Chicas, cerillas... y fogones
Cocina sueca para todos
Birgitta Sandberg
Barcelona, 2010
Introducción
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Algunas consideraciones generales sobre la cocina sueca.
La cocina sueca es muy sencilla, pues emplea los ingredientes que ofrece espontáneamente la Naturaleza como las bayas silvestres, las setas y las hierbas aromáticas como el eneldo.
Disponemos de gran variedad de pescado que nos brindan nuestros más de 100.000 lagos, y los mares que bañan nuestros más de 2.000 kilómetros de costa.
Existen dos clases de pescados que siempre han tenido una importancia fundamental para la cocina nórdica. El bacalao, cuya versión en salazón servía para el comercio con los países del sur; el arenque y su hermano pequeño strömming que, debido a su abundancia y su fácil almacenamiento y a que admite todo tipo de conserva, son los habituales de la mesa familiar sueca.
Disponemos así mismo de una magnífica res autóctona como es el reno: el regalo de los lapones. Aunque la carne más consumida es la de cerdo, un animal que resulta de fácil crianza durante el invierno cuando todos los pastos están cubiertos de nieve.
La cocina sueca es una cocina tradicional, en el sentido de que no ha sufrido grandes cambios a lo largo de los años, heredada de los vikingos, que ya criaban ocas y gallinas y cazaban alces, corzos y osos para alimentarse, algo que se sigue haciendo.
Muchas de estas tradiciones se han mantenido inmutables hasta nuestros días debido a que durante siglos Suecia ha sido un país aislado del continente cuya población, al hallarse muy dispersa -ocho millones de habitantes en una superficie similar a la de España-, ha conservado sus antiguos hábitos culinarios, lo que también los hace bastante diferentes de un extremo a otro del país.
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Índice
Entrantes y verduras
(De las 38 recetas que figuran en este capítulo, seleccionamos una)
La patata
El mejor regalo que jamás haya recibido el pueblo sueco ha sido la patata que trajeron los españoles a Europa en el siglo XVI.
La implantación de la patata como alimento costó un poco ya que, a pesar de conocer su existencia, no fue reconocido su valor alimenticio hasta que Federico el Grande de Prusia, a mediados del siglo dieciocho, obligó a sus vasallos a cultivarla, bajo amenaza de castigo.
De allí que fuera introducida en Suecia por los soldados suecos al servicio de Prusia aunque al principio se empleaba más bien como forraje para los animales ya que las cosechas de cereales fueron abundantes durante un largo período de años.
Pero en los años 1770-71 se echó a perder la cosecha de cereales y los pobres tuvieron que recurrir a la patata, para salvarse del hambre.
A partir de entonces su exitosa carrera no ha parado en ningún momento y de allí la costumbre de acompañar la mayoría de los platos suecos con patatas en lugar de pan.
Janssons Frestelse
La tentación de Jansson
INGREDIENTES
6 patatas medianas 2 cebollas 20 filetes de anchoas (o diez enteras) 2 cucharadas de mantequilla 2 decilitros de nata
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PREPARACIÓN:
Pelar y cortar las patatas tipo paja. Guardar en agua fría para que se suelte el almidón.
Pelar y cortar la cebolla también muy fina. Limpiar las anchoas si se emplea enteras o escurrir del aceite si se emplea anchoas en lata.
Engrasar una fuente refractaria honda. Colocar por capas las patatas, la cebolla y las anchoas, de manera que la primera y la última capa sean de patatas.
Echar la nata líquida y espolvorear con pan rallado y hornear en horno precalentado a 200º poco menos de 1 hora.
Suele servirse como primer plato o en el "smörgasbord".
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Sopas
Salsas
Pescado (De las 38 recetas de pescado, seleccionamos una)
Suecia es un país de pescadores; lagos y ríos nos brindan unos excelentes salmones y truchas, y el mar un extraordinario surtido de peces, tal vez un tanto diferentes que los habituales de las costas españolas.
Uno de los pescados más característicos es el llamado "strömming" (Clupea harengus), una especie de sardina más grande que, en realidad, es el arenque del mar Báltico.
Por lo que respecta a las siguientes recetas, están todas pensadas para dicho "strömming", aunque he obtenido excelentes resultados empleando sardinas.
