Cocinar con hierbas de muchas maneras
Karin Leiz
Ilustraciones: Juliet Pomés Leiz
Barcelona, 2012
De Karin Leiz tenemos ya tres títulos:
* Cocinar con hierbas de muchas maneras. Barcelona, 2012
* Las salsas de Karin. Barcelona, 2013
Hoy nos ocupamos del segundo de la lista.
Introducción
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La selección de recetas que he hecho en
este libro se basa solamente en aquellas cuyas hierbas o condimentos en
cuestión tienen un papel decisivo e imprescindible. Sin su presencia, el plato
sería otro, pese a que en numerosos casos sus dosis sean aparentemente
discretas. Un ejemplo podría ser el caso de las alcaparras. Las dosis suelen
ser prudentes, pero aun así su sabor marca definitivamente la orientación de la preparación.
Está claro que las hierbas y condimentos
que figuran aquí tienen muchas más aplicaciones de las que contiene este libro,
entre ellas las que nos dicten nuestra fantasía y nuestro buen sentido al
condimentar nuestros platos.
…
Hierbas y recetas
Acederas
Ajedrea
Alcaparras
Azafrán
Bayas de enebro
(De las 10 recetas de bayas de enebro, seleccionamos
una)
Bayas de enebro
Sinónimo Enebrinas
Botánico Juniperus communis
Catalán Ginebrons
Euskera Ipuru-baiak
Gallego Bagas de xenebreiro
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Alemán Wacholderbeeren
Francés Baies de genièvre
Inglés Juniper berries
Italiano Bacchie di ginepro
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Las bayas de enebro o enebrinas son los
frutos del enebro, conífera arbustiva de la familia de los cupreses o sabinas,
que crece principalmente en el hemisferio norte. El enebro que crece en toda
Europa es de origen indoeuropeo y se cultiva sobre todo en Italia.
En realidad, aunque sean redondas y se
las conozca en los distintos idiomas como ”bayas” (berries, baies, bacchie…),
equivalen a las piñas de las coníferas y, como estas, tardan casi dos años en
madurar. El tamaño de las bayas de enebro es de unos 2 cm y cuando están
maduras su color es negro azulado.
Encierran aceites etéreos de un intenso
sabor y olor especiado y resinoso, a la vez que amargo y dulzón. Y es acertado
decir que los encierran, pues para percibirlos hay que aplastar y reventar
ligeramente las bolitas.
Su utilización se remonta a la Edad
Media, en que ya se empleaba para aromatizar adobos y carnes de caza.
Las bayas de enebro son el ingrediente
esencial para la elaboración de la ginebra, además de otros licores de carácter
digestivo. Es tradicional su empleo en la elaboración de carnes ahumadas.
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Cordero con salsa de enebro
(Alemania)
15 bayas de enebro
8 lonchas gruesas de pierna de cordero
125 ml de caldo de verduras
125 ml de crema de leche
20 ml de ginebra
2 cucharadas de aceite de girasol o de oliva suave
2 cucharadas de harina
20-30 g de mantequilla
Sal y pimienta negra molida
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Aplastar las bayas de enebro en el
mortero.
Salpimentar las piezas de carne de
cordero y enharinarlas por un solo
lado. Calentar el aceite e introducirlas en la sartén, a fuego fuerte y con
la parte enharinada hacia abajo, para
marcarlas durante 30 segundos. Girarlas y dejarlas 30 segundos más. Extraerlas
inmediatamente de la sartén y mantenerlas calientes envueltas en papel de
aluminio.
Fundir la mantequilla en una cazuela
y, cuando burbujee, incorporar las
bayas de enebro machacadas. Espolvorear ligeramente con harina y
agregar el caldo. Cocer la mezcla a fuego moderado durante 5 minutos. Seguidamente,
incorporar las lonchas de carne junto con el jugo que habrán soltado en el
envoltorio. Tapar la cazuela y proseguir la cocción a fuego muy suave durante
5 o 6 minutos más. Pasado este tiempo, transferir la carne a la fuente de
servicio y mantenerla caliente.
Verter la crema de leche y la ginebra
en la salsa de la cazuela, remover y subir el fuego para que se reduzca a un
tercio de su volumen. Rectificar de sal y pimienta y pasarla a una salsera.
Servir j unto con la carne y una guarnición de ñoquis de patata.
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Berros
Cebollino
Cilantro
Eneldo
Estragón
Guindilla
Hierba de hinojo
Hierba de limón
Hinojo marino
(De las 11 recetas de hinojo marino, seleccionamos
una)
Hinojo marino
Sinónimo Enebrinas
Botánico Crithmum maritimum
Catalán Fonoll marí
Euskera Itsas-mihilua
Gallego Funcho marinho, prixel do mar
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Alemán Seefenchel
Francés Fenouil marin, passe-pierrede Florence
Inglés Rock samphire, sea-fennel
Italiano Finocchio marino, critamo
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El hinojo marino, también de la familia
de las umbelíferas como hierba de hinojo, es una planta suculenta y aromática
que crece silvestre en las orillas rocosas y meridionales de Europa. Su hábitat
preferido son, pues, las rocas y los riscos más próximos al mar, las olas y las
tempestades. Pertenece a los pocos vegetales que necesitan de la sal para crecer.
