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Recetas para celíacos y no celíacos

María Luisa Barreiro

Fotografía: José Luis Lozano

Barcelona, 2013

20x26, 192 páginas

Hace un par de años me escribió una amiga preguntando si tenía algún recetario para celíacos. Seguro que cuando vea esta entrada se alegrará de poder acceder al trabajo de María Luisa Barreiro, blog incluido.

Sumario

Prólogo

Introducción

…

El propósito de este libro es que alguna de sus fotografías te invite a pasear por los mercados en busca de productos frescos, ponerte el delantal y disfrutar en la cocina. Si dedicas un tiempo a los tuyos, te diviertes y el resultado te regala un momento de felicidad, esta aventura habrá merecido la pena.

…

(Selecciono una foto de cada grupo, para hacernos una idea)

CREMAS Y SOPAS

Vichyssoise con foie a la plancha y trufa

Sopa de cebolla gratinada

Hummus de ajo asado

Puchero

Crema de guisantes con pimentón de la Vera

Sopa vegana picante “garam masala”

Crema de calabaza asada y setas

A menudo me preguntan cómo dar un toque diferente a las cremas de verduras para que no resulten aburridas. Esta receta combina el truco de asar la verdura, aportándole un toque delicioso, junto con el aroma extra de la salvia y las setas, que la hace sabrosa, intensa pero tremendamente agradable. Me encanta servirla con unos costrones de pan sin gluten, las pipas de calabaza especiadas y una buena cucharada de crème fraîche. ¡Increible!

APERITIVOS Y ENTRANTES

Gofres de patata y chorizo

Chips

La regla número uno, absolutamente inquebrantable, cuando se reciben invitados en casa es no improvisar. Jamás pongas en la mesa un plato que no hayas probado varias veces, y recurre siempre a la sencillez de unos buenos ingredientes. Aun no conozco a nadie que no disfrute con unos buenos chips dorados y crujientes. Mi consejo: ofréceles a tus amigos la novedad de unos chips de remolacha y boniato para convertir un aperitivo en algo diferente y original.

Gougères de roquefort y pimienta negra

Blinis con salmón marinado y salsa de eneldo

Jamón de pato

Mozzarella frita

Hot dog cake

ENSALADAS Y VERDURAS

Mi gratinado de coliflor

Espinacas baby, sanguina y bacalao

Ensalada de cuscús

Tartaleta salada de verduras

Galettes bretonnes rellenas de setas

En Cádiz tenemos un mercado central que es una auténtica gozada. Uno de los atractivos que ofrece es que puedes tomarte un tentempié en uno de los variopintos puestos del rincón gastronómico que han creado para que disfrutes doblemente haciendo la compra. Entre mis preferidos se encuentra un puesto que ofrece exclusivamente productos autóctonos de la sierra gaditana. Si eres amante de las setas debes hacer una parada en él. Las galettes bretonnes están deliciosas con cualquier relleno salado que se te ocurra, pero yo me quedo con el de las setas.

  

Ensalada de otoño

Rollitos vietnamitas

SENZA GLUTINE

Conchiglioni rellenos de salami napolitano

Focaccia

La foccacia es indudablemente una de las estrellas de la cocina italiana. Su preparación es sencilla, pero no lo es tanto cuando tenemos que eliminar el gluten, que es el encargado de aportar elasticidad a las masas e influye de manera decisiva en el proceso de fermentación. En esta receta he querido evitar el uso de preparados comerciales empleando una parte de harina de teff, un cereal consumido en Etiopía que tiene unas cualidades nutritivas excepcionales y que cada vez es más fácil de encontrar en los comercios. En un libro de cocina sin gluten no podía faltar una receta de pan y esta es la mía.

Spaghetti con le sarde

Pizza

Risotto

Fusilli con pesto de pimientos asados

Farinata

CARNE

Timbal de pato y setas

Hojaldres alemanes de salchicha y mostaza antigua

Picantones rellenos a la naranja

Boeuf bourguignon

Curry rápido de cordero

Paté al oporto

Con dos niños pequeños, un trabajo fuera de casa y una actividad frenética algunas tardes, muchas noches llego a la hora de la cena escasa de fuerzas e ideas. Un paté casero en la nevera es una garantía de que podré sentarme rápido y comer rico. Le he puesto oporto y tomillo porque forman una pareja clásica pero segura, aunque puedes añadirle las hierbas a tu gusto o cambiar el oporto por un buen Pedro Ximénez, por ejemplo. Cuando tengas invitados puedes prepararlo como aperitivo, añadiéndole nueces o higos secos y acompañado de un buen chutney casero.

