El azafrán en Aragón y la gastronomía

El azafrán en Aragón y la gastronomía

José-María Pisa Villaroya

Huesca, 2009

De José-María Pisa, tenemos ya dos títulos:

* La salsa mahonesa antes y después de Teodoro Bardají. Huesca, 1999

* El azafrán en Aragón y la gastronomías. Huesca, 2009

El primero lo presentamos ya en el blog en 2008, y  el segundo lo presentamos ahora.

El azafrán en Aragón y la gastronomía

ÍNDICE

Introducción

En primer lugar he de explicar por qué a estas alturas aparece este libro "El zafrán en Aragón", con el mismo título bajo el que se celebró en Zaragoza y Monreal del Campo, el 18 y  19  de octubre de 2002, un Symposium organizado por la Academia Aragonesa de Gastronomía.

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Don Antonio Beltrán Martínez, 
durante su intervención en la inauguración del Symposium 2002 (Zaragoza)

La Academia aragonesa de Gastronomía, compartiendo como es natural la idea de que cada vez se tiene más conciencia de que la cocina y la gastronomía se valoran como algo cultural, y como quiera que el azafrán  es una especia fundamental en la cocina española, tiene la pretensión de que cuanto más se conozca y aprecie el valor del azafrán, más se disfrutará a la hora de cocinar, y también en el momento sublime de ver y gustar sus efectos en los platos que nos puedan unir en torno a una buena mesa.

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En cuanto a lo aragonés la edición de las obras sobre el folklore que tuve la suerte de publicar siendo don Antonio -Beltrán Martínez- su autor, ya me acercaron también al campo de la literatura popular, en donde aparecen las coplas y los cantares de nuestras gentes, y donde no faltan las de quienes se dedicaban a las duras y esforzadas tareas del cultivo del azafrán.

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Un alfabeto "Azafranero"

Dibujo de Julio Alvar

En cuanto a la etimología no parece haber duda alguna. La mayoría de los expertos están de acuerdo que proviene del árabe, y el hecho de que aparezca en las fuentes como açafran o çafran, la diferencia estriba en que la primera conserva el artículo árabe. Es Covarrubias quien nos da una información más completa. «Nombre arábigo, zahafaran et zafaran, usado del francés, que le llama safran, del italiano zafrano, del alemán safran, latine crocus. He comunicado la etimología del nombre açafrán con grandes arábigos, y concuerdan no ser propio, porque no tiene raíz de verbo, y es común a turcos, persas y árabes, y, como está dicho, también lo es a españoles, italianos, franceses y alemanes, con muy poca mudança de letras. Yo entiendo ser de raíz hebrea, que es del verbo saphar, decorum et pulchrum fuit, decuit, placuit». En este sentido parecen estar de acuerdo todos, salvo, aunque sea como algo anecdótico Terreros ofrece dos posibilidades, que venga del árabe Zapheran, pero que a él le parece más natural que venga del "bascongado azafraya, que significa igual azafrán"( Esteban Terreros y Pando nació en 1707 en Trucios (Bizkaia) y falleció en Forlí en 1782).

El DRAE explica así su etimología "del ár. hisp. azza'farán, y este del ár. clás. za'fa-r n). Aunque la lexicógrafa Francisca Leyva opina que Steiger señala como mejor y más correcta la raíz o étimo del árabe az-za'fara-n, pues conserva el artículo y la a larga del final. En suma una evolución totalmente normal desde sus más remotos orígenes que siguen adornando a esta palabra tan sonora y bella la singularidad de su normalidad, y el acuerdo entre lexicógrafos.

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Hasta la cocina

Foto de D.O.AZAFRÁN DE LA MANCHA

El azafrán (crocum) recibe su nombre de una ciudad de Cilicia que se llama Coricio. Es cierto que también nace en otros lugares, pero en ninguno tiene la calidad del de Cilicia; precisamente tomó el nombre del lugar en que nace el mejor. Y es que muchas cosas adoptan el nombre de los lugares en los que más abunda o son mejores.

El de calidad más excelente es el recién nacido, de buen olor, poco blanquecino, alargado, completo y no fragmentado, agradable cuando se inspira, que mancha la mano cuando se coge, y es levemente ocre. Sino reúne estas condiciones, o es viejo o está desleído. Se lo adultera mezclándole crocomagma (posos de azafrán); también se le aumenta peso si se le añaden limaduras de litargirio. Se descubre cuando está adulterado al encontrar restos de polvo y si, al cocerlo, no exhala su olor característico.

