Foods of the Southwest INDIAN NATIONS

Foods of the Southwest INDIAN NATIONS Lois Ellen Frank Fotografías:  Lois Ellen Frank Berkeley, 2002 El mes pasado presenté Arte y costumbres de los pieles rojas, y enseguida recibí un par de sugerencias del tema. Pantxeta me recomendó  "La cocina del Indio Americano" y Mari Paz  ¨Food of the Soutwest Indian Nations¨. Pues bien, atendiendo tan acertadas indicaciones, y después de conseguir los dos títulos, presento hoy el de Mari Paz, y dejamos el de Pantxeta para más adelante. Foods of the Southwest INDIAN NATIONS Lois Ellen Frank (copiamos de la solapa y traducimos, mal que bien) Fotógrafa de renombre, chef, y autora asentada en Santa Fe, Nuevo México. Sus trabajos aparecen en numerosas publicaciones. Ha trabajado con chefs de renombre, científicos y académicos y publicado más de 15 pósters culinarios y unos 20 libros de cocina.   Tiene un Máster en Antropología Cultural de la Universidad de Nuevo México con una especialización en  Alimentos y Plantas autóctonas americanas y está actualmente trabajando en su doctorado. Actualmente es una destacada instructora de cocina en la Escuela de Cocina de Santa Fe, donde enseña sobre Alimentos autóctonos del Suroeste y México. INDICE Foreword Food Ways and Indian Images Preface Introduction Corn The Essence of Life INDIAN TORTILLAS Los Nativos del Suroeste  han preparado tortillas en todo México durante siglos. Hacer tortillas es considerado por algunos como un arte. Para el aficionado puede ser una pérdida de tiempo y algo difícil, pero tortillas recién ellas y calientes revalorizan el tiempo empleado. En la actualidad se puede conseguir en los supermercados la mezcla de maíz, lo que agiliza la preparación. Las tortillas se conservan en el refrigerador unos 5 días cubiertas con plástico. Para recalentar, solo templar en la plancha sin grasa o al fuego. Chiles The Spice of Life BATTER-DIPPED CHILES WITH FIERY BEAN SAUCE A diferencia del chile relleno, empanado y frito, esta versión es un chile simplemente asado bañado en tempura y frito. Servido con salsa de  alubia, estos chiles constituyen un plato especiado estupendo para vegetarianos, o un acompañamiento para el almuerzo o la cena. Grown from the Vine Tomatoes, Squash, Pumpkins, and Melons FRIED SQUASH BLOSSOMS WITH CELERY SAUCE Las flores de calabaza se comen en la mayoría de los Pueblos a lo largo de Rio Grande. Para los del Pueblo de Zuni, en Nuevo México, son una delicia. Las flores se recolectan cuidadosamente por la mañana temprano antes de que el sol las abra. Se recogen las flores macho porque no dan fruto, son mayores que las flores hembra, y conservan mejor la forma cuando se usan en  cocina y son perfectas para rellenar. Algunos cultivadores comerciales están dispuestos a servir flores macho a los consumidores. Native Harvest wild Greens, Cacti, Fruit, and Herbs YUCA BLOSSOM SALAD WITH GOAT CHEESE DRESSING La yuca (Yucca baccata o Yucca elata) se ha usado de muy diferentes maneras y tuvo una mayor importancia económica para Pueblo Indians que cualquier otra planta silvestre de la región. La banana yuca (la cápsula, dulce fruto de la planta)  constituyó un alimento básico de las antigua dietas de esta región.  Maíz, tizón, o huitlacoche, como se llama en español, son los núcleos de mazorcas de maíz que han desarrollado en hongos comestibles similares a una seta. Dentro de cada grano de maíz hay una húmeda y negra pasta. Se puede secar o enlatar para usar todo el año. Es ampliamente utilizado en la cocina regional mexicana, pero en los Estados Unidos, sólo es utilizado por unas pocas tribus en el suroeste. Sustenance in a Pod Beans, Nuts, and Seeds ZUNI SUNFLOWER CAKES Muchas de la tribus y Pueblos en todo el Suroeste cultivan girasoles. La más corriente es el girasol anual (Helianthus annuus),  que crece silvestre en grandes zonas donde hay algo de agua. Estas plantas necesitan poco cuidado, crecen fácil y rápidamente, y producen una nutritiva semilla. Las pipas de girasol, ricas en vitaminas, minerales, y aceites, han sido usadas por los Indios durante siglos, secas y comidas enteras o convertidas en harina. Semillas que se pueden machacar con harina de maíz para hacer unas gachas, sopas y guisos y se pueden confeccionar pastas. Que estén crudas, tostadas o molidas, las pipas de girasol son un delicioso agredido a cualquier receta. Las pastas de pipas de girasol se convierten en un estupendo desayuno o se pueden tomar como snack en cualquier momento. The Land's Creatures Game Birds, Meats, and Fish TROUT WRAPPED IN BACON AND BAKED IN CLAY En esta receta, la arcilla de Nuevo México se moldea alrededor de la trucha fresca que ha sido rellenada con hierbas frescas, envuelta en bacon  y luego asada en el horno. Walter Whitewater, tradicional Navajo y chef contemporáneo, recuerda historias que le contaron de comida horneada en arcilla en fogatas hasta que se rajaba y se comían el contenido. La arcilla mantiene la trucha húmeda y hermética con el aroma de las hierbas y el bacon. Es uno de los mejores platos de pescado asado que he comido.