Croquetas de cola de toro

PESCADO

Atún en escabeche “Chani”

Paté de cabracho

Boquerones en vinagre

Carpaccio templado de gambas

Sardinas asadas con piriñaca

Se me ocurren pocas cosas tan gaditanas como un pescado asado con piriñaca, sobretodo caballas o sardinas, dos pescados azules bien sabrosos y de precio muy asequible. No niego que para preparar esta receta lo ideal sería tener buenas brasas y una compañía agradable en una noche de verano, pero no vayamos a quedarnos con las ganas de disfrutar de este manjar que anuncia vacaciones solo por el olor que puedan dejar en casa las sardinas. Te regalo un pequeño truco que ayuda a animarse. ¿Te atreves?

Lubina al horno con flor de hinojo

Cazón en adobo

DULCE

Bizcochos y tartas

Angel food cake con naranja confitada

Este es un bizcocho con muchas historias y todas interesantes. Podría estar horas leyendo versiones sobre el origen de la receta, las fiestas en las que se servía o acerca de la abundancia de este tipo de molde en una zona concreta de los Estados Unidos. Lo que finalmente queda claro es que los secretos, ahora ya no tan secretos, para disfrutar de esta delicia son el punto exacto del batido de las claras, un tamizado exhaustivo de los ingredientes en polvo, el uso del crémor tártaro y el tipo de molde utilizado. Si seguimos todos los pasos, tendremos un pastel de ángel perfecto.

Tarta de zanahoria

Pastel glaseado de trigo sarraceno

Tarta rústica de manzanas y arándanos

Pan de plátanos y nueces pecanas

Tarta de queso con salsa de caramelo salado

Lemon pie

En vaso

Pink lemonade

Pannacotta de nutella

No descubro nada nuevo si digo que la pannacotta es, junto con el tiramisú, el postre italiano que goza de más popularidad en nuestro país. Resulta difícil encontrar un solo restaurante italiano o pizzería que no lo ofrezca en su carta. Panna cotta significa literalmente “nata cocida”, y este postre debe su origen a la necesidad de aprovechar la gran producción de leche de la región piamontesa en la que nació. Pese a la sencillez de los ingredientes y de la elaboración, el resultado final será magnífico si sabes elegir una materia prima de calidad. A lo largo del tiempo la receta original ha sido aromatizada y acompañada de miles de ingredientes. Mi propuesta es esta pannacota de Nutella, la favorita de mis hijos.

Trifásico

Mango, yogur y granola

Mousse de chocolate y compota de frambuesas

Rebujito que se come

Compota de manzana caramelizada con crema tostada

A media tarde

Madeleines con arándanos y pistachos

Bocaditos de pera y vainilla con compota de cerezas

Speculoos

Palets bretons

Bundt cake de haba tonka

Cupcake milola de calabaza, naranja y especias

Cake de avellanas y miel

Este es uno de esos bizcochos que mientras se hornean despiertan el interés del vecindario. La sensación de llegar al portal de casa y descubrir que alguien está cocinando algo que te abre el apetito es estupenda. Hoy te toca a ti. El aroma del bizcocho es intenso, pero su sabor no lo desmerece. Las avellanas y el azúcar mascabado le dan ese maravilloso color tostado y la miel le ayuda a conservarse tierno más tiempo.

Bajo zero

Polos del capitán América

Helado exprés de Nutella

Biscuit glacé de avellanas con compota de higos

Kulfi

Sorbete de frutos rojos

Granizado de capuchino

Batido helado de chocolate con marshmallows

Para disfrutar a tope de este batido:

* Elige un helado de buena calidad o hazlo tú mismo. Puedes usar el de Nutella. ¡Queda genial!

* Busca los auténticos marshmallows. Su suavidad y esponjosidad no se pueden comparar con nada.

* Asegúrate de que estás solo. Si llega alguien y lo prueba estás perdido.

Chocolate

Bomba de chocolate

Chocolate caliente especiado

Galletas de chocolate

Brownies

Trufas de pimienta rosa

Creo que somos muchos los que pertenecemos al “club de la dosis diaria de chocolate”. El formato trufas hace que esta necesidad pueda ser religiosamente cubierta, sin que el látigo de la culpabilidad nos castigue con toda su fuerza. Son tan pequeñas…

Otra de sus ventajas es que, con una receta básica como la que os ofrezco y diferents sabores para aromatizar la ganache, desde los más clásicos hasta los más arriesgados, sumado a una extraordinaria calidad de los ingredientes que uséis, podréis tener siempre trufas caseras para recrearos en el placer del chocolate y  pensar que así nada puede ir mal.

Marshmallows pop

Fudge

  

Índice de recetas

Agradecimientos