EL PAN

EL PAN

Manual de técnicas y recetas de panadería

Jeffrey Hamelman

Ilustraciones interiores y fotografía de Chiho Kaneko

Madrid, 2013

20x25, 487 páginas

SUMARIO

PRIMERA PARTE

Ingredientes y técnicas

EN REALIDAD, HACER UN PAN ES BASTANTE FÁCIL: debes juntar un poco de harina, algo de agua, una pizca de sal y levadura. Después, mézclalo un rato, amásalo un rato, deje que fermente un rato, más tarde fórmalo, deja que fermente otra vez y, por último, hornéalo durante un rato. No tiene mucho misterio de verdad.

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1 Proceso de panificación desde el amasado al horneado

2 Los ingredientes y su función

El pan está compuesto simplemente de harina, agua,

sal y levadura. Al igual que la Tierra está compuesta

simplemente de tierra, aire, fuego y agua.

-CAROL FIELD (escritora)

PARA HACER PAN DE GRAN CALIDAD DE MANERA REGULAR  se requiere dominar muchas habilidades: la táctil, la física, la técnica, la académica, e incluso podría sugerir otra, la intuitiva. Entender el papel que desempeñan los ingredientes utilizados para hacer pan es una manera que tiene el panadero para mantener la consistencia en el fruto de su trabajo.

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3 Técnicas de manipulación

¿Artista o artesano?

UNO SE PREGUNTA SI EL PANADERO ES UN ARTISTA O UN ARTESANO.  Hoy en día se juntan a menudo los términos panadero y artesano en uno solo, como si el sustantivo “panadero”, desprovisto de más adjetivos, necesitara algo que lo reforzase. Para mí, el panadero no es un artista, ya que estos crean algo nuevo: ese es el terreno de poetas y pintores. El panadero experto que trabaja con sus manos, que realiza la misma labor día a día, ocupa su lugar entre los artesanos de la historia: los alfareros, toneleros, carpinteros y herreros.

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El panadero, día a día, trata de perfeccionar algo que se inventó hace cientos de años. La aspiración última del panadero es dominar el arte de la fermentación, cuyos secretos, aunque no han sido enumerados en términos científicos hasta hace poco, se conocen desde hace cientos de generaciones.

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SEGUNDA PARTE

Fórmulas y panes decorativos

4 Panes con masas madre de levadura

(23 recetas)

Chapata con biga sólida

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HARINA PREFERMENTADA: 20 por ciento

RENDIMIENTO DE LA MASA PROFESIONAL: Unas 34 piezas de 0,51 kg cada una

EN CASA: 3-4 piezas

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LA CHAPATA ES UN PAN QUE LOS ESTADOS UNIDOS HAN APRENDIDO A ADORAR. Su popularidad aquí creció rápidamente después de su elección como uno de los cinco panes que se elaboraron en la Coupe du Monde de la Boulangerie (la copa del mundo de panadería) que se celebró en París en 1996. La excepcional calidad de la chapata contribuyó a que los Estados Unidos se llevaran el primer premio en la categoría de panes en aquella memorable competición.

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5 Panes con masa madre natural

(25 recetas)

Pain au levain

(pan de masa madre natural)

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HARINA PREFERMENTADA: 15,5 por ciento

RENDIMIENTO DE LA MASA PROFESIONAL: Unas 24 piezas de 0,68 kg cada una

EN CASA: 2 piezas grandes

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ESTE PAN ES TAN INTRÍNSECAMENTE FRANCÉS que ha conservado su nombre en francés aquí. Para fermentar se usa una masa madre sólida. Cuando se cuece en el mismo día en que se amasa, tiene un sabor delicado, una alveolatura abierta y una corteza de precioso color rojizo. No es recomendable retardarlo de un día para otro, ya que muchas de sus características delicadas y elegantes se perderían durante el largo período de frío.

Miche Pointe-à-Callière

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HARIAN PREFERMENTADA: 20 por ciento

RENDIMIENTO DE LA MASA PROFESIONAL: Unas 8 piezas de 2,25 kg cada una

EN CASA: 1 hogaza muy grande

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LA PRIMERA VEZ QUE PROBÉ ESTE PAN EXCEPCIONAL fue de la mano del maestro panadero James McGuire, de Montreal. James desarrolló este pan como una interpretación auténtica del tipo de pan que comían los primeros europeos que se establecieron en Canadá. (Pointe-à-Callière era el lugar del asentamiento original de Montreal, a orillas del río San Lorenzo). Lo presento aquí con muy pocos cambios. La masa es blanda, y debe ser así. Las hogazas son grandes, de aspecto algo chato, con grandes agüeros en el interior, una miga densa y una conservación excelente. Me parece que el sabor está en su punto más irresistible 3 días después de la cocción.

