primavera. Se dice que fueron cultivados originalmente en Cilicia, la parte sur de la actual Turquía, en una vieja localidad llamada Corycus. No está claro si fue la población la que dio su nombre a la flor, o al contrario.

Teofrasto, discípulo de Aristóteles y fundador de la ciencia botánica, la describe así:

El croco del azafrán es de carácter herbáceo.... pero tiene la hoja estrecha. En realidad las hojas son filiforrnes. Florece muy tarde; se desarrolla tarde o temprano, según como se mire la estación, pues florece después de alzarse la Pléyade (otoñal y sólo durante unos pocos días. Echa la flor al mismo tiempo que la hoja, o incluso parece hacerla antes. La raíz es grande y carnosa, y la planta entera, tenaz; aguanta así la pisen, y crece muy bien cuando la raíz es estrujada contra el suelo con el pie; por lo cual la más bella se da junto a los caminos y en lugares muy trillados. Se propaga a partir de la raíz.

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Ocho recetas figuran en este capítulo.

6 LA GUINDILLA

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Las guindillas con carne puede que sean tan norteamericanas como el cuatro de julio; sin embargo, las guindillas que son su base llegaron a Tejas a través de México. Nada sabía el mundo, aparte de las Américas, sobre guindillas hasta que Cristóbal Colón desembarcó en La Española en 1492. La isla, una de las Antillas mayores, se extiende por el Caribe desde Venezuela hasta Colombia. Las guindillas que Colón encontró habían sido introducidas por los primeros colonizadores de la isla, los huacos y los caribes, que emigraron desde la región del alto Orinoco, en lo que hoy es Venezuela. Llamaban a los pimientos ají.

Por la época de la llegada de Colón, los pimientos no sólo habían emigrado al Caribe desde su lugar de origen, México; habían recorrido así mismo el largo camino hacia el sur, hasta la extremidad de Chile y Argentina. Por toda América Latina desempeñaban, y desempeñan todavía, un papel de primer orden en la cocina. Los hay dulces y picantes; verdes, amarillos o rojos; grandes o pequeños; lisos o rugosos; y se consumen frescos, secos o escabechados. Aparecen en sopas y salsas, con pescado, marisco, volatería, carne o verduras; animan los platos con un sabor exótico y exquisitamente suave, o pueden poner un toque de fuego. Hay muchísimas variedades; algunos entendidos las cifran, sólo en México, en un centenar, otros en sesena y una.

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Cinco recetas figuran en este capítulo.

7 PIMIENTA DE JAMAICA

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Los ingleses se tomaron la pimienta de Jamaica un poco más en serio que los españoles, y en 1737 se enviaban embarques regulares a Inglaterra. Por desgracia, Europa estaba perdiendo su ansia de especias y se dejaba seducir por productos del Nuevo mundo de más tono. A Jamaica se le pedía azúcar y café, y se importaron esclavos para el cultivo de esos importantes productos. Casi un siglo después, los esclavos se emancipaban y, en 1962, Jamaica se incorporaba a las filas de las naciones libres. Aunque suministra la mayor parte de la especia mundial, en toda su historia, la pimienta de Jamaica nunca ha supuesto más del 5 % del total de sus exportaciones, ni siquiera durante la época de mayor demanda, en la primera década del siglo XX.
Hoy en día los productos de la pimenta representan menos del 2% de las exportaciones totales de Jamaica. La pimienta de Jamaica crece en los árboles ... árboles hermosos ... árboles encantadores ... árboles que se levantan en los bosques ... árboles que se abrazan a los acantilados que domina el omnipresente mar. La corteza es lisa y gris. Las ramas mayores arrancan del tronco principal a un metro o dos del suelo y se elevan quince a veinte metros, mientras emiten ramas secundarias cargadas con racimos de hojas verdes, elípticas, ovales. Parecen árboles hechos para trepar. Allí donde varios árboles crecen juntos no se habla de huerto, sino de «paseo»; y una vez al año, por lo general en primavera, cuando se visten de pequeñas flores aromáticas de un blanco pulverulento, ofrecen una de las grandes experiencias sensuales de la naturaleza. El botánico Patrick Browne escribía en 1735:

... Nada hay más delicioso que la fragancia de estos paseos cuando los árboles están en plena floración, así como en otras épocas; el rozamiento de las hojas y ramitas a la más ligera brisa difunde un aroma muy estimulante.

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Tres recetas figuran en este capítulo, de las que señalamos una .

