Cultura, identidad y cocina en el Perú
Rosario Olivas Weston (Compiladora)
Lima, 1996
Rosario
Olivas Weston
(De la solapa del libro)
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En la
actualidad es miembro del Instituto de Investigaciones de la Escuela de Turismo de y Hostelería de la
Universidad de San Martín de Porres.
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CONTENIDO
Presentación
Introducción
Lo
que tan sólo unos meses y años atrás parecía imposible, se hizo realidad en
noviembre de 1992, cuando por primera vez una universidad peruana, del prestigio de San Martín de Porres, organizó un semanario en el cual un grupo de destacados intelectuales, historiadores,
sociólogos, antropólogos y gastrónomos presentaron, desde sus respectivos
campos de trabajo, una ponencia sobra la
cocina peruana.
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¿Puede
la dieta precolombina superar
la
malnutrición contemporánea?
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La
razón del buen estado de salud del poblador precolombino, se debió a la
política nutricional, que procuraba el mejor nivel fisiológico del individuo
para disponer de una numerosa y vigorosa fuerza humana, con la cual la clase
dominante podía satisfacer su ambición de hegemonía y realizarse con el éxito
de sus conquistas.
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La
costumbre de efectuar diariamente la colación de medio día en forma colectiva,
impedía que pobres o forasteros quedaran sin alimentos.
El
sistema de mitimaes, creado por los
incas, permitió a un enclave consumir los productos obtenidos en regiones
distintas, con lo que se obtuvo complementariedad en la ingesta de nutrientes.
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Pensamos
que las prácticas nutricionales del antiguo Perú exceden a las preconizadas por
los más avanzados conocimientos contemporáneos, por lo que su retome en lo
pertinente no sería un retroceso al primitivismo, sino un potencial hacia una
mejor nutrición global.
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SANTIAGO
E. ANTÚNEZ DE MAYOLO
Presidente
Honorario de la Sociedad Geográfica del Perú,
autor
del libro La nutrición en el antiguo Perú
Caracoles
terrestres:
11.000
años de tradición alimentaria
en
la costa norte del Perú
Desde
hace 11,000 años los caracoles terrestres del género Scutalus han formado parte de la dieta de la Costa Norte del Perú.
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Los
platos más comunes son, en orden de importancia, el sancochado y el guisado. En
el primer caso, los caracoles son lavados en agua fría y luego se les hierve en
agua con sal durante unos cinco minutos; finalmente, se extrae la parte
comestible utilizando una espina grande, que puede ser de naranjo. Los
caracoles son ingeridos untándolos en una salsa preparada con ají amarillo, a
la cual se le suele añadir pimienta y limón. El potaje so complementa con yuca,
camote, lenteja o choclo. Para el guisado, los caracoles previamente sancochados
se aderezan con ají molido, pimienta, ajo, y luego se añade papa. En ambos
casos la bebida más adecuada para complementar el potaje es la chicha de jora.
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CÉSAR
A. GÁLVEZ MORA,
J.JUAN
CASTAÑEDA MURGA Y
ROSARIO
M. BECERRA URTEAGA
Arquólogos,
Miembros de la
Sociedad
de Estudios Prehistóricos
Americanos
(SEPAM)
Aspectos
simbólicos de las comidas andinas:
una
nueva versión
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Durante
el transcurso del almuerzo la afluencia de amistades que llegan es mayor.
Muchas de ellas, principalmente las nueras o las ahijadas, traen consigo un
obsequio que sólo se da para esta ocasión. Su nombre es chuco (sombrero), y
consiste en dos pilas de platos que contienen diferentes viandas. El número de
platos por rimero es variado. Pueden sumar doce, ocho o seis, pero nunca un
número impar. Cada plato tiene una comida diferente, que puede ser tallarines
con salsa de tomate, huevos duros, carne frita, etcétera. A veces estos platos
son reemplazados con botellas que contienen alcohol de caña, que conservan el mismo
nombre.
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JUANM.
OSSIO A.
Antropólogo.
Profesor
principal de la
Pontificia
Universidad
Católica
del Perú.
Autor
de Ideología mesiánica
del mundo andino, Parentesco,
reciprocidad y jerarquía en los
Andes, Los indios del Perú.
Comer
en una picantería Cusqueña
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Las picanterías
o chicherías
son pequeños restaurantes tradicionales que persisten en muchas ciudades
andinas –Cusco, Arequipa, Ayacucho, Cochabamba, Piura, Cajamrca, etc.- en los
cuales se ofrece chica de jora y picantes al público.
