Pluma, cuchillo y tenedor

Pluma, cuchillo y tenedor

Pura Azorín

Dibujos de Emilio Pascual

Murcia, 2013

Pura Azorín.

Licenciada en Filología Románica por la Universidad de Murcia.

Emilio Javier Pascual Molina.

Licenciado en Bellas Artes por la Facultad de San Carlos de Valencia.

SUMARIO

Prólogo

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La cocina murciana ha dejado su huella en la literatura. A veces la presencias es simbólica, una alegoría delicada y hermosa: recuerdo que Asensio Sáez, en el cuento “Personaje bajo el arco de la Aurora” habla de la luz suculenta de Murcia, y al sol lo llama un membrillo de oro. Me propongo compartir con ustedes esos cuentos, relatos, o apenas fragmentos, en donde los escritores han mezclado la literatura y la gastronomía. No va a ser éste un libro erudito, no será ningún canon. Sé que me he dejado en el tintero episodios que deberían figurar, pero no se trata de un estudio exhaustivo, sino de compartir aquellos fragmentos que llamaron mi atención.

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Leer, comer, son acciones misteriosas. Muy a menudo la memoria del gusto, el sabor de lo que comemos es una llave que abre la puerta de la escritura; hay desperdigados en las páginas de los libros pasajes que nos permiten capturar otra vez  los proustianos recuerdos, rememorar los sabores y la luz que les acompañaba. Comer es un acto mágico; en las culturas primitivas se cree que mediante la comida nos apoderamos de la esencia, del espíritu de otro ser. Leer y comer están ligados a menudo.

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Agradecimientos

1.El gárum cartagenero

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El “garum” –salsa de entrañas de pescado macerado en salmuera y especias- lo enviaban a Roma en barriles ya que ninguna comida que se preciara podía dejar de incluirlo en el menú. Horacio, en la Sátira VIII del libro segundo, habla del mejor. “Hecho del suco de las caballas españolas”.

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Pedro Cobos,

La vida perdularia

Mújoles con eneldo:

Descamas los pescados, los limpias, los metes en la cazuela y echas aceite, “garum”, vino, manojos de puerro y cilantro y lo pones a cocer. Pon pimienta en el mortero, machácala y añade aceite y un poco de vinagre, vino y vino de pasas; pásalo a una olla y ponlo a hervir; lígalo con fécula y viértelo sobre la cazuela de pescado. Echa pimienta por encima.

…, los ingredientes en esta auténtica receta son de uso corriente, ya que la salsa de gárum puede obtenerse triturando y mezclando con aceite de oliva, anchoas, olivas negras, pimienta y clavo. Es, pues, posible elaborar ambos platos, y que Apicio les ampare. Pero si, sencillamente, extiende una capa de este condimento, hecho con anchoas, olivas negras y aceite, sobre una fina rebanada de pan recién tostado, y lo acompañan de una crujiente rama de apio, por un instante se sentirán como un plebeyo casi feliz.

2. Cocina regia

3. ¡Ay de m¡ Alhama!

4. Caravaca, ardor guerrero

El viajero, tras caminar por el asombro de tan pródiga ciudad, indaga noticias y tiene referencias: en cualquier taberna le trazarán el itinerario: unas magras a la brasa, que solo por la olor ya enamoran, caerán dignamente. Después, si es tiempo, la gloriosa pipirrana o mojete carabaqueño, una de las más memorables ensaladas que Murcia supo crear.

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Juan García Abellán,

Murcia entre bocado y trago

Desde el mismo título, este libro encantador es un acierto y García Abellán, autor inclasificable, una referencia imprescindible. Qué gran placer andar los caminos del monte, recorrer los carriles de la huerta o estar a la orilla del mar junto a este viajero amable y sabio que nos invita a mesa y mantel, y que tras su periplo provincial histórico, gastronómico y poético, tuvo la generosidad de dejarlo escrito para deleite y resopón de futuros lectores.

