pupilas gustativas
Daniel Albors
Fotografía: Carlos Rondón
Alcoy, 2010
Hace unos días y gracias a Facebook, retomé contacto con Carlos Rondón, extraordinario fotógrafo, del que soy admirador de sus importantes colaboraciones en libros y revistas gastronómicos de alto nivel. Saludarle y enterarme de su último trabajo con el chef Daniel Albors, fue todo uno y, fruto de este contacto, acabo de recibir gentilmente este nuevo título de Daniel Albors.
Digo nuevo, porque he localizdo -gracias a ISBN- "No hay huevos". Descubrirlo y adquirirlo, ha sido todo uno. Ya viene de camino, para que no nos falte en Libroscocina.
Lo de pupilas gustativas, reconozco que, de primer momento, me confundió y leí papilas gustativas, término que parecía más o menos indicado. Claro que a la segunda o tercera lectura, me di cuenta que no se trataba de "papilas" sino "pupilas", lo que me dejó momentáneamente desconectado. Al hojear el libro, en el que las impactantes fotos de Carlos Rondón constituyen precisamente parte importante del mismo, exclamé:
-¡Ya lo entiendo! Es la vista lo que nos hace salivar y nos anima a leer la receta.
danialbors
pupilas gustativas
En afuegolento.com,
podemos leer datos biográficos de
Dani Albors
Dani es fuerza, alegría, entusiasmo y creatividad.
Su alma se traduce en sus obras, en sus creaciones,
que regalan lo mejor al paladar, reconfortan el cuerpo
y elevan el alma.
Dani es grande, muy grande!
La cocina es una compleja obra en la que los sentidos son sus personajes. Vista juega un importante papel como preludio de lo que vendrá, disfrutando de armoniosas presentaciones. De seguida aparece en escena Gusto, ese pequeño fanfarrón, que presume de ser el protagonista principal del acto pero bien sabe él que no puede andar si no es de la mano de su compañero Olfato que lo guiará en todo su recorrido, desde el principio hasta el final, en una consecución de aromas y sensaciones. Y tampoco podemos olvidamos de Tacto, deleitándose entre crujientes y cremosos.
Y ahí está Dani como autor de esa composición de colores, formas, texturas, aromas y sabores que forman una perfecta sintonía cuales notas musicales de una pieza única cuyos movimientos se suceden, uno tras otro, a ritmo "allegro ma non troppo". Un juego hecho con cuidadas materias primas, buena técnica, una gran dosis de creatividad y lo más importante, sus sentimientos. Por eso en cada uno de sus platos hay un trocito de Dani, una emoción, un reto, un recuerdo, una reflexión, un viaje, una crítica, un sueño, una
amistad, en definitiva, todo aquello que le anima cada día a disfrutar creando y que forma el primer eslabón de una cadena de vivas y gratas sensaciones.
amistad, en definitiva, todo aquello que le anima cada día a disfrutar creando y que forma el primer eslabón de una cadena de vivas y gratas sensaciones.
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MANUELA VILLAESCUSA sumiller
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Viaja por mi mente una frase que Dani acostumbra a decir: "cuando cocino soy como la madre de cada persona" y un día lo comprendí, él pone todo ese amor que no se ve pero se siente tal y como lo pondría tu propia madre, cada ingrediente pasa por sus manos, cada color está pensado para agradar, cada plato recibe ese amor paso a paso para que luego lo puedan disfrutar sus comensales.
Sin duda alguna afirmo sentirme la mujer más afortunada del planeta por poder disfrutar cada momento de la vida a su lado, por ser la madre de sus hijos y sobre todo por recibir ese cariño y amor que tan importante es en la vida y él sabe tan bien transmitir. Hace poco alguien dio en el clavo de nuestros sentimientos: "nacimos para vivir entrelazados".
