Dani García
Textos: Fernando Huidobro
León , 2010
De Dani García tenemos ya algunos títulos y, el primero de la lista, lo presentamos ya en 2007 en este blog:
* Inspiraciones de Jerez. Jerez de la Frontera, 2005
* Cocina con firma, entrantes y guisos. Madrid, 2008
* Cocina con firma, pescados, carnes y postres. Madrid, 2008
Hoy, tres años después, presentamos
DANI GARCÍA COCINACONTRADICIÓN |
ÍNDICE
Prólogo de Ferrán Adria
Cocina con duende
Dani utiliza, como vehículo de este duende, su sabiduría técnica increíble, su atrevimiento para crear, para inventar, su imaginación. Por ello yo no tengo ninguna duda: este cocinero con duende, tan joven, de tanto recorrido, que con tanta habilidad y sabiduría une vanguardia y territorio, está destinado a seguir siendo uno de los grandes del mundo. Les invito a que lo comprueben en las páginas de este libro magnífico, y que de la mano de Dani García se suban a su Calima y recorran la magnífica realidad de la cocina andaluza de vanguardia.
Ferran Adrià
Dani García,
el duende de la cocinacontradición
...
Su capacidad emprendedora reúne las cuatro habilidades de todo negocio con futuro: vista de águila, paso de buey, diente de lobo y, de vez en cuando, hacerse el bobo. De ahí sales sus moragas; de su voluntad y empeño, las que estén por venir. De todo ello en su conjunto, el éxito. Hay que apostar por valores seguros. Dani lo es, seguro.
El restaurante
Un escenario desde el que una troupe de camareros/actores, dirigidos por el sumiller y jefe de sala Antonio Ramírez, representan la misma pero distinta obra cada día en la que los espectadors/comensales se interpretan a sí mismos, tal cual son, en el ejercicio de su pasión, su gozo y sus emociones.
Dani y la olla de cristal
Un cuento de Cocinación Andaluza
El olvido original
El bizarro marbellí
El hallazgo miedoso
Los enigmas de las siete cerraduras
La leyenda y la voz de la sapiencia
La Santa Compañía y la Encomienda
La cerradura Arco iris
De cómo se lo patearon en busca de la primera clave
La cocina de los paisajes
El fondo del mar de Marbella
Forma parte de una época en la que muchos cocineros en España realizaban paisajes. Este es de todos el que más me gusta, porque también identifica mucho lo que realmente es nuestra cocina.
A pesar de ser un plato tremendamente estético, no es más que una ensalada de patata aliñada con un aliño especial, eso sí, con los matices orientales que aporta el dashi, que está en el fondo de la receta, pero con esa reflexión detrás que siempre tenemos en mente: "La estética, el show, la filigrana gastronómica no sirve de nada si detrás no hay un plato con sabor".
La cerradura Caldero
De cómo se coció lentamente la segunda clave
La cocina de los guisos y guisotes de Andalucía
La coquinada
¡Gula, gula y pura gula! Apreciamos lo nuestro como nadie; no podemos vivir sin comer coquinas, almejitas, etcétera.
Este es el plato soñado, no solo para nosotros; para muchos comer coquinas con su salsita par mojar, o hacer barquitos como bien se dice aquí, sin una cáscara por medio, es más que un lujazo...
¡¡¡Un sueño cumplido!!!
La cerradura "Frisop"
De como se sorvió y se frió los sesos con la tercera clave
La cocina de las sopas frías y fritos
Ajo blanco de almendras y chufas con centollo
El centollo es algo que "he vivido" desde muy pequeño en mi casa.
Mis padres se acercaban conmigo al mercado todos los sábados por la mañana para comprar pescado y marisco, y en multitud de ocasiones si padre se hacía con unos centollos para prepararlos en casa (por puro hobby, no se dedicaba a esto de manera profesional); así, siempre recuerdo la mezcla del jugo de centollo con unas gotas de manzanilla, y a él -que le dediqué los dos últimos libros- le dedico también esta receta. Una gran pena que no pueda probar lo que hoy en día hago, pues estoy seguro que sería la persona que sin duda más disfrutaría de mi comida... A mi padre.
La cerradura Rabo
De cómo toreó con la cuarta clave
La cocina donde empezó la cocinaCONTRAdición.
Fotografía: Mikel Alonso
Ajo blanco malagueño con sardinas,
brevas y huevas de arenque
Disponer en el centro del plato dos sardinas bien recostadas y colocar sobre ellas una quenefa de huevas de arenque y, al lado, un trozo de breva, preferentemente madura y dulzona.
Añadir el ajoblanco y realizar un cordón de reducción de Módena alrededor del conjunto.
La cerradura Fusión Fría
De cómo dedujo el "no frost" de la quinta clave
La cocina nitro 100%
Fotografía: Pablo Jiménez
Coquito nitro 2009
Hemos tenido dos referencias diferentes de este coco, que nos incitaron a hacer nosotros uno: la primera es de Albert Adriá, que en su libro Natura hace un falso coco, y la segunda referencia la encontramos en una comida que hicimos en Barcelona en el restaurante Gresca, donde nos dio la gran idea de freír pasta kataïfi para imitar al pelo del coco...
Muchas veces no entiendo por qué los cocineros, o muchos de ellos, no explicamos de donde parten las ideas a quién se las hemos visto realizar (si es ese el caso); creo y siempre he pensado que hay que ser agradecido y no solo decir este tipo de cosas en un libro, sino también en las ponencias y conferencias... Todos, en alguna ocasión, hemos visto algo que nos ha gustado tanto que luego hemos hecho a nuestra manera.
La cerradura "Tom-tom"
De cómo el tomate fue el remate de la sexta clave
La cocina de Nitro-gel
Fotografía: Pablo Jiménez
Falso tomate raf relleno de pipirrana
...
Era el otoño de 2008, y uno de nuestros "jefes de partida", Andrés de la Rosa, se presentaba a un concurso en el cual tenía que hacer un bacalao con tomate de manera tradicional y otro de manera moderna. Me pidió que le echáramos una mano sobre qué podía hacer y, simplemente y casi con prisas, una mañana solo se me ocurrió decirle que hiciera como la técnica que utilizábamos en el lingote de oro (nitro gel), ya que además era jefa de partida de entradas y la sabía realizar a la perfección; que simulara un tomate con un relleno de brandada de bacalao, con una gelatina vegetal con zumo de tomate natural o lo que fuese.
Hizo la primera prueba y quedó genial, y así nacieron los tomates, que luego fuimos perfeccionando poco a poco...
La cerradura Opus 10
De cómo jugando bonito marcó con la séptima clave
Las influencias de aquí y de allá
Tortillitas de camarones cristal
La cocina en muchas ocasiones depara sorpresas y cosas curiosas, como la que ocupa esta receta.
El abulato, oblate o como se le quiera bautizar en España, es una hoja que se realiza con almidón y agaragar. Se suele utilizar para darle la medicina a los niños en Japón, ya que se deshace en la boca en cuestión de segundos en cuanto entra en contacto con la humedad.
Respetamos mucho las recetas tradicionales y solo las versionamos a nuestra manera si creemos que se pueden mejorar, que es lo que pensamos en este caso. Con todo nuestro respeto a la tortilla de camarones tradicional, a base de harina (normalmente de garbanzo) y a veces un poco de huevo, esta pasa a ser una tortilla muy especial con tan solo unos camarones frescos, polvo de camarones para aumentar el sabor y el abulato frito.
Crujiente y muy frágil, es la única estructura de la tortilla...
Colorín colorado
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