Crocomagma son unos panecillos que se confeccionan con las flores prensadas al fabricar aceite de azafrán y con las heces resultantes. De ahí le viene el nombre.

San Isidoro de Sevilla. Etimologías, siglo VII, edic. BAC. Madrid, 1983.

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No seré yo quien les prive de unas recetas prácticas y fáciles y que se corresponden muy bien con la cocina española popular y con una manera fácil de realizarlas. Me refiero a las que se recopilan en la página web de la Denominación de Origen Azafrán de la Mancha. No se corresponde con mi manera de proceder dejar de dar notoriedad a quienes antes ya se han preocupado de hacerlo. Se pueden consultar aquí:

Foto de la página D.O.AZAFRÁN DE LA MANCHA

LAS MEJORES RECETAS DE COCINA

CON "D.O. AZAFRÁN DE LA MANCHA"

En la cocina de Ruperto de Nola

El "Libro de guisados" es una de las obras más importantes del Renacimiento, escrito por un cocinero del rey de Nápoles, rey de Aragón, cuando la Corona de Aragón estaba extendida por gran parte del Mediterráneo. Estamos, probablemente pues no se sabe con total certeza, en los años 1470-1480. Para conocer la cocina de este período es imprescindible a mi criterio el estudio de Juan Cruz Cruz, profesor de la Universidad de Navarra, "La cocina mediterránea en el inicio del Renacimiento" editado por La Val de Onsera (1997), que incluye completos los recetarios de Nola y del Maestro Martino.

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En la cocina de IBN RAZIN AL-TUGIBI

Dibujo de Julio Alvar

Ya he dicho que no podía olvidar las influencias árabes en la cocina española. Y menos si se tiene en cuenta el azafrán. Y como ya se ha dicho que, aunque en siglos anteriores de la dominación árabe el azafrán ya estaba en España pero que fueron ellos quienes desarrollaron su cultivo y su mayor aprecio en la cocina, no me resulta fácil obviar la presencia de unas recetas tomadas de un recetario muy famoso. Se trata de la tesis doctoral de don Fernando de la Granja Santamaría (1928-1999) "La cocina arábigoandaluza según un manuscrito inédito", Madrid, Facultad de Filosofía y Letras, 1960. Y el manuscrito en cuestión es: " Fedalat Al-Jiwan fi tayyibat al-ta'am wa-I-alwan (Relieves de la mesa, sobre manjares y guisos). Su autor es el murciano Abu I-Hasan 'Ali ibn Muham- mad ibn Abí l-Qasim ibn Muhammad ibn Abí Bakr ibn Razin al-Tuyibi al-Andalusí y fué escrita probablemente entre 1228 y 1243)". Actualmente hay una edición publicada bajo el título "Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos" con la traducción y al estudio de la profesora Manuela Marín (Ediciones Trea).

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En la cocina de Hernández de Maceras

Foto de D.O.AZAFRÁN DE LA MANCHA

Cedazo utilizado para el "tostado" del azafrán, una de las tareas más importantes para conseguir un azafrán de calidad.

Ahora vamos a hacer una breve incursión por la cocina del siglo XVII. Se trata de un cocinero que oficiaba en el colegio Mayor de Oviedo en la Universidad de Salamanca. Un Colegio muy importante. Escribió el "Libro del Arte de Cocina" (1607)

En esos tiempos publicó igualmente Martínez Montiño y Diego Granado. En el primero hay pocas referencias al azafrán. Y en el caso de Granado todavía menos pues es copia y traducción de una obra italiana (la de Scappi) publicada con anterioridad. Para este período es importante el estudio de la profesora de la Universidad de Barcelona, Mª Ángeles Pérez Samper "La alimentación en la España del Siglo de Oro", que, además, incluye la edición completa del original de Hernández de Maceras (La Val de Onsera, 1998).

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En el "obrador" de Juan de la Mata

No quiero apartarme de la cocina, pero por un momento visitamos al más grande pastelero y confitero español del siglo XVIII, y entre los más importantes de Europa, en 1758, el "Arte de la Repostería", con reediciones actuales que hacen fácil su consulta, como la del Instituto Leonés de Cultura del 2003.