Tasajo de cerdo

Es un plato muy antiguo que se remonta a los tiempos de los bucaneros. El nombre anglosajón, jerk pork, es una corrupción del término español charquear, que significa secar carne al aire. Charqui o charque es el nombre de la carne de vaca secada al sol, no muy distante del jerky o jerk anglosajón, aunque la carne jamaicana es de cerdo.

Los modernos equipos de cocina permiten realizar fácilmente esta receta en casa. En Jamaica es una especialidad de Port Antonio, y los cocineros que lo preparan son conocidos como tasajadores (jerk men). Es un manjar que vale la pena buscar en la plaza del mercado, donde ha sido preparado con cochinillo, o hacer en casa con trozos de cerdo más pequeños.

Ingredientes para 8 personas.

1/2 taza/ 50 g de bayas de pimienta de Jamaica
6 cebollitas de primavera (escalonias), picadas
2-3 guindillas verdes o rojas picantes, picadas
1/2 cucharadita/ 2.5 ml de canela molida

1 cucharadita/ 5 ml de nuez moscada recién rallada
sal y pimienta negra recién molida

1.8 kg de chuleta de cerdo, o lomo sin hueso

***

Ponga la pimienta de Jamaica, las cebollitas de primavera (escalonias), las guindillas, la canela, la nuez moscada, sal y pimienta negra en un mortero, y redúzcalo a una pasta; se puede emplear alternativamente una trituradora o batidora. Extienda la pasta sobre las chuletas o el lomo de cerdo y deje en reposo 30 minutos como mínimo.

Ase la carne lentamente sobre carbón de leña, o de lo contrario emplee la plancha de la cocina. En Jamaica, el carbón de leña sería de madera de pimienta verde, que da un aroma especial.

8 MOSTAZA

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Durante milenios, los seres humanos han mezclado mostaza con prácticamente toda substancia líquida comible o bebible. Entre ellas, vinagre, vino, cerveza, zumos de frutas e incluso leche, todas conteniendo agua. El vinagre es un favorito de antaño, porque tiene alrededor de un 10% de ácido acético y un 90% de agua. El ácido acético actúa como una especie de fijador y frena la reacción química, con lo cual se obtiene una mostaza no sólo mucho más suave, sino que retiene su fuerza por más tiempo.

La palabra «mostaza» proviene del nombre de uno de los líquidos de mezcla: el mosto es el zumo de uva antes de fermentar y convertirse en vino. Los griegos y los romanos, grandes aficionados a las semillas aromáticas, llamaban a la especia siruipis, nombre recordado todavía en el italiano senape y el alemán senf. La mostaza es mucho más antigua que la propia antigüedad clásica; es una de esas especias utilizadas desde mucho antes del advenimiento de la civilización. Se han descubierto semillas en grutas prehistóricas de Europa y China.

En el siglo V a.C, Hipócrates prescribía mostaza blanca como medicamento interno y como cataplasma externo. En el siglo XX, el cataplasma o «emplasto de mostaza» todavía es considerado eficaz contra la bronquitis y el reumatismo; la ciencia médica moderna permanece, en el mejor de los casos, neutral a este respecto. Sin embargo, se hace difícil creer que no exista una base real para milenios de utilización ininterrumpida.

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Tres recetas figuran en este capítulo.

9 AJO

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Que el ajo ya no pueda crecer a partir de sus propias semillas denota una dependencia respecto del ser humano. De hecho, si se piensa sobre ello, el ajo y el ser humano han coevolucionado juntos durante miles de años. Es realmente una parte de nosotros, como nosotros lo somos de él. Para mí, ésta es la clave para comprender a las personas que dicen no gustarles el olor a ajo ... No son personas.

CHARLES PERRY, en la cumbre del ajo, Truckee, California

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[Es de aceptación general que el término anglosajón garlic proviene de gar y leac, que en escandinavo antiguo significan, respectivamente, lanza y hierbas: hace alusión, claro está, a las hojas lanceoladas del ajo. En francés, ajo es ail, del latín allium; en español, ajo, tiene la misma raíz; en alemán knoblauch; en árabe, tum; en indio, lashuna].

El vocablo para el ajo se difundió por las regiones civilizadas de la antigüedad. Su historia se remonta a los pueblos que aprendieron a cultivar plantas y producir las propias. De hecho, creo que ello fue uno de los resortes principales de la civilización. El ajo depende de nosotros, y nosotros de él... una verdadera simbiosis. Forma parte del metabolismo humano y, a mi juicio, el ser humano es parte y obra del plan del ajo.

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Tres recetas figuran en este capítulo.