La planta mide de 30 a 40 cm de altura y
sus tallos y ramificaciones son gruesos, carnosos y de color verde apagado, al
igual que sus pequeñas hojas lisas. Los brotes y los tallos tiernos –la parte
comestible del hinojo- se recolectan en primavera, antes de la floración, la
cual se produce en pleno verano.
El jugo que contiene posee un intenso
olor marino y su sabor es aromático y salino. Quizá por su contenido en sal
algunos lo comparan con el sabor del apio. Por otra parte, en Gran Bretaña se
suele describir el hinojo marino como el espárrago del pobre.
Se encuentra hinojo marino en todas las
costas de España. Destaca su presencia en las de Cataluña y el litoral
levantino, pero donde más se prodiga y mayor culto se le rinde es en las
Baleares. En algunos puntos de sus costas se pueden encontrar exuberantes extensiones
de esta planta tapizando las rocas. No obstante, al tratarse de un vegetal
silvestre, su recolección está controlada por los organismos de protección del
medio ambiente. De hecho, en muchas costas se encuentra expresamente señalada
con rótulos la prohibición de recoger hinojo marino sin autorización.
Tostadas con queso de cabra e hinojo
marino
(Italia)
50 g de hinojo marino en vinagre
150 g de queso de cabra fresco
8 láminas de pan de molde
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Escurrir muy bien el hinojo. Tostar
las rebanadas de pan hasta dorarlas ligeramente. Todavía calientes, untarlas
abundantemente con el queso. Cubrirlas con el hinojo marino y servirlas de
inmediato.
La misma preparación se puede hacer con queso
Gorgonzola en lugar de queso de cabra fresco.
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Jengibre
Laurel
Mejorana
Menta y hierbabuena
Mezclas de hierbas
Mostaza
Orégano
(De las 14 recetas de orégano, seleccionamos una)
Orégano
Sinónimo Mejorana silvestre,
furiégano, urégano, perigüel, oreganín
Botánico Origanum vulgare
Catalán Orenga
Euskera Oregano
Gallego Ourego
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Alemán Oregano, Dost, Wilder majoran
Francés Origan, marjolaine sauvage
Inglés Oregano
Italiano Origano
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El orégano es una vigorosa planta
perenne de la familia de las Labiadas. De crecimiento arbustivo, sus tallos
rojizos y leñosos presentan pequeñas hojas ovaladas de color verde oscuro. A
partir de mayo echa unas vistosas florecillas de color púrpura, si bien también
existen variedades con tallos verdes y más tiernos, cuyas flores son blancas o
rosadas.
Las matas de orégano, que pueden
alcanzar tamaños de hasta 70 cm de altura, crecen con gran vitalidad en suelos
calcáreos y cuanto más al sur se
encuentre su terreno, más intenso y penetrante su aroma y su sabor de notas amargas.
Hoy en día el uso del orégano está muy
extendido por todo el mundo, pero la zona que desde antiguo han promovido más
su inclusión en la cocina es la cuenca mediterránea. En Italia, España y Grecia
el orégano es una de las hierbas más populares e imprescindibles. De hecho, se dice
que el orégano tiene su origen en Sicilia. Es una evidencia que, junto con la
albahaca, el orégano es la hierba que marca definitivamente el carácter de la
cocina italiana. Por otra parte, en España queda recogida la bondad de esta
hierva en el dicho “No todo el monte es orégano”, para expresar que no todo es
bueno.
Patatas rehogadas al orégano
(Argentina)
1 cucharadita de orégano seco desmenuzado
½ cucharadita de vinagre de jerez
1 cucharadita de sal
¼ de cucharadita de pimienta negra molida
750 g de patatas nuevas
100 g de cebolla rallada
200 ml de caldo de carne
100 ml de aceite de oliva
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Guarnición para carnes a la plancha o parrlla
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Pelar, lavar las patatas y cortarlas
en dados de unos 3 cm. Pasarlos a un cuenco y agregarles la cebolla rallada,
el orégano desmenuzado, el vinagre, la sal, la pimienta y 30 ml del aceite.
Revolver todos los ingredientes y dejar marinar la preparación durante 15
minutos.
Pasado este tiempo, extraer las
patatas del adobo y reservarlo.
Calentar el aceite restante en un
cazuela o sartén amplia y dorar las patatas uniformemente. A continuación,
colocarlas en un colador forrado con papel de cocina para eliminar el exceso
de grasa. Volver a poner las patatas en la cazuela agregándoles ahora el
caldo caliente y lo que ha quedado del adobo. Tapar el recipiente y cocer a
fuego medio durante 15 minutos. Pasado este tiempo, destapar y proseguir la
cocción 5 minutos más o hasta que queden ligeramente secas.
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Ortigas
Perejil
Perifollo
Romero
Rúcula
Salvia
Tomillo
