Las recetas de ARZAK

Las recetas de ARZAK

El País semanal

Juan Mari Arzak

Mikel Corcuera

Xabier Gutiérrez

Fotografías: Mikel Alonso

Madrid, 1998

24x31, 329 páginas

SUMARIO

INTRODUCCIÓN

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Una cocina que a ustedes puede parecerles algo complicada por los nombres, condimentos y elaboraciones de las recetas; y aunque exige un cierto grado de preparación y profesionalidad, mi objetivo es hacer accesible lo que ahora puede parecer imposible de alcanzar. ¡Créanme!, todo es posible si utilizan la imaginación y se apasionan por la gran cocina y sus técnicas. Espero que mis recetas y consejos sean lo suficientemente ilustrativos y útiles para ayudarles a conseguirlo.

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ENTRADAS

(46 recetas en este grupo. Seleccionamos dos fotos)

Espárragos salteados con su caldo y mejillones de roca

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El espárrago se ha consumido desde hace mucho tiempo. De él se han encontrado trazas en los frescos del Egipto antiguo, en el que era considerado alimento de dioses y por consiguiente de faraones. En el conocido recetario De re coquinaria de Apicius, se nos ofrecen varias recetas y una detallada fórmula para su cocción –que por cierto, ya entonces gustaba de dejarlos tersos y no blandengues-. Las invasiones bárbaras los hacen alejarse de los recetarios y permanecer en el olvido o al menos en el consumo puramente de subsistencia. Su recuperación como comida de fiesta no llegará hasta el Renacimiento, si bien es verdad que en su dignificación influyen fundamentalmente, por un lado los árabes, que probablemente traen a España algunas especies cultivadas (el manuscrito anónimo del siglo XIII sobre Cocina hispano magrebí contiene diversas recetas para preparar los espárragos) y sobre todo gracias a la inteligencia del agrónomo La Quintinie, “intendente general de los huertos y vergeles” del rey Luis XIV de Francia, que junto a otros primores experimentó y cultivó los espárragos, convirtiendo así los huertos y frutales de Versalles en auténtico modelo que Europa entera imitaba.

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Ensalada de angulas

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Hay productos que se definen y valoran por su aroma arrebatador: la albahaca, la trufa, las sisas o perretxicos. Otros por su profundo sabor a mar: las ostras, el caviar. El foie-gras lo tiene todo: cuerpo, aroma y sabor. El caso de la angula es muy particular. Carecen casi de sabor –o al menos es muy tenue- y de aromas. No tiene una presencia particularmente bella. ¿Qué es pues lo grandioso en este caso? Evidentemente la textura.

PESCADOS Y MARISCOS

(30 recetas en este grupo, de las que seleccionamos una foto)

“Kokotxas” de merluza ligadas en salsa verde

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La primera constancia escrita sobre las kokotxas aparece en un libro publicado en 1902, titulado Fragmentos de la biografía de un onogenario en una onagésima, de Manuel de Celaya. En esta obra se cuenta cómo el secretario de la reina María Cristina, el príncipe de Saboya, comentó a Su Majestad que había comido un plato novedoso que le había entusiasmado en una sociedad de la Parte Vieja donostiarra, en concreto en la sociedad Cañoyetan –en la actualidad decana de las existentes-. La Reina, ante el cúmulo de piropos sobre el plato en cuestión, intentó ir a la sociedad a disfrutar con una cazuela de estas misteriosas kokotxas. La rígida norma, entonces generalizada, que prohibía el acceso de mujeres a estas sociedades populares, frustró las intenciones de la Soberana, quien pidió a su informador que le hiciera llagar una cazuelita de este gelatinosos manjar a su palacio veraniego de Miramar.

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CARNES

(24 recetas en este grupo, de las que seleccionamos una foto)

“Magret” de de pato con confitura ácida de mango y milhojas de plátano y cecina

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Se ha dicho con suma razón que la cocina del pato, tanto del salvaje como del cebado, es vieja y nueva al mismo tiempo. Y no solo la antigüedad de su consumo se remonta a sus orígenes orientales en la milenaria China, ya que los egipcios los capturaban en el Nilo para sus preparaciones, y por supuesto en la refinada Roma de antaño era un manjar exquisito, del que sólo se apreciaba la cabeza y el pecho. Los vaivenes propios de los ciclos gastronómicos han situado al pato en los últimos tiempos en la cresta de la ola, no sólo por su más preciada víscera, el hígado hipertrofiado, sino por el doméstico y apañado confit. La paciente confitura de alas y muslos parece ser que fue la herencia que dejaron los árabes en su ocupación de parte del suroeste francés. Otro de sus bocados importantes es sin duda el magret, que como su nombre indica designa la parte magra del pato engordado, y más en concreto su exuberante pechuga, particularmente interesante cuando se ofician asados o también curados en sal o ahumados.

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POSTRES

(38 recetas en este grupo de las que seleccionamos una foto)

Picotas del Jerte al “Kirsch” con almendras y helado de lavanda

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Hablando de lo nuestro no puedo resistirme a hablar de una zona por la que tengo una especial debilidad. Me refiero al cacereño valle del Jerte, donde no solamente se concentra la mayor oferta de cerezas de toda Europa, sino que es un sitio privilegiado para la calidad. Un valle además extraordinariamente bello, rico, pintoresco y hasta se puede decir que paradójico, pues al viajar por el nordeste de Cáceres y una vez pasada la monumental ciudad de Plasencia, tal como dicen algunas crónicas: ”El sol no ciega los ojos, ni seca la garganta y el paisaje es verde, fresco y limpio”. Eso es Jerte, un paisaje y una riqueza que constituye una asignatura pendiente para muchos que valoran más lo lejano que lo próximo.

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MENÚS NAVIDEÑOS

(3 menús con 12 recetas en este grupo. Seleccionamos un menú y la foto de una receta)

Primer menú navideño

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Si durante largo tiempo el protagonista de las mesas navideñas, en lo que a pescados se refiere, fue el bacalao desalado –no solo en Vizcaya, sino en el interior del país-, más tarde le robó protagonismo el besugo. Hasta final de los años sesenta era un plato inexcusable de la cena de Nochebuena, sobretodo en Madrid, Castilla y, por supuesto, el País Vasco. Su escasez, su elevado precio y la no excesiva calidad de gran parte de sus ofertas actuales le ha hecho decaer, siendo sustituido por otros pescados: rape, merluza, rodaballo, que admiten perfectamente las cocciones al horno y aliños similares a los del besugo. En la elección de nuestro menú navideño en este punto no tuve duda. Un pescado muchas veces injustamente menospreciado y al que algunos han llamado “el besugo de los pobres”: el txitxarro o jurel. El que haya comido este graso y plateado pez recién pescado desde luego que no lo cambia por nada. Aquí resultan muy oportunas las palabras del patriarca de la cocina vasca José Castillo: “El mejor pescado es el que menos tiempo lleva fuera del agua”.

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Sopa de ostras con zumo de espinacas y perejil con oporto blanco y filamentos de champiñones

Txitxarro con vinagreta de cebollino y aceite de chipirones

Pechuga de pato salvaje asado con salsa de miel y pomelo rosa

Tarta de compota navideña con salsa de vainilla y cardamomo