FILO ESCOBÉS naturópata
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Ahora se me plantea un serio reto, y es tratar de plasmar la esencia del "KoKoro". Aquellas personas que no conocen dicha expresión, aun en su desconocimiento, alguna vez en sus vidas lo han sentido. Quizás no sepan de qué se trata, pero sí han podido ver un atisbo
de él cuando en la soledad de sus pensamientos un sentimiento de alegría les ha invadido, recordando pasajes de su vida en los que han volcado todo su corazón en aquello que hacían. Pues bien, así es mi amigo en su faceta de cocinero, ya que si tuviera que hablar de él como persona, amigo, padre, luchador incansable, creador y comunicador, no tendría espacio suficiente en este prólogo.
de él cuando en la soledad de sus pensamientos un sentimiento de alegría les ha invadido, recordando pasajes de su vida en los que han volcado todo su corazón en aquello que hacían. Pues bien, así es mi amigo en su faceta de cocinero, ya que si tuviera que hablar de él como persona, amigo, padre, luchador incansable, creador y comunicador, no tendría espacio suficiente en este prólogo.
Me permito hacerles de guía en este momento, no sólo en su libro de cocina, sino también en su vida y, juntos, haremos un recorrido por un mundo lleno de sensaciones, de la rica gastronomía
mediterránea, con el sello tan personal de ese grandullón.
mediterránea, con el sello tan personal de ese grandullón.
Conoceremos de primera mano sus creaciones, descubriremos que es un placer comer, que es un placer cocinar, sobre todo si
nace del amor y la pasión. En cada una de sus recetas hay una esencia del guerrero; del guía que hay dentro de él, del amigo que acompaña. Yo tengo la suerte de vivir esa experiencia, y
ahora tengo el honor de presentarles a DANI ALBORS EN PUPILAS GUSTATlVAS.
nace del amor y la pasión. En cada una de sus recetas hay una esencia del guerrero; del guía que hay dentro de él, del amigo que acompaña. Yo tengo la suerte de vivir esa experiencia, y
ahora tengo el honor de presentarles a DANI ALBORS EN PUPILAS GUSTATlVAS.
HUNG FAI CHIU CHI cocinero
Desde muy pequeño siempre había soñado en ser cocinero y trabajar en un restaurante, siempre tuve ese sueño pero me costó mucho tiempo alcanzarlo, prácticamente hasta los dieciséis años no pude acometer ese camino, pero eso sí, siempre de un lado a otro vagando entre bares y restaurantes, entre una cocina y otra sin saber muy bien el tipo de gastronomía que me llegaba a gustar, hasta que al fin después de casi diez años trabajando en diferentes sitios y aprendiendo diferentes oficios, encontré un tipo de cocina que de verdad me gustaba y esa era la cocina que hacía Dani Albors, un
chico que conocía desde hacía ya un tiempo por relaciones personales y familiares.
chico que conocía desde hacía ya un tiempo por relaciones personales y familiares.
Siendo yo muy chiquito siempre lo observaba y cuando lo miraba sabía que llegaría muy lejos. Después de mucho tiempo sin coincidir con él y sólo sabiendo de sus andaduras como diseñador y cocinero por aquellas tierras del norte, nos volvimos a encontrar por nuestra tierra, por aquel entonces ya empecé a conseguir mi sueño.
Y volví a restablecer esa amistad, pero en aquel momento como cliente siendo un gran seguidor de su cocina. Hasta que un día me decidí y me presenté para trabajar con él, ya que era lo que siempre había soñado, trabajar con una gran persona que sabía muy
bien lo que quería como cocinero y en la vida, así empezó mi gran andadura en la cocina que de verdad me gustaba y me llenaba como persona, fue entonces cuando me di cuenta de lo grande que ya llegaba a ser aquel chico que de muy pequeño conocí y que ahora gracias a él estaba empezando a serIo yo también y a descubrirme a mí mismo.
Y volví a restablecer esa amistad, pero en aquel momento como cliente siendo un gran seguidor de su cocina. Hasta que un día me decidí y me presenté para trabajar con él, ya que era lo que siempre había soñado, trabajar con una gran persona que sabía muy
bien lo que quería como cocinero y en la vida, así empezó mi gran andadura en la cocina que de verdad me gustaba y me llenaba como persona, fue entonces cuando me di cuenta de lo grande que ya llegaba a ser aquel chico que de muy pequeño conocí y que ahora gracias a él estaba empezando a serIo yo también y a descubrirme a mí mismo.
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Vicent Soler Vicedo cocinero
Índice Recetas
De 45 recetas se compone este ÍNDICE FOTOGRÁFICO, de las seleccionamos tres para hacernos una idea.