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En la cocina de Juan Altamiras

(o Fray Raymundo Gómez)

Dibujo de Julio Alvar

A partir de este recetario nos vamos acercando cada vez más a la cocina de nuestros días. Si las raíces de cualquier cocina se hunden en los tiempos y se cuentan por miles los años desde que nuestros antepasados aprendieron a cocinar, y han dejado uno u otro rastro, conforme se avanza en el siglo XVIII, y cuanto más se estudia los modos de comer y entender la cocina, la proximidad con nuestros tiempos ya no se ve tan lejana.

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En la cocina de Ignacio Domènech

Soy un gran admirador de Ignasi Domènech (Manresa 1874-Barcelona, 1956), y estudioso de su vida y obra, como no podía ser de otra manera al ser tan amigo de Teodoro Bardají. Hasta la década de los años cincuenta los dos más grandes cocineros del siglo XX, y amigos, muy amigos. Ignasi Domènech es autor de numerosas obras y creador y director de una de las revistas culinarias de más larga duración: El Gorro Blanco.

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En la cocina de José "Pepe" Sarrau

No puedo reprimir la tentación de traer aquí a este cocinero, de Villamayor (Zaragoza), que como Teodoro Bardají, trabajó en Madrid, donde murió. Algunos lo tienen por catalán, otros por madrileño. Pero, qué le vamos a hacer, también era aragonés, como Bardají, Altamiras y seguramente Ruperto de Nola.

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En la cocina de Teodoro Barají

Teodoro Bardají nació en Binéfar (Huesca), 1881 y murió en Madrid, 1958.

Era hijo de padres que se dedicaban a la confitería, y dejó su pueblo natal a los cinco años al emigrar sus padres a Sudamérica (Argentina). Fruto de la adversidad volvió joven a España y se puso a trabajar a la sombra de su tío, que era cocinero. A partir de ese momento toda su vida (hasta su jubilación) pasó entre fogones, excepto el tiempo que robaba para estudiar y formarse como cocinero. Para ello tuvo que aprender francés. Y llegó a atesorar una gran biblioteca que, junto al gran nivel que adquirió como cocinero, contribuyó a legar a la sociedad española, o a la cocina española, un gran caudal de conocimientos para todos los que le aprecian y, además, estudiamos su vida y obra. Vivió casi siempre en Madrid, a temporadas en el extranjero, en balnearios, y, concretamente, en Zaragoza en tres ocasiones. Siempre ejerció de aragonés, y también fue un gran defensor de los grandes valores de la cocina española en relación con las otras grandes cocinas extranjeras que él conocía muy bien.

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En la cocina del Somontano

Esta es una nueva licencia para con mi territorio culinario más querido. La cocina del piedemonte de las Sierras Exteriores, tras las que casi todo el año se pueden mirar las puntiagudas cumbres del Pirineo cubiertas de nieve. Tengo a este territorio como si fuera un pequeño país de "jauja". Tuve la suerte de editar en La Val de Onsera los "Manjares del Somontano", trabajo de campo que realizó un investigador y conocedor de su tierra, gastrónomo culto, Joaquín Coll. ...

En la cocina de Santi Santamaría

Foto Julio Alvar

Santi Santamaría ha tenido siempre una "devoción" por el uso del azafrán en su cocina. En La Vanguardia (marzo, 2002) tituló su artículo "El oro culinario", previniendo ante quienes pretendan dar gato por liebre (siempre el miedo al fraude), y destacando su papel en el gusto, aroma y color, por ejemplo en la picada para un "suquet" de pescado, su famoso flan "salado", etc., invitaba a que no se dejara de usar el azafrán ya que combinaba muy bien con un guiso de pollo, una crema de zanahorias, un asado de cordero, unas almejas, incluso con las setas y, por su puesto con la pasta o el arroz. Y con el chocolate, con helados fabulosos, o con unas peras al vapor. Santamaría que conoce bien la literatura y gusta con regodeo de la poesía, terminaba citando a Aurora Mª José Argandoña, de Albacete, que describía así la rosa del azafrán:

"Como labios de fuego arrancados en noche de tormenta y rayos de sol al tiempo despojados de su siesta, es el rojo, rojo ... ese que alimenta".

En el contexto de la polémica surgida con la publicación de "La cocina al desnudo" su fabuloso "Milhojas de azafrán" ha dado la vuelta al mundo en estos últimos meses.

Bibliografía