Contra los gourmets

Contra los gourmets Manuel Vázquez Montalbán Barcelona, 1990 De Vázquez Montalbán figuran algunos títulos en mi listado: * L'art del menjar a Catalunya. Barcelona, 1977 * La cocina catalana. Barcelona, 1979 * Asesinato en el Comité Central. Barcelona, 1977 * Conferencias culinarias.. Barcelona, 1982 * El balnerario.. Barcelona, 1986 * Tiempo para la mesa. Recetario. Barcelona, 1986 * Las recetas de Carvalho. Barcelona, 1989 * Contra los gourmets. Barcelona, 1990 * Erec y Enide. Barcelona, 2002 * Milenio II. En las antípodas. Barcelona, 2004 * Milenio I. Rumbo a Kabul. Barcelona, 2004 Y justo el que presentamos, “Contra los gourmets”, es el último que he recogido. Fue gracias a José Mª Pisa y a su escrito La literatura y la gastronomía publicado en PAPELES DE COCINA, texto del que anoté todas las referencias de literatura gastronómica, entre las que figuraba el título del que nos ocupamos hoy. (De la solapa del libro) … La imaginativa y ocurrente erudición de Vázquez Montalbán ha hecho de este libro una excepción entre las obras de historia de la gastronomía. El lector descubrirá, como es habitual, las anécdotas más curiosas, la información más pertinente y rigurosa y, en cualquier momento, la cita refinada y brillante que lo lleva al encuentro de la secreta filosofía que anima el mundo de los gastrónomos. CONTRA LOS GOURMETS Índice Contra los gourmets … Pero ¿qué es un gourmet? La Real Academia Española sólo acepta el término gastrónomo y lo define como “persona aficionada a comer bien”, definición generalizadora e inútil que no precisa qué quiere decir “comer bien”. ¿Mucho? ¿Sanamente? ¿Con buenos modales? En el pasado se utilizaron términos como gastrosofía o gastrósofo, que etimológicamente quiere decir ciencia del estómago y sabio en estómago. Un experto en gastronomía como Carlos Delgado, en su diccionario sobre la materia connota mejor que la Real Academia la significación de gastronomía: “Arte de preparar y apreciar una buena comida”, cerca del concepto englobador de “anfitrión” con el que Grimod de la Reynière definía al “organizador” de una buena comida. … Cocina, medio, historia Cocinas nacionales y burguesía … Al otro lado del espejo … La propuesta de una cocina masificada empieza al otro lado del espejo que refleja casi dos siglos de esplendor de la gran cocina burguesa. Ya no es un espejo de La Maison Dorée, sino un espejo simple y funcional que devuelve la imagen tal como es y se prolonga en la pared, sin respetar la piedad contenedora del marco. La cocina de Girardet es como ese blanco matizado con el que la pintura abstracta ha llegado al final del trayecto de una investigación estética. ¿Qué hay más allá de ese espejo? Tal vez una posmoderni­dad en la que toda cocina es posible, en la que toda tradición gastronómica es legítima, o una cocina de personajes de Mad Max: hamburguesas, catsup, frankfurts, como avanzadilla de una cocina de la urgencia y la supervivencia, una cocina de fastfood; y, tras la avanzadilla, la operación de comer y cocinar reglamentada por la dietética de supervivencia: algas, soja, insectos ... La nouvelle cuisine aún refleja el rostro de una burguesía estilizada y jugadora de squash. Pero más allá del espejo ... , ¿estarán aguardando realmente los bárbaros? ¿Re­sultará, finalmente, que los bárbaros existen? … La liturgia del cocinar, comer y beber Las cocinas de España … Los arroces … Pero dignos de radical glosa son los arroces de la familia del arroz a banda; y me explicaré sobre esta estruc­tura familiar, porque es larga, ancha y profunda. De Málaga a Tarragona, se hacen en España arroces a banda de la misma intención, pero por diferentes procedimientos. Lo que se trata es de hacer un intenso caldo de pescado (generalmente, de pescados de roca) y cocer el arroz para que coja toda la sustancia. Originariamente, fue un arroz pobre de pescadores que aprovechaban la morralla, pero con el tiempo se ha convertido en plato selecto de dos vuelcos: el del pescado cocido y acompañado de alioli y el del arroz seco y solo. Desde el arroz a banda propiamente dicho hasta variantes sofistica­das como el arroz a banda de langostinos, pasando por el espléndido caldero murciano, cada uno de estos guisos se apunta una variante, según el sabor dominante en el sofrito o en los caldos. El caldero murciano impone la contundencia de las ñoras; en cambio, el arroz a banda malagueño tiene fondo de gambas. … Los placeres elementales: pan, vino y queso El vino en el mundo … La cocina del vino … Más sofisticado e inventiva es el champaña o cava como material culinario. Ya Luis Bettónica en Los cavas de Cataluña planteaba un interesantísimo inventario resumido de una «cocina al cava» practicada por grandes maestros. Ahí queda eso: ragout de trufa fresca, hongos y vino de cava (Juan Mari Arzac), mousse de merluza con eneldo al cava (Pedro Subija­na), verduras en papillote al vapor del cava (Víctor Merino), capón de El Prat al cava brut (Jacint Sanfeliu), salmón con espinacas al sabayón con cava (Jesús María Oyarbide), perdi­ces gourmet (Raimundo González), salmonetes al cava y al romero (Paul Schiff), sopa de ostras al vino de cava (Josep Julia), filetes de gallo de mar al cava (A. de Luis Cruañas), pastel frío de pescados de roca al cava (Hijos de Josep Merca­der). A este muestrario portentoso de imaginación hay que aña­dir el intento ultimador de Georgina Regas que, en La cocina del cava, aporta más de cien recetas, entre las que es forzoso glosar un arroz con azafrán al cava o unas truchas rellenas al cava. Digamos que el arroz se hace fundiendo mantequilla, rehogando en ella el grano, añadiendo cebolla muy picada, un pellizco de azafrán, sal, medio litro de cava y medio de agua. Hay que removerlo para que todo quede bien mezclado y dejar que se cueza con un trapo separador entre la cazuela y la tapadera. En el momento de retirarlo del fuego, hay que espolvorear el guiso con perejil picado y queso parmesano rallado. … El misterio de los quesos Hacia una teología de la alimentación