Le Cuisinier François
La Varenne
París, 1654
París,
1654
"De la Varenne fué el hombre que preparó el camino a los maestros
posteriores de Francia: en él se basó Carême, y sin los impulsos de este
corifeo, hoy día la cocina francesa no habría adquirido la fama mundial de que
puede jactarse"
Página 130
* Le cuisinier
françois, La Haya, 1656
* L´Ecole des ragousts, ou le chef d´oeuvre du cuisinier,
du patissier, & et du confiturier. Lyon, 1675
(1) Si pinchamos en el
título, accederemos a Gallica, Biblioteca
Nacional de Francia, y podremos examinar, paga a pagina, Le cuisinier françois, edición de 1651.
Le cuisinier françois,
París, 1654
"Parece ser que De la Varenne era un alumno despierto en 1651. A los treinta y tres años de edad, salió por primera vez a la publicidad con
su primera obra el Cuisinier François, publicada en París, obra que
pronto fue el libro de cocina de más popular de toda Francia.
Le cuisinier françois,
La Haya, 1656
La
Haya, 1656
Se sucedieron más de treinta ediciones rápidamente; la más buscada
y preciosa, sin embargo, fue la del año 1656, impresa en La Haya por
Adrian Vlacq".
Página 123
L´Ecole
des ragousts, ou le chef d´oeuvre du
cuisinier, du patissier, & et du confiturier. Lyon, 1675
Lyon, 1675
Vicaire
nos comenta es su Bibliografía
Gastronómica, París 1890, detalles de la edición de 1668, y señala que se
compone de Le Cuisinier françois , que
va hasta la página 166 y Le Patissier
françois que ocupa desde la 167 hasta la 372. Menciona también otras
ediciones posteriores; 1688, 1695 y 1699.
Como detalle exótico
apunta que en el catálogo de los libros de Gabriel Peignot figura una edición
de L'Ecole des ragouts, Lyon, 1675,
que les resulta completamente desconocida.
En nuestro caso es al revés, pues es precisamente la única de que disponemos.
Para terminar, y con la
intención de repasar el trabajo de La
Varenne, seguimos copiando lo que nos cuenta el maestro Schraemli en su Historia de la gastronomía:
Este hombre que llevó por
primera vez a la cocina métodos nuevos, que liquidó en gran parte las
reminiscencias medievales, que eliminó de la mesa mucha fruslería italiana, nos
dió a conocer la pasta de hojaldre, la receta para el Boeuf à la mode, mundialmente conocida e incluso creó una Pasté à la Suisse, la cual, bien es verdad, tiene todavía un ligero
tufillo de los tiempos de las viviendas lacustres. Pero también hallamos en él
una receta para hacer pasteles
españoles, receta que aplicada en
Baden, cerca de Zurich, desempeñó un gran papel con el nombre de "panecillos españoles". Dicha receta dice así:
"Se hace una masa fina con dos libras de
harina y cuatro huevos. Una vez terminada la masa, se forman con ella
pastelillos redondos que quedan en forma de dos hojas de papel, según el
tamaño, y se llenan de carne con el picadillo siguiente: Carne blanca de
gallina, un cuarto de carne de cerdo, un cuarto de cordero, un trozo de
ternera, tocino gordo, buen tuétano de ternera y manteca de cerdo, de cada
ingrediente un cuarto, algunas cebolletas o cebollas, champiñones, sal y
especias. Todo eso se pica rellenando con ello los pastelillos, se tapa con las
otras hojas y se cierra uniendo los bordes. Se unta todo con manteca de cerdo y
se asa al horno."
Esta receta no es nueva ni
típicamente española, ya que los antiguos griegos conocían un plato parecido,
llamado katillos, mas en ellos no se empleaba aún la pasta de
hojaldre, que no se conocía todavía. Estos katillos se transformaron más tarde en los raviolis italianos, en los maulttaschen alemanes y en muchos preparados de pasta franceses
y españoles.
Página 128/130
Hola, Sebastián,
ResponderEliminarAveces cuando lees según que entradas.
Uno/una no sabe que decir, sinó que te quedas pensando. En silencio. Estamos hablando de personas que vivieron hace cuanto...?
El resto de la sociedad si te lo imaginas sólo tenía tiempo en sus "cortas vidas" para ir subsistiendo, al menos, es lo que podemos deducir de la historia.
Una élite diría que privilegiada podía tener acceso a ciertos conocimientos.
Magníficos libros que has conservado y puedes dar a conocer. Hoy, la tecnología y la rapidez con la que vivimos, a veces ni nos da tiempo a asimilar todo lo que va saliendo. La prueba tu último post.
Quizás esa es la razón por la cual el saber cada vez debe ser más especializado.
Cuando preparé la entrada de las rosquillas:
rosquillas
consulté a Carême.:))
Saludos
Amiga Fina:
ResponderEliminarEs bueno repasar los textos antiguos de cualquier tema. Siempre nos sorprenden detalles que parece que se nos escapan. De los antiguos solo sobresalían algunos, muy pocos. Resulta admirable el nivel que alcanzaban, teniendo en cuenta los escasos medios a su alcance, en comparación a la actualidad.
Un saludo,
Sebastián Damunt