La cuina del calçot

La cuina del calçot

Joan Jofre i Agustí Garcia

Valls, 2006

Índex

De l'armamentari català (pròleg de Bigas Luna)

Calçot

et menjo i em fas mirar el cel.

Calçot de Valls

et toco i m'agrades

estàs calent, m'embrutes i ets dolç.

Pell de calçot

pell dolça

terra calenta

calçot i calçotades

crits de dona

romesco traïdor.

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El calçot, el porró i els castellers, tres coses

nostres que sempre m'han fascinat. Surten

de la terra i em fan mirar el cel.

Bigas Luna

Preàmbul de la quarta edició

Hace nueve años que fue presentada la primera edición del libro que tenéis en las manos, La cuina del calçot. Y de hecho, las raíces de esta obra son aun un poco más lejanas. En 1992 nos planteábamos una pregunta que puede parecer elemental: con el calçot, ¿se puede hacer algo más que cocerlo a fuego vivo?

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Joan Jofre

Agustí Garcia

Notes preliminars

Què és un calçot?

Llamamos calçot a cada uno de los gajos de las cebollas blancas cultivadas especialmente para ser cocidas a la llama.

El proceso del cultivo del calçot empieza cuando, en los últimos meses del año, se siembra la simiente de la cebolla blanca. Cuando la cebolla a germinado y crecido, se arranca y, después de guardarla una temporada, se vuelve a plantar de nuevo, pero solo ha de quedar medio cubierta. A medida que crece la planta hay que cubriendola con tierra para que los gajos queden blancos. Los calçots se cogen preferentemente entre los meses de diciembre y marzo, o sea, durante la temporada de los calçots.

I què és la calçotada?

El nombre de calçot se encuentra ineludiblemente

ligado al de la calçotada. El calçot de Valls constituye un alimento excelente combinado con muchos otros ingredientes que no deben ser forzosamente los característicos de una calçotada. Es cierto que, por ahora, calçots y calçotadas son casi sinónimos.

Los elementos gastronómicos básicos de una calçotada son los calçots con la salsa especialmente hecha para acompañarlos, la carne de cordero y la longaniza a la brasa, y los postres (naranjas y productos de pastelería). El vino y el cava son las bebidas que genuinamente acompañan la calçotada.

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La salsa

En las calçotadas, un elemento casi tan importante como los mismos calçots es la salsa. Un salsa a la que, en Valls, todo el mundo la llama salsa de calçots, una expresión que podría inducir a equívoco, teniendo en cuenta que no está hecha de calçots, sino que está destinada a acompañarlos.

Con el tema bien aclarado, diremos que no hay una única receta de salsa de calçots. Al contrario, no exageramos si decimos que hay tantas recetas de salsa como personas que la preparan. Hay, evidentemente, unos ingredientes que no pueden faltar: aceite, almendras tostadas, tomates, ajos y vinagre. Son productos muy propios del Campo de Tarragona. Entre los otros ingredientes que tienen un carácter más optativo, están las avellanas, la guindilla, las galletas, la hierba de Santa María, el perejil, la ñora, el pimentón, la sal... La textura de la salsa también puede ser muy variable. Hay quien la prefiere espesa, o quién se decanta por una salsa más clara. Igualmente, entre los que se decantan por una salsa fina -es decir, muy molida- están los partidarios de que se note el grano de la almendra.

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ELS PLATS (de entre las 64 recetas, copiamos 3)

Poti-poti de calçots i salmó fumat

Compota de calçots

Niu de calçots

Calçots amb beixamel

Terrina de pebrots i calçots amb encenalls de pernil del país

Amanida d'escarola i calçots amb alls fregits

Amanida de calçots i escarola amb tonyina i truita fumada

Amanida camperola amb calçots

Amanida de bacallà, patates i calçots

Amanida de bacallà, patates i calçots

Ingredientes para 4 personas 400 g de bacalao 1,5 kg de patatas 4 tomates verdes 20 calçots (la parte más blanca) cortados en rodajas (anillas) 2 pimientos rojos 150 g de aceitunas arbequinas 1 dl de aceite de oliva

Elaboración Cortar el bacalao a tiras y dejarlo entre tres y cuatro horas en remojo. Cocer las patatas con agua y sal. Cuando estén, dejarlas enfriar y pelarlas. Cortar en rodajas muy finas las patatas cocidas, los tomates y los pimientos rojos. Después, escurrir el bacalao y secarlo. En una fuente colocar primero las patatas, después el tomate, el pimiento rojo, el bacalao, los calçots y las aceitunas arbequinas. Aliñarlo con vinagre y aceite de oliva y ya podes servir.

Amanida de salmó marinat

Amanida de favetes amb calçots i llagostins

Embolicats de calçots amb truita fumada

Bacallà i calçots arrebossats amb pebrots vermells

Lasanya de bacallà amb rossinyols i salsa de calçots

Col saltada amb cansalada, llonganissa i calçots

Panaché de bolets amb llonganissa i calçots

Rovellons amb cansalada, llonganissa i calçots

Crema de calçots amb juliana de pernil

Embolicats de calçots i pernil amb vinagreta

Calçots fregits

Remenat de gambes i calçots

Rotllets de bacallà farcits d'escalivada amb fons de calçots

Amanida de bacallà marinat amb calçots confitats

Ous gratinats amb calçots

Lasanya amb calçots i fesols del ganxet

Truita de calçots

Calçots de la casa

Calçots fregits amb salmó marinat

Calçots estofats

Calçots amb beixamel

Peus de porc farcits de calçots i xampinyons amb tomaca confitada

Peus de porc farcits de calçots i xampinyons amb tomaca confitada

Ingredientes para 4 personas 4 pies de cerdo 500 g de calçots cortados a la brunesa 150 g de jamón del país cortado en juliana 300 g de champiñones naturales bien picados 300 g de rossinyols 500 g de tomate maduro 3 dientes de ajo 1 ramita de tomillo 1 clavo y pimienta en grano Sal, azúcar y laurel 1 dl de aceite de oliva