Pipirrana

Ingredientes (para 4 odaliscas):

2 tomates

2 pepinos

4 ajos tiernos

2 ñoras frescas

Un puñado de olivas negras de piquillo

200 g de bacalao seco

Aceite y sal

Elaboración:

Se lava el bacalao bajo el grifo para que pierda la sal, se limpia de piel y espinas, y se separa en hebras.

Mejora mucho el plato si los ajos tiernos se pasan un instante por encima de la llama viva, lo que hará que se les quite la camisa con facilidad y potenciará  su sabor; entonces se trocean.

Las ñoras se cortan en tiras largas; los tomates y pepinos en dados.

En un cuenco se mezclan todas las verduras, las olivas negras, el bacalao y se aliña con aceite y sal.

Este mojete está más bueno cuando se han integrado los sabores, después de reposar un rato.

5. La Lozana Andaluza

6. El poético jardín

7. Pastel murciano de carne

8. Pocicos de nieve

Así pues, en pleno verano, hay nieve en Murcia. Pueden las monjas comprar un poco para hacer los refrescos del día de su santo patrón. Pueden las parroquias obsequiar en las vísperas de su festividad más sonada con un limón helado. Pueden los regidores mandar que les traigan una zarzaparrilla fresca para hacer descanso en sus reuniones.

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Manuel Muñoz Barberán,

Ventana al ayer

En esta tierra cálida –a veces abrasada-, ya se hacían helados y sorbetes hace siglos. La nieve caída en el invierno en las montañas más cercanas era transportada en cubos y depositada en cuevas profundas de piedra sillar o pozos de nieve, pisándola hasta hacerla un témpano que aguantaba hasta el verano sin deshacerse. Cuando apretaban los calores, bajaban en serones de esparto este verdadero artículo de lujo. …

Sorbete de higos chumbos

Ingredientes (para cuatro sibaritas):

Para el sorbete:

Un kilo de higos chumbos

Un vaso de agua

2 claras de huevo

Para el almíbar:

2 vasos de agua

350 gramos de azúcar

Piel de un limón

Una rama de canela

Elaboración:

        Para hacer el almíbar, calienten el agua y añadan el azúcar, la piel de limón y el palo de canela; se hierven durante 10 minutos (o hasta que se observe que se pone denso); se aparta del fuego y se cuela.

        Pelen los higos chumbos con cuidado (pinchan menos si previamente se meten en un cubo con agua para que suelten las pinchas). Una vez limpios se trituran y se pasan por un colador fino. Esta “crema de higos” se mezcla con las claras, el vaso de agua y el almíbar (ya frío) y se bate con una “túrmix” o similar. Viertan la mezcla (habrá esponjado, espero) en el congelador, removiendo de vez en cuando para que adquiera textura de granizado. Sírvanlo en una copa, con una hoja de menta fresca y disfruten como un rey moro.

9. Corazón pimentonero

10. De Murcia al cielo

11. Elogio del higo

12. El puchero de las Beatas de la Fuensantica

13. Juan de la Cierva e hijo

14. La ollica gitana de Vicente Medina

15. Una delicia

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El postre se hace con hojas de limonero recién cortadas del árbol; se bañan en una sutil crema hecha con huevo frescos y harina de primera flor, y se doran en aceite de oliva virgen. Recién fritas las hojas con esta envoltura crujiente, se espolvorean con azúcar y canela. Dos condiciones más: han de tomarse templadas y, lo diré sin ambages, con los dedos.

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El aceite caliente provoca que los poros de la hoja se dilaten y exhalen el perfume ácido y sumamente agradable de los limones del sur, pero la sutil prisión de la cobertura lo retiene hasta que llegue el momento de saborearlo. Entonces se toma el peciolo con los dedos y toda la hoja se introduce en la boca. Se tira del rabillo mientras la presión de los labios mantiene sobre la lengua la hoja entera con su deliciosa envoltura. Y sucede el milagro: la hoja se libera, pero antes de salir, estalla dentro de la boca dejando algo caliente y de textura sumamente agradable. El desenlace es breve, no lo negaré, pero, señores, la vida es breve.