Llegando el calor y el verano mediterráneo aparecen los tomates, las casas con las abuelas, las madres y los niños pequeñajos ayudando a escaldar tomates para pelarlos y hacer conserva. A mí el tomate siempre me recuerda al verano, a la niñez cuando salí con mi abuelo Quique a pastar las vacas junto al río Serpis. Él siempre llevaba tomates del terreno con un poco de queso manchego y aceite, este plato de lujo nos refrescaba a la hora de comer, casi siempre a la acogedora sombra de un chopo.
El tomate de nuestro terreno se caracteriza por tener mucha carne y
baja salinidad, por ser un tomate compacto y nada ácido, repleto de
agua, por eso como mejor se disfruta este tomate es cuando está muy maduro que concentra todo el sabor. Junto a variedades como el tomate de "Mutxamel" o "Raff" podríamos decir que se encuentra este amigo. También muy utilizado para asarlo con pebrella, ajos y aceite de oliva. Yo disfruto con una receta que es el tomate del terreno muy maduro, partido por la mitad, a la brasa. aliñado mientras se brasea con salsa Perrins, miel, sal y un poco de nuez mascada rallada.
baja salinidad, por ser un tomate compacto y nada ácido, repleto de
agua, por eso como mejor se disfruta este tomate es cuando está muy maduro que concentra todo el sabor. Junto a variedades como el tomate de "Mutxamel" o "Raff" podríamos decir que se encuentra este amigo. También muy utilizado para asarlo con pebrella, ajos y aceite de oliva. Yo disfruto con una receta que es el tomate del terreno muy maduro, partido por la mitad, a la brasa. aliñado mientras se brasea con salsa Perrins, miel, sal y un poco de nuez mascada rallada.
INGREDIENTES para 4 comensales 2 tomates del terreno. 5 cl de salsa Perrin's. 10 g de cristales de sal. 100 g de mix de hojas y brotes. 4 ramitas de "raimet de pastor". 8 aceitunas en agua sal partidas. 4 ramitas de algas variedad musgo de Irlanda. 15 cl de aceite de oliva. 1 morcilla seca de carne. 20 g de germinados de lenteja, garbanzo y alubias de Tolosa. 4 "Tapenots" o alcaparrones. 10 cl de reducción de vinagre balsámico dulce de vino Giró. | RECETA Necesitaremos 10 cl devinagre balsámico, 12 cl de vino dulce de "Giró", 5 g de azúcar de caña o panela. Dejar reducir a fuego medio hasta que encuentre la textura de caramelo líquido. PREPARACIÓN DEL TOMATE DEL TERRENO. Le practicamos unos cortes en forma de cruz al tomate en cada extremo. Añadimos a una cazuela con agua hirviendo durante 1 minuto y retiramos sobre una camita de hielo con abundante agua, de esta forma podemos retirar la piel del tomate fácilmente. Una vez pelado el tomate lo partimos en dos y le damos apoyo quitándole los extremos. Estos medios los colocamos sobre la plancha o sobre la brasa y al mismo tiempo que se van cocinando aliñamos con la salsa Perrin's, el aceite de oliva y un poquito de miel. Una vez marcados y tostados retiramos los tomates del fuego y reservamos para emplatar la ensalada. Como pueden ver es una ensalada de matices muy mediterráneos, y el planteamiento es libre a la hora estética de presentación. Me gusta hacer una camita de hojas y brotes tiernos y colocar encima el medallón de tomate braseado y alrededor de la ensalada colocar los encurtidos tradicionales. La "butifarra" seca de carne me gusta cortarla con el cortafiambres de forma transversal muy fina a modo carpaccio y hacer tubulares con ella que aprovecho para rellenar de brotes y hojitas. EL MUSGO DE IRLANDA. Cogemos las ramitas de algas y las cocinamos al vapor durante 6 minutos una vez hidratadas. La combinación del sabor intenso a mar de esta alga junto con el tomate es deliciosa. ACABADO DE ENSALADA. Aliñar con aceite de oliva y la reducción balsámica de vino "Giró" dulce, este vino es muy típico en la comarca de la Marina Alta junto a su famoso Moscatel Romano. |
"GAMBÓN CON PIL-PIL DE ALLS DURS"
La primera vez que probé un bacalao al pil-pil corría el año dos mil y fue en Donosti. Me quedé alucinado. Con este plato he querido hacerle un guiño gastronómico a nuestras dos culturas, la vasca y la mediterránea, tan similares aunque aparentemente tan distantes. La salsa de esta receta intenta aparentar un "pil-pil" aunque no lo sea, ese toque tan nuestro del "all i oli o alls durs" napando un excelente gambón con textura suave.