Elaboración Abrir los pies de cerdo por la mitad, envolverlos con una gasa para que no se rompan y seguidamente ponerlos a hervir con agua, laurel, tomillo, 2 calçots, 1 clavo y pimienta. Tomar el resto de los calçots y los ajos, ponerlos en una sartén con aceite y dejarlos cocer muy lentamente. En cuanto estén bien confitados, añadir los champiñones y el perejil y dejar que se termine de hacer. En cuanto los pies de cerdo estén cocidos, dejarlos enfriar, deshuesarlos y rellenarlos con la composición preparada anteriormente.  Envolverlos nuevamente con redaño de cerdo, pasarlos por harina y freírlos. Seguidamente los colocáis en una cazuela con un poco del caldo de cocer los pies, taparlo y al horno a una temperatura muy suave durante unos 10 minutos. Poner una cazuela al fuego con el tomate escaldado y pelado, sin simientes y picado, el ajo, el laurel y el tomillo, y cocinarlo muy lentamente durante 30 minutos. Saltear los rossinyols, Al preparar los platos, colocar en el centro el tomate confitado, encima los pies de cerdo y los rossinyols. Espolvorear con perejil y pan rallado, dejarlo unos segundos en el horno y ya lo podéis servir.

Filet de porc Pont de Goi

Filet de vedella amb salsa de calçots

Filet de vedella amb fons de calçots i amb allioli de codony

Filet de vedella a l'agredolç de calçots

Cassola de cargols amb conill i llonganissa de Valls

Cassola dels Fontanals

Conill farcit de calçots, llonganissa i rovellons

Magret d'ànec a la brasa amb calçots i romesco

Ànec amb olives arbequines

Pollastre amb crema de calçots

Pollastre rostit a la vallenca

Ànec  amb vi moscatell

Perdiu estofada amb calçots i mel

Fesols del ganxet amb cuixes de pollastre i cansalada

Faisà La Teta i la Lluna

Tonyina  fresca i guisada amb calçots i tomaca

Llom de salmó amb calçots rostits i allioli

Salmó fresc amb fons de calçots i romesco

Sípia i  calamars  estofats amb calçots i cervesa

Sípia i  calamars  estofats amb calçots i cervesa

Ingredientes para 4 personas 200 g de calamar 200 de sepia 200 g de calçots cortados a trozos regulares 2 cervezas 2 dientes de ajo 1 ramita de canela 1 hoja de laurel 1/4 de litro de salsa de tomate Sal y pimienta 1 dl de aceite de oliva Para la picada 3 dientes de ajo fritos Hilos de azafrán 10 almendras tostadas Gotas de anís 25 g de chocolate do cobertura

Elaboración Colocar al fuego una cazuela con aceite, los ajos, los calçots y dejar que se vayan confitando. Cuando los calçots empiecen a dorarse, añadir los calamares cortados en aros y la sepia a tiras (previamente blanqueadas). Después poner la salsa de tomate y las cervezas y dejar cocer poco a poco. Cuando ya casi esté a punto, añadir la picada y dejar que termine de cocer. Ponerlo al punto de sal, salpimentar con perejil y ya lo podéis servir.

Filets de verat escabetxat amb fons de calçots confitats

Supremes de llobarro amb calçots i rossinyols

Lloms de lluc amb compota de calçots

Supremes de llobarro amb compota de calçots

Bonítol amb calçots i tomaca

Gambes amb calçots gratinats

Pops amb calçots

Bacallà amb salsa de calçots confitats

Mouse de calçots i gambes

Lasanya de salmó fresc amb  calçots i espàrrecs verds

Patates farcides de marisc amb salsa de calçots

Pebrots del piquillo  farcits de brandada de bacallà a la llauna

Llagosta amb bunyols de calçots

Cues d'escamarlà saltades amb escarola i calçots escalivats

LES SALSES (de 22 recetas, copiamos 1)

Vinagreta de pebrots

Vinagreta de kiwis

Vinagreta d'all

Vinagreta de tòfones

Vinagreta de caviar

Vinagreta de cava

Salsa de piquillo

Salsa rocafort

Salsa rosa

Salsa de calçots

Salsa de calçots

Ingredientes para 12 personas 1 l de aceite 12 ñoras 1 rodaja de pan tostado 2 cabezas de ajo 125 g de almemdras 125 g de avellanas  6 tomates maduros Menta y ajedrea en hojas o en rama Sal Pimentón dulce Vinagre

Elaboración Asar una cabeza de ajos y los tomates. Tostar sin que lleguen a quemarse las almendras y las avellanas.  Poner la ñoras al fuego con agua para que se ablanden. Una vez todo frío, pelar los tomates y los ajos y pasarlo todo a una cazuela honda, añadir una cucharadita de pimentón, la menta, la ajedrea, 2 cucharadas de sal, 5 o 6 dientes de ajo crudos y el vinagre, el aceite y pasarlo por la batidora. Una vez pasado, se termina repasando el punto de sal.

Salsa beixamel

Salsa tàrtara

Allioli de pera

Allioli de codony

Caldo de peix (fumet)

Caldo de d'au (per mullar)

Salsa de tomaca

Allioli de mel

Salsa de gambes

Salsa de calçots (per a peix)

Salsa xató

Calçots confitats

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