Se originaron aparentemente en la colonia temprana, por un feliz encuentro
entre la chicha de jora, de origen americano, y los negocios traídos por
los españoles. De esta manera surgió una de las primeras formas andinas de
restaurante.
En
nuestros días en el caso del Cusco las chicherías atienden fundamentalmente en
la tarde, después del almuerzo, a un público sobre todo de los sectores
populares, con una mayoría pero no exclusividad masculina que consume en primer
lugar chicha.
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La
chicha se sirve en grandes vasos llamados caporales, a razón de aproximadamente
medio litro por porción. Un casero habitual de picantería puede tomarse entre
tres y seis caporales diarios, lo cual aparte de agitarle un poco la cabeza, le
servirá también de alimento y de un buen digestivo para irse a dormir.
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ELEANA
LLOSA
Socióloga.
Investigadora
de TAFOS
(Talleres
de Fotografía Social),
autora
del libro Picanterías Cusqueñas,
vitalidad
de una tradición.
La
Cocina Española antes del Descubrimiento
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A
juzgar por las crónicas de la Conquista del Perú la comida de los diversos
pueblos del Imperio Inca era saludable y probablemente no muy distinta de la de
los pueblos arábigo-andaluces. Es decir, era una dieta rica en verduras y
frutas que encontraba las proteínas en abundancia pescado y en la caza.
Este
es al menos, el testimonio que nos dejaron Pedro de Cieza de León, Martín de
Murúa, Francisco de Xerez y el propio Garcilaso de la Vega.
Xerez
en su Verdadera relación de la conquista del Perú, en la que narra la
larva marcha de los españoles, casi no deja página sin señalar la llegada de
los militares extremeños a poblados en donde se encuentran o en donde se les
ofrece abundante comida y si raras veces se precisa en qué consiste esta comida
es porque debería resultar familiar a los españoles, sea porque era similar a
la de España, sea porque ya conocían de México: el maíz, la guanábana, las
papayas y diversas cucurbitáceas. Para los españoles el gran descubrimiento fue
la papa o patata y también la frutilla que Europa denominó fresa.
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XAVIER
DOMINGO
Periodista
y escritor.
Doctor
Honoris Causa de la
Universidad
de San Martín
de
Porres, dos vece Premio
Nacional de la Academia
Española
de Gastronomía
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La
influencia morisca y mora:
tres
casos específicos
…
Estas
mujeres eran hijas de quienes fueran tomadas como botín de guerra por los Reyes
Católicos en Granada o prisioneras esclavisadas cuando la expansión de Carlos V
en el Mediterráneo Occidental.
Nos
interesan estas moriscas y moras porque fueron ellas las que dejaron un sello
especial en la cultura peruana criolla, costeña señaladamente para siempre.
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Veamos
ahora sólo un aspecto de la veintena de temas que podríamos registrar: el de
las arte culinarias. Y en ellas solo tres de los numerosos portajes, viandas y
postres como un recuerdo de esas mujeres que ayudaron a formar a una parte del
Perú actual. Estas viandas, no solo tienen herencia mora, sino denominación
árabe total o parcial: una entrada, el seviche (así con “ese” y “ve”
semilabial, tal como escribieron todos los clásicos del Perú); un plato fuerte,
el olluquito con charqui con arroz y, finalmente, un postre, la mazamorra
morada.
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JUAN
JOSE VEGA
Historiador.
Ex
rector de la Universidad
Nacional
de Educación (1967-1972)
Autor
de los Incas frente a España y
otros
libros sobre el tema de la
conquista
española del imperio
de
los Incas.
Comida
Afroperuana:
Resistencia
y Aporte
…
El
tema de la comida afroperuana es uno de los aspectos de la “cultura negra”, que
más ha llamado la atención tanto de estudiosos como de la gente en general. Sin
duda, esto ha sido así porque la destreza puesta de manifiesto, sobretodo por
las mujeres de este grupo, permitió la elaboración de potajes cuya creatividad,
variabilidad, y sabor han captado poderosamente la atención de propios y
extraños.
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JOSÉ
CARLOS LUCIANO
Sociólogo.
Miembro
consultivo de la
Escuela
Nacional Superior de
Folklore,
asesor de proyectos
pro-derechos
humanos del negro.