INGREDIENTES para 4 comensales 16 gambones tamaño grande. 4 dientes de ajo. 10 cl de aceite de oliva. 20 g de mantequilla. Sal fina. 1 hoja de alga Nori. Flor de sal. 10 g de harina de trigo. | RECETA En una sartén vertemos el aceite de oliva y la mantequilla junto a los 8 dientes de ajo pelados y confitamos durante 20 minutos a temperatura de 65°. Por otra parte con un poco de aceite freiremos y doraremos la harina tamizada. Mezclaremos la harina con el aceite y los ajos. Pasaremos por la turmix hasta que no queden grumos de ningún tipo, colaremos y pondremos a fuego medio con 20 cl de agua mineral. Dejaremos reducir durante 30 minutos. En el momento que la salsa o "falso pil-pil de alls durs" esté ligado añadimos el gambón pelado exceptuando la cabeza (como muestro en la fotografía) y cocemos durante 3 minutos a fuego medio. Al emplatarlo napamos con el "pil-pil" y añadimos unas tiritas de alga Nori. |
"OLLETA DE BLAT"
La "Olleta de Blat" u Olla de Trigo es sin duda una de las tantas herencias culinarias árabes que guardamos en las montañas del interior.
Plato que recuerda a los días del más crudo invierno y nieve que año tras año nos sorprenden comenzando en diciembre y algunos años acabando hasta en mayo, Es un plato que por su elaboración en muy pocas casas se cocine aunque bastantes restaurantes de la sierre alicantina lo ofrecen en su carta de invierno, para mí una de las mejores olletas de blat es la del restaurante ''Venta Benifato" en la población de Benifato a las faldas de la Sierra de Aitana, Al comensal que nunca ha probado o comido trigo cocinado de esta forma le sorprende gratamente.
Plato que recuerda a los días del más crudo invierno y nieve que año tras año nos sorprenden comenzando en diciembre y algunos años acabando hasta en mayo, Es un plato que por su elaboración en muy pocas casas se cocine aunque bastantes restaurantes de la sierre alicantina lo ofrecen en su carta de invierno, para mí una de las mejores olletas de blat es la del restaurante ''Venta Benifato" en la población de Benifato a las faldas de la Sierra de Aitana, Al comensal que nunca ha probado o comido trigo cocinado de esta forma le sorprende gratamente.
INGREDIENTES para 4 comensales 1 kg de trigo picado y limpio. 3 l de agua mineral. 4 "Penques". 1 pimiento seco de "Pericana". 4 morcillas secas de carne. 100 g de costillitas de cerdo. 50 g de panceta. Aceite de oliva virgen. | RECETA PREPARACIÓN. Lavamos bien el trigo picado. Cortamos bien las "penques" y si no disponemos de "penques" podemos utilizar cardo, el taco de panceta lo cortamos a dadítos de centímetro. En una olla añadimos 20 cl de aceite de oliva virgen y sofreímos bien la panceta, las morcíllas secas de carne, las costíllitas de cerdo partidas en trozos pequeños, las "penques" y el trigo. Pochamos durante 10 minutos sin parar de remover. Por otra parte ponemos a calentar hasta llegar a ebullición 3 l de agua mineral con una pizca de sal y una cucharada de pimiento seco de "Pericana" molido. Cuando rompa a hervir añadimos el agua a la olla en donde estamos pochando los ingredientes. Bajar a fuego lento tras 1 hora de cocción y tenerlo 3 horas más a fuego lento. Rectificar de sal. A esta Olleta se le puede añadir patatas y más verduras como zanahorias, cebolla ... etc, pero esta receta es la que he comido siempre en mi casa. LA IMAGEN. La fotografía que les muestro es un tipo de "Olleta de Blat" que tan sólo lleva trigo y riñones de cerdo, es un plato para disfrutar del trigo. |