10 CURRY

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Curry es más bien un concepto místico que otra cosa, y ahí radica el problema de su definición. La mayoría de los autores sostienen que la palabra «curry» proviene del tamil (India meridional) kari, pero discrepan incluso en el significado de este término. Unos dicen que kari significaba originalmente «bazar» o «plaza de mercado». Defienden otros que ningún curry es auténtico si no está preparado con yogur, que es el verdadero significado de kari. Los árbitros del lenguaje colonial eran el coronel Henry Yule y A. C. Burnell, los cuales, en el siglo XIX, escribieron A Glossary Df Colloquial Anglo-Indian Words or Phrases (Glosario de Palabras o Frases Coloquiales Angloindias), conocido como «Hobson-Jobson». El siguiente extracto ha sido tomado del artículo sobre el curry:

En Oriente, los cereales son el alimento básico, ya en forma de tortas de harina cocida al horno sin levadura, ya en forma de grano hervido, como el arroz. Siendo dicho alimento de escaso sabor, se añade una pequeña cantidad de un preparado mucho más gustoso, a modo de condimento, o kitchen (cocina), por usar la frase de nuestros antepasados, y tal es, de hecho, la función específica del curry en la dieta nativa.
Consiste éste en carne, pescado, fruta, o verduras, cocinados con especias pulverizadas y cúrcuma; y un poco de esto da sabor a un gran volumen de arroz.

Cuatro recetas figuran en este capítulo, de las que señalamos una .

Cabra al curry

Aunque los jamaicanos hablan de cabra al curry, lo más habitual es utilizar cabrito. Se encuentra cabrito en los mercados de especialidades, aunque a veces sea difícil de conseguir. La pimienta de Jamaica es la célebre especia local.

Ingredientes para 6 personas.

1 kilo y medio de cabrito

3 cucharadas/ 45 ml de shortening vegetal o en gotas
2 cebollas grandes, peladas y finamente picadas

1 guindilla roja, fresca, picante, sin semillas y picada
3 cucharadas de curry en polvo

1/2 cucharadita/2.5 ml de pimienta de Jamaica
1 hoja de laurel

225 ml de leche de coco

2 tazas/450 ml de caldo de pollo o de vaca
sal y pimienta negra recién molida

2 cucharadas/30 ml de zumo de lima o de limón.

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Corte la carne en tacos de 2.5 cm. Caliente el shortenitig vegetal o en gotas, en una sartén grande y dore la carne por todos los lados. Lleve ésta a una cacerola grande y pesada. En la grasa que resta en la sartén, añadiendo más si es preciso, rehogue la cebolla y la guindilla hasta que la primera esté tierna. Vierta el curry en polvo, la pimienta de Jamaica, remueva y saltee todo 2-3 minutos. Añada la mezcla a la cacerola con la hoja de laurel y la leche de coco. Eche suficiente caldo para cubrir la carne, lleve a ebullición y manténgala, a fuego lento, con tapa, hasta que la carne esté tierna: unas 2 horas. Remueva con el zumo de lima y deje hervir 1-2 minutos más.

11 HIERBAS

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¿Qué son, pues, las hierbas? Unos dicen que son las partes verdes de las plantas aromáticas que crecen en los climas templados y mueren cada año. Las especias, por el contrario, son partes aromáticas de plantas tropicales. Esta definición cuadra bien con, por ejemplo, la pimienta, que como todo el mundo sabe es una especia, y con el orégano, a todas luces una hierba, ahora bien, ¿qué decir acerca de la mostaza y el culantro, de las que se emplean tanto las hojas como las semillas? Los hay que han intentado construir una tercera categoría, «semillas aromáticas», pero no resuelve el problema de plantas como el ajo, y, en cualquier caso, pocos herbolarios se considerarían identificados con definiciones tan estrechas.

Por hierba, en un sentido muy general, se entiende cualquier planta beneficiosa o útil para el ser humano. Aparte de ser una definición bastante «homocéntríca», es difícil imaginar siquiera una planta que nunca haya recibido una aplicación de manos humanas. La definición es simplemente demasiado general para ser inequívoca. La naturaleza puede ser muy frustrante. Una y otra vez se resiste a ordenarse conforme a la humana pulcritud académica. Los términos «hierba» y «especia» son más cuestión de semántica e intuición que de ciencia, lo cual no significa que las palabras carezcan de sentido. Si es del todo necesaria una definición de hierba, la que ofrece Alan Davison, renombrado especialista en alimentación, supera a la mayoría: hierbas son plantas verdes empleadas, más que para sustento, para condimentar y decorar.

Tres recetas figuran en este capítulo.