Junto con los arenques marinados son una necesidad en el "smörgasbord" sueco. |
Salmón especiado al horno |
1 filete de salmón de 3/4 kilo, sal y pimienta 2 decilitros de vino blanco 2 cucharadas de aceite zumo de medio limón 2 cucharadas de eneldo 2 cucharadas de perejil 2 cucharadas de perifollo
Salsa:
caldo de pescado 1 decilitro de nata 50 gramos de mantequilla una pizca de cayena
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PREPARACIÓN:
Embadurnar el salmón con sal y pimienta. Colocarlo en una fuente refractaria y echar encima el aceite, el vino y el zumo de limón. Marinar durante toda la noche.
Espolvorearlo con las hierbas y ponerlo en el horno precalentado a 175º durante 15 minutos. Rociar con su propio jugo de vez en cuando.
Reservar el pescado y colar el caldo. Verter en una cazuela, reducir y añadir la nata. Incorporar la mantequilla, poco a poco, removiendo sin parar, sazonándolo con una pizca de cayena.
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Aves y caza
(De 31 recetas de carne, seleccionamos una)
Köttbullar Albóndigas
Las albóndigas son el plato nacional sueco. Se preparan de mil maneras, pero las mejores son las que hace "mamá". Es uno de los platos obligados en el "smörgasbord" sueco. Puede variarse ad infinitum, añadiendo, por ejemeplo, un poco de tomillo a la masa o preparándolas sólo con carne de ternera. Aquí les presento algunas opciones. |
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Seleccionamos la primera:
Mina köttbullar Mis albóndigas |
INGREDIENTES
250 gramos de carne de cerdo picado 250 gramos de carne de ternera picado (pedir al carnicero que pase las carnes dos veces por la picadora) 3 cucharadas de pan rallado 2 decilitros de leche 1 cebolla cortada muy fina 2 yemas de huevo sal, pimienta 2 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de aceite
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PREPARACIÓN:
Echar el pan rallado en un bol, junto con la leche, y dejar que se empape. Mezclar con las carnes picadas. Añadir la cebolla picada, las yemas y salpimentar.
Mezclarlo todo bien. Tomar pequeñas porciones de la masa y formar las albóndigas de tamaño de una nuez. Ir mojando las manos en agua para que no se enganchen.
Calentar la mantequilla y cuando deje de espumar, añadir el aceite. Freír las albóndigas por tandas, dándoles la vuelta con un par de espátulas para que no se rompan.
Servir.
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Postres Panes, Pastas y dulces (De 27 recetas, seleccionamos una)
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Suecia es un país en el que la repostería es muy apreciada y por ello se come galletas, bollos y bizcochos a todas horas para acompañar el café, bebida que se toma por lo menos tres veces al día.
Existe una gran tradición en preparar estas golosinas en casa pues resultaría ruinoso comprarlo todo hecho. |
Saffransbullar Pastas de azafrán |
En Suecia se denominan estas pastas bollos de Santa Lucía ya que se consumen en esta festividad, el 13 de diciembre, y constituye el desayuno que suele traer la Lucia que viene a cada casa que se precie.
Santa Lucia es la Reina de la Luz que ilumina el oscuro invierno de Suecia y viene ataviada con una túnica blanca y adorna sus cabellos con una corona de velas encendidas.
INGREDIENTES
1 a 2 gramos de azafrán 150 gramos de mantequilla 5 decilitros de leche 50 gramos de levadura fresca (en panaderías) 1/2 cucharadita de sal 1,5 decilitros de azúcar 90o gramos aprox. de harina 150 gramos de uvas pasas
Para la decoración
1 huevo pasas azúcar granulado o normal
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PREPARACIÓN:
Machacar el azafrán en un mortero junto con un poco de azúcar. Verter un poco de leche para recoger todo el azafrán. Derretir la mantequilla en un cazo, echar la mezcla de azafrán y el resto de la leche y calentar a 37º (temperatura corporal, probar con el dedo).
Desmenuzar la levadura en un bol grande y echar un poco de la mezcla del cazo, removiendo hasta que se haya disuelto la levadura. Verter el resto de la mezcla leche/mantequilla, las pasas, sal, azúcar y la harina, guardando un par de decilitros de esta última para el amasado.
Mezclar hasta formar una masa homogénea y dejarla descansar, tapado con un trapo, en un sitio sin corriente de aire, unos 30 minutos.
Echar harina en un marmol y trabajar la masa. Cortar en 30 trozos y formar cada trozo en figuras. Dejar descansar la pasta otros 30 minutos. Pintar con huevo batido, adornar con pasas y azúcar granulado.
Hornear en horno precalentado a 225º unos 10 minutos las figuras pequeñas y 15 a 20 minutos en horno de 200º para pastas más grandes o que hayan adquirido un color dorado.
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Conservas y caramelos Bebidas Medidas y equivalencias Anotaciones de utilidad |
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