Autor
de numerosos artículos
sobre
la negritud.
Afronegrismos
en la cocina peruana
Chapana
Chinchibí,
chinchibín, chinchibirria
Chomba
Ñajú
Ñame
Sango
Terranova,
chicha de; frejoles de
FERNANDO
ROMERO PINTADO
Investigador.
Autor
de los libros:
El
negro en el Perú y su
transculturación
lingüística
y
Quimba, Fa, Malambo, Ñeque.
Del
Fon Hei Fat Choy al Chifa Peruano
Una
manera inmediata y sin mucho esfuerzo de indicar que la actual masiva costumbre
peruana (sobretodo costeña y preferentemente limeña) de consumir viandas y/o
productos comestibles chinos es consecuencia de que la presencia en el Perú de
estos asiáticos tiene una continuidad que sobrepasa en algo los 140 años y que
el volumen de los que han inmigrado en todas estas catorce décadas bien podría
llegar a las 200,000 personas sin considerar, por lo demás, toda la
descendencia que han dejado durante varias generaciones y que aún siguen
teniendo en el país.
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HUMBERTO
RODRÍGUEZ PASTOR
Antropólogo
Profesor
principal de la
Universidad
Nacional Mayor
de
San Marcos, Director de
investigaciones
del CONCYTEC
Autor
de las obras: Hijos del celeste
imperio
en el Perú (1850-1900) y
La rebelión de los rostros pintados.
Pativilca 1870
La
influencia italiana en la
cultura
culinaria peruana
Esta
ponencia presenta resultados obtenidos de un estudio sobre el impacto social de
la inmigración italiana en el Perú.
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GIOVANNI
BONFIGLIO
Sociólogo.
Autor
del libro:
Los
italianos en la
sociedad peruana,
una visión histórica.
Lima,
1993.
Presencia
nikkei en la cocina peruana
… la
comida china –conocida popularmente como chifa- es indudablemente la que
mayor difusión y aceptación ha logrado, debido a su adaptación a los gustos
locales.
Sin
embargo, en las últimas décadas del presente siglo se ha hecho evidente el
desarrollo de un tipo de comida, a la que los conocedores identifican como
nikkei, que aparentemente tendría un origen japonés, debido a la utilización de
productos marinos e ingredientes y formas de cocimiento usuales en ciertas
zonas del Japón, además del hecho de que sus creadores son de eses origen.
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AMELIA
MORIMOTO
Investigadora
con
formación académica
en
Ciencias Sociales y
Museología.
Asesora del
Museo
de la Inmigración
Japonesa
y directora del
censo
nacional sobre la
población
japonesa en el Perú.
…
La
Cocina Criolla
…
Nuestra
cocina es eminentemente mestiza. Mestizaje implica fusión, mezcla, pluralidad y
unidad al mismo tiempo. Cuando uno lee
cualquier receta de cocina se da cuenta de qué forma la pluralidad se convierte
en unidad.
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ISABEL
ALVAREZ NOVOA
Socióloga.
Actualmente
dirige el
restaurante
El Señorío
de Sulco y
prepara un
libro
sobre cocina e
identidad
nacional.
Los
dulces tradicionales del Perú
…
En
esta breve relación de los dulces artesanales de la costa, sierra y selva hemos
dejado a un lado todos aquellos exquisitos postres que superan las fronteras
regionales y se encuentran, con toda seguridad, por donde quiera que viajemos.
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ROSA
OLIVAS WESTON
Investigadora
de la
Escuela
Profesional de
Turismo
y Hotelería de la
Universidad
de San Martín
de
Porres. Autora de los libros
Marcahuasi, mito y realidad,
Tratado de dulces y licores de
Moquegua y La historia de la
cocina peruana (en
prensa)
Reflexiones
en torno a una buena mazamorra
…
No
toda la gente gusta de los mismos platos. A casi todos los peruanos nos
agradan, por citar algunos preparados de amplia acogida, el seviche,
los tamales,
las entradas a base de papas, los aguados y arroces criollos, el ají
de gallina, la carapulcra, las mazamorras, el turrón
de doña Pepa y en el maná. En esto el consenso el robusto.
…
ALBERTO
CORDERO
Filósofo.
Profesor
principal de
Filosofía
e historia de
la city University of
New
York. Autor del
libro Quantum
Practice
y co-editor de Philosophy
and
the Origin and
Evolution
of the Universe.