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Pura Azorín,

La honorable sociedad

Yo, con perdón, escribí, con mejor intención que resultado, este cuento poco después de probar el delicioso postre y sufrir en mis carnes el pequeño terremoto.

Paparajotes

Ingredientes (para 4 viejos verdes):

12 hojas de limonero

2 huevos

2 vasos de leche

2 cucharadas de azúcar

Sal

Harina, la que admita (sobre 200 gramos)

Medio sobre de levadura en polvo

Aceite para freír

Azúcar y canela molida para espolvorear

Elaboración:

        Las hojas de limonero se lavan bien y se secan.

En un cuenco se baten los huevos, se añade la leche, la sal, el azúcar, la levadura y la harina que admita hasta conseguir una masa blanda  (más blanda que la del bizcocho). Es mejor dejar reposar la masa media hora.

        Se meten las hojas del limonero sujetándolas por el tallo en la masa, hasta quedar rebozadas por ambas caras, e inmediatamente se fríen en aceite caliente. Cuando están bien doradas por las dos caras, se sacan y se ponen sobre un papel absorbente para quitar el exceso de grasa. Aún calientes, se espolvorean con azúcar y canela.

Se sirven en una fuente con unas ramas de canela y una flor de limonero.

16. Suspiros de España

17. Gazpachada en Yecla

18. En consejo de don Antonio

19. Un epicúreo sin saberlo

20. La matanza

21. Muerdo el Mar Menor y me trago su sangre

22. Macondo o casi

23. Panes benditos de San Blas

24. Lo más dulce

25. Cocina del hambre

26. Literatura oral

27. El detective Carvalho viaja a Murcia

28. El cordero segureño

Campo de San Juan

Levito, pleno de nirvana de siesta, echado indolentemente sobre banco de madera, bajo uno de los olmos de la plaza de El Calar de la Santa, en la Extremadura murciana de Moratalla. Un asado de cordero en Casa Lui, de salsa exhaustivamente rebañada en la misma cazuela de barro en que ha sido servido, opera de causa y cúpula del clisado que perfecciono con entusiasmo de neófito y abandono de místico en éxtasis.

Santiago Delgado,

Textos de viaje

           

Este plato se hace en toda la comunidad de Murcia, con algunas variantes: en la zona de Moratalla le ponen almendra molida, lo que le da un contrapunto dulce tan agradable que su ingesta provoca “abandono de místico en éxtasis”. Si el codero es lechal (que apenas ha cumplido cuarenta días) no necesita mucho aderezo, como es el caso de la Tartera Caravaqueña, que solo lleva tomillo. En corderos pascuales, o aún mayores, se les puede añadir un vaso de vino blanco. El Cordero Segureño es una raza de ganado ovino, de una calidad extraordinaria, adaptada a la vida en la Sierra de Segura y en las zonas alta de la ribera del río Segura; en la comarca del Noroeste, Moratalla, Caravaca, Cehegin, Bullas y Calasparra se elaboran ancestrales recetas con cordero:

Chuletas de cordero al ajo cabañil.

Ingredientes (para 4 viajeros):

Un kilo de chuletas de cordero de palo y de riñonada.

Aceite

Ajos

Vinagre

Sal y azúcar

Elaboración:

Se pican los ajos en un mortero con un poco de sal; se les añade un vasico de agua y una cucharada de azúcar.

Se fríen las chuletas en una sartén con aceite a fuego vivo hasta que estén bien doradas, y entonces se le retira parte del aceite, para que no estén excesivamente grasientas.

Se añade a la sartén el majado y se deja cocer unos minutos más.

29. Comiendo con Coy

30. Bocaditos literarios en la red (1ª parte)

31. El sabor de las tortas de Pascua

32. Bocados literarios en lared (2ª parte)

33. Comer y callar

34. Pesas y medidas: unas cuantas normas

Glosario

Índice alfabético de recetas

Bibliografía