Pasión por el chocolate
Trish Deseine
Fotografía: Marie-Pierre Morel
Barcelona, 2003
Barcelona, 2003
Trish Deseine es irlandesa y madre de cuatro hijos. Es autora de auténticos best sellers, de los que tenemos dos en nuestra lista:
* Pasión por el chocolate. Barcelona, 2003
* Dulces y pasteles. Barcelona, 2010
Hoy nos ocupamos del primero;
PASIÓN POR EL CHOCOLATE
Unos consejos antes de empezar
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El chocolate negro debe contener más de un 60% de cacao, y el chocolate con leche, más del 30% . Dejemos el chocolate muy amargo (más del 72%) para recetas experimentales.
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2 No se deje llevar por el esnobismo actual en cuanto al porcentaje de cacao en el chocolate. Un chocolate con un 80% de cacao no tiene por qué ser mejor para su pastel que otro que solo conenga un 64%.
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Tamaño de los moldes
Un detalle que puede cambiarlo todo. Intente respetar las indicaciones.
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Fundir al baño María o al microondas
Yo utilizo chocolate de cobertura, que funde muy fácilmente en el microondas. Una regla básica: detenga a menudo el horno y remueva bien el preparado a medida que se va haciendo, sobre todo si hay que fundir mantequilla y/o crema con el chocolate.
Si no utiliza chocolate de cobertura, pruebe si funde mejor en el microondas o al baño María, sobre todo si es para un envoltorio o un moldeado. Cuidado con el agua: no deje que llegue a hervir o el chocolate se quemará y se manchará por el vapor. No añada nunca agua ni sustancias grasas al fundir el chocolate, a menos que la receta lo indique.
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Pastel de chocolate fundido de Nathalie
A raíz de los numerosos comentarios entusiastas que ha suscitado (algunos a cargo de maestros reposteros muy conocidos), esta receta se ha convertido en uno de mis "clásicos". No olvide preparar este pastel la noche anterior, o por la mañana si piensa servirlo por la tarde.
Ingredientes para 6 personas-8 personas 5 minutos de preparación 22 minutos de cocción Preparar el día anterior si es posible 1 bol 1 fuente 1 molde hondo d 20 cm de diámetro 200 g de chocolate 200 g de mantequilla 5 huevos 1 cucharada sopera de harina 250 g de azúcar | Elaboración Calentar el horno a 180º Fundir conjuntamente el chocolate y la mantequilla, en el microondas o al baño María. Añadir el azúcar y dejar enfriar un poco. Incorporar los huevos uno a uno removiendo bien con una cuchara de madera tras añadir cada huevo. Finalmente, añadir la harina y alisar bien la mezcla. Verter en el molde y calentar durante 22 minutos. El pastel debe quedar ligeramente tembloroso en el centro. Retirar del horno, sacar enseguida del molde y dejar enfriar y reposar. |
Mordiscos de chocolate |
Unos auténticos bocaditos crujientes con el café siempre tienen éxito y, en mi caso, reemplazan a menudo el postre o completan el desayuno.
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Foto de Marie-Pierre Morel
Trufas
Chocolate clásico (ma non tropo) |
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Un pastel casero elaborado con el mejor chocolate causará más deleite (y le producirá menos canas) que una osada tentativa de imitar las técnicas profesionales.
Así pues, las recetas "clásicas" de este capítulo han sido ligeramente retocadas. He mantenido los sabores y combinaciones básicos, pero adaptando y simplificando los procedimientos.
TARTA SACHER (O CASI)
iLa reina de las tartas de chocolate! La auténtica tarta Sacher encierra una fina capa de colada de albaricoque oculta bajo un glaseado negro irreprochable que lleva la palabra «Sacher» escrita con chocolate con leche ... Por desgracia, estas dos últimas etapas las encuentro un poco superfluas. Además, siempre he creído que los albaricoques resultaban un poco extraños aliados de una genovesa generosa y muy rica. Los puristas tal vez se escandalizarán, lloverán las censuras y el señor Sacher se revolverá en su tumba, pero he aquí una versión de este postre que funciona bien, con proporciones y asociaciones remodeladas.
20 minutos de preparación 30 minutos de cocción Dejar enfriar 1 hora 4 boles 1 cacerola 120 g de chocolate 75 g de mantequilla a punto de pomada 55 g de azúcar 4 huevos de los que se habrán separado las claras de las yemas 55 g de harina 3 cucharadas soperas de confitura de albaricoque el zumo de un limón 10 albaricoques secos, cortados en daditos Para el glaseado 100 g de chocolate negro 50 g de mantequilla 2 cucharadas soperas de agua | Elaboración Calentar el horno a 180°C. Fundir el chocolate en el microondas o al baño María. Batir la mantequilla con el azúcar hasta que la mezcla blanquee y se vuelva espumosa. Añadir las yemas una a una, batiendo cada vez. Añadir el chocolate fundido, mezclar bien y después incorporar la harina. Batir las claras a punto de nieve e incorporarlas a la mezcla de chocolate (en tres tandas, para evitar que las claras montadas decaigan). Verter la mezcla en los moldes y hornear de 20 a 25 minutos, hasta que los pasteles estén bien hinchados: si se hunde un cuchillo en el centro del pastel, éste debería salir casi limpio. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla antes de sacar del molde; a continuación, dejar enfriar por completo. Calentar la confitura con el zumo de limón, los trozos de albaricoque y un poco de agua. Dejar escalfar unos 5 minutos; los albaricoques deben quedar blandos. Dejar enfriar. Si la salsa está demasiado espesa, añadir un poco de agua. Realizar el glaseado calentando el chocolate, la mantequilla y el agua en el microondas o al baño María. Cortar los pasteles en dos y colocar una mitad en cada plato individual. Verter una cucharada de salsa de albaricoque, recubrir con la segunda mitad y después verter un poco de glaseado. Se puede servir de inmediato o esperar a que el glaseado se haya endurecido. |
Chocolaterapia |
El chocolate posee un auténtico don para arreglar problemas. Unos instantes de tristeza, una jornada estresante, una discusión, una recompensa, un placer secreto... El chocolate siempre nos brinda una respuesta.
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Brandy Alexandra
Chocolate para niños |
Huellas digitales
Chocolate chic |
Después de una buena comida, ya saciado el apetito y satisfecho el paladar, me apetecen combinaciones y aromas mucho más sutiles.
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Mil hojas de chocolate blanco y frambuesas
Astucias profesionales |
Foto de Marie-Pierre Morel
Virutillas
La mejor forma de hacerlas es utilizar un pelapatatas sobre la tableta a temperatura ambiente. Basta con ir rallando la superficie del chocolate.
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