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6 Panes de centeno con masa madre natural

(25 recetas)

Pan de centeno con linaza y pan viejo en remojo

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HARINA PREFERMENTADA: 40 por ciento

RENDIMIENTO DE LA MASA PROFESIONAL: Unas 26 piezas de 0,68 kg cada una

EN CASA: 2 piezas grandes

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ESTE ES OTRO PAN QUE USA PAN VIEJO EN REMOJO para elaborar pan nuevo, y fue creado de una manera interesante. Hace años comenzamos a elaborar un pumpernickel cien por cien de centeno en King Arthur Flour y el pan tuvo un éxito inmediato. Dada su óptima conservación, pensamos que venderlo durante cinco días era aceptable.

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7 Masas directas

(17 recetas)

8 Otros panes

(31 recetas)

Bienenstich (picadura de abeja)

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RENDIMIENTO DE LA MASA: 1 Bienenstich de 23 a 25 cm de diámetro

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EL BIENENSTICH ES UN GRAN POSTRE ALEMÁN CLÁSICO,  y el brioche puede servir como base para su elaboración. La combinación de una masa sabrosa, una cobertura crujiente y una crema pastelera sedosa es irresistible.

Empanadas saladas de brioche

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RENDIMIENTO DE LA MASA: A gusto del panadero

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ESTE ES OTRO PRODUCTO SALADO que emplea masa de brioche. Hay innumerables posibilidades de relleno, como la tarta salada que viene después. Alguna de mis variaciones favoritas incluyen un relleno picante de judías negras y arroz; brécol cocido picado con ajo y queso feta; hongos silvestres salteados con chalotas y hierbas aromáticas, y cordero picado con piñones cocinado con cebolla, comino, canela y cilantro molido. Asegúrate de que los rellenos están fríos antes de ponerlos en la masa.

9 Técnicas de trenzado

(10 recetas)

Challah

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RENDIMIENTO DE LA MASA PROFESIONAL: 17,39 KG  EN CASA: 1.719 g

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Trenza de tres pisos

Con las técnicas de trenzado descritas se puede hacer una increíble trenza de tres pisos. Se trata de un desafío asequible para el panadero y de un auténtico regalo para la vista… por no mencionar el placer que proporciona al comerla.

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Guirnalda de cinco cabos

Bandeja ovalada, hecha con masa fermentada para decoración clara y oscura.

10 Proyectos decorativos y de exposición

(5 recetas)

APÉNDICE

Elaborar y perpetuar una masa madre natural

Masa madre y alquimia

LOS AROMAS QUE INUNDAN UNA PANADERÍA que tiene sus estanterías repletas de pan de masa madre natural recién horneado son tan seductores que casi nos transportan a un espacio de verdad preconsciente. Constituye una tentación el mero hecho de detenerse delante de los panes tan fragantes, haciendo caso omiso de todo lo que hay a nuestro alrededor. La manera perfecta en que las manos se arquean al abrazar el contorno de una hogaza caliente. La sutiles gradaciones del color atrapan la mirada y hacen que se detenga y se demore en la totalidad esférica de la hogaza. Nos sentimos como en presencia de un arcaico misterio, a la vez antiguo y renovado.

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Pruebas reológicas y análisis de la harina

Aditivos de la harina

El porcentaje del panadero

La temperatura ideal de la masa

Calcular los costes de una masa

Equivalencias y conversiones útiles

Ejemplo de horario de fermentación

Glosario

Bibliografía

Epílogo

El pan estaba allí antes que yo, antes que todos nosotros; los cimientos y los preceptos básicos han permanecido intactos durante siglos. Con la mente despierta y las manos anhelantes, nos adentramos en la vida de la panadería, asombrados ante lo que vemos y por cómo llega a hacerse. Somos tremendamente afortunados por haber hallado un trabajo que es útil, estimulante y gratificante.

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Índice